Fokhagymás flekken spárgaszósszal

Amíg még tart a spárgaszezon, folytassuk ezzel a sort. A flekkent amúgyis mindenki szereti, jó fokhagymásan, mustárosan, grillezve. A hús tűzforró, a spárgaszósz hideg, ezzel az egyszerű, friss, könnyű összeállítással köszöntjük a beköszöntő globális felmelegedést.

Fokhagymás flekken spárgyaszósszal

Kicsit előre kell hozzá gondolkozni, mert a tarját érdemes bepácolni már a grillezés előtti napon. A húst zúzott fokhagymával, frissen durvára őrölt feketeborssal és mustárral alaposan bedörzsöljük, olajjal felöntjük, úgy, hogy ellepje. Lefedve hűtőbe rakjuk. Másnap a tarjaszeleteket – nejlonnal lefedve- kiklopfoljuk, és nekiállunk a spárgaszósz elkészítésének.

Az eljárás sok tekintetben hasonlít a spárgakrémleves készítéséhez. Én itt is fehér spárgát használok, amelyet meghámozok, a fás alsó részét és a fejeket levágom. Fás részt eldobom, fejeket félreteszem. A többit darabokra vágom. Vajon hagymát pirítok, de csak míg üveges nem lesz. Ekkor dobom rá a spárgát, majd felöntöm vízzel. Megszórom fehérborssal, kevés cukorral, és dobok bele erőleveskockát is. Mikor már majdnem puha, beledobom a spárgafejeket is. Tovább…

Salmorejo – a jeges leves

A nyári melegre való tekintettel együnk valami főzést nem is igénylő jéghideg levest. Az elkészítése ráadásul látszólag egyszerű, de azért picit meg kell érte küzdeni.

Kánikula, salmorejo

Jéghideg leveseket leginkább lenn délen esznek az emberek, vagyis hát a spanyolok. A salmorejo (ejtsd: “salmoréhó”, vö. “lumbáhó”) egy nagy közös családba tartozik a másik híres zöldségalapú, főzést nem igénylő a levessel, a gazpacho-val, valamint a hófehér mandulás-szőlős fokhagymalevessel, az ajo blancoval. (Lehet, hogy ez utóbbiról is lesz majd külön szó valamikor, de engem egyelőre nem nyert meg magának. Pedig milyen jól hangzik!)

A salmorejo-t tényleg csak nyáron érdemes készíteni, mert nagyon érett, vérvörös paradicsom kell hozzá, az egész évben kapható halványárga paradicsomból nem jutunk eredményre. Ezen kívül a hozzávalók listája rendkívül rövid és csak turmixolni kell, úgyhogy nem egy nagy was ist das. Tovább…

Sajtleves

A sajtot szinte mindenki szereti, ráadásul jól, könnyen kezelhető alapanyag (hogy mást ne mondjunk, melegben elolvad, szemben például a krumplival), érdekes módon azonban a magyar konyhaművészet hajlamos a gasztronómiai paletta szélére száműzni ezt a jobb sorsra érdemes élelmiszert.

Hogy miért alakult így, nem egyértelmű, de az is tény, hogy a magyar sajtkínálat is elég bágyatag, kevés igazán figyelemreméltó sajttípust termeltünk ki a vérzivataros évszázadok során. A magyar vendéglátásban – nagy általánosságban – sajttálat kínálnak desszertként, rántott sajtot az étlapok egyetlen vegetáriánus fogásaként, valamint sajttal (sonkával/ gombával) töltött bordát főételként. Ez minden.

Sajt, bőven

Pedig sajtlevest csinálni is pofonegyszerű, a világ számos országában számtalan verziója létezik, csak a képzelet szab határt. (A google 1000 találatot ad ki a sajtkrémleves kifejezésre is, pedig az már tényleg hülyeség: mivel a fő hozzávaló, a sajt elolvad, nem lehet belőle nem krémlevest készíteni. Emiatt a sajtkrémleves kifejezés teljesen felesleges finomkodás.) Tovább…

Egészben sült szűzpecsenye tejszínes rókagomba szósszal

Ezer sebből vérzünk, telefonos fotóval illusztrálok, költözés, meg minden, de ha képről nem is tűnik ínycsiklandónak, azért el lehet hinni, hogy egy igazi mesterfogást mutatunk be alábbiakban.

