Molnár B. Tamás (modorában): Vajas pirítós (Vachsli)

A szocialista vendéglátás egyik szégyenfoltja volt – a sok közül persze – a kenyérnek hazudott gumírozott szivacs, amelyet például a fémízű, összepasszírozott szálkafőzelékhez, más néven szegedi halászléhez kínáltak. A Trianon előtti Nagy-Magyarországon még tudtak, tudtunk kenyeret sütni, ma már ez a legegyszerűbbnek számító alapélelmiszer is túl bonyolult a legtöbb hazai vendéglő számára. Tisztelet a kivételnek, bár lényegében nincs. Ezen a helyzeten semmit sem változtatnak holmi egymásnak osztogatott védnöki táblák (kivéve, ha én osztogatom), vagy a „világhírű” magyar konyhát képviselő aszpikhuszár álszakácsok Oscar- és világbajnoki címei. A hazai szakácsképzés még mindig – az újkorában is elavultnak számító – Veneszből származtatja a kenyérsütést, amely még lisztből (!!!) készítette a kenyeret. A vajról jobb nem is beszélni.

vachsli

Eckart Witzigmann (az évszázad szakácsa) ’72-ben forradalmi módon, a héjától megfosztott kenyérből készítette el a Vajas pirítóst (régies nevén Vachsli-t)! Ezt a módszert azóta Michelin csillagos szakácsok tucatjai követték. Witzigmann a héjat -24 °C-on sokkolta, majd +24 °C- os vízfürdőbe tette, 12 percre. Ezt követően tizenkétszer ismételte meg ezt a folyamatot, majd az egész szétázott hóbelevancot kivágta a szemétbe.

’91-ben Heston Blumenthal tovább tökéletesített Eckart Witzigmann (az évszázad szakácsa) módszerén. Ő a kenyér héját az első sokkolás után apró morzsákra reszelte, majd mikroszűrőn (superhensch) lényegében átpresszionálta, majd 2 °C- os sütőben 8 hónapig szárította, majd az időközben rég megpenészedett vajas pirítósra (Vachsli) szűrte.

vachsli

Lám, lehet vajas pirítóst tisztességesen is elkészíteni. Házi körülmények között is érdemes néha nekilátni. A Zala-megyei Püsmögön élő molnár, B. Tamás készít olyan lisztféleséget, amit gondos körülmények között Olaszországból importál, ezt fűzi, kasírozza, és dobozolja. Magyarországon jelenleg csak ez a liszt alkalmas a Vachsli (Vajas pirítós) elkészítésére. (Az elérhetőségét meg tudnánk adni, de kizárólagos forgalmazóként úgyis csak nálam beszerezhető.)

A lisztet két hétig konyhai lenvászonra szétterítjük, úgy, hogy az egyes szemcsék egymással ne érintkezzenek. Tovább…

Világevő (modorában): Bözsibuli

Szurkoljatok! Ma a Buckingham palotában kell végigennem 21 fogást. Nem volt egyszerű elintézni, de végül sikerült. Második vagy Harmadik Erzsébet (majd előtte nézzek utána!!!) személyesen fogja elkészíteni az első három előételt. Állítólag ilyen még sosem volt! De mikor befenyítettem őket, hogy a blogomban fogom szétszívatni az öregcsajt, rögtön hapták volt persze.

Nemtom, asszem ebbe a cipőbe fogok menni. Szerintetek jó?

Elképesztő mennyit kell gürizni egyébként egy ilyen meghívásért. Levelek tömkelege, meg minden. Képzeljétek, még egy telefont is el kellett intézni (interurbán!), még szerencse, hogy egy haverom céges irodájában van ingyen nemzetközi vonal. Az ember gatyája is rámenne különben. Mondjuk így is viszonylag szerencsés vagyok, mert sikerült egy magángépet értem küldetni. Nehogymá meghívnak, aztán nekem legyen bonyolut odajutni!
-.-.
Na, megvolt a vacsora, nem is volt rossz.
Ez itt az előételek egyike: Tovább…

Gasztroőrület

Jöjj el, szabadság! Te szülj nekem trendet – parafrazálhatnánk szegény József Attilát, aki még öt forintos kuglerért és libasültért áhítozott. Hogy a gasztronómiai őrület itt van körülöttünk, mi sem bizonyítja ékesebben, hogy akár még a Szombatban is különszámot szentelnek neki a lapszerkesztők. Vélelmezhető, hogy a minőségi étkezés, a jólevés divatja valamiképpen összefügg a mindennapi benyomásaink ellenére is folyamatosan emelkedő életszínvonallal és az ugyancsak mindennapi benyomásaink ellenére is kiteljesedő szabadpiaci folyamatokkal.

