Paradicsomos rizottó kecskesajttal

Kicsit szégyellem is, hogy ilyen egyszerű körettel rukkolok elő, mert tulajdonképpen minden eleme külön-külön szerepelt már itt így vagy úgy a blogon. De ebben az összeállításban még nem, úgyhogy itt az ipi-apacs.

A felfedezés óta hagyománnyá vált sült paradicsomos mártást készítettem el hozzá. Csak az ismétlés kedvéért: félbevágott paradicsomok tepsiben, provance-i fűszerek, só, bors, fokhagyma és hagyma, olívaolajjal sütve, majd az egész egyben leturmixolva. Ezt most még főzőtejszínnel is dúsítottam, és mivel a rizottó nagyon lé-igényes, vizet is tettem hozzá és így forraltam újra fel.

Rizottó – a szó szoros értelmében – több ízben is készült már a blogon, itt is csak egy gyors ismétlésre hagyatkozom.  Kerekszemű, rizottó rizs kell hozzá, itt szoktak a legtöbben, már az eleje előtt elvérezni. Aztán elég nagy és széles serpenyőben / lábasban kell készíteni, ahol a későbbiek során is elfér, amikor már elkezdte felvenni a sok folyadékot. A kerekszemű – rizottó – rizst olívaolajon pirítani kezdjük, megvárjuk, míg valóban tüzesen forró lesz, a szemek opálossá válnak és kicsit “rezegni” is kezdenek. Ekkor elkezdjük kanalanként hozzáadni az előkészített, forrásban lévő mártást/szószt, és egyszerre mindig csak annyit keverünk hozzá, amennyit felvesz. Amikor már a rizs majdnem kész, olyankor is csak harapható, ellenálló állagúnak kell lennie (aka “fogkemény”), és kicsit ragacsos-lucskosnak a szósztól. Ez volt most a fenti paradicsomos mártás.

A rizottó halmokra aztán egy-egy nagyobb karika kecskesajtot tettem, Isten nagyobb dicsőségére – amiből azért a szakács is részesült valamelyest.

Tárkonyos bárányleves rókagombával

Abban a pillanatban dőlt el, hogy tárkonyos bárányleves lesz az előétel, amikor a hentes önzetlenül felajánlotta, hogy kicsontozza nekem a báránycsontot és kijelentő módban mondta, hogy a csontból meg majd főzök valami tárkonyos levest… Ahogy Barney mondja az Így jártam anyátokkal-ban: Challenge accepted. Ezzel a piaci bevásárlás is váratlan fordulatot vett, de néha áldozatot kell hozni. Egy áldozati bárányért. (Például sosem értem, hogy lehet 450 forintot kérni egy csokor friss zöldfűszerért, de mivel egy helyen lehet csak kapni mindenféle friss fűszernövényt, nincs nagy verseny az árazásban. Dohogás vége. A rókakomba már önkéntes vállalás volt, egyúttal ellenállhatatlan is.)

Legyen akkor tárkonyos bárányleves. Mert ugye vannak a csontok, meg egy kis egyéb húsos rész is, ami belefőzhető. Ezeket hideg vízben feltettem főni, majd a forráskor képződő vastag habot alaposan lehalászgattam és kisebb lángra állítottam a gázt. Só, bors és a leveszöldségek következtek, amivel jó hosszan kell együtt főzni a csontokat. Hogy a végeredmény ne legyen nagyon sápadtka, ezen a ponton már tettem bele kurkumát is. Közben kerül bele az apróra metélt friss tárkony (ár 450 HUF!) (és csak a fele kell!) (másra meg mire használjam?).

A vége előtt 10-15 perccel tettem bele feldarabolt zöldbabot és a csíkokra tépkedett rókagombát, ezek már hamar megpuhulnak. Közben ez a megfelelő alkalom a csontok, húsos részek kihalászására és a vállalható húsos részek lecsipkedésére, visszadobálására. Végül lisztes tejfölös habarást készítettem, ezzel besűrítettem és kevés borecetet is adtam hozzá a végén.

Tálaláskor tejföl és friss tárkony is (…) is asztalra kerülhet.

