Időm Hestonnal

Heston Blumenthal neve annyira összeforrt már a csúcsgasztronómiával, hogy például van olyan hamburgerező Pesten, ahol választani lehet sima sült krumpli, és „Heston sült krumpli” között, ami arra utal, a márkanév minden értő számára ismert és megbecsült.

Heston az öntörvényű, extravagáns zseni, aki a molekuláris gasztronómia legmélyére ásta magát, tévésorozataiban eszement menüket állít össze évszázadokkal ezelőtti korszakok és stílusjegyek módjában. Éttermében az egyik elhíresült fogást iPodról játszott tengerzúgással együtt kell elfogyasztania a kifinomult vendégkörnek. A nagy kérdés tehát, mit és hogyan főz egy olyan szakács odahaza, akinek védjegye a különlegesebbnél különlegesebb hozzávalók felkutatása és felhasználása, konyhája pedig inkább vegyi üzemnek tűnik kis kémcsövekkel és űrbéli eszközökkel, semmint főzésre alkalmas helynek. A vaskos kötet ugyanakkor kifejezetten olvasóbarátnak tűnik, rengeteg valóban elkészíthető, no persze sokszor szokatlan recepttel, szép illusztrációkkal, aprólékos, minden részletre kiterjedő leírásokkal. Heston Blumenthal azt vallja, a jó, emlékezetes fogásokhoz elsősorban kreativitás, szárnyaló fantázia kell, a boszorkánykonyha felszereltsége teljesen másodlagos. Néhány ételnél persze beveti a modern technológia vívmányait is, de ilyenkor is elmagyarázza, mi miért, és főleg hogyan történik.

A hozzávalók világa és az ételek jellege leginkább az angolszász ízlés számára tartogat kincseket, de a kísérletező kedvű, nyitott gasztrorajongók itthon is találhatnak elkészítésre váró fogásokat benne.

Heston Blumenthal Otthon

Alexandra

408 oldal / 8500 Ft

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg.

Szomszéd konyha

A sógorék konyhája mindig zöldebb. Szeretünk visszarévedni egy talán sosemvolt világba, amit boldog békeidőknek hiszünk. Él bennünk a nosztalgia a nagy közös múlt iránt, amikor legutoljára még egy valamiféle birodalom részei lehettünk, bár, hogy mennyire fontos része, arról már megoszlanak a történelmi ismeretek.

Más kérdés, hogy a gyomor emlékezete egészen más jellegű, a hosszú közös múlt közösen kiforralt fogásokat is jelent, amelyeket a monarchikus világhoz társítunk. Ráadásul mindez valahogyan és valamiért kötődik a nagymama konyhájához is, a főtt marhahús, piszke szósszal, vagy meggyszósszal, vagy almaszósszal, vagy ezek mindegyikével; a koncos húslevesek grandiózus sárgarépákkal, vagy persze minden étkek csimborasszója, a borjú bécsi, mindközönségesen rántott hús. Itthon többnyire sertésbordából, odakint még borjúból. A bécsi konyhát bemutató receptes könyv számos ismert, vagy csak ismerős ételt sorol a töltött káposztától a fiaker gulasch-ig, a tafelspitztől a Sacher tortáig, de olyan ételeket is találunk, amelyeket a „sógorok” más rokonaiktól ollóztak össze, ilyen például a tojásos knédli, vagy a csukanokedli kaporszósszal. Úgyhogy, te csak házasodjál, boldog Ausztria, mi pedig megisszuk és megesszük a levét!

Renate Wagner-Wittula: Bécsi konyha

Corvina

130 oldal / 2500 Ft

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg.

Rosenstein szakácskönyv

Minden kóser, ami jó – szögezi le már a címlapon Rosenstein Tibor, ami, mondjuk, máris elnézhetővé teszi – például – a malacfül saláta receptjét. A recept maga ugyanakkor már a szakácskönyv második szakaszában, az úgynevezett modern fogások között szerepel, és aki – e sorok írójához hasonlóan – figyelemmel követi Rosenstein Tibor pályáját, pontosan tudja, mekkora jelentősége van ennek a „modern” kitételnek.

