Csodaleves

A gasztroblogger átok maga: úgy emlékeztem, ezt a receptet már időtlen idők óta megírtam, aztán mikor újra el szerettem volna készíteni, azzal szembesültem, hogy nem csak hogy nincsen meg, de még csak nem is emlékszem rá… De azért az alapok persze rémlenek, úgyhogy készítettem valamit, ami legalább hasonlít rá. A neve régebben is csodaleves volt, mert egyszerűsége dacára van remek, gazdag íze. De hogy az eredeti hogy is volt csak…

Olajon apróra finomra vágott hagymát fonnyasztok, ezen megpirítok karikákra vágott kolbászt, valamint kockára vágott füstölt árut. Ekkor két konzervnyi hámozott paradicsom kerül rá, fokhagymával, sóval, borssal és egy-két deci fehérborral. Összeforralom az egészet, majd felöntöm sonkalével, csülöklével, vagy más füstölt-húsos visszamaradt alaplével – ezúttal például füstölt marhanyelvet főztem előzetesen három órán át, ennek a levét használtam.

Sűríteni nem fogjuk, ezért a felöntés lendületével vigyázni kell. Egy marék nyers, lemosott rizst teszünk bele, még tíz percet ezzel is forraljuk, végül kis ecettel fejezzük be a főzést és kész is a csodaleves.

Vagy valamilyen másmilyen volt?! Le kellett volna írni.

 

 

 

 

Rakott káposzta

Ezt egy olyan különleges szakácskönyvből főztem, amiből talán nem is illik főzni. De ha már kezembe került, és végtére is, ételreceptről van szó, adtam magamnak egy esélyt és bevált. Egy recept a régmúltból.

Ez a rakott káposzta páratlanul sok lábast és tepsit követel meg, de ennek megfelelően gazdag is a végeredmény.

Rakott káposzta lesz belőle

Az első lábas programja: pörköltöt készítünk, sűrű, lecsós alappal, mert ez fogja megadni a szaftosságát az ételnek. Lehet bármilyen pörkölt, liba is akár, de marha, sertés egyaránt kézenfekvő.

A másik lábasban hosszan, zsíros-hagymás alapon fő a savanyúkáposzta (egy-két babérlevéllel, kevés vízzel, só, bors.) Főzzünk bele valami zsírosabb, füstölt árut is és kolbászt.

A harmadik lábosban félpuhára főzzük a rizst.

Mikor megvagyunk, jön a tepsi, erre alulra rétegezünk káposztát, erre egy sor pörköltet, rá kolbászkarikákat, majd rizst, egy kevés tejfölt, majd újra indítjuk a sort, amíg az alapanyagok el nem fogynak. A tetejére káposzta, tejföl és pár karika kolbász kerül, de ne felejtsük el a füstölt árut sem belerejteni a tepsibe. Végül pirosra sütjük.

Tejföllel, kenyérrel tálaljuk, jó étvággyal és komoly lelkiismeretfurdalással fogyasszuk!

Stroganoff bélszín sáfrányos basmatival

Titkos házi készletünk, vagyis a lefagyasztott dugi-bélszín felélésével lezárult egy szép sorozat. De ez a zseniális találmány, a Stroganoff bélszín méltó lezárás volt. Elfogyott már régen a Wellington-bélszín, a tatárbifsztek, megettük már a szilvalekváros koszorút is, nem volt más hátra, hogy kiolvasszam a fagyasztóban didergő bélszíndarabkát is.

A Stroganoff-ot többféle módon írják, az itt javasolton kívül elfogadott a Sztroganov, a Sztroganoff és a Stroganov is. Mindegyik egy orosz arisztokrata kereskedő dinasztiát jelöl, akik kereskedelem mellett financiális kérdésekkel és mecenaturával ütötték el a lassú léptű orosz időt. Az első említések egyike a 16 századból való, amikor épp Rettegett Ivánnal cimboráltak. Első “Nagy Péter” cárt is ők segítettek trónra, és hatalmas birtokaik voltak Szentpétervár környékén. Elbűvölő palotájuk ma is megtekinthető a Néva partján meg itt is. A nagy októberi alatt elvesztették minden vagyonukat egyébként, de ki nem… (Pedig Putyinnal is milyen jól bizniszelhetnének, mint a mai kollegáik.)

