Öldöklő a küzdelem a város legjobb Pho (fő) levese címért, és, valljuk be, ha egy étterem pont a Fő (pho) utcában van, az legalábbis helyzeti előnyt ad. A vietnámi nemzeti leves népszerűségének csúcspontjára jutott Budapesten, nehéz elképzelni, hogy ez az őrület még tovább fokozódhat. A Hanoi étterem ugyanakkor nem elsősorban a pho-vel akar kitűnni, de azért hatféle változat így is megtalálható belőle az étlapon.

Tovább…

Black cab

Személyes vallomás: a Black Cab „Giga double decker” hamburgerét megelőzően egyedül egy New York-i börgerező gigantikus hamburgerével sikerült igazán jóllaknom, legalábbis akkor, amikor egyetlen hamburgertől szerettem volna jóllakni és nem több kisebbtől. Az amerikai eset egészen célzott túra volt, a Big Nick’s híres „Sumo burgerét” mentünk próbára tenni, és az is próbára tett minket. A második, könnyekig megható alkalom immár Budapesten ért.

  Tovább…

Szomszéd konyha

A sógorék konyhája mindig zöldebb. Szeretünk visszarévedni egy talán sosemvolt világba, amit boldog békeidőknek hiszünk. Él bennünk a nosztalgia a nagy közös múlt iránt, amikor legutoljára még egy valamiféle birodalom részei lehettünk, bár, hogy mennyire fontos része, arról már megoszlanak a történelmi ismeretek.

Más kérdés, hogy a gyomor emlékezete egészen más jellegű, a hosszú közös múlt közösen kiforralt fogásokat is jelent, amelyeket a monarchikus világhoz társítunk. Ráadásul mindez valahogyan és valamiért kötődik a nagymama konyhájához is, a főtt marhahús, piszke szósszal, vagy meggyszósszal, vagy almaszósszal, vagy ezek mindegyikével; a koncos húslevesek grandiózus sárgarépákkal, vagy persze minden étkek csimborasszója, a borjú bécsi, mindközönségesen rántott hús. Itthon többnyire sertésbordából, odakint még borjúból. A bécsi konyhát bemutató receptes könyv számos ismert, vagy csak ismerős ételt sorol a töltött káposztától a fiaker gulasch-ig, a tafelspitztől a Sacher tortáig, de olyan ételeket is találunk, amelyeket a „sógorok” más rokonaiktól ollóztak össze, ilyen például a tojásos knédli, vagy a csukanokedli kaporszósszal. Úgyhogy, te csak házasodjál, boldog Ausztria, mi pedig megisszuk és megesszük a levét!

Renate Wagner-Wittula: Bécsi konyha

Corvina

130 oldal / 2500 Ft

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg.

Marhafertő

Nehéz eltalálni a budai polgárság ízlését, több, magas polcra helyezett vendéglő üzemelt már a tizenkettedik kerület e kedélyesen eldugott pontján, sőt, maga a Vendéglő a KisBíróhoz is más néven indult egy-két évvel ezelőtt. Korábban ugyanis a pesti Bock Bisztró budai „kirendeltségeként” nyitott meg a hely, de rövid idő után rájöttek, hogy Bíró Lajos főszakács-társtulajdonos személye és neve még inkább vendégmágnesként működik. Bíró ugyanis pörög-forog, rengeteget szerepel, nevéhez újabb és újabb piaci kifőzdék, hentesüzemek és persze minőségi éttermek kapcsolódnak, integráns része, meghatározó alakja a gasztronómiai forradalomnak.

Tovább…

Felfújt

A Remetekert igazi családi vendéglő a roppant kiterjedésével újra és újra lenyűgöző második kerület egyik kies szélén. Tágas, hangulatos kerthelyiség, benne játszótér a budai polgárcsemetéknek, bent az étteremben is akad kisebb játszósarok: mindent elkövetnek, hogy apu nyugodtan ehesse végig a steaket. A személyzet összeszokott és barátias, a vendég is szinte részévé válik az éttermi körforgásnak, hol vele, hol fölötte egyeztetnek, szerveznek, jut idő és energia a csetlő botló gyerekek szórakoztatására is.

