Leeszem a csillagokat az égről

Anélkül, hogy kiváló kollégám, Világevő babérjaira törnék, annál is kevésbé, mert nekem ki is kellett fizetnem, módom volt egy francia, Párizs közeli Michelin csillagos étteremben „tesztelnem”, amiről persze képbeszámolót is tartok.

„Auberge à la Bonne Idée”

Kép: http://www.a-la-bonne-idee.fr/

Az egycsillagos „Auberge à la Bonne Idée” egészen elbújva, egy mindössze párutcás faluban, St-Jean-Aux-Bois-ban található. Nem csak étterem: pici vendégház is kapcsolódik hozzá – vagy a vendégházhoz az étterem, megítélés dolga. A parkolóban főleg angol –luxus- autókat láttunk, bent is telt ház fogadott. Ami a Michelin csillagságot illeti, leginkább az a feltűnő, hogy a vacsora során hat különböző személyzettel kerülünk kapcsolatba, ami normál helyen aligha jellemző. Külön van a kenyeres fiú, egy teremfőnök-szerű elegáns úr veszi fel kedélyesen a rendelést, külön van a boros-italos srác, van egy sajtos ember, és hát van még két felszolgáló, mert az ételt is ki kell valakinek hozni… Más, rejtélyes funkciójú embereket is felfedezünk, de nem kerülünk velük közelebbi kapcsolatba, így nem tudjuk meg, mi dolguk van a terem közepén. Meglepő módon elég hiányos az össznépi angol-tudás. Az ételneveket szerencsére ismerem franciául, de azért a bővebb eligazítás néha jól jönne. Tovább…

Ingyenes francia borkóstoló

A Borkorzó csapata ismét ellátogat a Vinoport Borbárba, hogy az ünnepek előtt egy rövid, ingyenes borkóstoló segítségével biztosítson egy kis kikapcsolódást a francia borok iránt érdeklődő borkedvelőknek. A késő délután, kora este folyamán egy pezsgőt és két bort ízlelhetnek majd meg az érdeklődők: Domaine Bestheim Crémant d’Alsace Brut-jét, Domaine Loew 2009-es Riesling Bruderbach-ját és a Domaine Hautes Cances 2006-os Cotes du Rhone Village Cairanne-jét.

A kóstoló időpontja: 2011. december 15. 17:00-20:00.

A kóstoló helyszíne: Vinoport Borbár, 1095 Budapest, Lechner Ödön fasor 1.

Francia hagymaleves, az eredeti Soupe a L’Oignon

Mikor annak idején a tejszínes hagymalevesről értekeztünk, két fontos megállapítás, és egy homályos ígéret hangzott el. Első állítás az volt, hogy a tejszínes hagymaleves a világ leggyorsabban elkészíthető élete, amit akkor készítünk, ha nincs otthon semmi. A másik állítás, hogy szigorúan nem keverendő össze az igazi hagymalevessel, a Soupe á l Oignon-nel, amit a Montmarte-on tálalnak elénk. A homályos ígéret pedig az volt, hogy sor kerül ez utóbbi elkészítési módjának ismertetésére is. Íme.

A természetesen cipóban tálalt, magyar típusú tejszínes, álfrancia hagymaleves és az igazi hagymaleves közti különbséget már tehát korábban ismertettem, de még egy lényegi megjegyzés ide kívánkozik: ha a tejszínes hagymaleves a világ leggyorsabban elkészíthető levese, akkor a Soupé á l’Ognion a világ egyik legkomótosabb módon készülő levese. Az idő szinte az egyik hozzávalóvá nőtte ki magát, a másik tiszteletbeli hozzávaló az öntöttvas lábas, de legalábbis valami vastagfalú, lassan átmelegedő, lassan lehülő edény. Ha ez a kettő megvan, indulhatunk a csatába.

Az öntöttvas lábast tűzre helyezzük, és eggyé olvasztunk benne vajat, valamint olíva olajat. A felhevült olajra kerül a jó nagyfejű vöröshagyma, vékony karikákra szelve. (Egyik recept szerint 6 főre két kiló hagymát számoljunk, bár szerintem ez költői túlzás. De két-három nagy fej tényleg kell.) A hagymát átforgatjuk a zsiradékon, majd fedő alatt – alkalmankénti keveréssel – egy negyed órát pároljuk. Tovább…

Borban a kakas – coq au vin

Ismét egy nagy-nagy klasszikus, aminek a legnehezebb része tulajdonképpen a beszerzés. Nem könnyű manapság igazi kakashoz jutni, sokan inkább csirkéből, vagy tyúkból főzik a franciák egyik leghíresebb nemzeti eledelét, a coq au vin-t, vagyis a vörösboros kakast. Én ezúttal addig jártam utána, amíg egyszercsak kakasom nem lett, de a hentes azért jót nevetett az állhatatosságomon. Azt is hozzá kell tennem, hogy egy kakas nem kicsi jószág ám, négy kilót nyomott a kiválasztott darab, amit még ott helyben elfeleztettem, és nagyvonalúan otthagytam a nyakas-fejes részt, legalább nem nálam kandikál ki a lábasból.

