A mátrai tőkések

A „mátrai tőkések” nagyon gazdag emberek. Gyermeki örömmel képesek örülni egy újonnan szerzett, 1973-as NDK gyártmány traktornak, vagy egy új autóalkatrésznek a huszonsokéves járművekbe. Nem, egyáltalán nem muzeális gépjárműgyűjtők úri passziójáról van szó; inkább a kitartásról, a nincsből erényt faragásról, minden fillér szigorú visszaforgatásáról. Losonci Bálint, Szecskő Tamás és Karner Gábor a mátrai borvidék elkötelezett, megalkuvást nem tűrő fiatal borászai.

Van is sok ellenségük, akik úgy érzik, a mátrai borvidék eddig is elég sok bort tudott adni, nincs szükség itt a felfordulásra, világmegváltásra. A hármak azonban a maguk útján haladnak, mesterségük egyben az életformájuk. Három akkorka birtokon dolgoznak, amely a nagy borászatoknál legfeljebb kerekítési hiba lehet: Szecskő szinte tüntető nagybirtokos a közel 16 hektárjával, Karner Gábor háromnál is kevesebbet művel, Losonci Bálint birtoka valahol a kettő között, hat hektár környékén.

Tovább…

Csillagosok, vacsorák

Ismét kicsit belekontárkodunk Világevő kollégánk privilégiumába, de azért kétévente egyszer Dibbuk is eljuthat egy-egy külföldi Michelin csillagos étterembe, még ha csak egycsillagosba is, noch dazu saját költségvetésből.

A skandináv gasztronómia közfelkiáltás szerint a leggyorsabban fejlődő konyha jelenleg, korábban egyes spanyol régióknak állt a zászló, de ez már a múlt. Aki ma Jani akar lenni, Dániában, Svédországban, Norvégiában fogyaszt csillagokat. Finnország nem Skandinávia, de legalább eléggé Északon van, Helsinkiben pedig egyenesen hat (egy)csillagos étteremből választhatunk. Ami azt illeti, a választás nem könnyű, kevés a fogódzó, végül sok-sok – itt nem részletezendő – szempontot mérlegelve a Demo nevű helyet választjuk.

Demo Helsinki

Kép: http://www.restaurantdemo.fi/

Apró, kevésasztalos, kvázi összeültetéses hely, derengő félhomály. Csak vacsorára van nyitva, foglalni viszont gond nélkül tudtunk két-három nappal előre. Tovább…

Leeszem a csillagokat az égről

Anélkül, hogy kiváló kollégám, Világevő babérjaira törnék, annál is kevésbé, mert nekem ki is kellett fizetnem, módom volt egy francia, Párizs közeli Michelin csillagos étteremben „tesztelnem”, amiről persze képbeszámolót is tartok.

„Auberge à la Bonne Idée”

Kép: http://www.a-la-bonne-idee.fr/

Az egycsillagos „Auberge à la Bonne Idée” egészen elbújva, egy mindössze párutcás faluban, St-Jean-Aux-Bois-ban található. Nem csak étterem: pici vendégház is kapcsolódik hozzá – vagy a vendégházhoz az étterem, megítélés dolga. A parkolóban főleg angol –luxus- autókat láttunk, bent is telt ház fogadott. Ami a Michelin csillagságot illeti, leginkább az a feltűnő, hogy a vacsora során hat különböző személyzettel kerülünk kapcsolatba, ami normál helyen aligha jellemző. Külön van a kenyeres fiú, egy teremfőnök-szerű elegáns úr veszi fel kedélyesen a rendelést, külön van a boros-italos srác, van egy sajtos ember, és hát van még két felszolgáló, mert az ételt is ki kell valakinek hozni… Más, rejtélyes funkciójú embereket is felfedezünk, de nem kerülünk velük közelebbi kapcsolatba, így nem tudjuk meg, mi dolguk van a terem közepén. Meglepő módon elég hiányos az össznépi angol-tudás. Az ételneveket szerencsére ismerem franciául, de azért a bővebb eligazítás néha jól jönne. Tovább…

A walesi fánkok

Wales sosem a gasztronómiájáról volt híres, viszont másról se nagyon. Most legalább a gasztronómiájával megismerkedhettünk.

Jellemezni nem könnyű: egyfajta házias, kevés meglepetést tartogató konyhaművészetről van szó, amely laktató, energiagazdag tételekkel operál. A walesi nemzeti jelkép a póréhagyma, talán ez sokat elárul.

