Chilis-citromos csirke

Ismét levettem a polcról a slow cookert, de ismét bebizonyosodott, hogy a sütő, ha lehet, még jobb az egytálételek készítésére. De az eredmény így is megfelelt a várakozásoknak. (Melyek elsősorban hosszasak voltak, 8 órán át ment a ketyere.) És még a sütőben is rásütöttem egy kicsit.

Az előnyök azonban most is jelentkeztek. Elsősorban arra kell gondolni, hogy a slow cookerbe tényleg csak bele kell dobálni a hozzávalókat, be sem kell gyújtani a sütőt, csak bedugni a villanyba a főzőt és lefeküdni aludni.

Az alvás előtt a következőket tettem – bele –. Alulra pár hámozott, felkarikázott krumplit. Erre „rusztikusra” vágott vöröshagymát, majd felkarikázott sárgarépát. Következtek a csirkecombok, majd felaprított fokhagyma, ismét hagyma, krumpli. Öntöttem rá egy konzerv egész gombát is. Sóztam, borsoztam.

Majd felöntöttem az egészet (szója)tejszínnel, és ugyanannyi vízzel. Került bele még egy-két deci száraz fehérbor is. Adtam hozzá két leveskockát, illetve megszórtam chilivel, majd az egészet beborítottam felkarikázott citrommal. Ekkor kapcsoltam be a cuccot, ami reggelre el is készítette a chilis-citromos-csirkét.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Később a szilárdabb és nemesebb részeket (csirke, krumpli, gomba, répa) kiemeltem, a citromkarikákat kivettem, a visszamaradó levet botmixerrel homogenizáltam. Ezzel a szósszal tálaltam a csirkét, miután egy jénaiban rásütöttem még egy kicsit az egészre. Volt sikere. a slow cooker meg mehet vissza pihenni…

Húsgombócok márványsajt-szószban

Régi nagy kedvencem a sűrű sajtószósztól fuldokló rizs – mindegy is, mit körít. A nagymamám féle változatot reprodukálni sohasem tudtam, de időről időre kísérletet teszek valami hasonló előállítására. Jó alkalom, hogy szilveszterkor vendégek is jönnek, ilyenkor minden sokfelé tálalható partifalatkának nagy keletje van, ezért úgy döntöttem, pici húsgombócokat fogok készíteni márványsajt-szószban, fogpiszkálókra tűzve. Másnap pedig rizzsel megeszem a többit, sok sajtszósszal. Kész is volt a mesterterv.

Fele-fele mennyiségű darált marha- és sertéshúst dolgoztam össze, fűszereztem őrölt római köménnyel, pirospaprikával, sóval. borssal. Egész tojást is tettem bele, hogy ne essen szét főzéskor a sok kis gombóc egy nagy masszává.

A szószhoz vajat olvasztottam és tettem bele darabokra morzsolt, jelentős mennyiségű kéksajtot. Mikor ez elolvadt, felöntöttem vízzel, tejjel, és felforraltam. Szerecsendió, fehérbors, őrölt kömény, tört fokhagyma a fűszere és egy gyűszűnyi fehérbor. Mikor a szósz egyben van, belegurítgatom a kis, falatnyi gombóckákat, amiket aztán pár perc alatt kifőzök, majd kihalászok egy tálba.

Gondolhatnánk, hogy készen vagyunk – de a szósz még nem lesz elég sűrű, csak ha lassú lángon harmadára beforraljuk, és a sűrű szószt kicsit kihűlve a húsra tesszük, és a gombócokba beleszúrjuk a fogpiszkálókat.

És alig várjuk, hogy másnap rizzsel a szószt megehessük végre.

Paradicsomos rizottó kecskesajttal

Kicsit szégyellem is, hogy ilyen egyszerű körettel rukkolok elő, mert tulajdonképpen minden eleme külön-külön szerepelt már itt így vagy úgy a blogon. De ebben az összeállításban még nem, úgyhogy itt az ipi-apacs.

