Szarvas burgundi módra

Vadat viszonylag ritkán készítünk, ami eléggé hogy sajnos, mert rendkívül izgalmas fogásokat lehet előbányászni belőlük. A gond az, amint arra már utaltunk is ehelyütt, hogy nincs sem vadász, sem horgász ismerős, így aztán soha nem csurran-cseppen egy kis potyazsákmány, váratlan égi (vagy vízi) áldás. (Nota bene, még rendes kacsát/libát hizlaló, disznót vágó rokon sincs.) Marad a Lehel piac, ahol mind halból, mind vadból örömtelien széles a választék, igaz, a nagyobbik hányada mirelit holmi. De legalább tényleg minden akad, ami szem-szájnak ingere. (Ad notam: halat s vadat.) Szarvascombot szerencsére friss tőkehúsként is kaptam, ráadásul még csak nem is a vadhúsos specialistától, hanem egy “sima” hentestől.

A terv egy franciás szarvasragú étel volt, amihez jó sok egyéb hozzávalóra is szükség volt, de leginkább egy öntöttvas lábosra, és rengeteg időre – annak ellenére, hogy a hentes szerint annyit kell csak főzni, mint a marhát. Hát, nem. De mondjuk ezt tudtam. Az öntöttvas lábosnak több kiváló tulajdonságát is kihasználjuk ebben az esetben: pazar hőtartó képességét, illetve hogy a lángról sütőbe is áthelyezhető. De akkor haladjunk sorjában.

Szarvascombot megtisztítjuk az inaktól, majd a színhúst falatnál nagyobb kockára vágjuk. Volt annyi idő, hogy be is pácoltam: vadpác-fűszerkeverék, borókabogyó, szegfűbors, friss rozmaring és olíva olaj került bele, majd így ment a hűtőbe kivárni a sorát. Az előkészülettel tehát megvagyunk. A lábosba kolozsvári szalonnát pirítottam (a biztonság kedvéért egyenesen kacsazsír alapon), majd a szalonnadarabokat kihalásztam. Erre jött a finomra vágott salottahagyma, majd két-három körben a szaravashús kockákat is megpirítottam rajta. A húskockákat is ki kell venni, félretenni. Ekkor jön az izgalmas rész: a visszamaradt zsíros szaftba leveszöldségeket párolunk, majd liszttel elkeverve hagyjuk lepirulni. Ez idegtépő, egyben kulcsfontosságú akció. Ha leég, vége, ha idő előtt menekülőre fogjuk, nem lesz szép, mélybarna színe  a szósznak. (James Dean véna kell hozzá.)

Tovább…

Spárgás csirkeleves

Igazából egy melléktermék, de valahogy annyira gazdag íze lett, hogy érdemes megemlékezni róla. Elsősorban főtt csirkecombot szerettem volna előállítani, de ha már így járunk el, akkor készüljön valami levesféle is.

A kiindulás tehát a szokásos: csirkecombot hideg vízben felfőzünk, a keletkező habot leszedjük. Itt majdnem húsleves irányba indul a dolog, mert került bele répa és karalábé, valamint egy kisebb fej hagyma. Fűszerként a só és egész bors mellett még egészen kapható bouquet garnit tettem bele, ami lényegében provance-i fűszerkeverék gézbe csomagolva. (Otthon is előállítható, ha valakinek hét anyja van.)

Amikor a csirke és a zöldségek puhulni kezdtek, mehettek bele a puhább zöldségek: darabolt zöldspárga, frissen fejtett zöldborsó és gomba. Illetve egészben, kiszedhető állapotban egy csokor petrezselyem is.

A csirkecomb végül elkelt máshogy, de a visszamaradt „zöldségleves” elsőrangú lett, ami egy mellékterméktől elég komoly teljesítmény.

Borban a kakas – coq au vin

Ismét egy nagy-nagy klasszikus, aminek a legnehezebb része tulajdonképpen a beszerzés. Nem könnyű manapság igazi kakashoz jutni, sokan inkább csirkéből, vagy tyúkból főzik a franciák egyik leghíresebb nemzeti eledelét, a coq au vin-t, vagyis a vörösboros kakast. Én ezúttal addig jártam utána, amíg egyszercsak kakasom nem lett, de a hentes azért jót nevetett az állhatatosságomon. Azt is hozzá kell tennem, hogy egy kakas nem kicsi jószág ám, négy kilót nyomott a kiválasztott darab, amit még ott helyben elfeleztettem, és nagyvonalúan otthagytam a nyakas-fejes részt, legalább nem nálam kandikál ki a lábasból.

A coq au vin készítésében két nagy iskola van (a többi csak ovi), az egyik sütőben készíti el, a másik lábasban főzi. Én azért is döntöttem ez utóbbi mellett, mert sikerült szert tennem egy fantasztikus öntöttvas lábasra (gyakorlatilag elkoboztam a mamámtól, úgyhogy nem ment könnyen…). Az öntöttvas edények nagyon alkalmasak francia ételek készítésére, és sok másra is, ha az ember fel bírja emelni őket a tűzhelyig. Nagy előnyük, hogy nagyon jól felveszik és egyenletesen meg is tartják a hőt, sűrű levesek, egytálételek készítésére teremtették őket.

Kakas

Tovább…