Aranydurbincs, lime-mal, mediterrán paprikakrémmel

A halsütésben az önelszánás a legnehezebb lépés; mindig azzal mentegetőzöm önmagam előtt, hogy olyan ritkán veszek halat, hogy nem is tudom, hogy nyúljak hozzá, mit kezdjek vele. De aztán az érvelés lábon lövi magát, mert ha ritkán veszek, persze, hogy nincs mód nagyon gyakorolni, meg kísérletezni. Emiatt aztán ritkán veszek, stb…

Na, ennek vége, elmentem a kedvenc – az egyik kedvenc – tengeri halamért, aranydurbincsért, ami nem mellesleg orata néven is kapható. Jól kezelhető, feszes húsú tengeri hal, legfeljebb azok ódzkodhatnak tőle, akiket elrémiszt, ha egy ételnek feje és farka van még elkészültében is. Mert a durbincs sajnos ezt produkálja, egy hal egy adag, szemben például az esztétikai szempontból sokkal kíméletesebb lazaccal, vagy tonhallal, vagy akár a kardhallal, amelyekből remek steakek készíthetők. De ilyen hazai vonatkozásban a szürke harcsa és a fogas is, szemben például az ugyancsak füle-farka típusú pisztránggal, keszeggel.

Mint írtam, az elszánás és vásárlás után a nehezén túl vagyunk, mert innentől könnyű győzelem következik. A kibelezve vásárolt halat főleg belül kell megtölteni, leginkább friss zöldfűszerrel, mondjuk bazsalikommal, meg korianderrel. Mehet bele egy-két gerezd fokhagyma, lime lé, és lime karika, só, bors. A halat kívül is érdemes megsózni. A vezércsel ezúttal a sütőzacskó alkalmazása volt, amely önmagában olyan, mintha egy kis gőzkazánban készülne el a hal. A sütőzacskóba a halon kívül került lime, citrom, fokhagyma és olíva olaj is, így ment a sütőbe, kb 25 percre, közepes lángon.

Közben elkészült a halhoz a sokféle grillezett, párolt zöldség, valamint a paprikakrém. Utóbbi úgy készül, mint egy hagyományos lecsó, leszámítva pár dolgot, ami másképp van. Először is: olívaolajon készül, erre kerül a paprika, majd az ehhez képest fele mennyiségű paradicsom. Fokhagyma is megy bele apróra vágva. A fűszerezés pedig már teljesen más: oregánó, kakukkfű, bazsalokom, só, bors, végül citromlé. Ezt ezúttal chopperben pürésítettem és lehűtve, hidegen került a frissen sült, illatos hal mellé. Körülötte a friss, forró zöldségek: jó kis este volt.

Sűrűbben kéne halat venni…

Indiai halas rizottó

Mondjuk ez most tényleg jó lett. Nem szoktam külön jelezni, mert elvileg az az alapértelmezés, hogy a blogra elkészítésre javasolt receptek kerülnek ki, de most ez még azon belül is jól sikerült.

Úgy kezdődött, hogy kellett már végre valami halat is enni, mert annak ellenére, hogy szeretjük, ritkán szánom el magam halvevésre. Úgyhogy miután a döntő elhatározás megszületett, a többi már szinte gyerekjáték volt. Az eljárás ezúttal a soklábosos típust képviseli, ugyanakkor bonyolultnak mégsem nevezném.

Indiai halas rizottó lesz belőle

Lett akkor nyelvhal-filé (mondjuk). Nagyobb kockákra vágtam és egy (üveg) keverőtálba téve meglocsoltam mandarin kifacsart levével és egy kevés citromlével. (A citrus-levek hatására a halhús elkezd készülni, hőhatás nem is nagyon kell már hozzá.) Tovább…

Tengerre magyar! – Nemo Fish&Chips & Salad Bar kritika

Mostanában megszokhatjuk, hogy egy-egy új étterem hosszú időn át próbaüzemként működik, ezzel elejét veszi a kritikáknak, és időt hagy magának az ügymenet tökélyre csiszolására. Vannak olyan helyek is, amelyek már a próbaüzem után le is adják a szerelést.

A Nemo halétterem biztosan nem tartozik majd az utóbbi körbe: már a próbaüzem alatt villámsebességgel terjed a híre, szinte teljes teltházzal fut a hely a Lövőház utca sétálós részének torkolatánál. A profizmus a legkisebb részletekig szembeötlő: átgondolt és szakszerű Facebook jelenlét már az első kapavágások óta, képzett, vidám és villámgyors felszolgálók, az utolsó ruhafogasig átgondoltan megtervezett, egységes dizájn, gusztusos látványkonyha.

