Thai spenótleves friss házi kecskesajttal

Aki már vásárolt magának firss spenótot, az tudja mennyire reménytelen érzés, amikor egy hatalmas zsáknyi zöld levél halmozódik a mosogatóban, és hiába tisztítja, juszt sem akar fogyni a mennyiség.

Alapanyag beszerzés thai spenótleveshezA magam részéről mindig elhatározom, hogy kész, ez az utolsó alkalom, hogy nekiállok a levelek megtisztogatásának, kierezésének, leáztatásának. Enélkül ugyanis nem megy; a spenót sajnos szálas és “ropogós” lesz, ha az ereit és a föld sarát rajta felejtjük a leveleken. (Létezik már a mirelit parajpüré mellett újabban fagyasztott tisztított spenótlevél is, egyet már vásároltam, de még nem próbáltam ki. Ha beválik, nem veszek többé friss spenótot. Persze minden évben így érzem, aztán mégis.)

Ha a spenót-tisztítással töltött könnyed két-két és fél óra elröpül, már neki is kezdhetünk a Thai spenótleves elkészítéséhez. Ezzel az étellel Angliában ismerkedtem meg, ahol a kedvenc levescégem forgalmazott ilyen fantázianevű konzervet, de a receptet nem tudtam megszerezni tőlük. Nem válaszoltak sokadik emailemre se. Azóta nem a kedvenc levescégem… Szóval megpróbáltam rekonstruálni ezt a fantasztikus, illatos és ínycsiklandó ételt. Sokévi kísérletezés után teszem most közzé a végleges verziót. Tovább…

Sajtleves

A sajtot szinte mindenki szereti, ráadásul jól, könnyen kezelhető alapanyag (hogy mást ne mondjunk, melegben elolvad, szemben például a krumplival), érdekes módon azonban a magyar konyhaművészet hajlamos a gasztronómiai paletta szélére száműzni ezt a jobb sorsra érdemes élelmiszert.

Hogy miért alakult így, nem egyértelmű, de az is tény, hogy a magyar sajtkínálat is elég bágyatag, kevés igazán figyelemreméltó sajttípust termeltünk ki a vérzivataros évszázadok során. A magyar vendéglátásban – nagy általánosságban – sajttálat kínálnak desszertként, rántott sajtot az étlapok egyetlen vegetáriánus fogásaként, valamint sajttal (sonkával/ gombával) töltött bordát főételként. Ez minden.

Sajt, bőven

Pedig sajtlevest csinálni is pofonegyszerű, a világ számos országában számtalan verziója létezik, csak a képzelet szab határt. (A google 1000 találatot ad ki a sajtkrémleves kifejezésre is, pedig az már tényleg hülyeség: mivel a fő hozzávaló, a sajt elolvad, nem lehet belőle nem krémlevest készíteni. Emiatt a sajtkrémleves kifejezés teljesen felesleges finomkodás.) Tovább…

Francia hagymaleves, az eredeti Soupe a L’Oignon

Mikor annak idején a tejszínes hagymalevesről értekeztünk, két fontos megállapítás, és egy homályos ígéret hangzott el. Első állítás az volt, hogy a tejszínes hagymaleves a világ leggyorsabban elkészíthető élete, amit akkor készítünk, ha nincs otthon semmi. A másik állítás, hogy szigorúan nem keverendő össze az igazi hagymalevessel, a Soupe á l Oignon-nel, amit a Montmarte-on tálalnak elénk. A homályos ígéret pedig az volt, hogy sor kerül ez utóbbi elkészítési módjának ismertetésére is. Íme.

A természetesen cipóban tálalt, magyar típusú tejszínes, álfrancia hagymaleves és az igazi hagymaleves közti különbséget már tehát korábban ismertettem, de még egy lényegi megjegyzés ide kívánkozik: ha a tejszínes hagymaleves a világ leggyorsabban elkészíthető levese, akkor a Soupé á l’Ognion a világ egyik legkomótosabb módon készülő levese. Az idő szinte az egyik hozzávalóvá nőtte ki magát, a másik tiszteletbeli hozzávaló az öntöttvas lábas, de legalábbis valami vastagfalú, lassan átmelegedő, lassan lehülő edény. Ha ez a kettő megvan, indulhatunk a csatába.

Az öntöttvas lábast tűzre helyezzük, és eggyé olvasztunk benne vajat, valamint olíva olajat. A felhevült olajra kerül a jó nagyfejű vöröshagyma, vékony karikákra szelve. (Egyik recept szerint 6 főre két kiló hagymát számoljunk, bár szerintem ez költői túlzás. De két-három nagy fej tényleg kell.) A hagymát átforgatjuk a zsiradékon, majd fedő alatt – alkalmankénti keveréssel – egy negyed órát pároljuk. Tovább…

Csőben sült gombás karfiol

A csőben sült bármit azért szokták szeretni mert ropogós a teteje és rendszerint sajtos is.

