Tűzön-vízen át

A legrégebbi blogolvasók még emlékezhetnek rá, hogy engem a könyvszerző egy kritikám miatt pörrel fenyegetett , de hát sok-sok év eltelt azóta és ha jól látom, ő maga sem a saját nevére helyezi a hangsúlyt, hanem a pucér séfhez hasonlóan “A tetovált séf” néven jegyzi új művét. (Tegyük hozzá, elég kevés séfet látni mostanában, aki ne volna fültől fülig kivarrva, pucér viszonylag kevesebb van.) Mindegy, az imázsépítést is valahol el kell kezdeni, Serényi Zsolt pedig hosszú utat járt be a Tévé Paprikától a Hot potos reklámarcon át a mostani könyvig, a Grill és BBQ-ig.

A grillezés a világ egyik legjobb dolga, a top10-ben valószínűleg benne van, legalábbis a húsevők ugyan szűkülő, de még mindig elég széles táborán belül. A füstnek, a füstön sülő, sercegő húsok illatának kilométeres vonzáskörzetben ellenállhatatlan varázsa van, köréje gyűlnek a vándorok, bociszemekkel, kérlelőn néznek át a kerítésen a szomszédok, ki se látnak a rozéfröccsökből a cimborák. A grillezés és BBQ készítés egyetlen nagy hátránya, hogy valamiféle szabadtér, óriási erkély, még inkább kert kell hozzá, úgyhogy nagy fájdalmamra, ezen adottság hiánya miatt nincs módom gyakorlatba ültetni meglehetős igényemet. (Pedig már tudom, milyen grillkészüléket vennék. Ha lenne hova.) Úgyhogy sütögetés helyett inkább olvasok róla, készülök, ha egyszer nekem is lehet saját birodalmam.

Ehhez pedig tökéletes olvasmány “A tetovált séf” könyve, aki nagy lendülettel és nagy fantáziával állítja össze a legsokoldalúbb grillezett fogásokat, a tradicionálisabb ízektől az egzotikusabb vonalakig, a kímélő fogásoktól az emberesebb menükig. Természetesen azért a vegetáriánusoknak sem kell csüggedniük, szép számmal vannak húsmentes ételek is a könyvben, de a végén, minden flik-flak ellenére úgyis mindenki hamburgerre ácsingózik majd.

Ma már szinte megszokott, de azért illik hozzátenni: színvonalas képi anyag kíséri a szép kiállású kötetet. Merem ajánlani.

A tetovált séf: Grill és BBQ télen nyáron

Centrál könyvek

166 oldal / 4980 Ft

 

Csészével a világ körül

Mi történik a kávéval, mielőtt a csészénkbe kerül? Honnan származik, hányféle módon pörkölhetik, és mennyi különféle kávégépben készülhet? Kik azok a kávémesterek, és hol találjuk a kávé fővárosait”? Mi az, hogy kávétörténelem és kávékultúra?  Mik a legfrissebb kávétrendek, és hogyan készülnek a kávés italok, sőt mi több a sütemények? Szuna Noémi Kávé – Csészével a világ körül című könyvében káprázatos illusztrációk segítségével minderre fény derül. A kávézás hagyománya ma már Európában is több száz éves múltra tekint vissza, de vajon tényleg egy etióp juhásznak köszönhetjük a kávé felfedezését, egy arábiai muftinak pedig a kávéivás meghonosítását? Hihetünk a számtalan legendának? Talán igen, talán nem, az viszont biztos, hogy mostanra a kávénak is rengeteg változata és elkészítési módja létezik, ezért meglehetősen nehéz feladat beazonosítani a legeslegelsőt.
Legyen az azonban Arabica, Robusta, Supremo, kemény vagy puha szemű, a kávé útja a termőföldtől a csészéig egyre több embert foglalkoztat világszerte. A kávékultúra, akárcsak a gasztronómia látványosan fejlődik, és a kávé már nem csupán az élénkséget, közösségi élményt és a kávéházak hangulatát jelenti, hanem számos recept és a baristák egyik kedvelt alapanyagává is vált.
A Kávé – Csészével a világ körül színes illusztrációkkal és szemléletes leírásokkal mutatja be Afrika, Amerika és Ázsia varázslatos tájait, valamint különböző kávétermelési szokásait, továbbá végigvezet Európa „kávéfővárosain” is. Nem utolsó sorban pedig azt is megtudhatjuk, hogyan indult és alakult a kávé hazai karrierje, és hogy miért is volt világhírű a pesti New York.
És mindez csupán a kezdet. Mivel a kávékészítés mára szakmává vált, egyre több újhullámosnak nevezett kávézóban találkozhatunk speciális kávékülönlegességekkel, illetve a kávé felhasználásának alternatív módjaival. Szuna Noémi könyve pedig nemcsak ahhoz nyújt segítséget, hogy eligazodjunk a legjobb kávézók világában, hanem végigkalauzol minket a különböző kávékészítő eszközök között, illetve számos kávés receptet kínál a mindennapokra is, úgy mint a tiramisus cappuccino, a kávés diós csokoládépuding vagy az alkoholos kávés italok.