Mindenek előtt: olyan konyhába csöppentem, ahol a sütőn belül önálló nyársforgató motor található. Ilyet korábban nem láttam, de mindjárt adta magát az ötlet, hogy valami nyársra húzható hússal kellene kipróbálni az eszközt. Ugyanakkor a nyársforgató motor nem feltétele a fogás elkészítésének, sima sütő ugyanúgy megteszi, ha meg valamelyik tud felülről grillezni, akkor szinte meg is vagyunk.

Az egészben sült szűzpecsenyéhez kell egy egész sertésszűz, ez sajnos, szemben a nyársforgatással, elkerülhetetlen. Egy szép szűz 20-30 centiméteres szokott lenni, amiből akár kettő is elfér a nyárson. Én most 50 centiset kaptam, úgyhogy ez pont jól elfért magában a nyárson.

Húsfeldolgozás

Tovább…

Brassói aprópecsenye

- Egy brassói aprópecsenyét kérek! – Uram, milyen köretet szabad hoznunk? – Akkor inkább mégse.
Ismerős a szituáció? Velem már számtalanszor megesett, és ilyenkor általában az étteremből is menekülni ajánlott, mert ahol külön körettel készítik a brassóit, ott egyéb gazságokra is képesek.
A brassói aprópecsenyének természetesen sok-sok iskolája van, sokféle módon elkészíthető, de hogy a húst és a krumplit össze kell pirítani, és ezt hívják brassói aprópecsenyének, abban nincs apelláta. A brassói ugyanis a hús és a krumpli együttállását jelöli, nem csak a húst önmagában. (Amúgy a fenti szituációnak van egy pendantja is, az a magyaros szűzérmékkel játszódik, arról talán majd máskor.)

Hogy a krumpli és a hús hogyan, mi módon kerül össze, ott már valóban eltérnek az utak, én is próbáltam már egyéb módon is, de ez a verzió vált be. A brassói aprópecsenye nem mellékesen természetesen a “szegény, de kreatív” magyar vonalat követi, nem állt rendelkezésre elegendő hús, amit önmagában, körettel fel lehetett volna szolgálni, így állt elő a krumplis egytálétel. (Ebből is látszik, hogy nem készülhet külön a köret.) Hasonló cipőben jártam én is, volt itthon egy fél maroknyi fagyasztott pulykacomb, krumpli meg szintén volt, más meg nem kell. (A pulyka természetesen már a diétás nővérke féle verzió, különben szalonna és sertéscomb nélkül elképzelhetetlen volna.)

A húst vékony csíkokra szelem, a krumplit meghámozom és egészen apró kockákra vágom. Olajon kevés hagymát pirítok, (más verzióban: kolozsvári húsos szalonnán és sok hagymát), a zsiradékra tesszük a nem eltúlzott mennyiségű pirospaprikát is, majd jöhet bele a hús.

Kicsit lepirítjuk, ekkor adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, amin semmiképp sem szabad spórolni, inkább bőviben legyen, mint hogy kevésnek bizonyuljon. Majorannát is teszünk ekkor rá, sót és frissen őrölt fekete borsot is, majd aláöntünk egy kevés vizet, hogy ne égjen le. (De ne lepje el semmiképp.) A hús puhulásáig ebben pároljuk, ha kell, utófűszerezünk. Majoranna még majd kellhet bele, az legyen kéznél.

Egy másik – nagy, tágas! – serpenyőben olajat hevítünk, ezen pirítjuk meg a felkockázott krumplit. (Sózzuk bőséggel!) Ha nem elég nagy a serpenyő, akkor a krumpli nem fér el, összeáll egy csomóban és nem lesz egyenként, szépen megpirult változat, csak egy nagy csomó olajáztatta rémség.

