Tárkonyos bárányleves rókagombával

Abban a pillanatban dőlt el, hogy tárkonyos bárányleves lesz az előétel, amikor a hentes önzetlenül felajánlotta, hogy kicsontozza nekem a báránycsontot és kijelentő módban mondta, hogy a csontból meg majd főzök valami tárkonyos levest… Ahogy Barney mondja az Így jártam anyátokkal-ban: Challenge accepted. Ezzel a piaci bevásárlás is váratlan fordulatot vett, de néha áldozatot kell hozni. Egy áldozati bárányért. (Például sosem értem, hogy lehet 450 forintot kérni egy csokor friss zöldfűszerért, de mivel egy helyen lehet csak kapni mindenféle friss fűszernövényt, nincs nagy verseny az árazásban. Dohogás vége. A rókakomba már önkéntes vállalás volt, egyúttal ellenállhatatlan is.)

Legyen akkor tárkonyos bárányleves. Mert ugye vannak a csontok, meg egy kis egyéb húsos rész is, ami belefőzhető. Ezeket hideg vízben feltettem főni, majd a forráskor képződő vastag habot alaposan lehalászgattam és kisebb lángra állítottam a gázt. Só, bors és a leveszöldségek következtek, amivel jó hosszan kell együtt főzni a csontokat. Hogy a végeredmény ne legyen nagyon sápadtka, ezen a ponton már tettem bele kurkumát is. Közben kerül bele az apróra metélt friss tárkony (ár 450 HUF!) (és csak a fele kell!) (másra meg mire használjam?).

A vége előtt 10-15 perccel tettem bele feldarabolt zöldbabot és a csíkokra tépkedett rókagombát, ezek már hamar megpuhulnak. Közben ez a megfelelő alkalom a csontok, húsos részek kihalászására és a vállalható húsos részek lecsipkedésére, visszadobálására. Végül lisztes tejfölös habarást készítettem, ezzel besűrítettem és kevés borecetet is adtam hozzá a végén.

Tálaláskor tejföl és friss tárkony is (…) is asztalra kerülhet.

 

Csillagosok, vacsorák

Ismét kicsit belekontárkodunk Világevő kollégánk privilégiumába, de azért kétévente egyszer Dibbuk is eljuthat egy-egy külföldi Michelin csillagos étterembe, még ha csak egycsillagosba is, noch dazu saját költségvetésből.

A skandináv gasztronómia közfelkiáltás szerint a leggyorsabban fejlődő konyha jelenleg, korábban egyes spanyol régióknak állt a zászló, de ez már a múlt. Aki ma Jani akar lenni, Dániában, Svédországban, Norvégiában fogyaszt csillagokat. Finnország nem Skandinávia, de legalább eléggé Északon van, Helsinkiben pedig egyenesen hat (egy)csillagos étteremből választhatunk. Ami azt illeti, a választás nem könnyű, kevés a fogódzó, végül sok-sok – itt nem részletezendő – szempontot mérlegelve a Demo nevű helyet választjuk.

Demo Helsinki

Kép: http://www.restaurantdemo.fi/

Apró, kevésasztalos, kvázi összeültetéses hely, derengő félhomály. Csak vacsorára van nyitva, foglalni viszont gond nélkül tudtunk két-három nappal előre. Tovább…

Tejesbárány Tajine-ban

Úgy kezdődött, hogy kaptam egy tajine-t, amire már eléggé vágytam is. Ráadásul teljesen eredeti tajine, nem csak az alakja olyan, hanem agyagból készült, marokkói cserépedény, szép kis sapkára emlékeztető, csúcsos fedővel. Kiokosítottam magam a megfelelő forrásból, és az edényt kifőztem fűszerekkel, zöldségekkel. Már ezeknek is remek illata lett, de a tajine alapvetően húsról szól, alig vártam, hogy élesben is kipróbálhassam mit tud az edény.Ez a tajine

Sikerült a megszokott Lehel téri bárányos hentestől tejes bárányt szerezni, amit előzékenyen ki is csontozott nekem. (A csontból leves készült.) A húst durván felkockáztam, és bepácoltam római kömény, kurkuma, friss zsálya és füstölt pirospaprika keverékébe. Tovább…

Marokkói vöröslencseleves

Egy később részletezendő bárányétel folyományaként sikerült húsos báránycsontot szereznem, és mivel marokkói menüre készültem, egy vöröslencse leves elkészítése mellett döntöttem.

