Paradicsomos rizottó kecskesajttal

Kicsit szégyellem is, hogy ilyen egyszerű körettel rukkolok elő, mert tulajdonképpen minden eleme külön-külön szerepelt már itt így vagy úgy a blogon. De ebben az összeállításban még nem, úgyhogy itt az ipi-apacs.

A felfedezés óta hagyománnyá vált sült paradicsomos mártást készítettem el hozzá. Csak az ismétlés kedvéért: félbevágott paradicsomok tepsiben, provance-i fűszerek, só, bors, fokhagyma és hagyma, olívaolajjal sütve, majd az egész egyben leturmixolva. Ezt most még főzőtejszínnel is dúsítottam, és mivel a rizottó nagyon lé-igényes, vizet is tettem hozzá és így forraltam újra fel.

Rizottó – a szó szoros értelmében – több ízben is készült már a blogon, itt is csak egy gyors ismétlésre hagyatkozom.  Kerekszemű, rizottó rizs kell hozzá, itt szoktak a legtöbben, már az eleje előtt elvérezni. Aztán elég nagy és széles serpenyőben / lábasban kell készíteni, ahol a későbbiek során is elfér, amikor már elkezdte felvenni a sok folyadékot. A kerekszemű – rizottó – rizst olívaolajon pirítani kezdjük, megvárjuk, míg valóban tüzesen forró lesz, a szemek opálossá válnak és kicsit “rezegni” is kezdenek. Ekkor elkezdjük kanalanként hozzáadni az előkészített, forrásban lévő mártást/szószt, és egyszerre mindig csak annyit keverünk hozzá, amennyit felvesz. Amikor már a rizs majdnem kész, olyankor is csak harapható, ellenálló állagúnak kell lennie (aka “fogkemény”), és kicsit ragacsos-lucskosnak a szósztól. Ez volt most a fenti paradicsomos mártás.

A rizottó halmokra aztán egy-egy nagyobb karika kecskesajtot tettem, Isten nagyobb dicsőségére – amiből azért a szakács is részesült valamelyest.

Tűzön-vízen át

A legrégebbi blogolvasók még emlékezhetnek rá, hogy engem a könyvszerző egy kritikám miatt pörrel fenyegetett , de hát sok-sok év eltelt azóta és ha jól látom, ő maga sem a saját nevére helyezi a hangsúlyt, hanem a pucér séfhez hasonlóan “A tetovált séf” néven jegyzi új művét. (Tegyük hozzá, elég kevés séfet látni mostanában, aki ne volna fültől fülig kivarrva, pucér viszonylag kevesebb van.) Mindegy, az imázsépítést is valahol el kell kezdeni, Serényi Zsolt pedig hosszú utat járt be a Tévé Paprikától a Hot potos reklámarcon át a mostani könyvig, a Grill és BBQ-ig.

A grillezés a világ egyik legjobb dolga, a top10-ben valószínűleg benne van, legalábbis a húsevők ugyan szűkülő, de még mindig elég széles táborán belül. A füstnek, a füstön sülő, sercegő húsok illatának kilométeres vonzáskörzetben ellenállhatatlan varázsa van, köréje gyűlnek a vándorok, bociszemekkel, kérlelőn néznek át a kerítésen a szomszédok, ki se látnak a rozéfröccsökből a cimborák. A grillezés és BBQ készítés egyetlen nagy hátránya, hogy valamiféle szabadtér, óriási erkély, még inkább kert kell hozzá, úgyhogy nagy fájdalmamra, ezen adottság hiánya miatt nincs módom gyakorlatba ültetni meglehetős igényemet. (Pedig már tudom, milyen grillkészüléket vennék. Ha lenne hova.) Úgyhogy sütögetés helyett inkább olvasok róla, készülök, ha egyszer nekem is lehet saját birodalmam.

Ehhez pedig tökéletes olvasmány “A tetovált séf” könyve, aki nagy lendülettel és nagy fantáziával állítja össze a legsokoldalúbb grillezett fogásokat, a tradicionálisabb ízektől az egzotikusabb vonalakig, a kímélő fogásoktól az emberesebb menükig. Természetesen azért a vegetáriánusoknak sem kell csüggedniük, szép számmal vannak húsmentes ételek is a könyvben, de a végén, minden flik-flak ellenére úgyis mindenki hamburgerre ácsingózik majd.