A Kispipa étterem legendás szakácsának fia, Róbert volt az ugyanis, aki rávette apját, hogy a család üljön fel végre a hazai gasztronómiai forradalom sebesen zakatoló expresszére, nyúljanak hozzá a megszokott és közkedvelt fogásokhoz, nyissanak az új alapanyagok felé, még szigorúbban keressék a tökéletes hozzávalókat. Az ő agilis fellépése kellett a kommunikáció és marketing megújításához is, így végső soron a Rosenstein étterem is fokozatosan és rendkívül tudatosan építkezve csatlakozott a csúcsgasztronómiát kínáló szűk éttermi elitbe, elkerülve a veszélyt, hogy stagnáló, múltba révedő étteremmé kopjon a következő esztendőkben. Ha máson nem is látszana, mindez szembeötlő lehet már a szakácskönyvön is, hiszen ez nem az első Rosenstein szakácskönyv. A korábbi két könyv felépítése, külleme, összeállítása össze sem hasonlítható a most megjelent könyvével. Szenzációs fotók (Pintér Árpád kiváló munkái), izgalmas tálalás, hagyományos és egészen újszerű receptek, megkapó családi idill életképei. A „dinasztia” nem csak képekkel és történetekkel van jelen a könyvben, hanem családi receptekkel is, a bográcsos birkapörkölttől a barheszen át egészen a hanukai fánkig.  Az étteremalapító és családfő Rosenstein Tibor pedig boldogan mosolyog övéi között, abban a biztos tudatban, hogy most már vannak, akik továbbviszik a lángot, és be is gyújtják vele a sütőt.

Kossuth Kiadó

200 oldal / 3990 Ft

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

Bodrogi Gyula: 80 év, recept, történet

Szakácskönyvből nagyon nehéz újat feltalálni: a receptek persze kimeríthetetlenek, de a felépítés nagyjából mégis ugyanaz: hozzávalók, recept, ételfotók és hangulatfotók. Bodrogiéknak (apja s fia) ezt a szerkezetet sikerült remekül megfűszerezniük nyolcvan személyes történettel, amelyek még közelebb hozzánk a közkedvelt színészt és megágyaznak a soron következő receptnek is.

A kitalálást – mely szerint minden életévhez tartozik egy sztori -, nem érdemes komolyan venni, nem is ez a lényeg. A kis anekdoták legfeljebb korszakokat jelölnek ki: a háborús gyerekkor kreatív-nélkülöző konyháját, a fiatal és bohó színészlét csóróságát és vagányságát, majd pedig, ez aligha meglepő Bodrogi Gyula esetében, jönnek a vadásztörténetek. A rövid kis szösszenetekből hangulatos életképek állnak össze, színészóriások komikus bakijai, vagy épp másnapos botlásai, izgalmas vadászkalandok, italozás, falatozás, csipetnyi politika. A receptek legtöbbször valamilyen módon rímelnek a fölöttük bemutatott történetre, de nem mindig kell szoros összefüggést keresni.

Egy pityókásan a kerítésen fennakadás okozta törött borda történetéhez simán passzol például egy rántott borda, egy színpadi elcsúszáshoz egy csúsztatott palacsinta. Bodrogi nem titkolja a titkos házi recepteket sem, megtaláljuk például az immár legendás csülöktatárt, vagy épp a dupla-lecsó elkészítésének mikéntjét is. A kemencés fogásokat, vagy épp a friss vadászzsákmányból készülő csemegéket csak irigyelni tudjuk, de a fogások nagy többsége otthon is elkészíthető, nem is feltétlenül bonyolult, úgyhogy érdemes nekiállni. Bár azért a laktató, koleszterin dús fogásokra utalva nem árt, ha tudjuk, nyolcvan még gombócból is sok…

Alexandra

176 oldal / 3999 Ft

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

Saly Noémi: Semmiből is finomat

Aki, mint például jómagam is, Saly Noémi munkásságát nyomon követi, biztos abban, hogy a szerző valósággal mindent tud a régi magyar konyháról, az emberöltőkkel korábbi vendéglátásról, valamint a háztartás valamennyi fortélyáról a befőzéstől a tartósításon át az újrahasznosításig. És az sem véletlen, a magyar történelem vérzivataros századaiban oly sokszor jelentek meg ínséges időkre összeállított szakácskönyvek.

