Pozsonyi Kisvendéglő, alias Kispozsonyi. Ördögi szerencse kell ahhoz, hogy az ember helyet kapjon; legtöbbször megpróbálni sem szoktuk, úgyis reménytelen, napszaktól, szezontól, hétköznaptól, hétvégétől függetlenül zsúfolt teltházzal fut a kisétterem. Most azonban épp fölszabadul egy asztal, le is csapunk legott. Az óriási kihasználtság, a gyors vendégfluktuáció elképesztő sebességre készteti a személyzetet, dübörög a rutin. Egyszer rossz ritmusban próbálunk meg szólni egyik-másik száguldó őrnagynak, és szigorú büntetés, szemöldökfelvonás, és juszt se odajövés az osztályrészünk. Ők tudják mikor, mit, hogyan és mennyire. A rendelés felvételtől a tálalásig szempillantásnyi idő sem telik el, máris asztalunkon gőzölög a váratlanul jó ízű maceszgombócos húsleves, és az erős közepes, kicsit nyúlósan-sűrű állagú Jókai bableves. Tovább…
Éttermiség
kép: www.rosinante.hu
Egyre több – bár még mindig két kezünkön megszámolható számú – „vidéki” étterem vívja ki magának a helyet Magyarország virtuális gasztotérképén. Némelyek a fővárosból, rövid hétvégi kiruccanás során elérhetőek, más vendéglők felkeresése viszont komoly szervezést és túrát jelent. Most nyolc ilyen vidéki étterem döntött úgy, hogy közösen mutatkozik be a túlnyomóan fővárosi közönségnek, és egy helyre gyűlnek össze a Szentendrei-szigeten. A vendéglátó vendéglátó a Rosinante étterem, a vendégek pedig az Anyukám mondta, a „Chianti Étterem, a Mandula Étterem, a Gusteau Kulináris Élményműhely, az Imola Udvarház, a Walter Vendéglő, és a Nomád Hotel. Izgalmas gasztrokalandnak ígérkezik, bár azért – ezt tegyük hozzá – nagy hiányzók is vannak. Talán jövőre már ők is csatlakoznak.
A részletes program a Rosinante étterem honlapján.
Két ismeretlenes egyenlet
Az ALDI-ba eredetileg őrölt manduláért mentünk, mert ott olyat is lehet kapni, de mégsem, így helyette egy zacskó Nussfülle (Feine: natürlich) vétetett. Erről azt kell tudni, ha valaki még nem találkozott volna effélével, hogy pici mogyoró és sok más (cukor, liszt, zsemlemorzsa, kakaó, aroma) felhasználásával egy mogyoró ízű por jön létre, melyet tejjel elvegyítve sütemények, csigák, kiflik töltésére néhány másodperc alatt alkalmas masszává válik, nem kevés időt, energiát, és tegyük hozzá, pénzt is megspórolva. Mivel a mi tervünk az volt, hogy a sütemény tésztájában a mandula a liszt szerepét tölti be és nem a töltelékét, rövid fejvakarás következett. A következő, kicsit hosszabb a recept olvasásakor zajlott. Képzeljünk el egy rendkívül bonyolultan készülő csokoládétortát, amely torta feltálalásának pillanatában a munkaasztal szélén egy lábosban felolvasztott csokoládé és vaj hűl: oda tettük még az előző oldal közepén, aztán mindenki elfeledkezett róla, szerző, szerkesztő, kiadó.
Ilyen előzmények után a házi szakács két dolgot tehet: bemegy olvasni valami könnyű regényt és pihenteti a lábát vagy – és ha nem így lett volna, most nem volna miről írni – belevág az ismeretlenbe.
Belevágtunk hát az ismeretlen ismerős vájdlingba 3 tojást, egy teáskanál vanília-aromát és elkezdtük verni. Tovább…
Spenótos csirkegombóc juhtúróval töltve
Be kell vallani, hogy még csak kísérleti fázisban van, és még sokat tökéletesedhet a későbbiek során, de már így embrionális állapotban is váratlan sikert aratott az itt gördülő spenótos csirkegombóc.
Ihletet az ember leginkább a piacon szerez, ezúttal a friss spenót látványa ragadott meg, pedig minden alkalommal előtte és utána is elhatározom, hogy friss spenótot soha többet, annyi az áztatnivaló, csipkedni való vele. Ugyanakkor annyira ellenállhatatlan, hogy rendre megtöri az eredeti elszántságom. Szóval volt a spenót és lett a csirkemell. És ha már piac és szombat délelőtt, lett a friss, vidéki házi juhtúró is. Ezekből már tényleg nyert ügye van az embernek.
Először főztem egy gyors csirkelevest. (A húst hideg vízbe tesszük, mikor felforr, lehabozzuk, ebbe már mehet bele a leveskocka, meg, ha akad, a friss leveszöldség, só és bors. Kár vele sokat vacakolni, mert most nem ezen van a hangsúly.) Mikor a csirkemell megfőtt, hagytam kihűlni, majd egészen apróra vágtam. (Ha van daráló, az a megoldás.)
A főtt csirkehús-pépet zúzott fokhagymával, sóval, borssal ízesítettem. Tovább…
Dráma a konyhában
Orr Máté “Dráma a konyhában” című kiállítása 2012. február 24-ig látható a az Ari Kupsus Galériában (1088 Budapest, Bródy Sándor utca 23/b).
Részletes információ és képgaléria a kiállítás oldalán.
Orr Máté: Hála a kakasnak
’67-es gasztromenedzser
Az egyik legizgalmasabb „vidéki” gasztro kirendeltség a székesfehérvári „67 Étterem”, amely immár bevett célpontja a fővárosból lezúduló ínyenceknek is. Az étterem lelkével, Herczeg Zoltán „gasztromenedzserrel” beszélgettünk.