A csontokat hagymán, olivaolajon alaposan lepirítottam. Közben a vöröslencsét forrásban lévő vízzel leforráztam és negyed órán át állni hagytam. Utána leszűrtem és ráöntöttem a csontokra. ekkor lehet felönteni vízzel az egészet, és sor kerülhet a fűszerezésre is: kurkuma, füstölt paprika, só, bors, Ras El Hannout, és egy nem túl csípős, inkább csak fűszeres chilipor került még bele. Egy órát főződik így magában, majd pár sárgarépát és egy-két nagyobbacska krumplit is kell még belefőzni egy újabb fél órán keresztül.

A csontokat kihalásszuk, a többit leturmixoljuk. Ha szükséges, még utófűszerezzük, friss korianderrel, és krutonnal tálalhatjuk.

Akik mindent tudnak a marokkói vöröslencselevesről - éjszakai piac Marrakesh

Kép: placid casual/flickr

Báránycsülök franciásan

Nem egy agyonbonyolított recept, tulajdonképpen a hozzávalók beszerzése a legnagyobb kihívás. És mondjuk az sem árt, ha van egy jó kis vastagfalú öntöttvas lábasunk, amit tűzre is lehet tenni, meg sütőbe is, de ez kiváltható.

A kevéssé gyakorlott báránybeszerzőket (pl. engem) akkor éri az első meglepetés, amikor kiderül, hogy az étteremben báránycsülök néven futó étel a boltban bárány lábszár néven, khm, „fut”. És hogy ez a bolt hol található, az is egy kihívás, mert nagyon kevés helyen tartanak ilyesmit, és ott is csak előzetes rendelésre. Nekem a Lehel piacon sikerült nagy nehézségek árán bárány lábszárat szerezni, de sokan esküsznek a pesti Magyar utcai és a budai Karinthy Frigyes úti arab/szír hentesre és persze a Vásárcsarnokra is. Vidéken nem tudom mi ezzel a helyzet, de gondolom van saját vágás a közelben…

Ha a báránycsülök megvan, még ne kezdjünk el örülni, mert kell hozzá kiflikrumpli, angolzeller, mogyoróhagyma (gyöngyhagyma), bébirépa, koriander, zsálya, ringli, chili. Szóval csupa olyan dolog, ami nem triviális, de azért beszerezhető, vagy rosszabb esetben helyettesíthető.

Egy mozsárban (hehe, ez is kell, de ez is nélkülözhető) durván összedolgozunk pár gerezd fokhagymát, 3-4 piros chili paprikát, friss koriandert, zsályát, sót, borsot. Ezzel a száraz jellegű páccal átdörzsöljük a lábszárakat és pár órára, vagy akár egy estére a hűtőben hagyjuk.

Olivaolajon gyorsan átsütjük, megpirítjuk a húst, majd kivesszük és a visszamaradt olajon durvára vágott hagymát, angol zellert, és sárgarépát párolunk össze. Hozzáteszünk egy kis doboz ringlit, vagy szardella-pasztát, és egy-két darabolt-hámozott konzerv-paradicsomot. Adunk még hozzá száraz fehérbort és egy kevés balzsamecetet is. Ezt a szószt forraljuk össze, és amikor már nagyon gusztusos, belehelyezzük a bárány lábszárakat. (A méret gondokat érdemes előre felmérni, ne ezen a ponton derüljön ki, hogy kicsi az edény a húsokhoz.) Mindezt fedővel lefedve 180 fokos sütőbe tesszük, és legalább két óráig sütjük.

A sütés vége előtt fél órával beledobunk még hámozott kiflikrumplit, tisztított mogyoróhagymát, zöld színű, egészben hagyott zöldbabot, bébirépát. Ez lesz lényegében a köret. A bárány elég lassan puhul, így a két óra után érdemes ellenőrizgetni, hogy hogyan áll a helyzet.

Felnőtt fejenként egy darab csülökkel számolhatunk, bár azért a legtöbben nem tudnak egy egészet megenni, így úgy is tálalhatjuk, hogy a csontról leszedjük a megpuhult húst és így adagolunk emberi, személyre szabott adagokat.

A bárányhoz nagyon jól illik a kuszkusz, mi egy különleges, édes kuszkusz salátával ettük, ennek a receptjét egy másik alkalommal adom meg.