 

Sült paradicsomos kelkáposzta

Ez aztán hibrid a javából, de múltkor annyira bevált a sült paradicsomleves, hogy gondoltam, érdemes tovább variálni. Az ételt elsősorban az itthon lévő / kimaradt hozzávalók alakították, de ez így is van rendjén.

Volt elég sok paradicsomom, ezeket félbevágtam és egy tepsibe állítottam arcukkal fölfelé. Megszórtam provence-i fűszerkeverékkel, apróra vágott fokhagymával, sóval. Rusztikusra vágott lila főzőhagyma is ment a tepsibe mellé, majd meglocsoltam olívaolajjal és sütni kezdem a sütőben. Közben egy egész fej kelkáposztát felkockáztam és kevés olajon, fedő alatt párolni kezdtem. Ennek só és köménymag a kötelező fűszere.

Mikor a paradicsom már elég szépen megsült, az egész tepsi tartalmát botmixerrel folyósítottam, és ezzel a lével öntöttem fel a kelkáposztát. A végeredmény pedig paradicsomos káposzta – no, de micsoda különbség ez, kérem!

Provence-i sertésragú, sztrapacskával

Ahogy Kohn bácsi mondta az állatkertben a zsiráfra: ilyen állat márpedig nincs; mi is elmondhatjuk a Provence-i sertésragura, hogy ilyen étel pedig nincs. De mostantól van. Elmondom hogy készült.

Húsos szalonnakockákat zsírjára pirítottam, a pörcöket kihalásztam, a zsiradékra ment az apróra vágott vöröshagyma, egy ütemmel később két gerezd fokhagyma is. Utána a kockákra vágott, zsírosabb sertés apróhús – kockázva vettem, nem tudom melyik része volt… Ezt igyekszünk körbepirítgatni, majd só, bors, utána pedig hámozott paradicsomkonzervvel öntjük nyakon – természetesen a konzerv kinyitása után és csak annak beltartalmával. Kevés vízre is szükség lesz, ezután pedig hagyjuk fedő alatt kicsit egybepárolódni az eddigieket.

Fűszerezés: provance-i fűszerkeverék (J), kakukkfű, még egy kis só. Amikor a helyzet biztatóan kezd alakulni, fedő nélkül dolgozunk tovább, hogy a felesleges folyadékmennyiség elpárologhasson és sűrű ragut kapjunk végeredményként. De előbb még ráteszünk szeletelt gombát is, végül pedig apró kockákra vágott, héjában hagyott padlizsánt is. Ezekkel is hagyjuk összedolgozódni, sűrű, átmozgató keverés mellett.

Az elején kihalászott pörcöket (emlékszünk még rájuk?) a köretként tálalt sztrapacskára tesszük rá. Multikulti.

Szarvas burgundi módra

Vadat viszonylag ritkán készítünk, ami eléggé hogy sajnos, mert rendkívül izgalmas fogásokat lehet előbányászni belőlük. A gond az, amint arra már utaltunk is ehelyütt, hogy nincs sem vadász, sem horgász ismerős, így aztán soha nem csurran-cseppen egy kis potyazsákmány, váratlan égi (vagy vízi) áldás. (Nota bene, még rendes kacsát/libát hizlaló, disznót vágó rokon sincs.) Marad a Lehel piac, ahol mind halból, mind vadból örömtelien széles a választék, igaz, a nagyobbik hányada mirelit holmi. De legalább tényleg minden akad, ami szem-szájnak ingere. (Ad notam: halat s vadat.) Szarvascombot szerencsére friss tőkehúsként is kaptam, ráadásul még csak nem is a vadhúsos specialistától, hanem egy “sima” hentestől.

A terv egy franciás szarvasragú étel volt, amihez jó sok egyéb hozzávalóra is szükség volt, de leginkább egy öntöttvas lábosra, és rengeteg időre – annak ellenére, hogy a hentes szerint annyit kell csak főzni, mint a marhát. Hát, nem. De mondjuk ezt tudtam. Az öntöttvas lábosnak több kiváló tulajdonságát is kihasználjuk ebben az esetben: pazar hőtartó képességét, illetve hogy a lángról sütőbe is áthelyezhető. De akkor haladjunk sorjában.