Ma már szinte megszokott, de azért illik hozzátenni: színvonalas képi anyag kíséri a szép kiállású kötetet. Merem ajánlani.

A tetovált séf: Grill és BBQ télen nyáron

Centrál könyvek

166 oldal / 4980 Ft

 

Tárkonyos bárányleves rókagombával

Abban a pillanatban dőlt el, hogy tárkonyos bárányleves lesz az előétel, amikor a hentes önzetlenül felajánlotta, hogy kicsontozza nekem a báránycsontot és kijelentő módban mondta, hogy a csontból meg majd főzök valami tárkonyos levest… Ahogy Barney mondja az Így jártam anyátokkal-ban: Challenge accepted. Ezzel a piaci bevásárlás is váratlan fordulatot vett, de néha áldozatot kell hozni. Egy áldozati bárányért. (Például sosem értem, hogy lehet 450 forintot kérni egy csokor friss zöldfűszerért, de mivel egy helyen lehet csak kapni mindenféle friss fűszernövényt, nincs nagy verseny az árazásban. Dohogás vége. A rókakomba már önkéntes vállalás volt, egyúttal ellenállhatatlan is.)

Legyen akkor tárkonyos bárányleves. Mert ugye vannak a csontok, meg egy kis egyéb húsos rész is, ami belefőzhető. Ezeket hideg vízben feltettem főni, majd a forráskor képződő vastag habot alaposan lehalászgattam és kisebb lángra állítottam a gázt. Só, bors és a leveszöldségek következtek, amivel jó hosszan kell együtt főzni a csontokat. Hogy a végeredmény ne legyen nagyon sápadtka, ezen a ponton már tettem bele kurkumát is. Közben kerül bele az apróra metélt friss tárkony (ár 450 HUF!) (és csak a fele kell!) (másra meg mire használjam?).

A vége előtt 10-15 perccel tettem bele feldarabolt zöldbabot és a csíkokra tépkedett rókagombát, ezek már hamar megpuhulnak. Közben ez a megfelelő alkalom a csontok, húsos részek kihalászására és a vállalható húsos részek lecsipkedésére, visszadobálására. Végül lisztes tejfölös habarást készítettem, ezzel besűrítettem és kevés borecetet is adtam hozzá a végén.

Tálaláskor tejföl és friss tárkony is (…) is asztalra kerülhet.

 

Sült paradicsomos kelkáposzta

Ez aztán hibrid a javából, de múltkor annyira bevált a sült paradicsomleves, hogy gondoltam, érdemes tovább variálni. Az ételt elsősorban az itthon lévő / kimaradt hozzávalók alakították, de ez így is van rendjén.

Volt elég sok paradicsomom, ezeket félbevágtam és egy tepsibe állítottam arcukkal fölfelé. Megszórtam provence-i fűszerkeverékkel, apróra vágott fokhagymával, sóval. Rusztikusra vágott lila főzőhagyma is ment a tepsibe mellé, majd meglocsoltam olívaolajjal és sütni kezdem a sütőben. Közben egy egész fej kelkáposztát felkockáztam és kevés olajon, fedő alatt párolni kezdtem. Ennek só és köménymag a kötelező fűszere.

Mikor a paradicsom már elég szépen megsült, az egész tepsi tartalmát botmixerrel folyósítottam, és ezzel a lével öntöttem fel a kelkáposztát. A végeredmény pedig paradicsomos káposzta – no, de micsoda különbség ez, kérem!

Hideg zöldbableves

Nem tudom, van-e valami génháború, vagy tömeges kipusztulás emögött, de tény, hogy zöldbab/vajbab kategóriában szinte már csak a sárgahüvelyest lehet kapni. Márpedig a zöld jobb. A sárgát is nagyon szeretem, jól használható, meg minden, csak a zöld zöldbab – nomen est omen – valahogy jobban a szívemhez nőtt. Mindenféle formában remek, ezért is ragyogtam fel, mikor a közeli zöldségesnél megpillantottam a friss, harsogó és ZÖLD színű zöldbabot.

