Krumplileves virslivel, kolbásszal

A krumplileves esszenciáját nem lehet tömörebben megfogalmazni, mint ahogy Ő megfogalmazta, jelesül a krumplileves legyen az, ami: krumplileves. Ezzel tulajdonképpen végeztünk is, mégis valami azt súgja, lehet ezt ennél cizelláltabban is összefoglalni, különösen úgy, ha nem teljesen szokványos eljárással készült ezúttal a nagy klasszikus.

Tulajdonképpen egy paprikás krumplihoz eléggé hasonló ételről van szó a „magyaros burgonyaleves” esetében, persze szignifikáns eltérésekkel, leginkább a fűszerezésben és a lé mennyiségében. Vegyük sorban.

Lepirítottam egy szalonnás hagymás alapot, erre tettem rá egy kevés (!) pirospaprikát. Ekkor került rá a hámozott, kockákra vágott krumpli, majd mikor már ezek is átmelegedtek, megszórtam liszttel – ezzel a későbbi rántáskészítős procedúrát is megelőztem. A lisztet elkeverve aztán már fel is öntjük gyorsan vízzel és jöhet a fűszerezés. Só, bors, babérlevél és csombor – utóbbi a Lehel piacos bácsitól, elhasználhatatlan mennyiségben áll rendelkezésre.

Tettem bele leveszöldségeket is, egy-egy sárga és fehérrépát, karalábét. Majd következik még a sűrűje: kolbászkarikák, végül virslikarikák. Amikor a krumplik már puhák, de még nem mállanak szét a villától, készen vagyunk. Ízlés szerint kevés ecet is mehet a tetejére a vége-pillanat előtt.

Opcionálisan tejföllel, erős paprikával, kenyérrel tálaljuk.

Gourmet ismét

Gourmet Fesztivál most is Pünkösdkor, azaz május 12-15. között várja a gasztrokalandorokat a Millenárison, csakúgy mint tavaly, de idén több változás is lesz.

A legjobbak egy helyen

A Gourmet továbbra is az egyetlen olyan rendezvény, ahol felvonulnak az ország top éttermei, és a legjobb enni és innivalókat gyűjti egy helyre a gasztronómia világából. Legyen az étterem, borászat, cukrászda, vagy egyéb finomság. Idén tovább bővül a kínálat, hisz’ immár több mint 120 kiállító vesz részt az eseményen. Itt lesznek a legjobb fővárosi és vidéki éttermek, önálló helyszínt kapnak a Belvárosi Piac kiállítói, köztük A Séf utcája és a szintén Bíró Lajos nevéhez köthető Buja Disznó(k), Gianni lángososa (Fritu), az Aranykaviár street food kiadásban (MoszkaTér), vagy Szabó Győző kulináris kalandja, a Steamboo. Cukrászatok közt ott a Pataki, a Harrer Chocolat vagy a Gerbeaud Kávéház. Lesz gondosan válogatott, minőségi streetfood, pékségek, különböző kézműves termékek és mindenféle ínyencségek. Italfronton is erős a Gourmet: Magyarország legjobb borászatai mellett pálinkászatok, és a már a gasztronómiában is helyet követelő kézműves sörfőzdék kínálatát is mustrálhatják majd a résztvevők.

Hal és vad

Új koncepció a Gourmet-n, hogy míg korábban egy-egy étel került a fókuszba, ezúttal két alapanyag, a hal és a vad mozgatja meg a mesterszakácsok fantáziáját. Mindemellett természetesen saját éttermük legjobb fogásait is elkészítik majd. A két alapanyag apropója pedig, hogy a Gourmet-t közvetlen megelőzően Budapesten zajló, a világ leghíresebb szakácsversenyeként számontartott Bocuse d’Or európai versenyén hal és vad, pontosabban a kecsege és a gímszarvas lesz a két alapanyag. A 20 ország részvételével zajló verseny és a Gourmet összefonódásának nem ez az egyetlen közös pontja: a Gourmet első napján rendezik majd a Bocuse d’Or zártkörű búcsúeseményét, az ún. Bajnokok reggelijét, amelyet követően a verseny résztvevői és a nemzetközi sajtó képviselői a fesztivált is bejárják majd.