Jól eszünk

A rendszerváltás utáni ébredés elsőként a hazai borkultúrát érte el. A borászatot leamortizált, kétségbeejtő állapotban felejtette itt a szocialista ipargazdaság. Mihaszna, legatyásodott TSz-ek, bedőlő állami nagygazdasági pincészetek, elhanyagolt szőlőültetvények, nemlétező, még csak elavultnak sem nevezhető pincetechnológia jellemezte a szovjet piac mindent elnyelő garatjára szállító bortermelést. Az eszmélést néhány elszánt, az alapokra még valamelyest emlékező magángazda, szőlész-borász indította el, akik a maguk 1-2-3 hektárján elkezdtek értő módon, a pincészetet apró lépésekkel, de szorgosan fejlesztve bort készíteni. Mai tudásunk szerint valódi jó borok még nem születtek, nem is születhettek, de a minőségre való törekvés a bővülő bortermelői kör mellett a fogyasztókat is megihlette. A kilencvenes évek derekára sikk lett a borról beszélgetni, borvacsorákra járni, és olyan – jobbára mesterséges – divatszavakat használni, mint a „megillatolni”, barikkolni, dekantálni. Tovább…

Cserna-Szabó András (modorában): Repi páva, repilj!

Ködszitálós, barátságtalan téli hideg este. Borzong az ember, szinte ki sincs kedve lépni az ajtón. De muszáj, hiszen ki tudna ellenállni a Nagykancsós Café & Lounge kedves vezetője hívó szavának. Vastag, földig hajló télikabátomban belekarolok Krúdy mesterbe (ő persze jóféle berbécs bekecsben dacol a téli hideggel) és arról diskurálunk míg a Bazilika tiszteletet parancsoló épülete mellett araszolgatunk, hogy régen azért csak jobban lakott-élt az embernek fia. Bizony, ma már a kocsonya sem olyan, mint Vendelin bátyám készítette az asztalra volt, hol vannak már a pörcök, cupákok, amitől csak úgy csattogott, cöccögött a hasamszerette népfi. Hol van már a jóféle pukkantott lebbencskáposzta, amiről Zilahy még úgy írt „vess borsót az káposzta véribe, lebbencsd jól meg, utána már csak azt pukkantani köll, de szaporán. Ecettel esd, ha úgy szörötöd” (1811, Az Szakáts művésztek étkeinek dicséretirűl). Hát ezek a boldog idők elmúltak, hajh, Krúdy kollégám. Nem hiába sajnálkozik Móricz is (1911), de Jókai is (1893), hogy a levelensült sem az már, ami volt. De hát bátyáim, mi az, ami volt manapság? Talán a szépen felújított a Bazilika még olyan, de hát itt annak idején a nagy vágóhíd állott, szinte hallani, ahogy bőgnek, panaszkodnak az ürük, sikoltanak a kappanok, bőgnek a szarvasmarhák, hogy aztán pár órával később a gasztronómia szent oltárán áldozzák föl magukat anno dacumál a fehér asztal lovagjainak. Időközben betértünk még a hatkorsósba, bedobtunk egy-két kevertet (gut is gut, nicht so, bruder Krúdy?!), csak jobban esik a falás. A Nagykancsós Café & Lounge-ba érve máris felenged a fránya dermedtség. Nagy, hó- és füstszagú télikabátomat Krúdy mesterre hagyom, elvégre csak én vagyok ide meghívva, majd hazafelé elmesélem neki, mily csodás élmények értek. Mert hát a Nagykancsós még mindig tud varázslani!

Ebben a nagy hidegben egy jóféle fogadópálinkával, a Zwack Nemes sorozat számozott palackszámú szederpálinkájából hörpintgetek. Tovább…

Egy csillag margójára

Hát megtörtént. Pont mire az egész ország avatott Michelin szakértő lett, önbeteljesítő jóslatként sikerült kiizzadnia a magyar gasztronómiának egy csillagot.

A Michelin guide-hoz való szakértelem már lassan felnőtt a futball szövetségi kapitány szintjére, mindenkinek volt és van álláspontja, titkos, bennfentes információi. A csillag kizárólagos helyet követelt magának a gasztro-közbeszédben, ez lett “az ómega és az alfa”. Már az is hír volt, ha valamely csúcshely arról nyilatkozott, hogy ő speciel nem gyúr a csillagokra, mert a maga útját járja. (És persze titkon reménykedik, hogy ez az út a csillagokhoz.)

