Oroszok a spájzban – Matrjoska kritika

Rejtélyes romantikával vonzódunk az orosz gasztronómiához, pedig hát a két nép történelme nem tekinthető felhőtlennek. Ennek ellenére, vagy épp emiatt az orosz (cári) világot úgy képzeljük, ahogy Alfonzóék mutatták be a Ványadt Ványatovics Vinyovban: szamóvár, meghitt, – nagyon – ráérős nyugalom, béke, sós hering.

MatrjoskaErre a tán sosemvolt miliőre hajaz a szuperdrága Aranykaviár az első kerületben, és ezt ellenpontozza a most megnyílt, méltányosan árazott Matrjoska a nyolcadikban. Nem egy Dosztojevszkij regény diszkréten félhomályos, arisztokraták látogatta bordélyházát rendezték be a Lőrinc pap téren, hanem csak egy csipetnyit nosztalgiázó, cirill betűs mesékkel díszített falú, modern bisztrót.

Rövid étlap, hosszú vodkasor, Ararat konyak többféle évjáraton, jól összeválogatott magyar borok, közepesen jól összeválogatott, iskolás-betanuló szintű, de mindenképpen nagyon igyekvő felszolgáló-gárda. A rendelést tableten rögzítik, úgyhogy a 21. század az orosz tajgára is begyűrűzött.

Örömteli, hogy a konyha nem csupán a nagy orosz klasszikusokat akarja megmutatni: ezzel a rövid, kategóriánként két-három tételes étlapon nagyon hamar unalmassá válna, kimerülne, legfeljebb a turistákat lehetne vele megszólítani, de nagyon hangosan kellene hozzá kiabálni a nyóckerület mélyéről… A frissen pörgő alapanyagok, a papíralátétre nyomtatott étlap arra utal, hogy ugyan oroszosan főznek, orosz fejjel gondolkodnak a konyhán, de nem életcéljuk, hogy egy város hozzájuk járjon scsíért.

Kaviár mondjuk van, nagy szemű, vörös keta kaviár, apró kenyérkorongokon. Friss, vibráló ízhatású, jó felütés. Tovább…

Variációk céklasalátára

Ha az ember rengeteg biocéklát kap, akkor nincs mese, céklát kell készíteni, lehetőleg minél változatosabban. Egy idő után már nem elég pusztán arra gondolni, hogy a cékla milyen egészséges, de szerencsés, ha egyúttal viszonylag finom változatokban kerül tányérra, mert úgy könnyebben fogy el a közel kiapadhatatlan mennyiség.

Amúgy a cékla elég hálás zöldség abból a szempontból, hogy tényleg sokoldalú, jól variálható, sokféle módon elkészíthető. Döbbenetes színeket tud produkálni az elkészítés módjától függően, ráadásul lehet főzni, sütni, nyersen enni, festeni vele, szóval univerzális. Bár hogy ellenállhatatlan ízvilága lenne, az pont túlzás lenne állítani.

cékla, halomban

Kép: Roubicek/Flickr

Itt most két egyszerű saláta, vagy könnyű köret verzió következik, és ezzel tulajdonképpen le is zárul a cékla-saga, majd jövőre újabb receptek jönnek, ha lesz megint adomány belőle. Tovább…

Scsí

Tél, vodka, leves. Ebben a háromban az oroszok verhetetlenek, hogy a politikai vonatkozásokat most mellőzzük. Bár onnan is lenne mit szemezgetni, de inkább ne. A lényeg, hogy ez az egymással szorosan összefüggő hármas talapzat tartja az egész rendszert, évszázadok óta, lényegében ugyanúgy, moccanatlanul. Egyik sem képzelhető el a másik nélkül. Én magam is több nagy klasszikust megidéztem már, de a tárház lényegében kimeríthetetlen. Következzék tehát a talán legviccesebb nevű nagy orosz leves, a scsí.

Scsít mindenkinek

A scsíről sokáig úgy tudtam, hogy az különbözteti meg a többi versenytárstól, hogy nem savanyított, hanem rendes fejeskáposztából készül. Aztán most hogy a startvonalon elhelyezkedtem és kicsit kutakodtam, úgy tűnik, hogy ez csak mítosz, mert scsít bizony lehet fejes- és savanyúkáposztából is készíteni. Megkönnyebbülten választottam a savanyúkáposztás változatot. Hozzá kell persze tenni, hogy kicsit más az eljárás annak függvényében, hogy melyik alapanyag mellett tesszük le a voksunkat, nem teljesen csereszabatos tehát a két hozzávaló.

Először is főzünk egy erős húslevest, méghozzá nem csak marhahúst (nyakat, szegyet) használunk hozzá, de sertéscsontot is. Tovább…

Stroganoff bélszín sáfrányos basmatival

Titkos házi készletünk, vagyis a lefagyasztott dugi-bélszín felélésével lezárult egy szép sorozat. De ez a zseniális találmány, a Stroganoff bélszín méltó lezárás volt. Elfogyott már régen a Wellington-bélszín, a tatárbifsztek, megettük már a szilvalekváros koszorút is, nem volt más hátra, hogy kiolvasszam a fagyasztóban didergő bélszíndarabkát is.