 5 +1 Michelin-csillagos étterem séfje, Szabó Győző és a kardhal

Folyamatos programokat kínál idén is a Gasztroszínpad, ahol találkozhatunk a Costes, az Onyx, a Borkonyha, a Tanti és a Costes Downtown, azaz a hazai Michelin-csillagos éttermek séfjeivel, emellett fellép Pesti István is, aki a Tantinak szerzett anno csillagot. Megismerhetjük a Bocuse d’Or szakácsverseny magyar csapatát, akik versenyélményeiket mesélik majd el, de színpadra lép Szabó Győző is, aki ezúttal nem a színészmesterség, hanem a főzés területén mutatja meg képességeit. Sőt tanúi lehetünk majd annak is, hogyan trancsíroznak fel szakszerűen egy kardhalat.

 Új programhelyszín: Gourmet workshop

Idén már nem csak kóstolgathatjuk az ország legjobb falatjait, de el is leshetjük a mesterfogások készítését a kulináris világ számtalan területén. Megtudhatjuk, hogy milyen a pék, ha kreatív, hogyan kerül új megközelítésbe a főzelék, mi kell a jó BBQ-hoz, hogyan bontunk halat, mivel díszítjük a kávét és mi fán terem a trüffel?

 

 

Csészével a világ körül

Mi történik a kávéval, mielőtt a csészénkbe kerül? Honnan származik, hányféle módon pörkölhetik, és mennyi különféle kávégépben készülhet? Kik azok a kávémesterek, és hol találjuk a kávé fővárosait”? Mi az, hogy kávétörténelem és kávékultúra?  Mik a legfrissebb kávétrendek, és hogyan készülnek a kávés italok, sőt mi több a sütemények? Szuna Noémi Kávé – Csészével a világ körül című könyvében káprázatos illusztrációk segítségével minderre fény derül. A kávézás hagyománya ma már Európában is több száz éves múltra tekint vissza, de vajon tényleg egy etióp juhásznak köszönhetjük a kávé felfedezését, egy arábiai muftinak pedig a kávéivás meghonosítását? Hihetünk a számtalan legendának? Talán igen, talán nem, az viszont biztos, hogy mostanra a kávénak is rengeteg változata és elkészítési módja létezik, ezért meglehetősen nehéz feladat beazonosítani a legeslegelsőt.
Legyen az azonban Arabica, Robusta, Supremo, kemény vagy puha szemű, a kávé útja a termőföldtől a csészéig egyre több embert foglalkoztat világszerte. A kávékultúra, akárcsak a gasztronómia látványosan fejlődik, és a kávé már nem csupán az élénkséget, közösségi élményt és a kávéházak hangulatát jelenti, hanem számos recept és a baristák egyik kedvelt alapanyagává is vált.
A Kávé – Csészével a világ körül színes illusztrációkkal és szemléletes leírásokkal mutatja be Afrika, Amerika és Ázsia varázslatos tájait, valamint különböző kávétermelési szokásait, továbbá végigvezet Európa „kávéfővárosain” is. Nem utolsó sorban pedig azt is megtudhatjuk, hogyan indult és alakult a kávé hazai karrierje, és hogy miért is volt világhírű a pesti New York.
És mindez csupán a kezdet. Mivel a kávékészítés mára szakmává vált, egyre több újhullámosnak nevezett kávézóban találkozhatunk speciális kávékülönlegességekkel, illetve a kávé felhasználásának alternatív módjaival. Szuna Noémi könyve pedig nemcsak ahhoz nyújt segítséget, hogy eligazodjunk a legjobb kávézók világában, hanem végigkalauzol minket a különböző kávékészítő eszközök között, illetve számos kávés receptet kínál a mindennapokra is, úgy mint a tiramisus cappuccino, a kávés diós csokoládépuding vagy az alkoholos kávés italok.