Itt van például a walesiek goulasch suppéja, a Cawl. Ez póréhagymából és bárányhúsból készül, van benne répa is, krumpli meg víz. Készülhet vegetáriánus változatban is, ekkor a bárányt káposzta helyettesíti. (Ne bízzuk a bárányra a káposztát…) A helyzet azért is megtévesztő, mert a cawl egyben gyűjtőnév is, ha jól értelmeztem, bármilyen levest jelölhet, de alapjáraton a bárányos kiszerelésről van szó.

Másik ilyen nagyobb fajsúlyú étel a faggot. Ez ránézésre fasírtgombócnak vélné az ember, megkóstolva viszont leginkább májgombócnak bizonyul, amelyet mi levesben fogyasztunk, a walesiek viszont hagymával és zöldborsópürével, valamint krumplipirével tálalják, és akár reggelire is fogyasztják. Utána lehet menni kapálni a domboldalra.

A reggeli megér egy misét. Tovább…

Anglia (t)rendben van

Ha meg akarjuk tudni, mik lesznek a trendek a vendéglátásban, időről időre érdemes körülnézni Angliában. Ezúttal nem a csúcsgasztronómiára gondolok, inkább csak olyan kis általános vonásokra, hogy milyen könyvekből főznek a háziasszonyok, vagy mit kínálnak az angol pubok.

Ami ezúttal a legszembeötlőbb volt, hogy egymás sarkát érik a legkülönlegesebb csokoládézók. Teljes csokiőrület van országszerte, inni, enni, kenni: mindent lehet. Bonbon-üzletek, csokis szeszesitaloktól roskadozó polcú különleges édesség-boltok foglalják el az egykori Body Shopok, és pékségek helyét. Aki nem bír a kísértéssel, válogathat kedvére. Sőt még meg is kínálják a betérőket valami aktuális promóció keretében.

Csokizó

Továbbra is jellemző a környezettudatos fogyasztás és az ennek szellemében kialakított kínálati rendszer is. Tovább…

Londonban hej

Időről időre érdemes körülnézni mi a helyzet máshol, mert mindenhol tanulunk valamit. Én korábban huzamosabb ideig éltem például Londonban, de most már jóideje nem voltam, így még izgalmasabb volt megtekinteni, milyen változások jellemzőek odakinn, és – ebből következően – mi várható itthon.

Már csak az utcán lehet dohányozni - londoni pub

Már sok helyről hallottam, de csak most tapasztaltam, hogy a klasszikus angol pubok jelentős átalakulás alatt vannak. A fő érvágást persze a teljes dohányzási tilalom jelentette, ennek -számunkra- üdvös hatását már Dublin esetében korábban megvitattuk (magyarán lehet látni+ levegőt kapni), a kocsmatulajdonosok viszont nem örülnek felhőtlenül, sőt, ha minden igaz tavaly 1400 pub húzta le a rolót. (Maradt még kb 200.000, nem kell megijedni.) Kulináris szempontból nem a dohánytilalom elrendelése az érdekes, hanem az a tendencia, hogy a pubok látható többsége átállt az úgynevezett “gastropub” modellre, vagyis a hagyományos pubkaják lényegében megszűntek, nincs, vagy elenyésző módon található fish ‘n chips, shepherd’s pie, steak ‘n kidney pie, 5 oz steak, párolt zöldborsóval, van viszont kéksajt mártásos rib eye steak, tonhal, hatalmas húspogácsa, rozmaringos báránycomb, sokféle leves, kifinomult sütemények, stb. Tehát a pubok is elit éttermek irányába mozdulnak, van is rá igény, így ebédidőben sok az ebédelő, délután viszont kevesebb a kioldott nyakkendős gyorselemző és bróker, könyves vigéc, stratéga. (Azért egy-egy akad.) A bitter sörök, régi kedvenceim, továbbra is verhetetlenek.

A másik feltűnő tendencia, hogy egyre hisztérikusabb a bioörület, és a zöldmánia. Tovább…

Lengyel konyha

Gondolj a galambokra Krakkó főterén, Fénykép készül Forte filmre, rajta te meg én…. A lengyel konyha méltán nem lett világhírű, viszont még így is számos értéket képvisel, amelyeket nem túl könnyű felfedezni. Viszont nincs okunk felvágni, annyira azért van világhíres, mint a magyar, legalábbis kicsivel távolabbról nézve.

Krakkó főtere

A lengyelek levesekben nagyon erősek, és az bizony fontos szempont itt a régióban. Az sem meglepő, hogy a káposztás levesek is nagy számban fordulnak elő. Az az érzésem, hogy Lengyelországban talán a káposztatermesztőknek van a legbiztosabb megélhetésük. Ennyi káposzta a világon nincs.