Időm Hestonnal

Heston Blumenthal neve annyira összeforrt már a csúcsgasztronómiával, hogy például van olyan hamburgerező Pesten, ahol választani lehet sima sült krumpli, és „Heston sült krumpli” között, ami arra utal, a márkanév minden értő számára ismert és megbecsült.

Heston az öntörvényű, extravagáns zseni, aki a molekuláris gasztronómia legmélyére ásta magát, tévésorozataiban eszement menüket állít össze évszázadokkal ezelőtti korszakok és stílusjegyek módjában. Éttermében az egyik elhíresült fogást iPodról játszott tengerzúgással együtt kell elfogyasztania a kifinomult vendégkörnek. A nagy kérdés tehát, mit és hogyan főz egy olyan szakács odahaza, akinek védjegye a különlegesebbnél különlegesebb hozzávalók felkutatása és felhasználása, konyhája pedig inkább vegyi üzemnek tűnik kis kémcsövekkel és űrbéli eszközökkel, semmint főzésre alkalmas helynek. A vaskos kötet ugyanakkor kifejezetten olvasóbarátnak tűnik, rengeteg valóban elkészíthető, no persze sokszor szokatlan recepttel, szép illusztrációkkal, aprólékos, minden részletre kiterjedő leírásokkal. Heston Blumenthal azt vallja, a jó, emlékezetes fogásokhoz elsősorban kreativitás, szárnyaló fantázia kell, a boszorkánykonyha felszereltsége teljesen másodlagos. Néhány ételnél persze beveti a modern technológia vívmányait is, de ilyenkor is elmagyarázza, mi miért, és főleg hogyan történik.

A hozzávalók világa és az ételek jellege leginkább az angolszász ízlés számára tartogat kincseket, de a kísérletező kedvű, nyitott gasztrorajongók itthon is találhatnak elkészítésre váró fogásokat benne.

Heston Blumenthal Otthon

Alexandra

408 oldal / 8500 Ft

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg.

Szomszéd konyha

A sógorék konyhája mindig zöldebb. Szeretünk visszarévedni egy talán sosemvolt világba, amit boldog békeidőknek hiszünk. Él bennünk a nosztalgia a nagy közös múlt iránt, amikor legutoljára még egy valamiféle birodalom részei lehettünk, bár, hogy mennyire fontos része, arról már megoszlanak a történelmi ismeretek.

Más kérdés, hogy a gyomor emlékezete egészen más jellegű, a hosszú közös múlt közösen kiforralt fogásokat is jelent, amelyeket a monarchikus világhoz társítunk. Ráadásul mindez valahogyan és valamiért kötődik a nagymama konyhájához is, a főtt marhahús, piszke szósszal, vagy meggyszósszal, vagy almaszósszal, vagy ezek mindegyikével; a koncos húslevesek grandiózus sárgarépákkal, vagy persze minden étkek csimborasszója, a borjú bécsi, mindközönségesen rántott hús. Itthon többnyire sertésbordából, odakint még borjúból. A bécsi konyhát bemutató receptes könyv számos ismert, vagy csak ismerős ételt sorol a töltött káposztától a fiaker gulasch-ig, a tafelspitztől a Sacher tortáig, de olyan ételeket is találunk, amelyeket a „sógorok” más rokonaiktól ollóztak össze, ilyen például a tojásos knédli, vagy a csukanokedli kaporszósszal. Úgyhogy, te csak házasodjál, boldog Ausztria, mi pedig megisszuk és megesszük a levét!

Renate Wagner-Wittula: Bécsi konyha

Corvina

130 oldal / 2500 Ft

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg.

Rosenstein szakácskönyv

Minden kóser, ami jó – szögezi le már a címlapon Rosenstein Tibor, ami, mondjuk, máris elnézhetővé teszi – például – a malacfül saláta receptjét. A recept maga ugyanakkor már a szakácskönyv második szakaszában, az úgynevezett modern fogások között szerepel, és aki – e sorok írójához hasonlóan – figyelemmel követi Rosenstein Tibor pályáját, pontosan tudja, mekkora jelentősége van ennek a „modern” kitételnek.