Hú!SVÉT

A Hú!SVÉT+7 nevű rendezvénnyel startol el a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) éve az ünnepet követő hétvégén (április 2-3). Az esemény házigazdája, a Villányi borvidék új gasztronómiai színfoltja, a lakásétteremként, illetve gasztroműhelyként prosperáló Palkonyha. Az esemény hívószavai idén a sonka, a bárány, a tojás és a szóda lesznek. Ha a pluszkilók miatt aggódsz, ne tedd, mert a porták felkeresésével a bevitt kalóriákat legyalogolhatod. Amennyiben bicepszre is dolgoznál, elő a selfibot, keressük ugyanis a legjobb páros portrét. Ezen, te, mint vendég, és egy stílusos séf kell, hogy szerepeljetek. Ha fotódat #svetface néven feltöltöd az Instagramra, már be is neveztél a legjobb vidékiarc vetélkedőre, amelyben a főnyeremény mi más is lehetne, mint egy stílusos vidéki étteremlátogatás.

A rendezvényen résztvevő SVÉT-tagok, melyek egy-egy helyi portán ütnek tanyát:

 

  • Erhardt Étterem, Sopron –  a Haraszti Pincében
  • Mandula Étterem és Borbár, Villány –  a Parázs Vendégházban
  • Baricska Csárda, Balatonfüred – a Faluházban
  • Chianti Étterem, Veszprém –  a Faluházban
  • Kistücsök Étterem, Balatonszemes – a Nóra Portán
  • VIATOR Étterem és Borbár, Pannonhalma –  a Pertu Portán

 

Meghívott vendégek:

 

  • Zsolnay Étterem, Pécs –  Mokos Pincészet
  • Kővirág Étterem, Köveskál – Borostyán Vendégház
  • Kredenc Borbrisztró, Balatonfüred – Palkonyha
  • Pesti Burger & Bár, Budapest – Palkonyha
  • Almalomb, Hosszúhetény – Palkonyha

 

HÚ!SVÉT+7 KISOKOS:

 

Dátum: 2016. Április 2-3. (húsvét utáni hétvége)

 

Helyszín: Palkonya, Baranya megye, Villányi borvidék

 

Házigazda: Palkonyha Lakásétterem és Gasztroműhely

Szarvas burgundi módra

Vadat viszonylag ritkán készítünk, ami eléggé hogy sajnos, mert rendkívül izgalmas fogásokat lehet előbányászni belőlük. A gond az, amint arra már utaltunk is ehelyütt, hogy nincs sem vadász, sem horgász ismerős, így aztán soha nem csurran-cseppen egy kis potyazsákmány, váratlan égi (vagy vízi) áldás. (Nota bene, még rendes kacsát/libát hizlaló, disznót vágó rokon sincs.) Marad a Lehel piac, ahol mind halból, mind vadból örömtelien széles a választék, igaz, a nagyobbik hányada mirelit holmi. De legalább tényleg minden akad, ami szem-szájnak ingere. (Ad notam: halat s vadat.) Szarvascombot szerencsére friss tőkehúsként is kaptam, ráadásul még csak nem is a vadhúsos specialistától, hanem egy “sima” hentestől.

A terv egy franciás szarvasragú étel volt, amihez jó sok egyéb hozzávalóra is szükség volt, de leginkább egy öntöttvas lábosra, és rengeteg időre – annak ellenére, hogy a hentes szerint annyit kell csak főzni, mint a marhát. Hát, nem. De mondjuk ezt tudtam. Az öntöttvas lábosnak több kiváló tulajdonságát is kihasználjuk ebben az esetben: pazar hőtartó képességét, illetve hogy a lángról sütőbe is áthelyezhető. De akkor haladjunk sorjában.

