Jó pihenést, főzőcskézést, boldog ünnepeket!

Boldog Karácsonyt!

Karácsony és egyebek

Jesszus-Mária! Ilyenkor kell főzni valamit, ráadásul az sem baj, ha valami ünnepivel készülünk. Kezdődik a sürgés-forgás. Íme pár ötlet. A javából.

Karácsonyi készülődés

Az egészben sült állatok, különösen ha halról van szó, mindig egzotikus részei az ünnepi asztalnak. Egy méltatlankodva néző pisztrángfej garantálja a sokkhatást és az ünnepi emelkedettséget. A legbizarrabb ötlet bevállalósoknak talán ez a Pisztráng kékre főzve, és még csak nem is bonyolult elkészíteni.

Egy fokkal lightosabb és mégis nagyon sikergyanús lehet az egészben, vajban sült pisztráng, amelynek fejét egy jótékonyan fedő citromkarikával le is lehet takarni.

Egészben sül, de fej nélkül az egészben sült pecsenyekacsa , itt tényleg csak az ínycsiklandás van, és változatos köretekkel, szószokkal kísérve tényleg igazi ünnepi fogás. Nem is beszélve erről az illatos és egzotikus vaníliás lazacról, amely a karácsonyi Húsvét-szigeteket idézi meg. (Ha az a Karib-tengeren található, amit nem tudok hirtelenjében). Tovább…

Vajban sült pisztráng

Halat fogyasztani módfelett egészséges, rendkívül finom, és bónuszként vannak olyan halak is, amelyek elkészítése annyira egyszerű, hogy az ember szinte szégyelli.

A pisztráng a klasszikus példa arra, hogy milyen is az, amikor egy hozzávalónak már önmagában is annyira jó íze van, hogy gyakorlatilag csak elrontani nem szabad. Kevés són és borson kívül nem igényel semmit ahhoz, hogy a maximumot hozzuk ki belőle. (Parafrázis: Maximum íz, max egy kis só.)

Pisztrángfogás Amerikában

Szóval beszerzünk egy tisztított pisztrángot, amit akár csomagolva is árulnak egyes közértekben, de a halasnál meg biztosan kapunk. Alaposan megmossuk, kívül belül sózzuk, borsozzuk. A hasüregbe teszünk egy kis vajat, és egy kevés petrezselymet, de ez utóbbi el is hagyható. Tovább…

Kacsamell-steak mustármag- és zöldbors mártással

Ha Beethoven a zene Mozartja, akkor a fűszer az étel sava-borsa. Noha ez a fejedelmi fogás kacsamellet, szerecsendiós krumplipürét és tejszínes-mézes káposztát is felvonultat, alapvetően mégis két puritán fűszermártásról kíván szólni.

Mártást azonban magamagáért nem nagyon készítünk, ezért olyan főétel után kellett nézni, amely nem sértődik meg, hogyha a fűszereknek némi önálló dicsfény is jut. A steak zöldbors mártással a rendszerváltás óta bevett dolognak számít, különös tekintettel a gasztronómia iránt megkapóan fogékony maffiózók által üzemeltetett steak-house-okra és bélszínzabálós pubokra. Ezzel együtt rehabilitáljuk kicsit a zöldborsot, mégha itt nem is marhabélszínnel, hanem kacsamellel társul is. A mustármag-mártást nem tudom más készíti-e, úgyhogy ehhez nincs sztori, pár éve fejlesztettem ki és jónak bizonyult. Tovább…

Pisztráng kékre főzve

Együnk halat!Vannak olyan ennivalók, amelyek esetében az ember szinte szégyenkezik, hogy milyen kicsiny energiabefektetéssel jut ennyire komoly ízélményekhez. Ennek egyik klasszikus példája egyébként a sárgabarack, de most ennél egy fokkal összetettebb ételkülönlegességről lesz szó.

Halat főzni vagy szokott valaki, vagy nem. Én nem igazán szoktam, de néha mégis. Halat enni viszont módfelett egészséges, legalább hetente egyszer kellene megtenni, ha örökké akarnánk élni. Valamennyi nemzetközi táplálkozástudományi felmérés kimutatja, hogy a magyarok mélyen az európai átlag alatt fogyasztanak halat, és ha mégis, akkor az a karácsonyi periódus két-három napja alatt le is zajlik.