Szarvascombot megtisztítjuk az inaktól, majd a színhúst falatnál nagyobb kockára vágjuk. Volt annyi idő, hogy be is pácoltam: vadpác-fűszerkeverék, borókabogyó, szegfűbors, friss rozmaring és olíva olaj került bele, majd így ment a hűtőbe kivárni a sorát. Az előkészülettel tehát megvagyunk. A lábosba kolozsvári szalonnát pirítottam (a biztonság kedvéért egyenesen kacsazsír alapon), majd a szalonnadarabokat kihalásztam. Erre jött a finomra vágott salottahagyma, majd két-három körben a szaravashús kockákat is megpirítottam rajta. A húskockákat is ki kell venni, félretenni. Ekkor jön az izgalmas rész: a visszamaradt zsíros szaftba leveszöldségeket párolunk, majd liszttel elkeverve hagyjuk lepirulni. Ez idegtépő, egyben kulcsfontosságú akció. Ha leég, vége, ha idő előtt menekülőre fogjuk, nem lesz szép, mélybarna színe  a szósznak. (James Dean véna kell hozzá.)

Tovább…

Hasaalja ősi módon

A referenciaszemély útmutatása szerint létezik egy ősi kínai eljárás, egy 8-900 éves recept, ami vajpuhára párolja a császárhúst, hasaalját és még ráadásul kínai is. Utánaeredtünk a legendának.

A trükk igazából elég egyszerű, készítünk ugyanis egy nagyon fűszeres, rövid levű szószt, ebben pároljuk-főzzük a zsíros húsdarabot, lassú tűzön, egészen türelmesen. Időnként meg is fordítjuk, locsolgatjuk, de ez csak főleg időtöltés, a hasznosságérzet megteremtése végett fontos. A fűszeres lé elkészítése után ugyanis nincsen sok dolgunk. A lébe ázsiai fűszerek sokaságát tesszük, nincs fix elvárás; mi ezúttal kínai ötfűszerkeverékkel, gyömbérrel, szójaszósszal, halszósszal és ázsiai citromfűvel dolgoztunk. Meg fokhagymával, korianderrel. Ezt egy kevés vízzel alaposan összeforraljuk, és belehelyezzük a hasaalját, amitől aztán búcsút veszünk egy bő három-négy órára.

Amikor tényleg minden ellenállás nélkül átszalad rajta a hústű, óvatosan szeleteket vágunk belőle, és ezeket még mindkét oldalán erős lángon lepirítjuk. A visszamaradt szószból meglocsolva tálaljuk. Akár krumplipürével. Mint az ősi kínaiak…

Kacsamell aszalt gyümölcsökkel

Kacsamellett főzni öröm és izgalom egyszerre, könnyű elszúrni, de ha sikerül, nagy és méltóságteljes, ünnepi fogássá válhat. Kudarcokkal van kikövezve tehát az út, de megéri sokszor próbálkozni. Most egy bevált eljárást mutatunk be.

A kacsamell többnyire nagyon zsíros húsrész, ennek több oka is van, egyfelől vízi szárnyasról van szó, másfelől nem kifejezetten a melle húsában van a pénz, hanem a felpumpált májában. Ha sikerül kis méretű, vékony zsírrétegű kacsamellett kapni, az nagy szerencse. (Vadkacsa is kivételt képez.) Ha nem sikerül, az eljárás a következő. A zsírt haránt irányban, sűrűn kockásra irdaljuk, egészen a húsig átvágva.

Tovább…

Tarhonyás hús

Egyszerű népi étel, ebből következően nem csak laktató, de ellenállhatatlanul finom is. Minden hasonlóságuk ellenére döbbenetes különbség van a marha/sertés pörkölt tarhonyával és a tarhonyás hús között. Mind a kettő kiváló persze, de míg az utóbbi klasszikus egytálétel, a másik esetben a “targonya” csak köretként funkcionál, ami minden bizonnyal megalázó neki.