A kánikulára való tekintettel hideg levesben gondolkodtam, aztán megtörölköztem… A mosott, felvágott zöldbabot feltettem főni, kevés sóval és egy gerezd, aprított fokhagymával. Némi kapor is ment bele, részben mert maradt ki a tökfőzelékből, részben meg mert kell is bele. Mikor a bab elég puha, de még nem plötyi, tettem hozzá egy egész kaukázusi kefírt.Végül még lisztes tejföllel is behabartam, hogy legyen egy kis vastagsága is.

Mindez aztán csak egészen lehűtve értelmezhető, de úgy viszont döbbenetesen hűsítő és finom.

Nem engednek a ’48-ból

Budapesten is üzletet nyitott Székesfehérvár egyik ékköve, a Damniczki cukrászda. A királyi koronázó városban már 1992 óta készülnek a különlegesen magas minőségű fagylaltok és sütemények, a sok pesti vendég pedig lassanként kiérdemelte, hogy ne csak nekik kelljen elzarándokolni a Damniczkiba, hanem az is gesztust gyakoroljon feléjük. Így most már Pest belvárosában, a Hercegprímás utcában is lehet hódolni az élvezeteknek.

A Damniczkinél való fagyizás ugyanis össze sem hasonlítható élmény más fagyizókéban tapasztalttal – ez erős kijelentés, tudjuk, de vállaljuk. Mégpedig nem is a különleges ízösszeállítások miatt, hiszen most már sehol sem lehet megélni a csoki-vanília – puncs szentháromságával; a jobb fagyizókban a gorgonzola fagyi, a vörösbor fagyi, a rozmaringfagyi már-már kötelező elem. Ami a Damniczkit kiemeli a többi közül, hogy mind a 48 (!) féle fagylalt kizárólag természetes alapanyagokból készül, a tejes fagyikhoz kíméletesen hőkezelt termelői tejet használ, a gyümölcsök gyümölcsből vannak, a magok (pisztácia, dió, stb) ténylegesen magvakból: nincsenek porok, sűrítmények, sőt, még színezékek sem, emiatt a fagylaltok színe nem is olyan magakellető, mint más fagylaltozókban. Cserében az íz mindent visz, legyen szó kapros uborkafagyiról, tonkababos karamellről, vagy egy sima mákfagyiról, akár a már említett mákról.

Részlet a 48-ból

 

 

De ha már itt vagyunk, és túllépve a bőség zavarán kipróbáltunk pár ízkombinációt, érdemes inni egy kávét is, mert legalább olyan odafigyeléssel készülnek a kávékülönlegességek is, mint a fagylaltok. És, mivel cukrászdában vagyunk, természetesen a süteményekről is megemlékezhetünk: újragondolt, kézműves, egészen egyedi sütemények, minitorták hívogatják a látogatót már-már ellenállhatatlanul. Javasoljuk: ne is álljunk ellen.

Damniczki Budapest – cukrász manufaktúra

1051 Budapest, Hercegprímás u. 17

+36-20-919-3548

http://damniczkibudapest.hu

Provence-i sertésragú, sztrapacskával

Ahogy Kohn bácsi mondta az állatkertben a zsiráfra: ilyen állat márpedig nincs; mi is elmondhatjuk a Provence-i sertésragura, hogy ilyen étel pedig nincs. De mostantól van. Elmondom hogy készült.

Húsos szalonnakockákat zsírjára pirítottam, a pörcöket kihalásztam, a zsiradékra ment az apróra vágott vöröshagyma, egy ütemmel később két gerezd fokhagyma is. Utána a kockákra vágott, zsírosabb sertés apróhús – kockázva vettem, nem tudom melyik része volt… Ezt igyekszünk körbepirítgatni, majd só, bors, utána pedig hámozott paradicsomkonzervvel öntjük nyakon – természetesen a konzerv kinyitása után és csak annak beltartalmával. Kevés vízre is szükség lesz, ezután pedig hagyjuk fedő alatt kicsit egybepárolódni az eddigieket.