A Kispipa étterem legendás szakácsának fia, Róbert volt az ugyanis, aki rávette apját, hogy a család üljön fel végre a hazai gasztronómiai forradalom sebesen zakatoló expresszére, nyúljanak hozzá a megszokott és közkedvelt fogásokhoz, nyissanak az új alapanyagok felé, még szigorúbban keressék a tökéletes hozzávalókat. Az ő agilis fellépése kellett a kommunikáció és marketing megújításához is, így végső soron a Rosenstein étterem is fokozatosan és rendkívül tudatosan építkezve csatlakozott a csúcsgasztronómiát kínáló szűk éttermi elitbe, elkerülve a veszélyt, hogy stagnáló, múltba révedő étteremmé kopjon a következő esztendőkben. Ha máson nem is látszana, mindez szembeötlő lehet már a szakácskönyvön is, hiszen ez nem az első Rosenstein szakácskönyv. A korábbi két könyv felépítése, külleme, összeállítása össze sem hasonlítható a most megjelent könyvével. Szenzációs fotók (Pintér Árpád kiváló munkái), izgalmas tálalás, hagyományos és egészen újszerű receptek, megkapó családi idill életképei. A „dinasztia” nem csak képekkel és történetekkel van jelen a könyvben, hanem családi receptekkel is, a bográcsos birkapörkölttől a barheszen át egészen a hanukai fánkig.  Az étteremalapító és családfő Rosenstein Tibor pedig boldogan mosolyog övéi között, abban a biztos tudatban, hogy most már vannak, akik továbbviszik a lángot, és be is gyújtják vele a sütőt.

Kossuth Kiadó

200 oldal / 3990 Ft

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

Bodrogi Gyula: 80 év, recept, történet

Szakácskönyvből nagyon nehéz újat feltalálni: a receptek persze kimeríthetetlenek, de a felépítés nagyjából mégis ugyanaz: hozzávalók, recept, ételfotók és hangulatfotók. Bodrogiéknak (apja s fia) ezt a szerkezetet sikerült remekül megfűszerezniük nyolcvan személyes történettel, amelyek még közelebb hozzánk a közkedvelt színészt és megágyaznak a soron következő receptnek is.

A kitalálást – mely szerint minden életévhez tartozik egy sztori -, nem érdemes komolyan venni, nem is ez a lényeg. A kis anekdoták legfeljebb korszakokat jelölnek ki: a háborús gyerekkor kreatív-nélkülöző konyháját, a fiatal és bohó színészlét csóróságát és vagányságát, majd pedig, ez aligha meglepő Bodrogi Gyula esetében, jönnek a vadásztörténetek. A rövid kis szösszenetekből hangulatos életképek állnak össze, színészóriások komikus bakijai, vagy épp másnapos botlásai, izgalmas vadászkalandok, italozás, falatozás, csipetnyi politika. A receptek legtöbbször valamilyen módon rímelnek a fölöttük bemutatott történetre, de nem mindig kell szoros összefüggést keresni.

Egy pityókásan a kerítésen fennakadás okozta törött borda történetéhez simán passzol például egy rántott borda, egy színpadi elcsúszáshoz egy csúsztatott palacsinta. Bodrogi nem titkolja a titkos házi recepteket sem, megtaláljuk például az immár legendás csülöktatárt, vagy épp a dupla-lecsó elkészítésének mikéntjét is. A kemencés fogásokat, vagy épp a friss vadászzsákmányból készülő csemegéket csak irigyelni tudjuk, de a fogások nagy többsége otthon is elkészíthető, nem is feltétlenül bonyolult, úgyhogy érdemes nekiállni. Bár azért a laktató, koleszterin dús fogásokra utalva nem árt, ha tudjuk, nyolcvan még gombócból is sok…

Alexandra

176 oldal / 3999 Ft

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

Saly Noémi: Semmiből is finomat

Aki, mint például jómagam is, Saly Noémi munkásságát nyomon követi, biztos abban, hogy a szerző valósággal mindent tud a régi magyar konyháról, az emberöltőkkel korábbi vendéglátásról, valamint a háztartás valamennyi fortélyáról a befőzéstől a tartósításon át az újrahasznosításig. És az sem véletlen, a magyar történelem vérzivataros századaiban oly sokszor jelentek meg ínséges időkre összeállított szakácskönyvek.

Háborúsételek, filléres konyha, találékony háziasszonyok receptgyűjteményei. Mert élni csak kell, enni csak kell… Nem állíthatjuk – talán – hogy most is ennyire rossz lenne a helyzet, de Saly Noémi gyűjtése remek gyakorlati útmutató a spórolós konyha viteléhez.