Ezt bizonyítandó, egy fontos Dévényi Ádám dalból idézünk:

“Bár tarhonyával a pörkölt elmegy este,

pedig uborkával van szerelembe esve”

Tarhonya-aratás valamikor a húszas években

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Az eljárás itt is pörkölt készítésével kezdődik, méghozzá leginkább valami pörköltnek való, kicsit zsírosabb sertésből, például lapockából. És persze maradjunk autentikusak, úgyhogy szalonnát pirítunk elsőként.

Tovább…

Lecsós oldalas

Klasszikus más tollával ékeskedés, mert a recepten alig módosítottam, de annyira megkívántam Mautner Zsófiék kisfilmje után ezt a cigánykonyhás ételt, hogy egyszerűen muszáj volt kipróbálni.

A lecsónak és a pörköltnek egy egyszerű, de mégis különleges elegyéről van szó, szinte elronthatatlan, de van mód azért kikísérletezni a legjobb eljárást. Az oldalas sajnos elég megosztó étel, így végül az egészet én ettem meg egyedül, de nem bántam; a többiek bánhatják. Na, de akkor a rendkívül egyszerű eljárás.

Szalonnát zsírjára pirítunk, erre jön a finomra vágott vöröshagyma, ezt is lepirítjuk, majd pirospaprikával meghintjük. (A lecsóba amúgy nem teszek pirospaprikát alapjáraton, de itt most egyfajta pörkölt készül, ráadásul a tradicionális cigány konyhát reprodukáljuk – és a minta receptben is így van.)

Ekkor tesszük rá a nagyobb darabokra vágott oldalast, és átforgatjuk a paprikás hagymában. Só, bors. Rátesszük a nagy mennyiségű , feldarabolt paprikát, majd valamivel később a paradicsomot. Majoránna is mehet bele, de inkább már csak a vége felé. Fedő alatt, lassú tűzön fortyoghat elég hosszan: az oldalas váratlanul lassan puhul meg. Amikor már majdnem kész, lehet beletenni nagyobb darabokra szelt kolbászt is, amiatt még nem haragudott meg senki.

Az eredetiben galuskával tálalják, mi bodaggal terveztük, végül rizs lett a köret. De ezen nem múlik a siker.

Cukkinis zöldbab, vagy vice versa

Mindazok, akik figyelemmel követik hosszú évek óta a blog csapásirányát, észrevehették a vegetáriánus fogások szembeötlő, gyakorlatilag teljeskörű hiányát. Most ezen a szomorú arányon picit szépítünk, mert sikerült egy olyan ételt kreálni, ami nem húsmentes utánérzésként, hanem saját jogú zöldség-fogásként is megállja a helyét.

Először is olyan jószágok kerültek a konyhapultra, amik bárkinek elindítanák a fantáziáját: friss zöldbab és egy méretes “cukkinitök”. Innentől már az egész gyerekjáték, igaz? Hagymát apróra vágtam, olívaolajon megfuttattam, erre tettem rá a feldarabolt zöldbabot. Kevés vízzel, fedő alatt pároltam. Só, bors. Apróra vágott fokhagyma. Mikor a zöldbab így némi előnyre tett szert a többi zöldséggel szemben, utánaküldtem a nagy szeletekre darabolt “cukkinitököt” (tényleg ilyen néven kereskedett vele a lehel téri őstermelő) és a szintén nagy cikkszeletekre vágott paradicsomot. Zöldfűszernek zsályát és kakukkfüvet választottam, illetve ez így nem pontos, mert nem találtam itthon lestyánt, így tehát a zsálya vendégművészként lépett fel.

 

Fontos tanulság: a húsmentes fogásoknál különösen fontos fűszereket használni, ezzel még megmentjük, ami menthető. Zárójel bezárva.

Rövid ideig ismét fedő alatt pároljuk, de amikor a “cukkinitök” és a paradicsom már összeesik, levehetjük a fedőt, hogy a fölösleges folyadékmennyiség elpárologhasson.

Kunsztként kecskesajttal megszórva és rozskenyérrel kísérve tálaltam. (Aki annyira vega, hogy tejterméket sem fogyaszt, az itt most elbukta. Sorry.)

 

Régebbiek