A recept a 18. századból származik,egy francia szakácsuk kreációját nevezték el a család tiszteletére.
Megjegyzendő, hogy a verhetetlen Larousse Gastronomique egy másik lehetséges etimológiát is említ, e szerint az elnevezés az orosz csíkokra szelni (“strogat”) szóból származik.

Mert a Stroganoff-ot ugyanis csíkokra kell szelni. Tovább…

Vaníliás lazacderék kókusztejben, sáfrányos basmati rizzsel

Ünnepi étel, de nem sok köze van az ünnephez és a négynapos hétvégéhez, hanem csak úgy, a forma kedvéért. A tengeri hal – vanília – kókusz karibi ihletésű étel, én legalábbis egy – egyébként pocsék – karib szigeteki főzőműsorban láttam hasonlót, igaz, ott királyrák volt az alany, itt pedig ugye lazac.

Jókora lazac

A vaníliát elsősorban édességekhez, pudingokhoz, italokhoz társítjuk, pedig a csokoládéhoz hasonlóan ez az illatos fűszer is kiválóan passzintható kicsit extravagánsabb főételekhez, meg persze levesekhez is. A főszabály szerint a friss vaníliarúdból kikapart apró fekete magokkal illik főzni, én azonban nem arra esküszöm, hanem egy úgynevezett vaníliaporra, amely jobbára ezekből a magokból készül, és nagyon jó illata van, jól kezelhető konyhai kiszerelésben kapható. (Van még a vanília aroma és a vaníliás cukor is, az ezekben az esetekben kevésbé ideális, noha azoknak is megvan a létjogosultsága.)

A vanília amúgy egy orchidea fajta, ezt nyilván mindenki tudja, méghozzá az egyetlen orchidea típus, amely ehető “termést” hoz. Ez is magyarázza, hogy miért karibi műsorban találkozni vele, miért tengeri ételekhez adják, és hogy miért ilyen drága. De ha már kellően drága (bár az említett vaníliapor egyáltalán nem az), érdemes kicsit nemesebb alapanyagokhoz nyúlni. Ilyen a sáfrány, a basmati, a kókusz és a lazac is. Az időzítés kérdése igen-igen fontos, halról lévén szó, frissen kell tálalni, és mire elkészül, legyen készen a köret is.

Elsőként a basmati rizst érdemes feltenni, aminek a főzővizébe teszünk egy kis sáfrányt is, hogy szépen megfesse a köretet. Tovább…

Maláj konyha

Maláj konyha lényegében nincsen, bár ezzel biztos sokan vitatkoznának. Az országot nagyon vegyes etnikai összetétel jellemzi, és például noha a malájok vannak a legtöbben, rosszabb helyzetben vannak, mint például a gazdaság jelentős részét kezükben tartó kínaiak. (ld még Malajzia a malajoké, és más analógiák…) A huszonsok százalékos kínai réteg mellett az indiaiak is a társadalom egytizedét kiteszik. Arról nem is beszélve, hogy mindhárom csoporton belül is vannak még törésvonalak a vallási meggyőződés mentén, így nyilvánvalóan mást eszik a muszlim maláj, mint a keresztény, vagy a konfuciánus kínai, ne adj isten a hindu indiai. Meg a többiek.

A maláj asztalokra tehát nagyon vegyes eredetű ételek kerülnek, vagyis már jóval a globaliziácó előtt feltalálták a fúziós konyhát. (A maláj-kínai közös konyhát például Nyonyának nevezik.) Most közelebbről csak a maláj maláj ételek egy részével ismerkedünk meg, de érdemes tehát tudni, hogy a kínálatban a kínai és az indiai specialitások is szerepelnek.

Sajnálatos módon igazi maláj éttermeket nem nagyon találni, mert a legtöbben horrorisztikus kinézetű utcai sátor-táborból fogyasztanak, és a vietnámi szomorú tapasztalatok nyomán már óvatos duhajként kerestem a megbízhatónak tűnő helyeket. Ezek a plázákban találhatóak, csakúgy mint nálunk. (Azzal a különbséggel, hogy nálunk azért vannak éttermek is.)

Utcai ebéd - Kuala Lumpur, Malajzia

Tovább…