Fotó: Konyári János
Milyen ma Magyarországon „vidéki éttermet” vezetni? Van-e értelmezhető különbség Budapest és nem Budapest között, ha csúcsgasztronómiáról beszélünk?
Nem könnyű a helyzete a csúcsgasztronómia felé kacsingató magyarországi vidéki éttermeknek, főleg ebben a mai gazdasági környezetben nehéz. Kevés a vendég, és így a megismerésünk folyamata is lelassul, az emberek ritkábban jutnak el vendéglőkbe, főleg az újakba. Ezért is ilyen alacsony a számunk. Azt gondolom hogy a 67 étterem „zajosabb” és gyorsabb sikert ért volna el Budapesten, de mi aztán hála istennek nem panaszkodhatunk, a Fehérvári törzsvendégeink mellett az itt lakó külföldieken túl, sok vendég érkezik hozzánk Budapestről, és a tágabb értelemben vett térségünkből. Jó érzés az, hogy ilyen sok érdeklődő embert megszólítunk, és főleg az, hogy elégedetten távoznak… ez nekem a legfontosabb, ezt szeretném csinálni mindig.
Kiknek szól a ’67? Hogyan jellemezné az éttermet? Tovább…
Bíró Lajos: Sok vagyok – kritika
Már a címlapon sem bír magával: a sokszereplős éttermi életkép tüzetesebb vizsgálata után feltűnik, hogy valamennyi szereplő – más-más pózban és öltözékben – maga Bíró Lajos. Felveszi a rendelést, integet, intézkedik, belép az ajtón, ételt visz ki, tárgyal a pincérrel, ajtónállóként üdvözli – maga-magát. Sok van belőle, pedig a cím ellenére, Bíró Lajos egy és oszthatatlan, a kis hazai gasztroforradalom fenegyereke, a megújulásért küzdő maroknyi hadsereg kezdetektől hű fegyverhordozója. A könyv alcíme is személyiségjegyeket hordoz magán: „pofátlan ínyencségek, botrányos finomságok”.
Bíró séf ugyanis nem bírja a langyos állóvizet. Pezseg körülötte az élet, és a most közzétett, korábban tán féltve őrzött receptek sem hagyományosak, annak ellenére, vagy azzal együtt, hogy a legmagyarabb magyar konyhát képviselik. Tovább…
Nagy furmint február borkóstoló
2012-ben immár harmadszorra fordul elő, hogy ugyanabban az időben sokan koncentráltan figyelünk a furmintra. Az egész hónapban tartó rendezvénysorozat számtalan kóstolót, borvacsorát, furmint csomagot és furminttal teli poharat tartogat, a csúcskóstolónak azonban idén is a Nagy Furmint Február kóstoló ígérkezik. Itt több mint ötven pincészet száraz furmintjaira számíthatunk, nem is szólva az extra tételekről. Így, aki alaposan körbe akarja kóstolni a furmint témáját, annak szívesen ajánljuk figyelmébe a Vinoport.hu által szervezett kóstolót.
Helyszín: Vajdahunyadvár (Magyar Mezőgazdasági Múzeum)
Cím: 1146 Budapest, Városliget
Dátum: 2012-02-09
Időpont: 16:00-21:00
További részletek itt.
Csibehúsleves
A szegény diétásnővér panaszai rovat első darabja következik. Ennek keretében az igazi, kocka- és fűszersómentes sáfrányos húsleves készítésének módjával ismerkedünk meg.
A vasárnap déli tyúkhúsleves a magyar családok személyes történelmének kitörölhetetlen része. A jó tyúkhúsleves sokáig fő, aranysárga és nagyon finom, na ezt kell reprodukálni csak tyúk- illetve csirkelevágás nélkül. Megoldás lehet a hentes felkeresése.
Ha megvan az áru, kezdjünk neki. Alaposan megmosunk egy egész (csont és bőrös) csirkemellet és hideg vízben tesszük a tűzre. Amikor felforr, a lé tetején képződő habot szűrőkanállal leszedjük róla, a tüzet pedig innentől csak közel takarékon használjuk, a lé csak gyöngyözhet, nem forrhat.
A csirke mellé betesszük a fűszereket (só és egész feketebors), valamint a friss, tisztított leveszöldségeket, úgy is mint sárgarépa, gyökér és zeller. Nincsen hozzá aranyszabály, bármilyen egyéb zöldséget is felhasználhatunk, van, aki zöldborsót, karalábét is tesz bele, én ezúttal egy kevés kelkáposzta levelet aprítottam bele.
Kis idő múlva rászórunk egy csipetnyi sáfrányt, és ennek döbbenetes eredményeként fogjuk tapasztalni, hogy a leveskocka használata teljes egészében nélkülözhető a háztartásból. Tovább…
Túrós zsömle
Nem tudom hogyan csinálják mostanában a bolti zsömléket, de két nagy, kellemetlen csoportba sorolhatóak. Az egyik típus akkora mint egy kisebb cipő, de az ember picit megnyomja, a teteje beszakad és máris a legaljáig beszalad a hüvelykujja, ugyanis az egész levegőből van. A másik meg ugyan puha és illatos, de egy nap után kemény és száraz. Módosítok: nem csak nem tudom, hogyan csinálják, de nem is akarom tudni.
Hálisten zsömlét házi módszerekkel is lehet készíteni. Erre példa a most bemutatásra kerülő, társszerzés keretében készült túrós zsömle is. Tovább…
Legutóbbi hozzászólások