Szarvascombot megtisztítjuk az inaktól, majd a színhúst falatnál nagyobb kockára vágjuk. Volt annyi idő, hogy be is pácoltam: vadpác-fűszerkeverék, borókabogyó, szegfűbors, friss rozmaring és olíva olaj került bele, majd így ment a hűtőbe kivárni a sorát. Az előkészülettel tehát megvagyunk. A lábosba kolozsvári szalonnát pirítottam (a biztonság kedvéért egyenesen kacsazsír alapon), majd a szalonnadarabokat kihalásztam. Erre jött a finomra vágott salottahagyma, majd két-három körben a szaravashús kockákat is megpirítottam rajta. A húskockákat is ki kell venni, félretenni. Ekkor jön az izgalmas rész: a visszamaradt zsíros szaftba leveszöldségeket párolunk, majd liszttel elkeverve hagyjuk lepirulni. Ez idegtépő, egyben kulcsfontosságú akció. Ha leég, vége, ha idő előtt menekülőre fogjuk, nem lesz szép, mélybarna színe  a szósznak. (James Dean véna kell hozzá.)

Tovább…

Újra Bikavér párbaj!

 

 

 

 

 

 

 

 

Ismét összecsapnak az egri és a szekszárdi borászok!

Az Eger-Szekszárd Bikavér Párbaj kóstolójára 2016. február 26-án a Corinthia Hotel Budapest báltermében kerül sor. A helyszínen több mint huszonöt termelő bikavér borait lehet végigkóstolni, összehasonlítva termőhelyeket, borkészítési stílusokat és évjáratokat.

Az egri és a szekszárdi bikavérek karakterükben eltérnek egymástól, hiszen az egyik egy északi, a másik egy déli fekvésű borvidékről származik. Közös azonban bennük, hogy a vörös házasítás alapját mindkét borvidéken a kékfrankos jelenti. Hogy ez mennyiben érezhető a borokban, arról személyesen is meggyőződhetnek a borkedvelők az Eger-Szekszárd Bikavér Párbaj Budapesten megrendezendő kóstolóján.

Nem kizárólag a borászok döntenek arról, hogy mely szőlőfajták kerüljenek a bikavérekbe, az adott borvidékre vonatkozó szabályozást is figyelembe kell venniük. Mind az egri, mind a szekszárdi előírások egységesek abban a tekintetben, hogy a bikavér alapját a kékfrankosnak kell adnia.

További információk és jegyvásárlás: www.bikaver-parbaj.hu

Karalábé krémleves

Igazából említésre se méltó. Pontosabban egy szempontból igen: van egy szenzációs őstermelő-külsejű bácsi a Lehelen, aki egész váratlan kinézetű zöldségeket kínál, általában el is hiszek neki mindent. A karalábéja úgy néz ki mint egy ananász, maradjunk ennyiben. De eladott egy szuszra egy zsák csipkebogyót, egy tormát, sütőtököt, egy csokor szárított csombort is. Mindent megveszek tőle, mert hátha jó.

A két “ananász-karalábét” megpucolom, kockákra vágom. Olíva olajon salotta (vagy bármilyen) hagymát pirítok, erre jön rá a leveszöldség és a kockázott karalábé. Pár kanál liszttel elkeverem, és annyi vízzel felöntöm, amennyi ellepi. Fűszerek: szerecsendió, só, fehérbors, más nagyon nem is kell. Mikor a karalábé egészen puha, a leveszöldségeket eltávolítom, a többit pedig botmixerrel leturmixolom. Végül főzőtejszínnel teszem bársonyossá, sűríteni, habarni már nem is szükséges.

Vajban megfuttatott karalábé-forgácsokkal, pirított kolbászkarikákkal és pár csepp kolbászos zsírcseppel tálalom. És megyek a piacra, megnézni, mivel lep meg ma a bácsi. Remélem jön!

BOLDOG ÜNNEPEKET!