A felfedezés óta hagyománnyá vált sült paradicsomos mártást készítettem el hozzá. Csak az ismétlés kedvéért: félbevágott paradicsomok tepsiben, provance-i fűszerek, só, bors, fokhagyma és hagyma, olívaolajjal sütve, majd az egész egyben leturmixolva. Ezt most még főzőtejszínnel is dúsítottam, és mivel a rizottó nagyon lé-igényes, vizet is tettem hozzá és így forraltam újra fel.

Rizottó – a szó szoros értelmében – több ízben is készült már a blogon, itt is csak egy gyors ismétlésre hagyatkozom.  Kerekszemű, rizottó rizs kell hozzá, itt szoktak a legtöbben, már az eleje előtt elvérezni. Aztán elég nagy és széles serpenyőben / lábasban kell készíteni, ahol a későbbiek során is elfér, amikor már elkezdte felvenni a sok folyadékot. A kerekszemű – rizottó – rizst olívaolajon pirítani kezdjük, megvárjuk, míg valóban tüzesen forró lesz, a szemek opálossá válnak és kicsit “rezegni” is kezdenek. Ekkor elkezdjük kanalanként hozzáadni az előkészített, forrásban lévő mártást/szószt, és egyszerre mindig csak annyit keverünk hozzá, amennyit felvesz. Amikor már a rizs majdnem kész, olyankor is csak harapható, ellenálló állagúnak kell lennie (aka “fogkemény”), és kicsit ragacsos-lucskosnak a szósztól. Ez volt most a fenti paradicsomos mártás.

A rizottó halmokra aztán egy-egy nagyobb karika kecskesajtot tettem, Isten nagyobb dicsőségére – amiből azért a szakács is részesült valamelyest.

Tárkonyos bárányleves rókagombával

Abban a pillanatban dőlt el, hogy tárkonyos bárányleves lesz az előétel, amikor a hentes önzetlenül felajánlotta, hogy kicsontozza nekem a báránycsontot és kijelentő módban mondta, hogy a csontból meg majd főzök valami tárkonyos levest… Ahogy Barney mondja az Így jártam anyátokkal-ban: Challenge accepted. Ezzel a piaci bevásárlás is váratlan fordulatot vett, de néha áldozatot kell hozni. Egy áldozati bárányért. (Például sosem értem, hogy lehet 450 forintot kérni egy csokor friss zöldfűszerért, de mivel egy helyen lehet csak kapni mindenféle friss fűszernövényt, nincs nagy verseny az árazásban. Dohogás vége. A rókakomba már önkéntes vállalás volt, egyúttal ellenállhatatlan is.)

Legyen akkor tárkonyos bárányleves. Mert ugye vannak a csontok, meg egy kis egyéb húsos rész is, ami belefőzhető. Ezeket hideg vízben feltettem főni, majd a forráskor képződő vastag habot alaposan lehalászgattam és kisebb lángra állítottam a gázt. Só, bors és a leveszöldségek következtek, amivel jó hosszan kell együtt főzni a csontokat. Hogy a végeredmény ne legyen nagyon sápadtka, ezen a ponton már tettem bele kurkumát is. Közben kerül bele az apróra metélt friss tárkony (ár 450 HUF!) (és csak a fele kell!) (másra meg mire használjam?).

A vége előtt 10-15 perccel tettem bele feldarabolt zöldbabot és a csíkokra tépkedett rókagombát, ezek már hamar megpuhulnak. Közben ez a megfelelő alkalom a csontok, húsos részek kihalászására és a vállalható húsos részek lecsipkedésére, visszadobálására. Végül lisztes tejfölös habarást készítettem, ezzel besűrítettem és kevés borecetet is adtam hozzá a végén.

Tálaláskor tejföl és friss tárkony is (…) is asztalra kerülhet.

 

Sült paradicsomos kelkáposzta

Ez aztán hibrid a javából, de múltkor annyira bevált a sült paradicsomleves, hogy gondoltam, érdemes tovább variálni. Az ételt elsősorban az itthon lévő / kimaradt hozzávalók alakították, de ez így is van rendjén.