Másik nagy előnye az úgynevezett csőben sült ételeknek (legtöbbször zöldségekről van szó), hogy egyszerűen összeállítható egytálétel, viszonylag kis vesződséggel kész is az ebéd. Meggyőződésem egyébként, hogy a ”csőben sült” kifejezés valami teljes félrefordítás lehet, nyilván valaki egyszer így értett valamit valahol, azóta ez egy cső. Pedig tulajdonképpen egy besamellel, vagy sajtos-tojásos tejföllel beborított párolt zöldségről van szó, egy kaptafára működik valamennyi változat.

Picit persze lehet variálni a dolgot, máskülönben elég volna elővenni a Horváth Ilonát, vagy ki amire esküszik. (A magyarok istenére, példának okáért. De akkor gulyás lesz a menü, vagy abált tokaszalonna langyos zsírral.)

A mostani változat is egy ilyen megbuherált cső, és emiatt a megszokottnál egy hangyányival többet kell mosogatni utána, de hát néha így adódik az élet. Szóval vegyünk akkor két szép fej karfiolt, mossuk meg, szedjük rózsáira, és fedő alatt kb kétujjnyi leveskockás vízen kiméletesen pároljuk meg őket. De tényleg ne menjen szét pempősre, mert még további terveink is vannak velük…

A párolódás közben számos feladatunk lesz. Egyrészről villám mozdulatokkal készítünk gyorsan egy besamel mártást (erről részletesen majd máskor). Érdemes bőségesen készíteni, mert alaposan el kell majd lepje a karfiolt. (Úgy is mint “cső”.) Egy serpenyőben megmosott, félbevágott csiperkegombát pirítunk le. Ezzel párhuzamosan pedig egy másik serpenyőben (urambocsá, egymás után, ugyanabban a serpenyőben) pirítunk egy kevés apró kockákra vágott bacont, vagy sonkát, vagy valami más ízletes felvágottat.

Ha mindennel megvagyunk, gyorsan összeállítjuk a fogást. Ehhöz egy jénai aljára kevés vajat/olívaolajat teszünk, erre szép egyenletesen elhelyezzük a nem teljesen szétfőtt karfiolt. Megpróbáljuk szintén igazságosan elosztani rajta a pirított gombát, valamint a pirított bacon/ sonka nagyobbik részét. Most mindenhol alaposan meglocsoljuk az istenien illatozó besamel mártásunkkal. amire aztán valami jobb füstölt sajtot (értsd: karavánt) reszelünk, generőzen. Erre még díszítésnek rátesszük a bacon sonkából, amennyi kimaradt. És mehet be a sütőbe. Mivel a hozzávalók elvileg készen vannak, le sem kell fedni alufóliával, csak a tetejét kell megpirítani. Akinek van grillfokozata, éljen vele.

A konyhai lámpa felkattintásától a sütő lezárásáig az egész ételnek illik elkészülnie 50 perc alatt. Ezért is szeretik sokan a csőben sütést. Meg mert olyan jó sajtos-ropogós a teteje neki.

Öszöd – nem öszöd: márványsajttal és dióval töltött körte

A vibráló feszültségű politikai események kellős közepén szinte bizonyos vagyok benne, sokakat érdekel, hogyan is kell elkészíteni a márványsajttal és dióval töltött körtét.Ez az étel annyira őszi, hogy jobban már nem is lehetne az. A piacok összes színe és íze képviselteti magát benne, további előnye, hogy rém gyorsan összeállítható. És mégis azt fogják hinni, hogy egy egész nap elment vele.

Úgy kell kezdeni, hogy veszünk vilmoskörtét, lehetőség szerint viszonylag nagyokat és ne túl puhákat.

Először a tölteléket készítem el. Ehhez márványsajtot (ha és akinek fussa, rokfortot) és natúr campingsajtot (ha és akinek mascarponét) elkeverek durvára tört dióval, tojássárgájával és mézzel. Az eredeti receptben szarvasgomba is szerepel, ha és akinek, az vegyen, szerintem ez kizárólag a bekerülési árát növeli, az ízértékét nem. A töltelék ne legyen túl masszaszerű, inkább hagyjuk kicsit darabosan, különben elfolyik mindenfelé.

A körték tetejét kalapszerűen levágom, óvatosan kivájom a közepüket. Ebbe jön bele a töltelék. Érdemes úgy, hogy minél mélyebbre leérjen, de ne legyen túltömve mégsem. A töltött alsó részre visszahelyezem a kalapot, és óvatosan átteszem őket egy tepsibe. Tetejüket meglocsolom egy kevés mézzel, hogy fényesek legyenek. Nagyon forró sütőben mindössze 5 percig kell sütni.

KörteTálalást is érdemes őszi hangulatúvá tenni. Én félbevágott kék és fehérszőlő szemekkel, dióbéllel, mézzel beforralt balzsamecettel meglocsolt salátaleveleken tálaltam. (Ha kaptam volna lollo rosso salátát, vagy jégsalátát, akkor azzal. De nem kaptam.)

És akkor tényleg itt az ősz.

kép: Joe Lencioni/shifting pixel