Lecsós oldalas

Klasszikus más tollával ékeskedés, mert a recepten alig módosítottam, de annyira megkívántam Mautner Zsófiék kisfilmje után ezt a cigánykonyhás ételt, hogy egyszerűen muszáj volt kipróbálni.

A lecsónak és a pörköltnek egy egyszerű, de mégis különleges elegyéről van szó, szinte elronthatatlan, de van mód azért kikísérletezni a legjobb eljárást. Az oldalas sajnos elég megosztó étel, így végül az egészet én ettem meg egyedül, de nem bántam; a többiek bánhatják. Na, de akkor a rendkívül egyszerű eljárás.

Szalonnát zsírjára pirítunk, erre jön a finomra vágott vöröshagyma, ezt is lepirítjuk, majd pirospaprikával meghintjük. (A lecsóba amúgy nem teszek pirospaprikát alapjáraton, de itt most egyfajta pörkölt készül, ráadásul a tradicionális cigány konyhát reprodukáljuk – és a minta receptben is így van.)

Ekkor tesszük rá a nagyobb darabokra vágott oldalast, és átforgatjuk a paprikás hagymában. Só, bors. Rátesszük a nagy mennyiségű , feldarabolt paprikát, majd valamivel később a paradicsomot. Majoránna is mehet bele, de inkább már csak a vége felé. Fedő alatt, lassú tűzön fortyoghat elég hosszan: az oldalas váratlanul lassan puhul meg. Amikor már majdnem kész, lehet beletenni nagyobb darabokra szelt kolbászt is, amiatt még nem haragudott meg senki.

Az eredetiben galuskával tálalják, mi bodaggal terveztük, végül rizs lett a köret. De ezen nem múlik a siker.

Bőrös malacsült

Bőrös malacsült, párkáp, pirburg. Klassik.

Hentessel sajnos megint nem volt szerencsém, de hát nincs ok a panaszra. Nem kaptam rendes bőrös malachúst, ami erre lenne kitalálva, de volt bőrös oldalas, úgyhogy abból készítettem el. A hentes túlbuzgóságból be is kockázta a bőrt előre, amire kétségtelenül szükség van (én magam is megtettem volna), de túl mélyen vágta be, elvileg úgy kell, hogy csak a bőrt vágja át az ember, az alatta lévő zsírréteg ne sérüljön meg. Mondjuk ezért hentes és nem plasztikai sebész, de legközelebb már én magam vágom (én egyik se vagyok fentiek közül, de még mind a kettő lehetek).

HentesNo, a malachúst alaposan lemosom. Egy serpenyőbe két ujjnyi vizet forralok, és a bőrével lefelé beleteszem a malacot. Lehetőség szerint a húst ne érje a víz, csak a bőrt pároljuk egy jó 5-10 percig. Utána kiveszem, leszárítgatom. A húst alaposan besózom, borsozom, majorannával és fokhagymával bedörzsölöm. A változatosság kedvéért itt meg a bőrt nem érheti a fűszerezés.

Egy tepsibe olajat és sört öntök, mehet rá 3-4 fej mindegy milyenre felszeletelt hagyma, jó sok gerezd fokhagyma. Ebbe állítom bele az oldalast és mehet a sütőbe. Sütés közben sörbe mártogatott szalonnadarabbal kell kenegetni a bőrt, ettől lesz piros és ropogós. (Ez egy elég undi rész, de hát micsináljunk.)

Köret: kevés olajon cukrot karamellizálok, ezen kevés hagymát pirítok, majd ráteszem a csíkokra vágott káposztát (vörös vagy fehér, ízlés szerint). Párolás közben fehérborral és vízzel öntögetem fel, hogy legyen neki leve. Elvileg ez ugye pezsgős káposzta lenne, de ezért az ember nem bont fel egy pezsgőt, pláne ha nincs is itthon, meg nem is szereti. A káposzta párolódik, teszek hozzá egy fél marék köménymagot, amit senki sem szeret istenigazából, de az emésztésnek tényleg jót tesz ilyen káposztás dolgok esetében. A vége előtt kicsivel egy meghámozott, kockákra vágott almát is szétfőzök benne.

Pirított burgonya: értelemszerűen. Na jó: krumplit meghámozom, kockákra vágom, megfőzöm, de csak olyan 90 százalékosra. Ekkor lecsöpögtetem, forró olajon hagymát pirítok, ebbe forgatom bele a krumplikockákat, amíg pirosak, ropogós külsejűek nem lesznek.

Hát így áll össze a dolog.

Kép: LIGC