Volt elég sok paradicsomom, ezeket félbevágtam és egy tepsibe állítottam arcukkal fölfelé. Megszórtam provence-i fűszerkeverékkel, apróra vágott fokhagymával, sóval. Rusztikusra vágott lila főzőhagyma is ment a tepsibe mellé, majd meglocsoltam olívaolajjal és sütni kezdem a sütőben. Közben egy egész fej kelkáposztát felkockáztam és kevés olajon, fedő alatt párolni kezdtem. Ennek só és köménymag a kötelező fűszere.

Mikor a paradicsom már elég szépen megsült, az egész tepsi tartalmát botmixerrel folyósítottam, és ezzel a lével öntöttem fel a kelkáposztát. A végeredmény pedig paradicsomos káposzta – no, de micsoda különbség ez, kérem!

Provence-i sertésragú, sztrapacskával

Ahogy Kohn bácsi mondta az állatkertben a zsiráfra: ilyen állat márpedig nincs; mi is elmondhatjuk a Provence-i sertésragura, hogy ilyen étel pedig nincs. De mostantól van. Elmondom hogy készült.

Húsos szalonnakockákat zsírjára pirítottam, a pörcöket kihalásztam, a zsiradékra ment az apróra vágott vöröshagyma, egy ütemmel később két gerezd fokhagyma is. Utána a kockákra vágott, zsírosabb sertés apróhús – kockázva vettem, nem tudom melyik része volt… Ezt igyekszünk körbepirítgatni, majd só, bors, utána pedig hámozott paradicsomkonzervvel öntjük nyakon – természetesen a konzerv kinyitása után és csak annak beltartalmával. Kevés vízre is szükség lesz, ezután pedig hagyjuk fedő alatt kicsit egybepárolódni az eddigieket.

Fűszerezés: provance-i fűszerkeverék (J), kakukkfű, még egy kis só. Amikor a helyzet biztatóan kezd alakulni, fedő nélkül dolgozunk tovább, hogy a felesleges folyadékmennyiség elpárologhasson és sűrű ragut kapjunk végeredményként. De előbb még ráteszünk szeletelt gombát is, végül pedig apró kockákra vágott, héjában hagyott padlizsánt is. Ezekkel is hagyjuk összedolgozódni, sűrű, átmozgató keverés mellett.

Az elején kihalászott pörcöket (emlékszünk még rájuk?) a köretként tálalt sztrapacskára tesszük rá. Multikulti.

Szarvas burgundi módra

Vadat viszonylag ritkán készítünk, ami eléggé hogy sajnos, mert rendkívül izgalmas fogásokat lehet előbányászni belőlük. A gond az, amint arra már utaltunk is ehelyütt, hogy nincs sem vadász, sem horgász ismerős, így aztán soha nem csurran-cseppen egy kis potyazsákmány, váratlan égi (vagy vízi) áldás. (Nota bene, még rendes kacsát/libát hizlaló, disznót vágó rokon sincs.) Marad a Lehel piac, ahol mind halból, mind vadból örömtelien széles a választék, igaz, a nagyobbik hányada mirelit holmi. De legalább tényleg minden akad, ami szem-szájnak ingere. (Ad notam: halat s vadat.) Szarvascombot szerencsére friss tőkehúsként is kaptam, ráadásul még csak nem is a vadhúsos specialistától, hanem egy “sima” hentestől.

A terv egy franciás szarvasragú étel volt, amihez jó sok egyéb hozzávalóra is szükség volt, de leginkább egy öntöttvas lábosra, és rengeteg időre – annak ellenére, hogy a hentes szerint annyit kell csak főzni, mint a marhát. Hát, nem. De mondjuk ezt tudtam. Az öntöttvas lábosnak több kiváló tulajdonságát is kihasználjuk ebben az esetben: pazar hőtartó képességét, illetve hogy a lángról sütőbe is áthelyezhető. De akkor haladjunk sorjában.