NEMO Fish & Chips & Salad Bar

A vállalás nem kicsi: tulajdonképpen tengeri halétteremben vagyunk, ahol nem a fine dining irányába indultak el a tulajdonosok, hanem a ma sokkal népszerűbb, felfutóban lévő street food, vagy mindközönségesen utcai kaja vonalon. Tovább…

A nagy fogás – Big Fish kritika

Három tenger mosta vagy sem, de ki vagyunk éhezve a halakra. Ami a hazai halfogyasztást illeti: a számok enyhén szólva sem igazolják vissza a tézist, de tény, hogy a városban olykor-olykor felbukkanó tengeri halas helyeket úgy várják a pestiek, mint a messiást.

Most is ódákat zengtek az értők arról, hogy Budaörsön van egy „igazi” halas, aki aznapi fogást szállít a hazai fogyasztók asztalára, innentől pedig már csak egy lépés volt, hogy a budaörsi csodahely beljebb költözzön, és az Andrássy út elegáns negyedében nyisson exkluzív halazós éttermet.

Big Fish

Kép: The Big Fish/Facebook

A személyzet kedves, mosolygós, többségében fura módon rágózós is. A hely modern, de trendkövető kialakítású, rengeteg fatábla, papírterítő, ládás-dobozos bisztró hangulat, hosszú jégágy-pulttal. Ami nóvum, hogy a prémium jelleg ellenére pultnál kell rendelni és fizetni, itt egy táblácskát kapunk, ezt a számot keresve rohangál aztán a felszolgáló a kész ételekkel. A rendszer gördülékenysége ellenére sem szerencsés megoldás: a rendelés teljesítése után magunkra maradunk, ha megkívánnánk még egy pohár bort, vagy kérnék egy kis kenyeret, újra sorba kellene állnunk a fizető-pénztárig, így inkább minden további igényről lemondunk. Tovább…

Vajban sült pisztráng

Halat fogyasztani módfelett egészséges, rendkívül finom, és bónuszként vannak olyan halak is, amelyek elkészítése annyira egyszerű, hogy az ember szinte szégyelli.

A pisztráng a klasszikus példa arra, hogy milyen is az, amikor egy hozzávalónak már önmagában is annyira jó íze van, hogy gyakorlatilag csak elrontani nem szabad. Kevés són és borson kívül nem igényel semmit ahhoz, hogy a maximumot hozzuk ki belőle. (Parafrázis: Maximum íz, max egy kis só.)

Pisztrángfogás Amerikában

Szóval beszerzünk egy tisztított pisztrángot, amit akár csomagolva is árulnak egyes közértekben, de a halasnál meg biztosan kapunk. Alaposan megmossuk, kívül belül sózzuk, borsozzuk. A hasüregbe teszünk egy kis vajat, és egy kevés petrezselymet, de ez utóbbi el is hagyható. Tovább…

Zsályás nyelvhal vajas morzsával

A hal egészséges, a nyelvhal isEgyre többen vállalkoznak arra, hogy korábban teljességgel ismeretlen tengeri halakkal kísérletezzenek a konyhában. A kínálat is kezd felnőni az új, bevállalós szokásokhoz, bár nekem néha erős a gyanúm, hogy pár halnak csupán fantázianevet adnak a boltban. (Nyúlhal, morgóhal, na persze, persze…)

Ami tény, hogy nyelvhal tényleg létezik, és az eddig kipróbált, tesztelt tengeri halak közül ez bizonyult talán a legjobbnak. Örömteli az is, hogy az ilyen különlegességeket eleve filéként árulják, mert különben azt se lehetne tudni hogy kell kézbe venni az alapanyagot. A filé viszont filé, nincs sok elemezni való, sőt, túlbonyolítani sincs értelme, mert minél tovább nyúzza az ember a halhúst, annál kevésbé lesz jó.

Itt érdemes megjegyezni, hogy a magyarok halfogyasztási szokásai egészen kiábrándítóak, jóllehet a halak, különösen az ilyen tengeri halak borzasztó egészségesek, lásd még Omega3, csöppet sem hizlalnak, csupa előnyös tápértékkel bírnak, árukat leszámítva, mert nem marad keret más tápértéket vásárolni, ha túlzásba visszük a fogyasztását. A tápérték és a finanszírozhatóság itt tehát küzdelemben áll egymással, de hát így van ez az élet számos területén. Tovább…

Pisztráng kékre főzve

Együnk halat!Vannak olyan ennivalók, amelyek esetében az ember szinte szégyenkezik, hogy milyen kicsiny energiabefektetéssel jut ennyire komoly ízélményekhez. Ennek egyik klasszikus példája egyébként a sárgabarack, de most ennél egy fokkal összetettebb ételkülönlegességről lesz szó.