Fűszerezés: provance-i fűszerkeverék (J), kakukkfű, még egy kis só. Amikor a helyzet biztatóan kezd alakulni, fedő nélkül dolgozunk tovább, hogy a felesleges folyadékmennyiség elpárologhasson és sűrű ragut kapjunk végeredményként. De előbb még ráteszünk szeletelt gombát is, végül pedig apró kockákra vágott, héjában hagyott padlizsánt is. Ezekkel is hagyjuk összedolgozódni, sűrű, átmozgató keverés mellett.

Az elején kihalászott pörcöket (emlékszünk még rájuk?) a köretként tálalt sztrapacskára tesszük rá. Multikulti.

Kibírtuk a hétfogást!

Egyre nehezebb lépést tartani Budapest menő helyeivel, de azért még próbáljuk tartani a lépést. Összesen öt Michelin csillagos hely van a városban, és még legalább három-négy potenciális esélyes, szóval muszáj járni-kelni, időt szakítani arra, hogy képben maradhassunk. Nálunk most került sor a Tantira, amely különleges helyzetben van a Michelin csillagos helyek sorában: nyitás után nagyon hamar megkapta a kitüntető címet, amit akkor a szakma elsősorban a séf, Pesti István iránti elismerésnek tartott, nem pedig a pár hónapja nyitott hely bizonyított kvalitásaként. Pesti aztán hamar távozott, és biztosra vették sokan, hogy ezzel a csillagnak is leáldozóban van; ehhez képest volt slusszpoén, hogy az új körben is megtarthatta a csillagot a Tanti, immár Heiszler Ákos, írd és mondd 27 éves séf irányításával.

Zsúfoltság nincs egy szerda este, de jellemző, hogy több ismerős arc is ül elszórtan az asztaloknál; válogatott társaság látogatja a helyet. Kedves, de nem karót nyelt a törődés a felszolgálók részéről, ráadásul az este folyamán mindegyikükkel kapcsolatba kerülünk, nincsenek dedikáltan pincérekhez rendelve az asztalok. Mindenki könnyed, közvetlen, van egyfajta happy jellege a helynek.

Három, öt, vagy hét fogásos menüt lehet választani a négy előételt, kb hat főételt és három desszertet tartalmazó „étlapról”, bár étlapnak nem neveznénk, a mostani trend szerint csak a fő hozzávalókat sorolják fel, a többit meglátjuk. Egy három és egy hétfogásos menüre megyünk rá, így nagyon kevés kivétellel mindent meg tudunk kóstolni. A hétfogáshoz a borsort is kirendeljük, egyszer élünk.

Minden étel nagyon elegáns és letisztult, több közülük döbbenetesen kreatív is. Egyetlen olyan akad köztük – a hétfogás főfogása – ami teljes bizonyossággal olyan kuriózumnak nevezhető, ami legendás fogássá válhat. Ez pedig egy polipos székelykáposzta. Hát, igen. Nehéz leírni, de a lényege, hogy az összes részösszetevő együttesen valóban visszaidézi a székelykáposzta ízeit, miközben külön-külön semmi közük hozzá. A tányér levességét sushi-ecetes főzet adja, van benne tejfölös rizottó, vasalt, megsütött káposztalevél, valahol alul pici kolbász-morzsa, miniatűr kis polipok, isten tudja még micsoda, de az összhatás frenetikus. És hogy valóban KO-val végződjön az ízösszeállítás, ehhez Oremus édes szamorodnit kínáltak a borsorban.

A többi csodát kevésbé érdemes részletezni, csupán említés szintjén emlékezünk meg a másik csúcsfogásról, a tökéletesen készített bárányról, jelzésértékűen két puha gnoccival. A tejes malac retekvariációkkal inkább az utóbbi miatt marad emlékezetes, és a borjúfogást is a spárga és a többi zöldség vitte a hátán. Az előételek közül kiemelkedő volt a kacsamájhab, amely szemkápráztató tálalása mellett az állagok és kontrasztízek hatásaival is remekül játszott. A kecskesajttal töltött tortellini is képes könnybe lábasztani a szemet.

A desszert vonal az egyetlen, amit nem tudunk teljes egészében leküldeni, a csokira épülő „nádcukor” fogás sűrű melasz-puding, minden ellenállhatatlansága ellenére is túl tömény, ilyen mennyiségben komoly kihívás elnyammogni. A paszternákra (fehérrépára) épülő mousse pedig annyira kísérletező, hogy nem sodor magával a zöldséges koncepció, noha a jégcsapretek hó és más hideg-krémes állagok tulajdonképpen jópofák. De azt a székelykáposztás polipot nem lehet felülmúlni.