Ha a konyha is ilyen könnyed és fesztelen lenne, nyert ügye lenne az étteremnek, de a fogásokon sajnos elvérzik a koncepció. Nem mintha bármi is gyenge volna, inkább csak az emlékezetesség és a kreativitás hiányát róhatjuk föl. És talán még azt is, hogy az étlapon szereplő fogások egyike-másika más asszociációt kelt olvasáskor, mint tálaláskor. A burgonya nudlival kínált palócleves igen jólsikerült, gazdag ízű leves, de burgonya nudlit csak véletlen találtunk benne mutatóba egyetlen darabkát. A tavaszi zöldségleves levesbetétje csirkegombóc volna, de a grízgaluskához áll valamivel közelebb ízben és állagban, (a szintén ígért vöröslencse sem beazonosítható). Örömteli, hogy a harcsapaprikás valóban szürkeharcsából készült, ám váratlan, hogy a nagy kulináris ambíciókra utaló „túrós csusza felfújt” nincsen felfújva; sima túrós csusza, kör alakú formára préselve. A sült kápiapaprika messze nem tökéletes, sülhetett volna még, de jól ellenpontozza a harcsa túlságosan (és szokatlanul) markáns ízét.

A hamburger egyedül az, aminek mondja magát: ízletes, gusztusos, klasszikus hamburger, szép, aranysárga hasáb krumplival, coleslaw salátával. A családi éttermek bombabiztos fogása, a csirkepaprikás is csalódást kelt, a bőr nélküli csirkemell filé egyszerűen nem alkalmas arra, hogy egyedül elbírjon egy ilyen fogást, kiszárad és unalmassá válik az első falatoknál: a paprikás megkíván egy-két combot, illetve bőrös húsrészt is, ha karakteres akarna lenni. De itt nem akar, ez teljesen egyértelmű. Ami viszont remek, az az uborkasaláta, nem menti persze meg a fogást, de pont olyan, mint az eszményi uborkasaláta: hűvös, ecetes, de édeskés, friss. Egy forró napon bármennyit meg lehet enni belőle, akár egy vájlinggal. Biztonsági játékra megyünk rá mi is a fagyikehellyel, korrekt, vegyes bolti fagylalt, habbal. A gyerekek imádják és végül is ez a lényeg, meg a játszósarok.

II., Máriaremetei út 186-188.

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

Vidéki fellépés

A forróságtól hajtva, kókadtan téved be egy decens, idősödő helyi pár a szolnoki színházzal szemben lévő Liliomfi étterembe. Láthatóan leginkább a légkondi és a leülés lehetősége űzte be őket, nem érintette meg őket a gasztroforradalom vidékre is elérő forgószele. Csodálkozó tekintettel méregetik az étlapot; ilyen hülyeségeket még az életben nem pipáltak. Meggyleves mákos gnocchival?? Eleve, mi az, hogy „gnokki”?! Igy aztán anélkül kérik a meggyelvest, de az is kisebb csalódás, mert „inkább szósz, nem is leves”. Innen szép nyerni egy Tisza-menti kisváros az átlagnál ambiciózusabb étterme számára.

 

Márpedig a Liliomfi láthatóan, érezhetően igyekszik új minőséget adni a szolnoki kínálathoz képest. Óvatos lépésekkel ugyan, emiatt az étlapon rengetegféle pizza és pasta is szerepel, de a fő csapásirány a különleges és persze borsosabb árú fogásoké. Színvonalas hozzávalók, látványos tálalás, hozzáértő és barátságos szerviz, kreatív és igényes konyha; nagyjából ez lehet az ars poetica a Darvas Iván Liliomfi képeivel berendezett, süppedős-rózsaszínes, kávéház hangulatú helyen. A már említett meggyleves (mákos gnocchival) a vasárnapi ebédek ház hideg gyümi leveseihez szokott gyomornak lehet szokatlan, másfelől viszont egészen parádés, hűsítő, savanykás, sűrű és krémes, a mákos galuska darabkák is jól illeszkednek az összhatáshoz, amelyet szinte bokornyi friss mentalevél egészít ki.

A karalábé krémleves is osztatlan sikert arat, rajta ehető virágdísz, roppanós bacon, és egy gyerekökölnyi sajtos felfújt levesbetét. Nagy bajunk már nem történhet. A főételek kicsit visszavesznek a nagy lendületű kezdésből, de panaszra nem lehet ok. A sárga cheddar töltött csirkemell jó állagú, ízgazdag, a házi készítésű gnocchi friss, könnyed, rajta tejszínes leveles spenót. A fogás élvezetes és látványos, egyetlen kifogásunk, hogy a szakács valószínűleg „biztosra akart menni”, ezért kicsit túltejszínezte a köretet, lévén azt mindenki szereti, bársonyos és selymes; elfed és beborít. Kevesebb elég lett volna. Látványos tálalással érkezik a baconban sült szűzpecsenye is (itt friss rozmaring szál a dizájnelem), prémium minőségű hús, hajszálnyit szárazra készítve.