Halat főzni vagy szokott valaki, vagy nem. Én nem igazán szoktam, de néha mégis. Halat enni viszont módfelett egészséges, legalább hetente egyszer kellene megtenni, ha örökké akarnánk élni. Valamennyi nemzetközi táplálkozástudományi felmérés kimutatja, hogy a magyarok mélyen az európai átlag alatt fogyasztanak halat, és ha mégis, akkor az a karácsonyi periódus két-három napja alatt le is zajlik.

A hal vásárlásakor és elkészítésekor két nagyon komoly problémával szembesülhetünk. Egyrészt ugye a tetem úgy kerül elénk, ahogy az megteremtve lett, nem lehet illúziónk, nem lehet elvonatkoztatni. Ez más állati termékek esetében nagyon ritkán van így, a tőkehúsnál fel sem merül ilyen probléma, a szárnyasokat meg legalább letollazzák, ha már valamiért nem csak a mellére/combjára van szükségünk. A halnak rendkívül kevés combja van, ellenben van neki farka, feje, a fején szemei, és eltátott, kerek szája. A másik komoly probléma, hogy a hal az nagyon nyálkás, csúszós dolog. Viszont így aztán tényleg olyan, mintha élne.

Ha ezek után sem ment még el a kedvünk, akkor viszont tobzódhatunk. A “kékre főzés” eljárásban csak a név ellenszenves, az eredmény tényleg annyira jó, hogy az ember el se hiszi. (Ld még energiabefektetés.) Tovább…

Lazacos farfalle

Az olasz tészták nem véletlenül népszerűek az egész világon, mert van ugyan egy-két aranyszabály, amit érdemes betartani, de olyanról még például sohasem hallottam, hogy valaki lebőgött volna egy spagettivel. Így vagy úgy, de sikerül, nagy baj nem tud lenni.

Ha az ember veszi a fáradságot, és a spagetti helyett hajlandó egy másik típust levenni a polcról, rögtön kifinomult gourmet-nak tűnhet, már csak ezért is érdemes a spagettit nagy néha lecserélni egzotikusabb nevű pastákra. Ide tartozik, hogy az olaszok szerint minden tésztaformának megvannak a maga egyedülálló tulajdonságai, minden alak és állag más-más jellegű szószra (sugo-ra) megfelelő.

Farfalle, többek között

Tovább…

Vaníliás lazacderék kókusztejben, sáfrányos basmati rizzsel

Ünnepi étel, de nem sok köze van az ünnephez és a négynapos hétvégéhez, hanem csak úgy, a forma kedvéért. A tengeri hal – vanília – kókusz karibi ihletésű étel, én legalábbis egy – egyébként pocsék – karib szigeteki főzőműsorban láttam hasonlót, igaz, ott királyrák volt az alany, itt pedig ugye lazac.

Jókora lazac

A vaníliát elsősorban édességekhez, pudingokhoz, italokhoz társítjuk, pedig a csokoládéhoz hasonlóan ez az illatos fűszer is kiválóan passzintható kicsit extravagánsabb főételekhez, meg persze levesekhez is. A főszabály szerint a friss vaníliarúdból kikapart apró fekete magokkal illik főzni, én azonban nem arra esküszöm, hanem egy úgynevezett vaníliaporra, amely jobbára ezekből a magokból készül, és nagyon jó illata van, jól kezelhető konyhai kiszerelésben kapható. (Van még a vanília aroma és a vaníliás cukor is, az ezekben az esetekben kevésbé ideális, noha azoknak is megvan a létjogosultsága.)

A vanília amúgy egy orchidea fajta, ezt nyilván mindenki tudja, méghozzá az egyetlen orchidea típus, amely ehető “termést” hoz. Ez is magyarázza, hogy miért karibi műsorban találkozni vele, miért tengeri ételekhez adják, és hogy miért ilyen drága. De ha már kellően drága (bár az említett vaníliapor egyáltalán nem az), érdemes kicsit nemesebb alapanyagokhoz nyúlni. Ilyen a sáfrány, a basmati, a kókusz és a lazac is. Az időzítés kérdése igen-igen fontos, halról lévén szó, frissen kell tálalni, és mire elkészül, legyen készen a köret is.

Elsőként a basmati rizst érdemes feltenni, aminek a főzővizébe teszünk egy kis sáfrányt is, hogy szépen megfesse a köretet. Tovább…