Saly Noémi Semmiből is finomat

A felépítés is remek, régi nyomatokkal, plakátok, élelmiszerjegyekkel gazdagon illusztrált kötet sorolja a váratlannál váratlanabb fogásokat, és hogy ne érezzük annyira elveszettnek magunkat, mindegyik receptet pár mondatos friss eligazítás kíséri. Sütemények, húsmentes ételek, befőttek, kerti javak, főzelékek: a semmiből is finomat főzhetünk. Tovább…

Segal Viktor: Piknik

Segal Viktor a legtöbb szakmabeli számára referencia; így aztán nem is teheti meg, hogy akármihez a nevét adja. Az elérhető legmagasabb minőség lebeg a szeme előtt, őt nem láthatjuk gagyi tévéműsorokban, hazug reklámszpotokban, megalkuvással operáló éttermek konyhájában.

Segal Viktor: Piknik

Ez a fajta következetesség ma már emblematikus: ahol Segal felbukkan, ott a minőség is garantált. Érthető, hogy legújabb, sorban a harmadik szakácskönyvéhez ismét valami újat ötölt ki, így mindhárom eddigi szakácskönyve a maga nemében formabontó volt és lett. Ezúttal egy könnyű piknikre invitálja a főzni, vagy akár csak kirándulni szerető olvasókat, és más-más alkalmakra kínál ötletesebbnél ötletesebb apróságokat. Tovább…

A mangalica – könyvkritika

Végre valami dicsérhető divat: a közmondásosan ősmagyar mangalica húsát egyre többen fogyasztják, szeretik, igaz, még a hazai állománynak így is csak két százalékát teszi ki ez a fajta. Hogy miért ennyi, az persze belátható: a mangalica lassan fejlődik, lassan hízik, tovább kell tartani, többet kell etetni és ez az árán is meglátszik. Ugyanakkor nem csak ott, hanem húsának minőségén, ízvilágán is, ez pedig lassanként bérelt helyet biztosít számára a fine dining éttermek étlapján is.

A mangalicaA mangalicát ünnepli a most megjelent, ragyogó kiállítású kötet is, amely a Boook Kiadó gondozásában látott napvilágot. A könyv egy akadémiai értekezésnek is majdnem beillő előszóval indul, amelyet a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke, Tóth Péter jegyez.

Ő volt az, aki 1991-ben a végképp eltűnésre ítélt sertésfaj utolsó 200 példányát begyűjtötte, és az állományt növekedésnek indította. A mű persze sokkal inkább szakácskönyv, mint visszaemlékezés: huszonhárom neves séf készített el 3-3 fogásból álló menüt.

A gasztronómia iránt érdeklődő olvasók nyilván örömmel veszik, hogy a séfek néhány mondatban be is mutatkoznak, leírják ars poeticájukat, és persze gazdagon illusztrált módon készítik el az ételeket.

A csavar az, hogy nem valamennyi étel készül mangalicából: a szerkesztők nem akarták, hogy teljesen egy hangon szóljon a könyv. Ugyanakkor, ez a másik csavar: vannak bizony olyan desszertek is benne, amelyek a sertés valamely részéből készült, így tényleg igazán változatos, ötletgazdag, fantáziadús kötet született meg. És, noha a tálalás első osztályú éttermeket idéz, a receptek maguk házilag is elkészíthetőek, legalábbis többségükben. Érdemes tehát próbálkozni.

Amit ma megihatsz

Öt év is eltelt azóta, hogy Tompa Imre borszakíró első boros könyve, a Hogyan legyünk alkoholisták? megjelent a Jaffa Kiadónál, ez a mostani viszont nem közvetlen folytatása, még kevésbé felújítása annak, hanem egy teljesen új kötet. Annak ellenére így van, hogy persze vannak párhuzamosságok is, ami elsősorban a szerző személyéből következik. Ugyanakkor a boros világ sűrűn, és dinamikusan változik, így a borkönyvek is mindig tudnak egészen újat mondani.

Amit ma megihatszAz Amit ma megihatsz leginkább kezdő borkedvelőknek, vagy mondjuk így, laikus borszimpatizánsoknak szól. Ők a fantáziánkban elsősorban fiatalok, a felnövekvő borfogyasztó generáció tagjai, ámbátor a bor megkedvelése, a bevonódás nem korhoz kötött. A könyv nyelvezete viszont kifejezetten fiatalos, Tompa Imrétől amúgy sem idegen a bohókás, vagy vaskosabb szóhasználat, ha borokról van szó: ki nem állhatja a tirádás, barokkos borleírásokat. Így ez a könyv is a praktikusság jegyében fogalmaz: leírja mit mikor igyunk, milyen alkalomra mely típusú bort válasszunk, gazdagon magyarázza a boros szakkifejezéseket, sőt, Gál Zsuzsannának köszönhetően még francia szószedet is rendre feltűnik a könyv fejezetei végén abban a reményben, hogy ebből a nyelvből is átcsepeg valami a hazai boros diskurzusba. Tovább…

Régebbiek