Szarvascombot megtisztítjuk az inaktól, majd a színhúst falatnál nagyobb kockára vágjuk. Volt annyi idő, hogy be is pácoltam: vadpác-fűszerkeverék, borókabogyó, szegfűbors, friss rozmaring és olíva olaj került bele, majd így ment a hűtőbe kivárni a sorát. Az előkészülettel tehát megvagyunk. A lábosba kolozsvári szalonnát pirítottam (a biztonság kedvéért egyenesen kacsazsír alapon), majd a szalonnadarabokat kihalásztam. Erre jött a finomra vágott salottahagyma, majd két-három körben a szaravashús kockákat is megpirítottam rajta. A húskockákat is ki kell venni, félretenni. Ekkor jön az izgalmas rész: a visszamaradt zsíros szaftba leveszöldségeket párolunk, majd liszttel elkeverve hagyjuk lepirulni. Ez idegtépő, egyben kulcsfontosságú akció. Ha leég, vége, ha idő előtt menekülőre fogjuk, nem lesz szép, mélybarna színe  a szósznak. (James Dean véna kell hozzá.)

Tovább…

Hasaalja ősi módon

A referenciaszemély útmutatása szerint létezik egy ősi kínai eljárás, egy 8-900 éves recept, ami vajpuhára párolja a császárhúst, hasaalját és még ráadásul kínai is. Utánaeredtünk a legendának.

A trükk igazából elég egyszerű, készítünk ugyanis egy nagyon fűszeres, rövid levű szószt, ebben pároljuk-főzzük a zsíros húsdarabot, lassú tűzön, egészen türelmesen. Időnként meg is fordítjuk, locsolgatjuk, de ez csak főleg időtöltés, a hasznosságérzet megteremtése végett fontos. A fűszeres lé elkészítése után ugyanis nincsen sok dolgunk. A lébe ázsiai fűszerek sokaságát tesszük, nincs fix elvárás; mi ezúttal kínai ötfűszerkeverékkel, gyömbérrel, szójaszósszal, halszósszal és ázsiai citromfűvel dolgoztunk. Meg fokhagymával, korianderrel. Ezt egy kevés vízzel alaposan összeforraljuk, és belehelyezzük a hasaalját, amitől aztán búcsút veszünk egy bő három-négy órára.

Amikor tényleg minden ellenállás nélkül átszalad rajta a hústű, óvatosan szeleteket vágunk belőle, és ezeket még mindkét oldalán erős lángon lepirítjuk. A visszamaradt szószból meglocsolva tálaljuk. Akár krumplipürével. Mint az ősi kínaiak…

Kacsamell aszalt gyümölcsökkel

Kacsamellett főzni öröm és izgalom egyszerre, könnyű elszúrni, de ha sikerül, nagy és méltóságteljes, ünnepi fogássá válhat. Kudarcokkal van kikövezve tehát az út, de megéri sokszor próbálkozni. Most egy bevált eljárást mutatunk be.

A kacsamell többnyire nagyon zsíros húsrész, ennek több oka is van, egyfelől vízi szárnyasról van szó, másfelől nem kifejezetten a melle húsában van a pénz, hanem a felpumpált májában. Ha sikerül kis méretű, vékony zsírrétegű kacsamellett kapni, az nagy szerencse. (Vadkacsa is kivételt képez.) Ha nem sikerül, az eljárás a következő. A zsírt haránt irányban, sűrűn kockásra irdaljuk, egészen a húsig átvágva.

Tovább…

Tarhonyás hús

Egyszerű népi étel, ebből következően nem csak laktató, de ellenállhatatlanul finom is. Minden hasonlóságuk ellenére döbbenetes különbség van a marha/sertés pörkölt tarhonyával és a tarhonyás hús között. Mind a kettő kiváló persze, de míg az utóbbi klasszikus egytálétel, a másik esetben a “targonya” csak köretként funkcionál, ami minden bizonnyal megalázó neki.

Ezt bizonyítandó, egy fontos Dévényi Ádám dalból idézünk:

“Bár tarhonyával a pörkölt elmegy este,

pedig uborkával van szerelembe esve”

Tarhonya-aratás valamikor a húszas években

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Az eljárás itt is pörkölt készítésével kezdődik, méghozzá leginkább valami pörköltnek való, kicsit zsírosabb sertésből, például lapockából. És persze maradjunk autentikusak, úgyhogy szalonnát pirítunk elsőként.

Tovább…

Régebbiek