A köret viszi a hátán a fogást: a juhtúróval sütött rakott karfiol minta faszénen készült volna, a vastag, koncentrált pecsenyeszósz pedig remekül ellenpontozza a füstösséget. A máktorta könnyed, friss, ruganyos, kicsit talán elméretezett adag a két grandiózus szelet, nem bír vele a kevéske barackkompót és a joghurtos öntet, egy idő után egyhangúvá válik. De nagyobb bajunk sose legyen. Immár Szolnok is kezd felzárkózni a szélesebb gasztronómiai palettát kínáló városok közé, de a helyieknek még edződnie kell ezekhez a flancos úri furfangokhoz.

Szolnok, Táncsics Mihály u. 15.

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg.

Egyszerű ez – Szimpla piac

Süllyed a Zara-s szatyor mélyére a bio sárga cukkíni, nő a sor a csíraárus előtt. Ez nem egy fantasy regény első sora, hanem a Kazinczy utcai valóság vasárnap délelőtt. A Szimpla biopiac akkora népszerűségnek örvend, hogy lassan kinövi a rendelkezésre álló helyet – tegyük hozzá, hogy reggel kilenckor még elég kényelmesen lehet mozogni, válogatni. Tíz után azonban lassacskán felébrednek az egészségtudatos hipszterek, megtalálják a kapualjat a Lonely Planetet lóbáló turisták, özönlenek a pesti fiatalos háziasszonyok – a budai úri nép a szombati MOM piacon már megvette a saját sárga cukkínijét. A kínálat sok tekintetben hajaz a máshol már szerencsére megszokott kézműves piacéra. Itt vannak a házi füstölésű húsokat áruló háztájiak, a friss tehén- és kecskesajtot áruló kézműves kistermelők, de akad jó pár érdekesség is. Ilyen például a különleges ízesítésű tökmagokat és tökmagból készült termékeket áruló házaspár, vagy a már említett csíra árus is.

Izgalmas kínálattal rukkolnak elő a lekvárkészítők, méztermelők is, a zöldség és gyümölcs választék pedig egyenesen lenyűgöző. A piac minden héten lehetőséget ad egy-egy civil szervezetnek, társaságnak arra, hogy adománygyűjtés fejében ebédet készíthessenek, ott jártunkkor épp a Tolkien társaság ijesztő külsejű regényhősei kotyvasztottak valamit a kondérban; nem mertünk belenézni, biztos valami bájital volt. Bár az illata remek… A piaci hangulat fokozásáról minden héten más-más együttes élő műsora gondoskodik. Dél körül aztán sietnek haza friss szerzeményeikkel az öntudatos vásárlók, rotyog máris a sárga cukkíni főzelék, biócsírával. Ilyen egyszerű az, akarom mondani, Szimpla.

Szimpla Kert

VII., Kazinczy utca 14.

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelenet meg.

A forradalom megeteti gyermekeit

Mi sem bizonyítja jobban a magyar gasztroforradalom sodró lendületét, mint hogy a korábban zászlóshajónak számító helyek bázisán újabb és újabb virágok sarjadnak. A második generációs forradalmárok nem égetnek föl maguk mögött minden hidat, így a pesti gasztroszcéna nagyobb dicsőségét hirdető evőhelyek valóban osztódással szaporodnak. Az Olimpia étterem például újabb virágkorát éli, miközben a helyet eredetileg megálmodó Takács Lajos séf már rég a belvárosban brillírozik, az étterem további emblematikus figurái pedig épp nemrégiben nyitottak egy új éttermet Fricska néven.

A csapat élén a minden valamirevaló vendég által teljes joggal rettegett Csongrádi úr rémisztgeti a betérőket. A – szó szerint – tiszteletet parancsoló főpincnök határozott, ellentmondást nem tűrő egyénisége számtalan városi anekdotának szolgál alapjául, az előtte szégyenükben összetöpörödő, esetleg az ételhez kevéssé passzoló bort óhajtó, vagy ne adj isten vegetáriánus vendégek száma ismeretlen.

