Pacalpörkölt

Nem pacal, de lehetneBántóan sok sztereotípia kering a pacalról. Ezek közül némelyik nem nélkülöz némi valóságalapot sem. Az előítéletek effélék: a pacal büdös, a pacalt leginkább egy fehér frottírtörülközővel lehetne helyettesíteni, a jobb henteseknél kapható hófehér pacalt hypo-val fehérítik ki, a pacalt lehetetlen tisztességesen megtisztítani, stb. Egyszóval ki tudna neki ellenállni?

Tényleg csak a leglaikusabbak kedvéért: nem, a pacal nem a sertés része, hanem a marháé (nagyon ritka esetben a birkáé), egész pontosan a gyomrának egyik redős része. Sokan undorodnak bármiféle belsőség elfogyasztásától, ez bizonyos értelemben méltányolható, de ők veszítenek többet. Mondjuk vesével dolgozni, na az tényleg nem egy leányálom, de a többi szervvel szerintem nincs komolyabb baj.

A pacal nagyon izgalmas utat járt be a gasztronómiában. Franciaországban és Olaszországban rajonganak érte, számtalan elkészítési módja ismert, más országokban a kulináris fősodortól távol, megvetetten kullog a sor végén. Nálunk volt olyan korszaka, amikor nagyon lenézték, az Ínyesmester szerint még a hentesek közül is kigolyózták, aki pacallal kereskedett, de volt, amikor felvitte az Isten a dolgát. Tőlem majd’ egy ezrest leszakítottak kilojáért, úgyhogy elmondhatjuk, hogy épp a megbecsültebb korszakát éli, vagy nagyon szépen mennek föl az árak.

Ha már megvettük, akkor nagyon sokféle dolgot lehet vele csinálni. Tovább…

A nagy lecsóháború

Cserna-Szabó András szenvedélyes írásban elemzi az ÉS hasábjain a lecsókészítéssel kapcsolatos tudnivalókat, illetve a végletes álláspontokat. Cserna a gasztronómiai irodalom szakavatott ismerője, szokás szerint hivatkozik az Ínyesmesterre is, akinek munkásságát talán csak ő, Váncsa, és Bächer Iván ismeri behatóan ebben az országban, legalábbis csak ők hirdetik-állítják magukról. Cserna is vázolja, hogy a lecsó neuralgikus pontja a magyar konyhaművészetnek, és persze mindenki szerint a sajátja a legjobb (pedig az enyém az…).

Mivel ilyen végletes érzelmeket vált ki a lecsó, magam is keresetlen szavakkal vázolnám a legfontosabb tudnivalókat. Induljunk ki abból, hogy a lecsó végtelenül egyszerű, gyorsan elkészíthető, kevés hozzávalóból előálítható étel. Legalábbis alapjáraton. Ennélfogva fokhagyma és pirospaprika használata ellenjavalt. (Kivéve Ráday Mihály esetében, aki egy főzősműsorban kifejtette, hogy ő speciel a baracklekváros palacsintán kívül minden ételbe tesz fokhagymát. Lelke rajta, bár ezzel az erővel a palacsintát kihagyni a buliból, erősen diszkrimináció-gyanús eljárás.) A másik trükk, hogy az igazi lecsóhoz sajnos valóban zsírt, még inkább valami komolyabb szalonnát érdemes zsiradéknak használni. A harmadik pedig, hogy kétszer annyi paprikát teszünk bele, mint paradicsomot, még akkor is, ha a paradicsomot jobban szeretjük a paprikánál. Ellenkező esetben folyós lecsót kapunk, amit aztán nem győzünk tojással, vagy rizzsel egyben tartani. A feleannyi paradicsomot pedig akkor kell beletenni, mikor a paprika már majdnem készre párolódott. A Cserna-féle hagymavágási mesterfogásokban nem hiszek, szerintem kockára is vághatjuk, karikára is, édesmindegy.

És akkor most látszólagos logikai bukfenccel és homlokegyenest ellentmondással egy mediterrán lecsónak a receptjét írnám le, ami a fentiek közül szinte semmilyen iskolát nem követ az enyémen kívül, viszont isteni, nyár végi étel.

A hagymát nem zsíron, hanem olívaolajon futtatom meg, erre teszem a feldarabolt paprikát. Mikor kezd puhulni, jöhet a feleannyi paradicsom, mint amennyi paprikát használtam. A fűszerezés -lévén mediterrán- már nem hasonlít ennyire a fent vázoltakhoz. Néhány gerezd fokhagymát, friss bazsalikomot, oregánót és kakukkfüvet teszek bele a só és a bors mellé. Amikor már majdnem elkészül, fehérbor is kerül bele. Ezzel jól összefőzöm, és leveszem a tűzről. A még forró lecsóba 2-3 doboz szardínia-konzervet teszek bele, kicsit összetördelem, elkeverem a halakat, de nem túlságosan, hogy azért darabokban maradjon. Ekkor 1 egész citrom levét is ráfacsarom az ételre, amelyet végül barna kenyérrel tálalok, mert az megy hozzá.

Hát akkor talán ennyit vaskalapos, konzervatív gasztronómiai hadállásokról…