A Stroganoff-ot többféle módon írják, az itt javasolton kívül elfogadott a Sztroganov, a Sztroganoff és a Stroganov is. Mindegyik egy orosz arisztokrata kereskedő dinasztiát jelöl, akik kereskedelem mellett financiális kérdésekkel és mecenaturával ütötték el a lassú léptű orosz időt. Az első említések egyike a 16 századból való, amikor épp Rettegett Ivánnal cimboráltak. Első “Nagy Péter” cárt is ők segítettek trónra, és hatalmas birtokaik voltak Szentpétervár környékén. Elbűvölő palotájuk ma is megtekinthető a Néva partján meg itt is. A nagy októberi alatt elvesztették minden vagyonukat egyébként, de ki nem… (Pedig Putyinnal is milyen jól bizniszelhetnének, mint a mai kollegáik.)

A recept a 18. századból származik,egy francia szakácsuk kreációját nevezték el a család tiszteletére.
Megjegyzendő, hogy a verhetetlen Larousse Gastronomique egy másik lehetséges etimológiát is említ, e szerint az elnevezés az orosz csíkokra szelni (“strogat”) szóból származik.

Mert a Stroganoff-ot ugyanis csíkokra kell szelni. Tovább…

A szoljanka

A legjobb, ha előtanulmányokat folytat az ember Szentpéterváron (Szentpétervárott?) és Moszkvában (Moszkvátt?). Amúgy az tényleg szinte a legjobb. Akkor az ember hazajön, hogy már van egy elképzelése a szoljankáról, de még nem tudja, hogyan is kell elkészíteni. Aztán még kutakodik egy kicsit a lehetséges verziók között, végül összeáll egy változat.
Szoljanka
Amúgy a szoljankában az is jó, hogy az ember egy évben max egyszer készíti el, mert annyira pepecs munka, különösen az a verzió, amit most én adandó vagyok, hogy egy darabig biztosan nem áll neki újra.

Szóval én főztem kivételesen egy igazi, csontból, húsból, leveszöldségekből készülő erős marhahúslevest. A hús marhacomb és füstölt tarja volt, elvileg marhanyelvet is kellett volna bele tenni, de én azt most csak már füstölt, felvágott változatban kaptam aranyáron, úgyhogy azt nem kellett külön megfőzni. A levesbe a leveszöldségeken felül vékony kockákra vágott fejeskáposztát is tettem. Ha kész a húslves, kihalásszuk a húsokat, és apró, egyfalatnyi kockákra vágjuk őket. Kihalásszuk a csontot, és a zöldségeket is. A levest, ha tényleg a legidőrablóbb verziót készítjük, szitán/ gézen/ konyharuhán leszűrjük. (Én megtettem.) Na, ez még nem a szoljanka, csak ez kell hozzá.

Két fej vöröshagymát olajon megpárolunk, de csak üvegesre, nem kell, hogy színt kapjon. Teszünk hozzá egy kiskonzerv paradicsomsűrítményt, majd egy kevés húslét öntünk hozzá. Beletesszük a felvágott húsokat, meghámozott és kockára vágott kovászos uborkát, és a kovászos uborka levét. Babérlevél és kapor is kerül ekkor bele. Meghámozott, kimagvalt és felkockázott paradicsomot is teszünk hozzá. Kicsit összeforraljuk. Beleteszünk felkarikázott virslit (én frankfurtit tettem, lehet másmilyet is, gondolom), kapribogyót és a csíkokra szelt füstölt marhanyelvet. Ekkor a leveszöldségek közül a káposztakockákat is hozzátesszük. Felöntjük az egészet a húslevessel. (Mivel sűríteni nem fogjuk, érdemes odafigyelni, hogy mennyire öntjük fel.) Alaposan összeforraljuk, amikor már úgy érezzük készen van, mehet bele finomra vágott petrezselyem is. Ha a húsleves elég sós és borsos volt, akkor az most már nem fog kelleni. De ha igen, akkor azt is teszünk még bele.

Tálaláskor citromkarikákat, és fekete olívabogyót dobunk a tetejére. Ez valamiért fontos, hogy fekete legyen. Lehet hozzá tejfölt is tenni, így is jó, úgyis jó.

Nekem kétségeim vannak, hogy a nagy Oroszországban mennyire volt elterjedt az olívabogyó egyáltalán, meg a kapribogyó, meg a citrom, de hát biztosan van mediterrán rész is. Vagy lopták az egész receptet, hogy aztán nemzeti étel legyen? Utána kéne nézni…

Céklafasírt, céklalepény

Mit csináljon az ember, ha korábban csak könyvben olvasott mennyiségű céklát kap ajándékba? Ráadásul nem is akármilyen céklát; igazi, földes, biocéklát. Egy jó nagy szakajtóval. Na, ilyenkor kell receptek után nézni.