A konyha sok rokonságot mutat természetesen az orosz “ezen belül is” az ukrán konyhával, a történelmi összefüggéseket kár birizgálni, de tény, hogy a borscs és a pirog a két leggyakoribb étel, ami asztalra kerül. E mellett isznak kvaszt is, esznek heringet, szárított füstölt halaktól roskadozik a pult, kicsit olyan mint Moszkvában, csak persze kisebb. (Milyen legyen?!)

As a start van például a zurek. Tovább…

Maláj konyha

Maláj konyha lényegében nincsen, bár ezzel biztos sokan vitatkoznának. Az országot nagyon vegyes etnikai összetétel jellemzi, és például noha a malájok vannak a legtöbben, rosszabb helyzetben vannak, mint például a gazdaság jelentős részét kezükben tartó kínaiak. (ld még Malajzia a malajoké, és más analógiák…) A huszonsok százalékos kínai réteg mellett az indiaiak is a társadalom egytizedét kiteszik. Arról nem is beszélve, hogy mindhárom csoporton belül is vannak még törésvonalak a vallási meggyőződés mentén, így nyilvánvalóan mást eszik a muszlim maláj, mint a keresztény, vagy a konfuciánus kínai, ne adj isten a hindu indiai. Meg a többiek.

A maláj asztalokra tehát nagyon vegyes eredetű ételek kerülnek, vagyis már jóval a globaliziácó előtt feltalálták a fúziós konyhát. (A maláj-kínai közös konyhát például Nyonyának nevezik.) Most közelebbről csak a maláj maláj ételek egy részével ismerkedünk meg, de érdemes tehát tudni, hogy a kínálatban a kínai és az indiai specialitások is szerepelnek.

Sajnálatos módon igazi maláj éttermeket nem nagyon találni, mert a legtöbben horrorisztikus kinézetű utcai sátor-táborból fogyasztanak, és a vietnámi szomorú tapasztalatok nyomán már óvatos duhajként kerestem a megbízhatónak tűnő helyeket. Ezek a plázákban találhatóak, csakúgy mint nálunk. (Azzal a különbséggel, hogy nálunk azért vannak éttermek is.)

Utcai ebéd - Kuala Lumpur, Malajzia

Tovább…

Thai-jellegu konyha

Ne egyel evopalciA kínálat egy része - Thai konyhakaval, nem vagyunk mi kinaiak! igy szolt ram dohogva egy ontudatos thai apoka egy piaci kifozdeben.

Aztan mashol mas is figyelmeztetett, itt nem szokas az evopalcika, ha igen, akkor az csakis a kinai fogasokhoz hasznalando, de lehetoleg azokhoz se. A thaiok tenyleg nem kinaiak, gasztrokulturajuk azonban sok mas vilagbol merit, igy peldaul megtalalhatoak az indiai sajatossagok (curry-k formajaban) kinai uvegteszta etelek, es az indonez szigetvilag tengeri herkentyu-halas kulturaja is. Ezzel egyutt a thai konyha egeszen egyedulallo dolog, es talan a legjobb a vilagon.

Termeszetesen mas azsiai konyhakhoz hasonloan itt is a citromfu (thai citromfu) es a chili dominalja a legtobb etel fuszerezeset, amit sokszor kokusztejjel lagyitanak, lazitanak. Meglatasom szerint nincs nagyon sokfele etel, legfeljebb variaciok nehany temara, de azok mind nagyon markansak, jellegzetesek. So helyett itt is halszosz divik. Tovább…

Viet-nyamm

A vietnami konyhaval kapcsolatban negativ elfogultsagot vagyok kenytelen bejelenteni. Engem ugyanis megmergeztek mar az elso napon, igy nem tudtam teljes melysegeben felmerni a kinalatot. Pedig jonak tunik minden, csak az ember tenyleg nem lehet elegge ovatos. Eleinte direkt csak a legjobban kinezo, elegansnak hato helyekre mentem, nem ettem semmi kockazatosat, aztan tessek.

Kifőzde - Hanoi, Vietnam

Pedig kockazatos is van boven. A vietnamiak ugyanis tenyleg mindent megesznek. Hanoiban minden utca piac is egyben, es felelmetes dolgokat arulnak, mar ami felismerheto kozuluk. Europai szemmel a legremesebb talan a halas szekcio, itt ugyanis minden el meg egy kis, viz nelkuli lavorban, siklik, ugrik, porog, de mindhiaba. A disznonak meg a magyaroknal is tobb reszet hasznaljak fel, a korom mellett nem marad ki ugyanis a himvesszeje/ mehe, vagy a belei sem. A ful, farok es a tobbi, magatol ertetodik. Esznek kis piritott pokszeru, meg bogarszeru kepzodmenyeket is. Tovább…

Régebbiek