Pacalpörkölt

Nem pacal, de lehetneBántóan sok sztereotípia kering a pacalról. Ezek közül némelyik nem nélkülöz némi valóságalapot sem. Az előítéletek effélék: a pacal büdös, a pacalt leginkább egy fehér frottírtörülközővel lehetne helyettesíteni, a jobb henteseknél kapható hófehér pacalt hypo-val fehérítik ki, a pacalt lehetetlen tisztességesen megtisztítani, stb. Egyszóval ki tudna neki ellenállni?

Tényleg csak a leglaikusabbak kedvéért: nem, a pacal nem a sertés része, hanem a marháé (nagyon ritka esetben a birkáé), egész pontosan a gyomrának egyik redős része. Sokan undorodnak bármiféle belsőség elfogyasztásától, ez bizonyos értelemben méltányolható, de ők veszítenek többet. Mondjuk vesével dolgozni, na az tényleg nem egy leányálom, de a többi szervvel szerintem nincs komolyabb baj.

A pacal nagyon izgalmas utat járt be a gasztronómiában. Franciaországban és Olaszországban rajonganak érte, számtalan elkészítési módja ismert, más országokban a kulináris fősodortól távol, megvetetten kullog a sor végén. Nálunk volt olyan korszaka, amikor nagyon lenézték, az Ínyesmester szerint még a hentesek közül is kigolyózták, aki pacallal kereskedett, de volt, amikor felvitte az Isten a dolgát. Tőlem majd’ egy ezrest leszakítottak kilojáért, úgyhogy elmondhatjuk, hogy épp a megbecsültebb korszakát éli, vagy nagyon szépen mennek föl az árak.

Ha már megvettük, akkor nagyon sokféle dolgot lehet vele csinálni. Tovább…

A szoljanka

A legjobb, ha előtanulmányokat folytat az ember Szentpéterváron (Szentpétervárott?) és Moszkvában (Moszkvátt?). Amúgy az tényleg szinte a legjobb. Akkor az ember hazajön, hogy már van egy elképzelése a szoljankáról, de még nem tudja, hogyan is kell elkészíteni. Aztán még kutakodik egy kicsit a lehetséges verziók között, végül összeáll egy változat.
Szoljanka
Amúgy a szoljankában az is jó, hogy az ember egy évben max egyszer készíti el, mert annyira pepecs munka, különösen az a verzió, amit most én adandó vagyok, hogy egy darabig biztosan nem áll neki újra.

Szóval én főztem kivételesen egy igazi, csontból, húsból, leveszöldségekből készülő erős marhahúslevest. A hús marhacomb és füstölt tarja volt, elvileg marhanyelvet is kellett volna bele tenni, de én azt most csak már füstölt, felvágott változatban kaptam aranyáron, úgyhogy azt nem kellett külön megfőzni. A levesbe a leveszöldségeken felül vékony kockákra vágott fejeskáposztát is tettem. Ha kész a húslves, kihalásszuk a húsokat, és apró, egyfalatnyi kockákra vágjuk őket. Kihalásszuk a csontot, és a zöldségeket is. A levest, ha tényleg a legidőrablóbb verziót készítjük, szitán/ gézen/ konyharuhán leszűrjük. (Én megtettem.) Na, ez még nem a szoljanka, csak ez kell hozzá.

Két fej vöröshagymát olajon megpárolunk, de csak üvegesre, nem kell, hogy színt kapjon. Teszünk hozzá egy kiskonzerv paradicsomsűrítményt, majd egy kevés húslét öntünk hozzá. Beletesszük a felvágott húsokat, meghámozott és kockára vágott kovászos uborkát, és a kovászos uborka levét. Babérlevél és kapor is kerül ekkor bele. Meghámozott, kimagvalt és felkockázott paradicsomot is teszünk hozzá. Kicsit összeforraljuk. Beleteszünk felkarikázott virslit (én frankfurtit tettem, lehet másmilyet is, gondolom), kapribogyót és a csíkokra szelt füstölt marhanyelvet. Ekkor a leveszöldségek közül a káposztakockákat is hozzátesszük. Felöntjük az egészet a húslevessel. (Mivel sűríteni nem fogjuk, érdemes odafigyelni, hogy mennyire öntjük fel.) Alaposan összeforraljuk, amikor már úgy érezzük készen van, mehet bele finomra vágott petrezselyem is. Ha a húsleves elég sós és borsos volt, akkor az most már nem fog kelleni. De ha igen, akkor azt is teszünk még bele.

Tálaláskor citromkarikákat, és fekete olívabogyót dobunk a tetejére. Ez valamiért fontos, hogy fekete legyen. Lehet hozzá tejfölt is tenni, így is jó, úgyis jó.