A cékla ugyanis egészséges, változatosan elkészíthető, kisebb-nagyobb megszorításokkal finomnak is nevezhető, szóval megéri a törődést. Nemrégiben volt már itthon borscs, úgyhogy azt nem lehetett sajnos mégegyszer elsütni, de érdemes azért a nagy orosz és ukrán néplélek környékén időzni, arrafelé ugyanis kimeríthetetlen a cékla felhasználási területe. Kapóra jött hozzá egy frissiben megjelent orosz (már-már “pánorosz”, szovjet) szakácskönyv is, amely ugyan használhatatlan, de korrigálható recepthez juttatott. Itt már tehát a korrigált elkészítési mód következik.

Ha már a cékla is bió, akkor használjunk biokölest, és örüljünk annak, hogy vegetáriánus és bio ételt készítünk már az év ily kora szakaszában. Mi lesz még itt! – csaphatja össze boldogan két kicsi tenyerét a diétásnővér.

Megfőzzük a maréknyi kölest. A zacskóján van elkészítési javaslat, az is követhető, a lényeg, hogy átmossuk többször, felforraljuk egy kis zöldség-, vagy erőlevesben, aztán 10 percig lassú tűzön, fedő alatt főzzük tovább, végül elzárjuk a gázt (mondom, pont mint az oroszok!), és fedő alatt puhulhat, duzzadhat még 20 percet.

Ez pont elég idő ahhoz, hogy meghámozzunk és megfőzzünk három közepes céklát. A cékla nagyon kemény jószág, sok idő kell neki, de ez esetben szerencse, hogy nem kell egészen vajpuhára főzni. Kicsit hagyjuk kihülni, majd finomra reszeljük. (Sajtreszelő közbeiktatásával.) Egy nagy keverő-, vagy salátástálban a lereszelt céklát összekeverjük a kölessel, egy pakli túróval, 1-2 deci tejjel, sóval, borssal, kevéske cukorral. Ütünk hozzá kettő tojást, és adunk három gerezd zúzott fokhagymát, hogy valami íze is legyen. A masszát eldolgozzuk, és adunk hozzá annyi zsemlemorzsát, amennyit kényelmesen felvesz, magyarán formázható, tartós egyveleg keletkezik.

A masszából tenyérni lepényeket formázunk, és forró zsiradékon (olajon, vajon) mindkét oldalát ropogósra sütjük. Ez tehát a céklalepény, amelyet bőségesen adagolt tejföllel, forrón szervírozunk.

De akkor hol a beígért céklafasírt? Amikor elunjuk a lepénykék sütögetését, ez viszonylag hamar bekövetkezik, a maradék masszából téglalapokat és gömböcöket formázunk, kiolajozott tepsibe tesszük, és sütőben fasírtokat sütögetünk belőle. Íme, kész a leltár, fasírt és lepény is van. Noch dazu, maradt még itthon egy csomó cékla is…

Borscs

Az oroszoktól érdemes tanulni, különösen leves fronton. Egyéb frontokon meg amúgyis megkövetelik, amint módjuk nyílik rá…

A borscs igazi gyöngyszeme az orosz gasztronómiának, és nagy előnye – például a múltkor megismert szoljankával szemben – , hogy viszonylag egyszerűen elkészíthető. Idő kell hozzá és türelem, abból Oroszországban meg akad bőven. Ugyenez igaz a leves lelkére, a céklára is. A hozzávalók se nem túl drágák, se nem nehézkesen beszerezhetőek, így minden adott ahhoz, hogy egy különösen tartalmas, a megszokottól kissé elkalandozó ízvilágú, vadító színű levest készíthessünk. A borscs tulajdonképpen főételnek is beillik, elég egy desszerttel kiegészítenünk a menüt, hogy egy teljes étkezést kipipálhassunk. Tovább…

Vodkazselé gyümölcskompóttal

Annak idején már megemlékeztünk róla, hogy megjelent a tubusos vodka a partiarcok körében. Az ilyen diliket lehet és érdemes távolságtartással kezelni, hiszen ki akarna tubusból vodkát szopogatni, ha egyszer házilag is készíthet vodkazselét?

Ez mind vodka, de nem zselé

Orosz estet tartottunk, csupa orosz fogással és persze halk, de hangulatos Viszockij aláfestéssel. Nehéz volt eldönteni, hogy mi legyen a desszert vonalon, ami orosz is, meg jópofa is, így készült el a vodkazselé, amit orosz gyümülcskompóttal körítettünk.

A vodkazselé egyébként bedurvulós bulik egyik alapkelléke szokott volt lenni (még a szintetikus korszak előtt, feltételezem), de úgy gondoltam, hogy az izgalom kedvéért lépjünk túl a vodka nettó zselésítésén, mert nem a berúgás az elsődleges cél, az ez esetben csak járulékos haszon.

Elsőként persze az oroszos kompótot kell elkészíteni. Tovább…