Falafel

A Közel-Keletről származó falafelnek számos előnyét ismerjük, az egyik, hogy húsmentes-egészséges, a másik, hogy finom, a harmadik, hogy sokféle módon variálható a felhasználása. Most három verziót vizsgálunk meg közelebbről.

Falafeles

Alapvetés, de fontos leszögezni, hogy a falafel alapja a csicseriborsó, legújabb hagyományaimnak megfelelően a csicseriborsót pedig bioboltból szerzem be, méghozzá szárított formában. (Lehet konzervből is csinálni, de abban valahogy nem bízom.) A borsót átmosom, és bőséges mennyiségű langyos vízbe beáztatom 8-10-12 órára.

A vizet leöntjük és friss vízben feltesszük a tűzre. Megvárjuk míg felforr, majd 5-10 perc forralás után kislángon hagyjuk főni, majdnem másfél órát, vagy amíg meg nem puhul. (Váratlanul nehezen adja magát egyébként.) Mikor már kellően puhának bizonyul, leszűrjük és egy keverőtálba helyezzük a borsót.

Adunk hozzá: sót, borsot, friss, apróra vágott koriandert, őrölt köményt, zúzott fokhagymát és egészen apróra vágott vöröshagymát. Tegyünk hozzá egy-két púpozott evőkanál lisztet is, majd az egészet dolgozzuk el sűrű, nehezen mozduló homogén masszává. (Chopper, botmixer közbeiktatása megengedett.) Ha nehezen állna össze (én így jártam) segíthetünk egy kevés olívaolaj hozzáadásával (én segítettem és segített). Tovább…

Flódni, ismét

Flódni Hanukára vagy KarácsonyraMa kezdődik a Hanuka, mindjárt itt a Karácsony is, talán több indok nem is kell a flódnihoz.

Figyelmesebbek talán tudják, hogy szerepelt már flódni a blogon, pont a legelső VKF alkalmával (mint kímélő desszert), viszont azóta sokat tökéletesedett a társszerző eljárása, úgyhogy most ezt úgy ajánlom a közönség figyelmébe, mint ami még kicsivel jobb az előző változatnál. Ez most a kritikai, gondozott kiadás, a szükséges pontokon kicsit átírva.

75 dkg lisztet 37 dkg vajjal elmorzsolunk, 15 dkg porcukorral 5 tojássárgájával és 1.5 dl száraz fehérborral tésztává gyúrjuk. Pici só, gyömbér, 1 tasak sütőpor. Ne pepecseljünk sokat, nem szereti a tészta kézmeleget, gyorsan gyúrjuk meg, és tegyük be a hűtőbe. Ekkor elkészítjük a töltelékeket. A máktöltelékhez 30 dkg darált mákot 20 dkg cukorral, 5 dkg mazsolával, reszelt citromhéjjal és 1.5 dl fehérborral összefőzünk. Gyávábbak arra bazírozhatnak, hogy a 10 személy közül legalább 2 undorodik a mazsolától, így vagy kérdezzünk meg mindenkit előre, vagy hagyjuk ki a mazsolát, vagy hagyjuk ki ezt a két ódzkodót a meghívottak listájáról. Tovább…

Idill – Firkász Étterem kritika

Az talán a legfurcsább a Firkász étteremben, hogy pontosan olyan, amilyennek ideális esetben a Kispipának kellene lennie. Ökrös Ottó sztárbárzongorista andalítóan játssza a régi és a még régibb sanzonokat, néha félhangosan dúdol is hozzá, régimódi, de igényes a teríték, békebeli fogások, huszonkettedik századi-, pofátlanság közeli árak (szervizdíj 15%!).

Figyelmes felszolgálás, a bejáratnál egész hadsereg áll, köztük a mindössze dekoratív funkciókat betöltő szobadísz kisasszony, aki a helyére kíséri a vendégeket, és néha egy-egy étlapot is elővarázsol, de ezzel már túl is teljesíti a szerepét. Szóval valahogy így kellene funkcionálnia a hagyományos, legendás Kispipának, de ha már ott, a hetedik kerület bugyraiban a hetvenes-nyolcvanas évek fordulóján megállt az idő, itt az Újlipótvárosban legalább visszaforgatták a kilencszázas évek elejére, amikor még viszonylag jó volt…

Firkász étterem

Viszonylag jó a borjúragu leves is, bár a hús nem a legmagasabb minőség, úgy sikerült keménynek maradnia, hogy kicsit ki is száradt a főzés során. De a lé finom, kellően lágy és kellően fűszeres, indításnak nem rossz. A békebeli úton haladva próbára tesszük a sóletet is, amely tűzforró cserépedényben érkezik, benne nagyszerűen elkészített sült libacomb. Ahogy az a nagykönyvben meg van írva, a csont végén kis ezüstpapír, hogy kézzel is mozgatható legyen a pecsenye. A bőr ropogós, a hús szaftos maradt, igazi csemege.