A Michelin csillagra való gyúrás: befektetés, méghozá tudatos befektetés. Olyannyira az, hogy – amennyire a történet megismerhető – a LouLou bele is bukott a túl korán megindított hajrának. Tovább…

A zsírtáltos gasztroblogger

A Modoros Blognak és Hammer Ferencnek kiváló tisztelettel.

Sakálné Vackorbanshee Rozália tollából már megszületett az év írása, úgyhogy csak egészen félénken merem kiegészíteni, vagy lábjegyzettel ellátni a sebészi precizitású jellemzést. A vöröslencsepürés, biocsírás gasztroblogger mellett létezik ugyanis még egy típus, akit Rozália egész egyszerűen kifelejtett, és így ők vagy nem érzik magukat gasztrobloggernek, vagy nincsenek még megsértődve. Mindkettő helyzeten változtatni kell…

A zsírtáltos gasztroblogger:

  • a kilók és kalóriák elleni küzdelmet évekkel ezelőtt végképp feladta, amorf testképét zsírközpontú igehirdetéssel kompenzálja
  • VAGY olyan vagány lány, aki fiútársaságban hajlamos kirendelni egy hatalmas sült kolbászt, vagy füstölt csülköt, amin persze mindenki elismerően elképed, majd a sarkát megrágicsálva elégedetten dől hátra és belekortyol a piccolo sörébe. V.ö. azokkal a lányokkal, akik a bulin egymás szájába erotikusan cigifüstöt fújnak, mert az olyan izgi.
  • VAGY van vidéki hentes ismerőse, rokona
  • VAGY vidéki hentes
  • A lehetséges hozzávalók közül mindig és tudatosan a zsírosabbat, nehezebbet választja
  • Előszeretettel használja a cubák, vagy cubákos kifejezést. (Mindig pozitív értelemben.)
  • A receptbe több zsírt füllent bele, mint amennyi a valóságban belekerült
  • A komolyabb, zsírosabb húsdarabokat a jóféle jelzővel látja el
  • Mentegetőzik, ha valami félreértés folytán zöldségfélét is beletesz valamilyen fogásba, kivétel ez alól a bab.
  • Fenti mentegetőzést természetesen vihorászva, a vegetáriánusok felé tett oldalvágással teszi meg, pl így: „Hogy a zöldségevők is találjanak benne valami ehetőt”
  • A recepteket nem csak a végeredmény képével illusztrálja, hanem már az előkészítés folyamatától kezdődően, így jobban kivehetőek a sertésfejek, fülek, körmök.
  • Nem tart otthon olívaolajt, ha igen, titkolja
  • Sokkal többféle fűszert tesz az ételbe, mint az indokolt lenne
  • A borsikafüvet következetesen és külön magyarázat nélkül csombornak hívja
  • Főzés közben sört iszik, amely tényre a kelleténél többször hívja föl a figyelmet. (Pozitív kivétel: bort)
  • Előszeretettel főz kondérban, grillsütőn. Ha tél van, akkor nem mulasztja el megjegyezni, hogy „azért ez szabadtűzön volna az igazi”
  • Mindig nagyszabású vendégség van / volt nála, pont az előző nap, és „persze a mosogatás még hátra van” (de mindenki jól beseggelt)
  • Ha csak teheti, mangalicából főz, igaz, hogy drágább, de megéri
  • Külön izgalom fogja el, ha sikerül valahol bárányhúst szereznie, de még nem tudja, hogy fogja elkészíteni, de a hírt máris közzéteszi
  • Ha sikerül bárányhúst szereznie, hosszas gondolkozás után rozmaringgal bedörzsöli és beteszi a sütőbe.
  • Sörrel locsolja. Legyen szó bármiről.

És akkor következzék egy tetszőleges recept a zsírtáltos gasztroblogger konyhájáról. Tovább…

A walesi fánkok

Wales sosem a gasztronómiájáról volt híres, viszont másról se nagyon. Most legalább a gasztronómiájával megismerkedhettünk.

Jellemezni nem könnyű: egyfajta házias, kevés meglepetést tartogató konyhaművészetről van szó, amely laktató, energiagazdag tételekkel operál. A walesi nemzeti jelkép a póréhagyma, talán ez sokat elárul.

Itt van például a walesiek goulasch suppéja, a Cawl. Ez póréhagymából és bárányhúsból készül, van benne répa is, krumpli meg víz. Készülhet vegetáriánus változatban is, ekkor a bárányt káposzta helyettesíti. (Ne bízzuk a bárányra a káposztát…) A helyzet azért is megtévesztő, mert a cawl egyben gyűjtőnév is, ha jól értelmeztem, bármilyen levest jelölhet, de alapjáraton a bárányos kiszerelésről van szó.