Ha a krumpli megpirult, a két serpenyő tartalmát elegyítjük, és összepirítjuk a tartalmukat. Külön-külön a kettő értelmezhetetlen. (Van olyan iskola, amelyik tepsiben és sütőben készíti, de olyan is, aki még külön csinál egy paradicsomos ihletésű szaftot is, és azt is hozzáadja, meg még sok egyéb változat.) Kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk.

Így aztán, ha étteremben elhangzik, hogy milyen “köretet” szeretnénk, mondhatjuk önérzetesen, hogy: ecetes almapaprikát, legyen kedves…

Fűszerkéregben sült egész karaj

Egy nagy magyar klasszikus, amelyet néha kolbásszal töltve, máskor csak önmagában fogyasztjuk.

A kolbászon kívül választási lehetőséget kínál az is, hogy csontos, vagy nem csontos karajt vásárlunk, a többi dolog szinte adja magát. Kötelező elem lehet még a párolt káposzta és a pirított burgonya, de némi extravagancia és kalandvágy végett ezúttal párolt vegyes zöldséggel és piros (hagymás) krumplival fogyasztottuk.

A húst egyben kell megsütni, máskülönben menthetetlenül kiszárad. Ráadásul egyszerűbb is így. Egy másik fontos tipp, hogy ha valaha is fűszerkéregben gondolkodunk, akkor a húst elő kell sütni pár pillanatig, hogy megtapadjon rajta a kéreg. Amelyet itt most némi nagyzolással hívunk annak, mert hát voltaképp köménymag kéregről van szó…

A kilós karajt megmossuk, megszárítgatjuk. Majd alaposan bedörzsöljük zúzott fokhagymával és mustárral. Ha nem akarjuk így hosszan pácolni, akkor egyúttal sózzuk, borsozzuk is, majd egy tűzforró serpenyőben, kevés forró olajon minden oldalát hirtelen megpirítjuk.

A húst ekkor szórjuk meg minden oldalán köménymaggal. Ha zöldfűszer-kéregben gondolkozunk, akkor érdemes lehet a fűszereket összekeverve ágyként lefektetni, és ebben hempergetni meg az elősütött húst. Amelyet ezt követően sütőzacskóba zárunk és beteszünk a sütőbe. (A sütőzacskó praktikus lehetőség, mindazonáltal a lealufóliázott tepsi is legitim megoldás.) Kilónként 40-60 percet szánhatunk rá.

Közben elkészül a piroskrumpli is: olajon vöröshagymát futtatunk meg, meghintjük pirospaprikával és ebben forgatjuk át, törjük össze az előzetesen megfőtt, hámozott krumplit. Párolt káposzta, vagy párolt zöldség: értelemszerűen. Egy kis savanyú uborka, vagy ecetes almapaprika is jól tud esni hozzá…

Kocsonya

Kocsonyát az ember boltban vásárol, esetleg étteremben rendel, de semmiképp sem áll neki otthon szétbarmolni a konyhát. Talán csak egy-egy kivételes alkalom az, amikor mégis nekivágunk a piacnak, azzal, hogy minden olyan dolgot megveszünk, amit máskülönben sosem.

Kocsonya - hozzávalók beszerzésa a hentesnél

Kocsonyát készíteni ugyanis vesződséges munka, ráadásul, az én esetemben rajtam kívül senki sem fogyasztott belőle értékelhető mennyiségű darabot. Csak piszkálta, tologatta az úri közönség szilveszter éjszakáján. Ezzel együtt elmondható, hogy a kocsonya sztori megvolt, mission completed.