Hegyvidék center

Krumplileves virslivel, kolbásszal

A krumplileves esszenciáját nem lehet tömörebben megfogalmazni, mint ahogy Ő megfogalmazta, jelesül a krumplileves legyen az, ami: krumplileves. Ezzel tulajdonképpen végeztünk is, mégis valami azt súgja, lehet ezt ennél cizelláltabban is összefoglalni, különösen úgy, ha nem teljesen szokványos eljárással készült ezúttal a nagy klasszikus.

Tulajdonképpen egy paprikás krumplihoz eléggé hasonló ételről van szó a „magyaros burgonyaleves” esetében, persze szignifikáns eltérésekkel, leginkább a fűszerezésben és a lé mennyiségében. Vegyük sorban.

Lepirítottam egy szalonnás hagymás alapot, erre tettem rá egy kevés (!) pirospaprikát. Ekkor került rá a hámozott, kockákra vágott krumpli, majd mikor már ezek is átmelegedtek, megszórtam liszttel – ezzel a későbbi rántáskészítős procedúrát is megelőztem. A lisztet elkeverve aztán már fel is öntjük gyorsan vízzel és jöhet a fűszerezés. Só, bors, babérlevél és csombor – utóbbi a Lehel piacos bácsitól, elhasználhatatlan mennyiségben áll rendelkezésre.

Tettem bele leveszöldségeket is, egy-egy sárga és fehérrépát, karalábét. Majd következik még a sűrűje: kolbászkarikák, végül virslikarikák. Amikor a krumplik már puhák, de még nem mállanak szét a villától, készen vagyunk. Ízlés szerint kevés ecet is mehet a tetejére a vége-pillanat előtt.

Opcionálisan tejföllel, erős paprikával, kenyérrel tálaljuk.

Őrült latin fiesta Villányban!

A forróbbnál is forróbbnak ígérkezik 2016. a június 10-11. Villányban. Az ötéves Gere Jazz Fesztivál egy őrült latin fiestával ünnepel, ahol a sztárvendég a Matt Bianco nevet viselő formáció alapítója, énekese és annak új formációja lesz.

Egy fesztivál életében öt esztendő nem rendkívüli idő, mégis okot ad az ünneplésre, ezért az V. Gere Jazz Fesztivál a latin fiesta tematika köré épült. Az eseményen illatok, ízek, zamatok keverednek pezsdítő dallamokkal és varázslatos látvánnyal. A vendégek képzeletben egy Villány mediterrán levegőjénél is forróbb világba repülhetnek garden partink keretein belül, aminek ezúttal is Gere Attila Pincészetének kertje biztosít helyszínt.

Az évfordulós fesztivál idei sztárja a Matt Bianco nevet viselő formáció alapítója és énekese, Mark Reilly, aki a hollandiai New Cool Collective zenekarral társult, hogy közösen rögzítsék a 2016 elején megjelenő, ‘The Things You Love’ című stúdióalbumot. Villányban megszólalnak a frissen kiadott lemez válogatott szerzeményei, amelyeket lépten-nyomon megközölnek a kultikus Matt Bianco zenekar legnagyobb világslágerei, mint a “Whose Side Are You On?”, a “More Than I Can Bear”, a “Half A Minute” vagy a “Get Out Of Your Lazy Bed”. A kilenctagúvá bővült népes együttes fellépésének igazi kuriózuma, hogy ez a felállás és műsor Magyarországon az V. GERE Jazz-Fesztiválon debütál.

PROGRAM

 

2016. június 10. péntek

18:00 óra:      Kapunyitás

19:00 óra:      Enyedi Sugárka JazzTett

21:00 óra:      Ricardo Salsa Club

 

2016. június 11. szombat

17:00 óra:      Kapunyitás

18:00 óra:      Pátkai Rozina Quintet

20:00 óra:      Barrio Latino

22:00 óra:      Matt Bianco (Mark Reilly) & New Cool Collective

 

Régebbiek