Nehéz megbarátkozni viszont azzal a tényezővel, hogy maga a sólet nem sikerült jól. Tovább…

Sólet és kugli

Mindenkinek megvan a maga, jólbevált sóletreceptje. Nekem nincs.

Pontosabban még nincs meg a végleges, a kísérletezés nem zárult le, bár a képen látható sólet egész jól sikerült. Ahány ház, annyi sólet, sőt, még házon belül is lehet többféle. Az viszont valószínű, hogy akinek már sikerült összeállítania a saját szája íze szerinti tökéletest, már nem nagyon változtat rajta. Előtanulmányként számos megbízható szerző szakácskönyvét vettem górcső alá, majd a tanulságokat elegyítve elmentem a piacra és nekifogtam a munkának.

Kell venni aprószemű tarkababot, vagy aprószemű fehérbabot, vagy ezeket vegyesen. Egy 10-12 órára érdemes beáztatni. Szintúgy áztassuk be a gerslit, úgy is, mint árpagyöngy. Ezzel akkor fél nap el is ment. (A sólet többnapos projekt, elég ugye csak azt említeni, hogy elvileg péntek délután kell a kemencébe betenni, és másnap ebédre lehet fogyasztani. És ebbe még nincs benne az előkészület.) Tovább…

Hazai pálya – Hanna kóser étterem

Hanna kóser étteremJól láthatóan mindenki ismer mindenkit a Dob utca kellős közepén található Hanna kóser étteremben, csak mi téblábolunk kicsit tanácstalanul egy darabig, de aztán megszánnak bennünket és megkapjuk a szükséges eligazítást. (Na jó, egy pár arcot mi is ismerünk, tévéből, innen-onnan.)

Az enyhén tanteremre emlékeztető étteremben fizetni előre kell, szerencsére nem is túl sokat, a rövidke napi menüről való választás pedig aligha okoz hosszas fejtörést bárkinek is. A kedves felszolgáló néni térül-fordul, és már előttünk is gőzölög a tűzforró és sűrű frankfurti leves.

Hazudnék, ha azt mondanám, hogy a kóserség kritériumait oda-vissza kívülről ismerem, de meggyőződésem, hogy a só használatát még a legszigorúbb szabályrendszerben sem tiltják. A levesből viszont ez sajnos kimaradt, még szerencse, hogy az asztalon lévő sótartóból pótolni tudjuk a hiányt. A hideg gyümölcsleves pont a megfelelő hőmérsékleten érkezik, sok benne a meggy, és még mazsola is van benne. Ez utóbbiért kár…

A főételeken nehéz fogást találni, már-már meglepően finom minden, talán csak a fasírt volt halványabb, szomorkásabb az elvárhatónál. De a sült marhaszegy hagymás törtkrumplival omlós, friss, ízletes, a rántott csirke pedig szinte a legjobb, amit ebből a kevéssé fantáziadús műfajból ki lehet hozni. A teljességhez hozzá tartozik, hogy kaptunk kóserül sótlan uborkasaláta-szerűséget is, a kenyérszeletek pedig fagyos hidegséggel fogadtak bennünket, feltehetően egyenes a fagyasztóból landoltak az asztalra, de tényleg ez legyen a legnagyobb probléma.

Az egyenárban még egy sütemény is benne van, amit kókuszos csokoládés piskótatekercsnek azonosítottunk be. A bennfentesek jórésze másik ajtón távozik, mint amin bejött, ezt sem tudjuk mire vélni, de újabb rövid téblábolás után mi az eredeti „bejárat” mellett döntünk, és csak reméljük, hogy semmilyen szabályt sem szegtünk meg. A mennyezet legalábbis nem szakadt le mögöttünk.