Blogtársam részletesen leírja, hogy mit kell tudni a kocsonyára meghívott vendégekről, milyen rizikófaktorok lépnek föl, milyen atavisztikus élmények veszik rá, vagy épp taszítják az embereket a kocsonyafogyasztásra illetve ellen. (Kocsonya alatt itt most természetesen A kocsonyát értem, tehát a malac elsődleges fajtajellegét meghatározó részekből készülő rezgős ételt, és nem ponty- , harcsa-, malac -színhúst, vagy zöldséget, aszpikos bevonattal.) Az igazi kocsonya nem tűri sem a finomkodást, sem a mesterséges aszpikot, zselatint. Legfőbb jellemzője, hogy a csontokból, porcogókból, bőrből, zsírból kioldódó természetes kötőanyag hozza létre a rezgős állagot, enélkül az egész csak humbug. Tovább…

Gombás kacsamellel töltött citromfüves palacsinta

A japán – sumér- szíriusz – magyar egyenesági rokonság elméletét némileg alátámasztandó ezúttal egy hortobágyi palacsinta ihlette ázsiai (jellegű) fogást mutatnék be. A forma ugyanaz, a beltartalom kicsit eltér, de hát az évezredek vándorlása ugye…

Mivel érdemes frissen tálalni minden elemét, elég fontos az időzítés ennél az ételnél. Mivel wokot használunk hozzá, amelyben percek alatt elkészülnek a hozzávalók, talán a tölteléket hagyjuk a végére, a hideg szószt vegyük az elejére, a palacsinta meg hátha elkészül közben. Ez persze csak megközelítő sorrend, mert a palacsinta tésztáját bekeverhetjük, jó neki, ha kicsit állni hagyjuk a sütés előtt.

Ennek megfelelően húsz deka lisztet elkeverünk két egész tojással, három deci tejjel két deci szódával (ásványvízzel, de sör is legitim eljárás), kevés sóval. A végén adjuk dolgozzuk hozzá a morzsolt ázsiai citromfüvet, amitől váratlanul szép színt és persze egzotikus ízt is kap a tészta. Ezt követően tegyük félre pihenni.

A szószt pillanatok alatt elkészíthetjük, valami minőségibb erdei gyümölcsös lekvárt keverjünk el natúr joghurttal, kevés citromlével, és ha van kéznél, egész áfonyával, vagy más fanyar erdei gyümölccsel.

Ekkor sütjük meg a megszokottnál picit vastagabbra hagyott palacsintákat és melegen tartjuk őket. (Fejenként kettőnél többet senki sem tud megenni, tehát nem érdemes ezúttal egy hegynyit készíteni belőle.

Közben már forrósíthatjuk is a wokot és egy gyűszűnyi olívaolajat. Beledobjuk a csíkokra szelt, hájától-bőrétől előzőleg megszabadított kacsamellet. (Hájából-bőréből természetesen fokhagymás kacsazsírt, és fokhagymás kacsatepertőt készítünk a nehezebb napokra.) Hagyjuk magában pirulni a húst, majd adunk hozzá pár gerezd préselt fokhagymát, leheletnyi szezámolajat (nagyon erős íze van, tényleg csínján bánjunk vele), leheletnyi halszószt, galanga gyökeret (amit pasztaként is árulnak, érdemes ezt használni), valamint tekintélyes mennyiségű szójaszószt. Ugyan a halszószt épp a sózás helyett használják az ázsiai konyhában, Jamie nagyobb dicsőségére és az Ázsia előtti hódolat miatt egy kevés rózsaszín himalájai sót is őröltem hozzá. Hadd fogyjon…

Hozzádobjuk az előzőleg beáztatott és átmosott szárított shitake, vagy más néven illatos kínai gombát is, amelyet ugyancsak csíkokra vágunk. Mikor a kacsa kezd puhulni, durvára vágott friss korianderrel fejezzük be a fogást.

Itt pedig ismét vissza a tradicionális Hortobágyra. A citromfüves palacsinta közepére halmozzuk a gombás kacsamellet és batyúszerűen összehajtjuk, majd megfordítjuk a palacsintát. Paprikás szósz helyett pedig az édes, gyümölcsös öntettel locsoljuk meg a palacsintákat. Ismét egy kibogozhatatlan rejtély az őseredet kutatók előtt. Nekik is jó étvágyat hozzá.