Tovább…

Rosenstein szakácskönyv

Minden kóser, ami jó – szögezi le már a címlapon Rosenstein Tibor, ami, mondjuk, máris elnézhetővé teszi – például – a malacfül saláta receptjét. A recept maga ugyanakkor már a szakácskönyv második szakaszában, az úgynevezett modern fogások között szerepel, és aki – e sorok írójához hasonlóan – figyelemmel követi Rosenstein Tibor pályáját, pontosan tudja, mekkora jelentősége van ennek a „modern” kitételnek.

A Kispipa étterem legendás szakácsának fia, Róbert volt az ugyanis, aki rávette apját, hogy a család üljön fel végre a hazai gasztronómiai forradalom sebesen zakatoló expresszére, nyúljanak hozzá a megszokott és közkedvelt fogásokhoz, nyissanak az új alapanyagok felé, még szigorúbban keressék a tökéletes hozzávalókat. Az ő agilis fellépése kellett a kommunikáció és marketing megújításához is, így végső soron a Rosenstein étterem is fokozatosan és rendkívül tudatosan építkezve csatlakozott a csúcsgasztronómiát kínáló szűk éttermi elitbe, elkerülve a veszélyt, hogy stagnáló, múltba révedő étteremmé kopjon a következő esztendőkben. Ha máson nem is látszana, mindez szembeötlő lehet már a szakácskönyvön is, hiszen ez nem az első Rosenstein szakácskönyv. A korábbi két könyv felépítése, külleme, összeállítása össze sem hasonlítható a most megjelent könyvével. Szenzációs fotók (Pintér Árpád kiváló munkái), izgalmas tálalás, hagyományos és egészen újszerű receptek, megkapó családi idill életképei. A „dinasztia” nem csak képekkel és történetekkel van jelen a könyvben, hanem családi receptekkel is, a bográcsos birkapörkölttől a barheszen át egészen a hanukai fánkig.  Az étteremalapító és családfő Rosenstein Tibor pedig boldogan mosolyog övéi között, abban a biztos tudatban, hogy most már vannak, akik továbbviszik a lángot, és be is gyújtják vele a sütőt.

Kossuth Kiadó

200 oldal / 3990 Ft

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

Húspiac (Burger Market)

Ha valaki nem járt volna ez elmúlt egy-két évben a Király utcában, különösen, ha éjszaka nem tett így, azt gondolhatja, hogy egy másik városban sétál. A Gozsdu udvarban már moccanni sem lehet, ezt talán kezdjük megszokni, de hogy az utca teljes hosszában, a Deáktól a körútig folyamatosan bukkannak fel az új helyek, és mindegyik tömve van, ez azért még újszerű. (Apropó tömve van: még az éjjel-nappali fogorvos várójában is telt ház van, ahogy a jól bevilágított kirakatból ezt látni lehet. Várják, hogy tömve legyenek.)

Azt gondolhatnánk, hogy elég egy üzlethelyiséghez jutni és kész az aranybánya, ezzel szemben azonban még a magas is minőségre is adnak a legtöbb helyen. A most kipróbált Burger Marketben például feltétlenül így van. A street food őrület jegyében ez az üzlethelyiség két részre van bontva, az egyik rész a pasta ételeké, a másik a hamburgereké, minden látványkonyhában készül, a dizájn pedig az ezekre a helyekre szinte kivétel nélkül jellemző fekete tónusú, fehérkrétás megoldás. Egy agilis fiatalember lendületesen vezet végig a választás procedúráján, ami egyébként nem bonyolult. Mindenkit rábeszél a saját kedvencére: tzatzikis-chilis vegyes szósszal kent burger, kézműves sör. De azért lehet ellentmondani is, ha mer valaki. Szerencse, hogy nem bánjuk meg a választást. Az órás angus-marhás hamburger álomszerű, szaftos, mindenféle szószok és levek jönnek ki az ujjunkra minden harapáskor: ez az élet! Roppan a bacon, minden falatnál a háttérből feldereng a kecskesajt kiváló íze. A sült krumpli forró, és, mint mostanában több helyen készül, kis lapátszerű görbületben sült készre, így tökéletesen alkalmas a majonéz, vagy egyéb szószok lapátolására is. Az ásványvízhez még menta és lime is jár a pohárba. Utána pedig elnehezülten, telt hassal, de telt szívvel is merészkedhetünk vissza a Király utcai éjszakába.

VI., Király u. 8.

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

 

Újabbak Régebbiek