Flódni, a kímélő desszert

Aki két cukornál többel issza a kávét, az inkább egyen csak cukrot, és feküdjön le korán.

Rögtön ez a mondás jutott eszembe, amikor a magyar nyelvű gasztroblogok ősanyája meghirdette a legújabb tematikus gasztroblog játékot. Ennek keretében kalóriaszegény gourmet desszertet kellene közzé tennünk, természetesen óvatosan lavírozva az élvezeteket az önkínzástól elválasztó vékony határmezsgyén. Én szeretem a direkt dolgokat (ld még “az ember, akinek abszolúte semmi érzéke a szimbolizmushoz”), úgyhogy kímélő desszertnek fogyasszunk sok almát, desszertnek meg sok édességet.

Flódni, a kímélő desszertA flódniról lehetne ám sokat mesélni. Itt van például egy gyönyörű írás, ami annyira hosszú, hogy még én se olvastam teljesen végig, de valaki már belinkelte korábban, és megtetszett. Csak az nyissa meg, akinek sok ideje van. A flódni valódi jiddis sütemény, ezt nem vitatja el tőle – talán – senki. Nekem csak egy történetem van vele, amikor a kiváló flódnit készítő Corinthia Royal szállót megnyitották a budapesti Nagykörúton, volt alkalmam beszélgetni pár szót a német származású F&B (ételital) menedzserrel. Ő mondta, hogy a maga részéről speciel nem ismerte a flódnit, de a jóakarói jelezték neki, hogy a hetedik kerület szívében kötelező jó flódnit készíteni… Azt is csinálnak.

Még egy megjegyzés: a két fő ellenérv a flódni készítése ellen, hogy nagyon bonyolult megcsinálni, és rendkívül munka- és időigényes. Ezt a flódni ellenségei terjeszthetik. Pedig milyen igaz… A legnagyobb gondot nekünk az okozta, hogy hány darab tésztaréteg kell, ha háromféle tölteléket akarunk beletenni, de akinek erőssége a matek, itt biztosan nem fog elakadni.

Ezzel annyit megelőlegeztünk, hogy a flódni egy olyan sütemény, ami több rétegből áll, a rétegeket egy tésztalap választja el egymástól. Más receptekhez hasonlóan itt is érdemes előre elgondolni a munkafolyamatokat, különben zavarba jöhetünk. Sütni azért nem szeretek, mert precíznek kell lenni, számítanak a mennyiségek és időtartamok, amihez nem vagyok hozzászokva, de legyen, most akkor itt mennyiségek és más numerikus adatok is szerepelni fognak. A vicc kedvéért legyen az, hogy 10 főre készítjük a flódnit (talán nem jönnek el ennyien, tiszta macera). Tovább…

A jó Kádár – Kádár étkezde

Arról hogy a Klauzál téri Kádár étkezde a budapesti őstörténet része legyen, saját maga gondoskodik. A falakat egykori és mai celebritások fotói, elismerő szavai díszítik, a kockaterítős, szódásszifonos miliő olybá hat, mintha öröktől fogva létezne, és a végtelenségig tartana.

A baráti árak, a békebeli hangulat, és igen, a jó konyha széles törzsközönséget vívott ki magának az idők során, akik nemegyszer csalódottan tapasztalják, hogy az egyre jólértesültebb útikönyveket bújó külföldiek elfoglalják a megszokott asztalokat, és önfeledten oldódnak fel a budapesti retróban – a bennszülöttek rovására. Nekünk ezúttal szerencsénk volt a szabad asztalokkal, bár biztosra mentünk, hiszen közvetlenül a nyitás után érkeztünk.

Szerencsénk volt azzal is, hogy a keddi nap ellenére sólet is kellette magát a napi menün, ráadásul frissen sült, ropogós libacombbal. A gerslit itt külön említeni sem kell. (A sóletre csak pénteken és szombaton lehet bizton számítani, akkor is csak a készlet erejéig. És gyorsan fogy…) Ez megkönnyítette a választást, és nem is kellett csalódnunk.