Háborúsételek, filléres konyha, találékony háziasszonyok receptgyűjteményei. Mert élni csak kell, enni csak kell… Nem állíthatjuk – talán – hogy most is ennyire rossz lenne a helyzet, de Saly Noémi gyűjtése remek gyakorlati útmutató a spórolós konyha viteléhez.

Saly Noémi Semmiből is finomat

A felépítés is remek, régi nyomatokkal, plakátok, élelmiszerjegyekkel gazdagon illusztrált kötet sorolja a váratlannál váratlanabb fogásokat, és hogy ne érezzük annyira elveszettnek magunkat, mindegyik receptet pár mondatos friss eligazítás kíséri. Sütemények, húsmentes ételek, befőttek, kerti javak, főzelékek: a semmiből is finomat főzhetünk. Tovább…

Segal Viktor: Piknik

Segal Viktor a legtöbb szakmabeli számára referencia; így aztán nem is teheti meg, hogy akármihez a nevét adja. Az elérhető legmagasabb minőség lebeg a szeme előtt, őt nem láthatjuk gagyi tévéműsorokban, hazug reklámszpotokban, megalkuvással operáló éttermek konyhájában.

Segal Viktor: Piknik

Ez a fajta következetesség ma már emblematikus: ahol Segal felbukkan, ott a minőség is garantált. Érthető, hogy legújabb, sorban a harmadik szakácskönyvéhez ismét valami újat ötölt ki, így mindhárom eddigi szakácskönyve a maga nemében formabontó volt és lett. Ezúttal egy könnyű piknikre invitálja a főzni, vagy akár csak kirándulni szerető olvasókat, és más-más alkalmakra kínál ötletesebbnél ötletesebb apróságokat. Tovább…

Akarom, mert Makaron!

Ízesített pilótakeksz. Ez az eddigi legviccesebb, cinikus meghatározás, amit valaha hallottam a makaronra, erre a picike, fényes, francia süteményre, amelyet olyan kultusz övez szerte a világon, mint mondjuk Che Guevarát… (Ha a gasztronómiánál maradunk, említhetjük a szintén francia újbor, a beaujolais kultuszát is.) Rejtélyes, misztikus desszert, legendák és titkok övezik, a közfelfogás szerint házilag elkészíthetetlen, legfeljebb valami távoli utánzat készíthető.

V: Akarom, mert makaronEgy ismerősöm egy makaront (is) felsőfokon készítő cukrászdában próbálta elsajátítani a makaronsütés mesterfogásait, de neki is csak részfolyamatokat mutattak meg. Egyben az egészet, elejétől végéig nem láthatta sohasem. Ennyiben persze áll a szabadkőműves jelleg. De hogy mitől ekkora szám ez a kis színes korong, arra nehéz rájönni. Mindenesetre erre tesz kísérletet a szimpatikus brit szerző, aki nem csak a kultuszt próbálja megfejteni, de lépésről lépésre meg is tanít (?) makaront készíteni.

A makaron legfontosabb jellemzője a végtelen számú variációs lehetőség, mind a szín-, mind az ízvilágát tekintve, elvárás még, hogy fényesen csillogó, billiárdasztal simaságú legyen a felszíne, és vidáman roppanjon egyet, mikor beleharapunk. (Egyben bekapni hülyeség, pedig a mérete lehetővé tenné…) Állagát tekintve kicsit hasonlít a mi habcsókunkra is, a fent említett pilótakekszről nem is beszélve. Úgyhogy Jill Colonna könyvével fel van adva a lecke, lehet próbálkozni, tessék, csak tessék!

Gordon Ramsay: Baráti lakomák – kritika

Gordon Ramsay sohasem fogy ki a receptekből, és persze úgy látszik az olvasókból sem, mindig van új apropó egy-egy receptkönyv piacra dobására. (Állítólag az éttermek gyengélkednek, így nem árt ilyen módon is megtámogatni a szegény eklézsiát.) A tematika mostanában elég népszerű a gasztro világban, ezúttal ugyanis a baráti látogatásokra fűzte fel mondanivalóját a sztárséf. Úgy látszik, ezek a tendenciák végig gördülnek a celebszakácsok világán: hasonló barátok, bulik, másnapos reggelik témakörben nyomult mostanában több hazai és még több nemzetközi ismertség is.