Nekem kétségeim vannak, hogy a nagy Oroszországban mennyire volt elterjedt az olívabogyó egyáltalán, meg a kapribogyó, meg a citrom, de hát biztosan van mediterrán rész is. Vagy lopták az egész receptet, hogy aztán nemzeti étel legyen? Utána kéne nézni…

Borscs

Az oroszoktól érdemes tanulni, különösen leves fronton. Egyéb frontokon meg amúgyis megkövetelik, amint módjuk nyílik rá…

A borscs igazi gyöngyszeme az orosz gasztronómiának, és nagy előnye – például a múltkor megismert szoljankával szemben – , hogy viszonylag egyszerűen elkészíthető. Idő kell hozzá és türelem, abból Oroszországban meg akad bőven. Ugyenez igaz a leves lelkére, a céklára is. A hozzávalók se nem túl drágák, se nem nehézkesen beszerezhetőek, így minden adott ahhoz, hogy egy különösen tartalmas, a megszokottól kissé elkalandozó ízvilágú, vadító színű levest készíthessünk. A borscs tulajdonképpen főételnek is beillik, elég egy desszerttel kiegészítenünk a menüt, hogy egy teljes étkezést kipipálhassunk. Tovább…

Chili con carne, avagy a slow cooker dícsérete

Azt kell mondanom, kapóra jött a legutóbbi felhívás, hogy írjunk egytálételekről. Egyrészt az egytálétel a világ legpraktikusabb fogástípusa, nincs olyan konyha a világon, ahol ne lenne megtalálható. A legtöbb helyen külön edény (“egytál”) is szolgál hozzá, hogy minél többféle dolgot egyidejűleg lehessen elkészíteni.

Másfelől a téma apropóján végre elhenceghetek legújabb szerzeményemmel, az úgynevezett slow cookerrel.

A slow cookerről hosszan tudnék mesélni, főleg akkor, ha már többet kísérleteztem volna vele. Előljáróban most tehát csak röviden, majd a hónapok során majd még lesz több tapasztalat. Szóval erről a szerkezetről meglepő módon egy Csányi Vilmos (etológus) interjúban olvastam, mentségére és mentségemre szolgáljon, hogy a Gusto-ban adta ezt a beszámolót. Azt mondta, hogy a slow cookert (más néven Crockpot) az ausztrál háztartások használják előszeretettel, nagy előnye, hogy csak bele kell tenni a hozzávalókat, beállítani jó sok órára az (elektromos) szerkezetet és mire az ember hazaér a munkából, forrón várja az elkészült egytálétel.

Mivel a mai gasztronómia trend pont a lassan, akár napokon át alacsony hőfokon készülő, vajpuhára és rezgősre sülő húsoknak kedvez, gondoltam beújítok egy ilyet, a sousvide meg a hold o mat technológiák egyelőre úgysem használhatóak házi körülmények között, vagy csak nagyon nehézkesen. Utánajártam, de nem nagyon lehet ilyet kapni. Szerencsére a Saturnban találtam egy darab példányt, arra is rá volt írva, hogy kifutó készlet, magyarán ez a magyar piacon nem jött be. Mindegy, gyorsan megvettem (15E), annak ellenére, hogy persze nincsen hová tenni, jelenleg a hálószoba közepén van a “helye”. (Bazi nagy egyébként. A hálószoba meg kicsi.)

Áttanulmányoztam a leírást, annyi árulás persze van benne, hogy a hozzávalókat, az alapokat külön serpenyőben el kell indítani, utána pakol át az ember a slow cookerbe és indítja el a visszaszámlálót. Így tehát mindent nem lehet megspórolni, de őrizni tényleg nem kell. Amíg nem tapasztalom ki a működését, nem ismerjük még ki egymást, addig követem a kis füzetecskében kapott recepteket. Az első kísérlet a chili con carne volt. (Ja, még egy adalék: leírják a használati utasításban, hogy azért van üvegfedele, hogy azon keresztül nézegesse az ember és ne vegye le furtonfurt. “Ahányszor leemeled a fedőt, annyiszor tíz percet adj hozzá a teljes sütési időhöz.”) Amúgy nem véletlen gondolom, hogy noha az eljárás azonos, a slow cooker elnevezés a kuktának az ellentéte, mert a schnell kocher mindent gyorsabban készít el, ez meg lassan, de alaposan, alacsony hőfokon.

Nos tehát, a chili con carne is serpenyőben indul. Olívaolajon legalább két fej, apróra vágott hagymát pirítok, ehhez zúzott fokhagymát adok, és két-három cső felkockázott erős zöldpaprikát is, majd következik a darált marhahús, egy kiló is lehet akár. Sózom, borsozom, és jön rá a chili. Megpirítom, amíg el nem veszti a nyers színét, majd átteszem a slow cookerbe, ami nekem van.