Kifogástalan volt a húsleves, valamint a frissiben készült, rántott kacsamáj is. A vadas, különös tekintettel az elementáris méretű zsemlegombócokra, szintén olyan volt, mint ahogy a nagykönyvben meg van írva, vagy még inkább: ahogy a nagymamáink készítették. Csak még talán annál is autentikusabb. A szerencse végig nem pártolt el mellőlünk, mert desszertként szintén egy örök klasszikus, aranygaluska szerepelt az étlapon. Sajnos ezt ezúttal igazi vanília sodó helyett sűrű, talán cseppnyit túlédesített vaníliás puding alá rejtették, de ez sem volt elég, hogy megtörje a varázst. Hiszen kompenzálásnak maradt még bőven elég retró-nagyágyú, ahogyan a kijáratnál történő fizetéskor el is soroljuk: két málnaszörp jéghideg szódával, két darab verhetetlen tejfölös uborkasaláta, összesen négy szelet kenyér, köszönjük, viszlát. És vissza a mába.

Biztos lábakon – Fülemüle étterem

Autentikus közönség, autentikus ételek. Mi sem bizonyítja jobban mindezt, hogy ma már asztalt kell foglalni, ha az ember biztosan helyet akar kapni a nyolcadik kerület mélyén, az eldugott, sötét Kőfaragó utcában megbúvó Fülemüle vendéglőben.

Márpedig az ember akar. A tulajdonos Singer család tagjai fáradhatatlan házigazdának bizonyulnak, minden vendéghez van egy-két kedves szavuk, de azért nem adjuk olyan könnyen a bőrünket: kiváló konyha nélkül ez nem volna elég elismerő kalapemelésünkre. Óriási szerencse, hogy az ételek minőségébe tényleg csak a legkellemetlenkedőbb vendégek és étteremkritikusok tudnak belekötni…

Fülemüle étterem

Kép: www.fulemule.hu

Elöljáróban higgadtan, elfogultság- és érzelemmentesen megállapíthatjuk, hogy a Fülemüle étteremben szolgálják fel Budapest legjobb sóletjét. Tovább…

Legendák egymás közt – Kőleves kritika

Izgalom van a városban; új hely nyílt a Dob utca és a Kazinczy utca sarkán, a városi legendának számító Kiskacsa vendéglő helyén. Márpedig legendás kisvendéglő helyén egy új kisvendéglőt nyitni kockázatos vállalkozás, óhatatlanul méricskélni, hasonlítgatni kezd az ember.

A Kőleves azonban állja a sarat, ezt bizonyítja az is, hogy nehéz asztalhoz jutni, még úgy is, hogy helyszűke miatt a végtelenül bájos pincérlány kellő határorozottsággal ültet össze vadidegen társaságokat egy asztalhoz. A berendezés nincs híján a kreativitásnak, a csillárok borospoharakból, a falilámpák sajtreszelőkből készültek. A színek barátságosak, a székek kényelmesek, az étlap sem nem túl hosszú, sem nem túl rövid. Sem nem túl izgalmas.

A levesektől sajnos nem vagyunk elájulva. A kicsit grízgaluskára hajazó maceszgombóc hegyként magasodik ki a semleges ízű, de legalább tűzforró levesből, a levesbetétnek használt pulykaaprólék és a gomba viszont tényleg elképesztően jó. A sűrű gulyáslevest jó érzékkel és jó szívvel készítették el a szakácsok, csak felmerült bennünk a gyanú, hogy mindez nem a tálalás napján történt… A főételek terén is felemásak az érzéseink. A továbbra is végtelenül bájos pincérlány elintézte nekünk, hogy kaphassunk fél adagot a narancsos kacsából, de ha előre tudjuk, hogy ennyire jó, egészet kérünk. A házi burgonyafánkot tanítani kellene, a hús a naranccsal ízes, omlós. A szósz talán egy hangyányit édesebb a kelleténél, de még így is minden elismerést megérdemel. Ha előrelátóak lettünk volna az igencsak halovány sóletből rendelünk féladagot… Előnyére írható ugyanakkor, hogy gerslivel készül, és keménytojással, füstölt pulykahússal érkezik. Rendeltünk egy tzatzikit is, ami teljes félreértés volt mind a mi, mind a konyha részről.

De a desszert már valódi diadalmenet: a vaníliasodó-tenger közepén dülleszkedő mákos guba-sziget versenyben van a budapesti top10 díjért, a „macesz flódni” receptje pedig ipari kémkedés tárgya lehetne, bár a szintén Dob utcai Fröhlich nyilvánvalóan komoly rivális e tekintetben. Hiába, sok a legenda a környéken, megy a könyökharc.