Persze nem azon múlik egy-egy szakácskönyv megítélése, hogy jelent-e meg mostanában hasonló a világban, hanem azon, hogy mennyire kivitelezhetőek és mennyire ötletesek a receptek. Egy-egy vendégfogadás előtt milyen elvárásaink vannak például? Nyilván szeretnénk viszonylag olcsón megúszni, de mégse legyen snassz az egész. Tovább…

Bíró Lajos: Sok vagyok – kritika

Már a címlapon sem bír magával: a sokszereplős éttermi életkép tüzetesebb vizsgálata után feltűnik, hogy valamennyi szereplő – más-más pózban és öltözékben – maga Bíró Lajos. Felveszi a rendelést, integet, intézkedik, belép az ajtón, ételt visz ki, tárgyal a pincérrel, ajtónállóként üdvözli – maga-magát. Sok van belőle, pedig a cím ellenére, Bíró Lajos egy és oszthatatlan, a kis hazai gasztroforradalom fenegyereke, a megújulásért küzdő maroknyi hadsereg kezdetektől hű fegyverhordozója. A könyv alcíme is személyiségjegyeket hordoz magán: „pofátlan ínyencségek, botrányos finomságok”.

Bíró Lajos: Sok vagyok

Bíró séf ugyanis nem bírja a langyos állóvizet. Pezseg körülötte az élet, és a most közzétett, korábban tán féltve őrzött receptek sem hagyományosak, annak ellenére, vagy azzal együtt, hogy a legmagyarabb magyar konyhát képviselik. Tovább…

Heston Blumenthal: A tökéletesség nyomában – kritika

Inkább jópofa geg, semmint szakácskönyv a belevaló angol sztárséfek közt is fenegyereknek számító Heston Bluemnthal kötete. Legalábbis biztosan csalódottak lennének azok, akik mindössze 8 darab receptet kapnak a közel 5000 forintos, illusztris kiadványtól, ráadásul ezek a receptek sem valami szokatlan ételeket mutatnak be. Éppen ellenkezőleg: a három Michelin csillagos szakács a világ legnépszerűbb ételeit próbálja meg a maguk tökéletességében bemutatni, így ismerkedhetünk meg a bolognai spagettivel, a Margharita pizzával a fekete erdő tortával, vagy a sült csirkével, no meg a sült kolbásszal. A könyv, ezt is érdemes tudni, egy nyolcrészes főzős filmsorozat leképezése. Az epizódokban az örök újító, kísérletező és polgárpukkasztó Blumenthal utánajár egy-egy népszerű fogás legjobb hozzávalóinak, az elkészítés legpraktikusabb módjainak, és megpróbálja ezeket házilag étellé kovácsolni.

Heston Blumenthal: A tökéletesség nyomában

A kísérletezés során olyan érdekességek is megtörténnek, mint hogy vákuum fokozatra állított közönséges porszívóval készít levegős csokoládémasszát, pirítós kenyérből készít pácot a kolbász-töltelékhez, vagy 500 fokosra próbál meg mesterségesen felsrófolni egy házi gázsütőt, amely kis híján rá is robbantja persze a házat. Ja, és persze a receptek sem pofon egyszerűek: egy sima sült csirkéhez sokszor 8 órán át sós páclébe rakja a csirkét, aztán „onnan is kiveszlek”, hűtőbe teszi, letörli, előfőzi, onnan is kiveszi. Egy rátermett magyar háziasszony csak a páclé elkészítésének ideje alatt készre süt egy sütőzacskóba tekert egész csirkét és fel is tálalja. Lehet persze, hogy az nem lesz tökéletes. Blumenthal viszont bevallottan erre törekszik, és ennek során izgalmas, tanulságos olvasmány született. Szakácskönyvként viszont nem veszélyezteti Horváth Ilona egyeduralmát…

Régebbiek