Hasaalja ősi módon

A referenciaszemély útmutatása szerint létezik egy ősi kínai eljárás, egy 8-900 éves recept, ami vajpuhára párolja a császárhúst, hasaalját és még ráadásul kínai is. Utánaeredtünk a legendának.

A trükk igazából elég egyszerű, készítünk ugyanis egy nagyon fűszeres, rövid levű szószt, ebben pároljuk-főzzük a zsíros húsdarabot, lassú tűzön, egészen türelmesen. Időnként meg is fordítjuk, locsolgatjuk, de ez csak főleg időtöltés, a hasznosságérzet megteremtése végett fontos. A fűszeres lé elkészítése után ugyanis nincsen sok dolgunk. A lébe ázsiai fűszerek sokaságát tesszük, nincs fix elvárás; mi ezúttal kínai ötfűszerkeverékkel, gyömbérrel, szójaszósszal, halszósszal és ázsiai citromfűvel dolgoztunk. Meg fokhagymával, korianderrel. Ezt egy kevés vízzel alaposan összeforraljuk, és belehelyezzük a hasaalját, amitől aztán búcsút veszünk egy bő három-négy órára.

Amikor tényleg minden ellenállás nélkül átszalad rajta a hústű, óvatosan szeleteket vágunk belőle, és ezeket még mindkét oldalán erős lángon lepirítjuk. A visszamaradt szószból meglocsolva tálaljuk. Akár krumplipürével. Mint az ősi kínaiak…

Sült paradicsomleves és az elkótyavetyélt életem

Személyes sorok következnek: ahogy öregszem, márpedig ez az állapot egyelőre folyamatosan tart, egyre több megvilágosodásról érzem úgy, hogy az eddigi életemet hogyan is tudtam elképzelni enélkül. Nem kell nagy dolgokra gondolni. Például autóval felfedezek egy egyszerűbb és gyorsabb útvonalat a már régesrég bejáratott helyett, és ütöm a fejem a falba, hogy eddig miért nem így csináltam; elvesztegetett évek, elvesztegetett percek… Ilyen reveláció élményem van a most következő sült paradicsomleves recepttel is, amelyet egy kedves gasztrós kolléganő súgott a fülembe egy éttermi bemutatón. (Most attól tekintsünk el, hogy a bonyolultabb krémlevesek helyesírása hogyan képződik, nyilván nem a leves van megsütve, hanem a paradicsom, de ettől még a sültparadicsom nem egy szó, szóval zavaros ez is.)

A megvilágosodás után a recept maga már egyszerű, mint egy saller, vagy koki. Érett, nagy, húsos paradicsomokat rusztikusan nagy darabokra vágunk. Teszünk hozzá szintén össze-vissza darabolt hagymát (ezúttal édesebb főzőhagymát mondjuk), sok gerezd fokhagymát, és valami friss zöldfűszert, ami adódik. Leginkább bazsalikom, de most például korianderrel játszottunk. Mindezt egy tepsibe tesszük, sóval, borssal megszórjuk, olívaolajjal meglocsoljuk és mehet a sütőbe.

Mikor megsült a paradicsom (szottyos lesz), az egész kulimászt egy lábasba/chopperbe rakjuk, és fehér kenyér belével, plusz még egy kis friss zöldfűszerrel krémesítjük. Melegen is jó, de mi hidegen ettük, és úgy meg még jobb. Nem tudom, hogy voltam meg eddig enélkül.

 

Azt gondolom, megkerülhetetlen a téma kapcsán Hofi Gézát idézni, aki annak idején, a Maresi reklámra reagált hasonlóan, ahogyan én az új autós útvonalra, vagy a korábban nem ismert receptekre. A reklám szlogenje úgy szólt, hogy “Mert élvezni csak Maresivel lehet”. Mire Hofi: Csak most szólsz?! Hát elkótyavetyéltem az életemet!

 

Újabbak Régebbiek