A coq au vin készítésében két nagy iskola van (a többi csak ovi), az egyik sütőben készíti el, a másik lábasban főzi. Én azért is döntöttem ez utóbbi mellett, mert sikerült szert tennem egy fantasztikus öntöttvas lábasra (gyakorlatilag elkoboztam a mamámtól, úgyhogy nem ment könnyen…). Az öntöttvas edények nagyon alkalmasak francia ételek készítésére, és sok másra is, ha az ember fel bírja emelni őket a tűzhelyig. Nagy előnyük, hogy nagyon jól felveszik és egyenletesen meg is tartják a hőt, sűrű levesek, egytálételek készítésére teremtették őket.

Kakas

Tovább…

Báránycsülök franciásan

Nem egy agyonbonyolított recept, tulajdonképpen a hozzávalók beszerzése a legnagyobb kihívás. És mondjuk az sem árt, ha van egy jó kis vastagfalú öntöttvas lábasunk, amit tűzre is lehet tenni, meg sütőbe is, de ez kiváltható.

A kevéssé gyakorlott báránybeszerzőket (pl. engem) akkor éri az első meglepetés, amikor kiderül, hogy az étteremben báránycsülök néven futó étel a boltban bárány lábszár néven, khm, „fut”. És hogy ez a bolt hol található, az is egy kihívás, mert nagyon kevés helyen tartanak ilyesmit, és ott is csak előzetes rendelésre. Nekem a Lehel piacon sikerült nagy nehézségek árán bárány lábszárat szerezni, de sokan esküsznek a pesti Magyar utcai és a budai Karinthy Frigyes úti arab/szír hentesre és persze a Vásárcsarnokra is. Vidéken nem tudom mi ezzel a helyzet, de gondolom van saját vágás a közelben…

Ha a báránycsülök megvan, még ne kezdjünk el örülni, mert kell hozzá kiflikrumpli, angolzeller, mogyoróhagyma (gyöngyhagyma), bébirépa, koriander, zsálya, ringli, chili. Szóval csupa olyan dolog, ami nem triviális, de azért beszerezhető, vagy rosszabb esetben helyettesíthető.

Egy mozsárban (hehe, ez is kell, de ez is nélkülözhető) durván összedolgozunk pár gerezd fokhagymát, 3-4 piros chili paprikát, friss koriandert, zsályát, sót, borsot. Ezzel a száraz jellegű páccal átdörzsöljük a lábszárakat és pár órára, vagy akár egy estére a hűtőben hagyjuk.

Olivaolajon gyorsan átsütjük, megpirítjuk a húst, majd kivesszük és a visszamaradt olajon durvára vágott hagymát, angol zellert, és sárgarépát párolunk össze. Hozzáteszünk egy kis doboz ringlit, vagy szardella-pasztát, és egy-két darabolt-hámozott konzerv-paradicsomot. Adunk még hozzá száraz fehérbort és egy kevés balzsamecetet is. Ezt a szószt forraljuk össze, és amikor már nagyon gusztusos, belehelyezzük a bárány lábszárakat. (A méret gondokat érdemes előre felmérni, ne ezen a ponton derüljön ki, hogy kicsi az edény a húsokhoz.) Mindezt fedővel lefedve 180 fokos sütőbe tesszük, és legalább két óráig sütjük.

A sütés vége előtt fél órával beledobunk még hámozott kiflikrumplit, tisztított mogyoróhagymát, zöld színű, egészben hagyott zöldbabot, bébirépát. Ez lesz lényegében a köret. A bárány elég lassan puhul, így a két óra után érdemes ellenőrizgetni, hogy hogyan áll a helyzet.

Felnőtt fejenként egy darab csülökkel számolhatunk, bár azért a legtöbben nem tudnak egy egészet megenni, így úgy is tálalhatjuk, hogy a csontról leszedjük a megpuhult húst és így adagolunk emberi, személyre szabott adagokat.

A bárányhoz nagyon jól illik a kuszkusz, mi egy különleges, édes kuszkusz salátával ettük, ennek a receptjét egy másik alkalommal adom meg.