A hal vásárlásakor és elkészítésekor két nagyon komoly problémával szembesülhetünk. Egyrészt ugye a tetem úgy kerül elénk, ahogy az megteremtve lett, nem lehet illúziónk, nem lehet elvonatkoztatni. Ez más állati termékek esetében nagyon ritkán van így, a tőkehúsnál fel sem merül ilyen probléma, a szárnyasokat meg legalább letollazzák, ha már valamiért nem csak a mellére/combjára van szükségünk. A halnak rendkívül kevés combja van, ellenben van neki farka, feje, a fején szemei, és eltátott, kerek szája. A másik komoly probléma, hogy a hal az nagyon nyálkás, csúszós dolog. Viszont így aztán tényleg olyan, mintha élne.

Ha ezek után sem ment még el a kedvünk, akkor viszont tobzódhatunk. A “kékre főzés” eljárásban csak a név ellenszenves, az eredmény tényleg annyira jó, hogy az ember el se hiszi. (Ld még energiabefektetés.) Tovább…

Egészben sült szűzpecsenye tejszínes rókagomba szósszal

Ezer sebből vérzünk, telefonos fotóval illusztrálok, költözés, meg minden, de ha képről nem is tűnik ínycsiklandónak, azért el lehet hinni, hogy egy igazi mesterfogást mutatunk be alábbiakban.

Mindenek előtt: olyan konyhába csöppentem, ahol a sütőn belül önálló nyársforgató motor található. Ilyet korábban nem láttam, de mindjárt adta magát az ötlet, hogy valami nyársra húzható hússal kellene kipróbálni az eszközt. Ugyanakkor a nyársforgató motor nem feltétele a fogás elkészítésének, sima sütő ugyanúgy megteszi, ha meg valamelyik tud felülről grillezni, akkor szinte meg is vagyunk.

Az egészben sült szűzpecsenyéhez kell egy egész sertésszűz, ez sajnos, szemben a nyársforgatással, elkerülhetetlen. Egy szép szűz 20-30 centiméteres szokott lenni, amiből akár kettő is elfér a nyárson. Én most 50 centiset kaptam, úgyhogy ez pont jól elfért magában a nyárson.

Húsfeldolgozás

Tovább…

Töltött káposzta

A töltött káposztáról azt kell tudni, hogy utolsó vacsoraként valószínűleg ezt rendelném.

Ehhez képest nem sokszor készítettem eddig, de most jó okom volt rá. (Azóta már vacsoráztam mást is, tehát ez most még nem az az alkalom volt…) A fogás a magyar konyha egyik nagyágyúja, azzal együtt, hogy nem egészen magyar eredetű ételről beszélünk. Hungarikum és kész, mondhat bárki bármit, ennyiben reflektál a nemzeti mentalitásra is. Az biztos, hogy aligha hiányozhat külföldön a magyar konyhát bemutató fogadásokról, magyar konyha napokról.

Sokan sokféle módon készítik, újítják meg a töltött káposztát, vannak jó próbálkozások is. Van aki szárnyasból készíti, van aki a mostanában divatos dekonstrukciós módon oldja meg a feladatot és részeire bontja az ízeket. Izgalmas kísérletként találkoztam már vele szusi formátumban, tejfölhabos formában is. Ez most itt a klasszikus verzió a sok klasszikus közt.

Egyre többfelől hallani, hogy darált hús helyett érdemes egyben megvenni a darálnivalót, és éles késsel miniatürizálni, milliméternyi kockákra vágni, mert így jobb ízű végeredményt kapunk. Így cselekedtem, de azt kell mondanom, hogy nettó másfél órával dobja meg az elkészítési időt a nyiszatolás a 10 másodperces daráltatás helyett, úgyhogy soha többet. (Értelemszerűen: sertéshúsról beszélünk a klasszikus töltött káposzta esetében.)