Kolbásszal töltött karaj

Múltkor a csőben sütéssel már-már vegetáriánus mélységeket értünk el, úgyhogy itt volt az ideje valami rusztikus-klasszikus elkészítésének. A kolbásszal töltött egybehúsok tudnak nagyon finomak is lenni, és nagyon szárazak is, de ez most szerencsére az előbbi. Természetesen párkáp, hagymás törtburg.

A produkció többféle hússal is előadható, gyakori a dagadó felhasználása, ez itt most egy csontos rövid karajból készült, amit kedves hentesurammal felszúrattam már vásárláskor. Mégiscsak ez a szakmája, meg van rá alkalmas kése is. Aztán vettem még gyorsan egy darab kolbászt is, legyen mit beletölteni.

Itthon aztán a lukon keresztül óvatos mozdulatokkal át kell lökdösni a kolbászt, hogy ne törtjön ketté. A húsra aztán roppant mennyiségű zúzott fokhagymát tettem, megpróbáltam minél alaposabban bedörzsölni. Sóval, borssal és köménymaggal ugyancsak. (Senki sem szereti igazán, de azért ehhez is dukál, akkor meg muszáj.) Beborítottam csécsei tokaszalonnával, ha már egyszer azt is kaptam a boltban. Szinte hozzámvágták…

Egy tepsibe tettem a húst, öntöttem alá sört, egy kevés fűszeres olajat, pár gerezd egész fokhagymát, meg egy egész fej vöröshagymát. Lefedtem alufóliával, és így pihent pár órát, amíg az MTK mély sajnálatomra el nem vesztette a meccset a tévében, aztán ment be a sütőbe, így lefedve.

Egy órát sült így, aztán leszedtem az alufóliát és sűrűn locsolgatva, a levet néha pótolva még rásütöttem vagy fél órát. (Kicsit többet is elbírt volna, de jobb a biztonság, így legalább nem égett meg.) Negyed órát még illik pihentetni szeletelés előtt.

Közben elkészítettem a hagymás tört krumplit és a párolt káposztát. Ezekkel tálaltam, és a káposzta ellenére még egy kis savanyúval is lehet kedveskedni mellé. Meg kenyérrel. Hadd hízzunk.

Tofus lepény

Úgy látszik, megérett az idő a tofura is, sóhajtott fel a szegény diétásnővér, pedig ezt maga sem hitte volna. Magam még sosem “dolgoztam” tofuval, párszor rendeltem már ugyan étteremben, de ez elég is volt ahhoz, hogy feladjam a kísérletezést. Ez a lepényféleség is társszerzés keretében készült.

Az étel elkészítéséhez a fagyasztó részleg tartalmát kell részben elhasználni, részben pedig rendelkezni kell egy féltéglányi füstölt tofuval, annak legalább még van egy kis -elfogadható- íze.

Az eljáráshoz kiolvasztunk tehát egy adag leveles tésztát és egy zacskó mirelit zöldséget. Utóbbit elkeverjük joghurttal (más esetekben, ha az orvos másképpen nem rendeli: tejföllel, ha van, juhtúróval), adunk hozzá felaprított csiperkét, és apró kockákra vágott füstölt tofut. Sózzuk, borsozzuk, kevés barnacukrot is teszünk bele a pikantéria végett. Gazdagítjuk még kevés szójaszósszal (hogy a tofu ne érezze magát egészen tájidegennek) és olívaolajjal (hogy jó legyen). Fűszer gyanánt még egy kis bazsalikomot is elbír.

Egy tepsit alaposan kivajazunk, kilisztezünk, ebbe óvatosan belehelyezzük a tészta egyik felét. Erre halmozzuk rá a tofus-gombás tölteléket, majd a tészta másik fele következik. A tészta tetején elrendezünk szép nagy darabokra vágott gombát, az egészet megkenjük egy kevés olívaolajjal és mehet is a sütőbe.

Aranybarnára sütjük, és aztán csodálkozunk, hogy a jelek szerint tényleg tofut eszünk.