Egy másik tálban (ennek már nem kell alágyújtani), elkészítem a szaftot. Ehhez összekeverek két konzervnyi hámozott paradicsomot és egy kiskonzerv paradicsomsűrítményt. Pár kanál barnacukrot is hozzáadok, majd hozzákeverek pár evőkanál lisztet és valamennyi vizet. (Ez azért kell, mert a slow cookerben el kell lepnie a szósznak a szilárd anyagokat.) Ráöntöm tehát a szószt a húsra és elindítom a csudaszerkezetet. Első körben öt órára állítottam.

Amikor már csak egy óra volt vissza, hozzáadtam két konzervnyi red kidney babot. (Érdekes, mert nagyon sok receptet végignéztem, és mindneki, minden nyelvterületen konzervbabot használ hozzá, úgy látszik így autentikus. Kevéssé autentikus, a recept nem is tartalmazza de én tettem hozzá egy konzervnyi morzsolt kukoricát is, a Bonduelle cég még nagyobb dicsőségére.

Érdekes megfigyelni, hogy egy ilyen kompakt szerkezetnél, amibe csak bele kell dobni a hozzávalókat, mennyi üres konzervesdoboz képződik járulékosan. Pedig az ember amúgy, ahol lehet, hanyagolja a késztermékek használatát, aztán ha így egyszerűsíti az életét, máris megtelik konzervekkel a szemetes… Valaki írjon ebből szakdolgozatot.

Na, letelik az a hátralévő egy óra is, a slow cooker intelligensen leáll. Ha éppen nem vagyunk a közelben, átvált melegen tartó üzemmódra. Brilliáns.

A chli con carne tehát hivatalosan kukorica nélkül készül, én viszont még a Leroy-ban edzőttem annak idején, ahol még tejfölt és reszelt sajtot is tettek a tetejére, úgyhogy én is követtem a jó példát. Friss fehérkenyérrel tálalom. Éljen a Slow cooker.

Don’t cry for me Argentina

Az argentin gasztronómiában tulajdonképpen az a legmeglepőbb, hogy éppen olyan, amilyennek a sztereotípiák bemutatják. Se több, se kevesebb, de az viszont mesterfokon.

Mit isznak az argentinok? Yerba Mate-t isznak, ami talán a zöldteához hasonlítható a leginkább, de mégse az, mert nem teacserje leveléből, hanem más szárított gyógynövénykeverékből főzik.

Yerba mate tea

Mate-t inni abszolút hagyomány, olyannyira az, hogy én nem is jöttem rá, mi benne a jó. Alapjában véve egy fogyaszthatatlanul keserű, égető főzetről van szó, az ember nem is érti miért küszködnek vele. Tény azonban, hogy az utcán az emberek többsége termosszal a hóna alatt közlekedik, másik kezében pedig a mate-es csészéjét tartja, amit időnként felönt forró vízzel, és a speciális szűrő-szívószálon (bombilla) keresztül szürcsöli ki a levet. A gyakorlat teljesen egyetemes, a boltokban is szürcsölgetnek az eladók, a buszvezetők, járókelők, mindenki. Azt hittem valamilyen narkotikus hatása van, de még ez sem igaz, egyszerűen csak így nőnek fel; szeretik. Állítólag a sokadik felöntés után már kevésbé keserű a főzet íze, de nekem nem sikerült olyan sokszor felönteni, hogy elviselhető legyen. És aki megpróbált már szívószállal forró italt hirtelen felhörpinteni, az tudja milyen találkozás lehet ez a szájpadlással. Más helyi ital nem jellemző, az argentin borok finomak, helyi íz a malbec, szintén finomak a shiraz típusúak. De ezek részben otthon is kaphatóak.

Az evés az hús. Tovább…

Ír gulyás, ürük és a többiek

Akik vették a fáradságot, és az előző bejegyzést is elolvasták, most arra gondolnak, hogy kiderül az igazság az ír gulyással kapcsolatban. Nem is fognak csalatkozni, remélhetőleg. De előbb vegyük szemügyre, mi mondható el az írek konyhaművészetéről általában.

Az írek tradicionális fogásai elsősorban a háztáji, falusias konyha jegyeit viselik magukon. Jellemzőek a súlyos, nehéz egytálételek, sűrű, tartalmas levesek, könnyű és viszonylag kreatív szendvicsek. És a fish and chips, vagyis a leheletkönnyű, vajas panírban kisütött hal, sültkrumplival, és ecettel, mert azt is tesznek rá. Más szavakkal, az ír konyha különösebb jellegzetességeket nem produkál, viszonylag rövid azon ételek sora, amelyekért joggal rebegne hálát a szigetországiaknak az emberiség íreken kívül eső – ennélfogva: nagyobbik- része. Tovább…