Egy nagy trükköt tanultam még nemrégiben, ez pedig hogy a töltelékbe beledolgozhatunk egy kis lángolt parasztkolbászt is. Így is cselekedtem, miután a kolbászt – forró vizes módszerrel – megfosztottam a héjától. A töltelékhez jön még pár gerezd zúzott fokhagyma, só, bors, egész tojás, majoranna, borsikafű, pirospaprika.

Egy hatalmas lábosban kolozsvári szalonnát pörcre pirítok, a pörcöket is a töltelékhez keverem, a zsiradékon pedig rengeteg hagymát futtatok meg, amelynek felét ugyancsak a töltelékhez adom. Más már nem jön a töltelékbe, úgyhogy el lehet kezdeni gombócolni.

A lábosban lévő hagymát félrehúzom, pirospaprikával meghintem, majd vissza a tűzre, és máris kevés vizet öntök rá. Ekkor jön az átmosott, kicsit megvagdosott savanyúkáposzta fele. Erre is só, bors, borsikafű, és köménymag. Alaposan elkeverjük a fűszerekkel és a pirospaprikás, hagymás alappal.

A gombócokat – amennyire sikerül – savanyított káposztalevélbe bugyoláljuk, majd óvatosan az első réteg káposztára helyezzük. Ekkor rejtjük közibe a füstölt árut, úgy is mint a maradék parasztkolbász, füstölt tarja, füstölt oldalas széle, és például a kolozsvári szalonna fele.

Majd az egészet befedjük a szintén átmosott, átvagdalt savanyúkáposztával, sózzuk, borssozzuk, további pirospaprika és köménymag, majd az egészet felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Felforraljuk, majd lassú tűzön legalább másfél órát főzzük.

A füstölt árut, és a gombócokat óvatosan kihalásszuk a tálból és külön tányérra tesszük. A káposztát pedig tejfölös habarással besűrítjük és így főzzük tovább. A tölteléket és a füstölt húst visszahelyezzük, egy újabb melegítés után tálalunk. Mindenkinek jusson töltelék is, füstölt valami is, meg tejföl, meg fehérkenyér.

A töltöt káposzta a közhiedelem szerint felmelegítve a legjobb. Ha optimális mennyiségben készül, lesz is mód még melegítgetni pár napig.

Vaníliás lazacderék kókusztejben, sáfrányos basmati rizzsel

Ünnepi étel, de nem sok köze van az ünnephez és a négynapos hétvégéhez, hanem csak úgy, a forma kedvéért. A tengeri hal – vanília – kókusz karibi ihletésű étel, én legalábbis egy – egyébként pocsék – karib szigeteki főzőműsorban láttam hasonlót, igaz, ott királyrák volt az alany, itt pedig ugye lazac.

Jókora lazac

A vaníliát elsősorban édességekhez, pudingokhoz, italokhoz társítjuk, pedig a csokoládéhoz hasonlóan ez az illatos fűszer is kiválóan passzintható kicsit extravagánsabb főételekhez, meg persze levesekhez is. A főszabály szerint a friss vaníliarúdból kikapart apró fekete magokkal illik főzni, én azonban nem arra esküszöm, hanem egy úgynevezett vaníliaporra, amely jobbára ezekből a magokból készül, és nagyon jó illata van, jól kezelhető konyhai kiszerelésben kapható. (Van még a vanília aroma és a vaníliás cukor is, az ezekben az esetekben kevésbé ideális, noha azoknak is megvan a létjogosultsága.)

A vanília amúgy egy orchidea fajta, ezt nyilván mindenki tudja, méghozzá az egyetlen orchidea típus, amely ehető “termést” hoz. Ez is magyarázza, hogy miért karibi műsorban találkozni vele, miért tengeri ételekhez adják, és hogy miért ilyen drága. De ha már kellően drága (bár az említett vaníliapor egyáltalán nem az), érdemes kicsit nemesebb alapanyagokhoz nyúlni. Ilyen a sáfrány, a basmati, a kókusz és a lazac is. Az időzítés kérdése igen-igen fontos, halról lévén szó, frissen kell tálalni, és mire elkészül, legyen készen a köret is.

Elsőként a basmati rizst érdemes feltenni, aminek a főzővizébe teszünk egy kis sáfrányt is, hogy szépen megfesse a köretet. Tovább…