Másik ilyen nagyobb fajsúlyú étel a faggot. Ez ránézésre fasírtgombócnak vélné az ember, megkóstolva viszont leginkább májgombócnak bizonyul, amelyet mi levesben fogyasztunk, a walesiek viszont hagymával és zöldborsópürével, valamint krumplipirével tálalják, és akár reggelire is fogyasztják. Utána lehet menni kapálni a domboldalra.

A reggeli megér egy misét. Tovább…

Anglia (t)rendben van

Ha meg akarjuk tudni, mik lesznek a trendek a vendéglátásban, időről időre érdemes körülnézni Angliában. Ezúttal nem a csúcsgasztronómiára gondolok, inkább csak olyan kis általános vonásokra, hogy milyen könyvekből főznek a háziasszonyok, vagy mit kínálnak az angol pubok.

Ami ezúttal a legszembeötlőbb volt, hogy egymás sarkát érik a legkülönlegesebb csokoládézók. Teljes csokiőrület van országszerte, inni, enni, kenni: mindent lehet. Bonbon-üzletek, csokis szeszesitaloktól roskadozó polcú különleges édesség-boltok foglalják el az egykori Body Shopok, és pékségek helyét. Aki nem bír a kísértéssel, válogathat kedvére. Sőt még meg is kínálják a betérőket valami aktuális promóció keretében.

Csokizó

Továbbra is jellemző a környezettudatos fogyasztás és az ennek szellemében kialakított kínálati rendszer is. Tovább…

Londonban hej

Időről időre érdemes körülnézni mi a helyzet máshol, mert mindenhol tanulunk valamit. Én korábban huzamosabb ideig éltem például Londonban, de most már jóideje nem voltam, így még izgalmasabb volt megtekinteni, milyen változások jellemzőek odakinn, és – ebből következően – mi várható itthon.

Már csak az utcán lehet dohányozni - londoni pub

Már sok helyről hallottam, de csak most tapasztaltam, hogy a klasszikus angol pubok jelentős átalakulás alatt vannak. A fő érvágást persze a teljes dohányzási tilalom jelentette, ennek -számunkra- üdvös hatását már Dublin esetében korábban megvitattuk (magyarán lehet látni+ levegőt kapni), a kocsmatulajdonosok viszont nem örülnek felhőtlenül, sőt, ha minden igaz tavaly 1400 pub húzta le a rolót. (Maradt még kb 200.000, nem kell megijedni.) Kulináris szempontból nem a dohánytilalom elrendelése az érdekes, hanem az a tendencia, hogy a pubok látható többsége átállt az úgynevezett “gastropub” modellre, vagyis a hagyományos pubkaják lényegében megszűntek, nincs, vagy elenyésző módon található fish ‘n chips, shepherd’s pie, steak ‘n kidney pie, 5 oz steak, párolt zöldborsóval, van viszont kéksajt mártásos rib eye steak, tonhal, hatalmas húspogácsa, rozmaringos báránycomb, sokféle leves, kifinomult sütemények, stb. Tehát a pubok is elit éttermek irányába mozdulnak, van is rá igény, így ebédidőben sok az ebédelő, délután viszont kevesebb a kioldott nyakkendős gyorselemző és bróker, könyves vigéc, stratéga. (Azért egy-egy akad.) A bitter sörök, régi kedvenceim, továbbra is verhetetlenek.

A másik feltűnő tendencia, hogy egyre hisztérikusabb a bioörület, és a zöldmánia. Tovább…

Lengyel konyha

Gondolj a galambokra Krakkó főterén, Fénykép készül Forte filmre, rajta te meg én…. A lengyel konyha méltán nem lett világhírű, viszont még így is számos értéket képvisel, amelyeket nem túl könnyű felfedezni. Viszont nincs okunk felvágni, annyira azért van világhíres, mint a magyar, legalábbis kicsivel távolabbról nézve.

Krakkó főtere

A lengyelek levesekben nagyon erősek, és az bizony fontos szempont itt a régióban. Az sem meglepő, hogy a káposztás levesek is nagy számban fordulnak elő. Az az érzésem, hogy Lengyelországban talán a káposztatermesztőknek van a legbiztosabb megélhetésük. Ennyi káposzta a világon nincs.

A konyha sok rokonságot mutat természetesen az orosz “ezen belül is” az ukrán konyhával, a történelmi összefüggéseket kár birizgálni, de tény, hogy a borscs és a pirog a két leggyakoribb étel, ami asztalra kerül. E mellett isznak kvaszt is, esznek heringet, szárított füstölt halaktól roskadozik a pult, kicsit olyan mint Moszkvában, csak persze kisebb. (Milyen legyen?!)

As a start van például a zurek. Tovább…

Újabbak Régebbiek