Tűzön-vízen át

A legrégebbi blogolvasók még emlékezhetnek rá, hogy engem a könyvszerző egy kritikám miatt pörrel fenyegetett , de hát sok-sok év eltelt azóta és ha jól látom, ő maga sem a saját nevére helyezi a hangsúlyt, hanem a pucér séfhez hasonlóan “A tetovált séf” néven jegyzi új művét. (Tegyük hozzá, elég kevés séfet látni mostanában, aki ne volna fültől fülig kivarrva, pucér viszonylag kevesebb van.) Mindegy, az imázsépítést is valahol el kell kezdeni, Serényi Zsolt pedig hosszú utat járt be a Tévé Paprikától a Hot potos reklámarcon át a mostani könyvig, a Grill és BBQ-ig.

A grillezés a világ egyik legjobb dolga, a top10-ben valószínűleg benne van, legalábbis a húsevők ugyan szűkülő, de még mindig elég széles táborán belül. A füstnek, a füstön sülő, sercegő húsok illatának kilométeres vonzáskörzetben ellenállhatatlan varázsa van, köréje gyűlnek a vándorok, bociszemekkel, kérlelőn néznek át a kerítésen a szomszédok, ki se látnak a rozéfröccsökből a cimborák. A grillezés és BBQ készítés egyetlen nagy hátránya, hogy valamiféle szabadtér, óriási erkély, még inkább kert kell hozzá, úgyhogy nagy fájdalmamra, ezen adottság hiánya miatt nincs módom gyakorlatba ültetni meglehetős igényemet. (Pedig már tudom, milyen grillkészüléket vennék. Ha lenne hova.) Úgyhogy sütögetés helyett inkább olvasok róla, készülök, ha egyszer nekem is lehet saját birodalmam.

Ehhez pedig tökéletes olvasmány “A tetovált séf” könyve, aki nagy lendülettel és nagy fantáziával állítja össze a legsokoldalúbb grillezett fogásokat, a tradicionálisabb ízektől az egzotikusabb vonalakig, a kímélő fogásoktól az emberesebb menükig. Természetesen azért a vegetáriánusoknak sem kell csüggedniük, szép számmal vannak húsmentes ételek is a könyvben, de a végén, minden flik-flak ellenére úgyis mindenki hamburgerre ácsingózik majd.

Ma már szinte megszokott, de azért illik hozzátenni: színvonalas képi anyag kíséri a szép kiállású kötetet. Merem ajánlani.

A tetovált séf: Grill és BBQ télen nyáron

Centrál könyvek

166 oldal / 4980 Ft

 

Nem engednek a ’48-ból

Budapesten is üzletet nyitott Székesfehérvár egyik ékköve, a Damniczki cukrászda. A királyi koronázó városban már 1992 óta készülnek a különlegesen magas minőségű fagylaltok és sütemények, a sok pesti vendég pedig lassanként kiérdemelte, hogy ne csak nekik kelljen elzarándokolni a Damniczkiba, hanem az is gesztust gyakoroljon feléjük. Így most már Pest belvárosában, a Hercegprímás utcában is lehet hódolni az élvezeteknek.

A Damniczkinél való fagyizás ugyanis össze sem hasonlítható élmény más fagyizókéban tapasztalttal – ez erős kijelentés, tudjuk, de vállaljuk. Mégpedig nem is a különleges ízösszeállítások miatt, hiszen most már sehol sem lehet megélni a csoki-vanília – puncs szentháromságával; a jobb fagyizókban a gorgonzola fagyi, a vörösbor fagyi, a rozmaringfagyi már-már kötelező elem. Ami a Damniczkit kiemeli a többi közül, hogy mind a 48 (!) féle fagylalt kizárólag természetes alapanyagokból készül, a tejes fagyikhoz kíméletesen hőkezelt termelői tejet használ, a gyümölcsök gyümölcsből vannak, a magok (pisztácia, dió, stb) ténylegesen magvakból: nincsenek porok, sűrítmények, sőt, még színezékek sem, emiatt a fagylaltok színe nem is olyan magakellető, mint más fagylaltozókban. Cserében az íz mindent visz, legyen szó kapros uborkafagyiról, tonkababos karamellről, vagy egy sima mákfagyiról, akár a már említett mákról.

Részlet a 48-ból

 

 

De ha már itt vagyunk, és túllépve a bőség zavarán kipróbáltunk pár ízkombinációt, érdemes inni egy kávét is, mert legalább olyan odafigyeléssel készülnek a kávékülönlegességek is, mint a fagylaltok. És, mivel cukrászdában vagyunk, természetesen a süteményekről is megemlékezhetünk: újragondolt, kézműves, egészen egyedi sütemények, minitorták hívogatják a látogatót már-már ellenállhatatlanul. Javasoljuk: ne is álljunk ellen.

Damniczki Budapest – cukrász manufaktúra

1051 Budapest, Hercegprímás u. 17

+36-20-919-3548

http://damniczkibudapest.hu

Deli pék

Ez a miniatűr üzlethelyiség láthatóan vonzza a megszállottakat. Nem is olyan régen itt működött az Újlipótváros egyik legkedvesebb kávézója, a Pavlov, amelynek bezárásakor a helyi lap (mert ilyen is van!), megfeddte az olvasókat, hogy „lájkolásból nem tud megélni egy üzlet”. Reméljük, hogy az olvasók tanulnak az orrukra koppintásból, és immár nem csak a közösségi oldalakon, hanem személyesen is támogatásukról biztosítják a boltot, amely már pékségként működik.

Nem is akármilyen pékségként. A pult mögött egy újabb megszállott vár: boldogan mesél valamennyi különleges termékről, köztük az egyetlen hagyományos (főzött+sütött) technológiával készülő, adalékanyag mentes bagelről, a fatüzeléses, klasszikus kemencéről, a szemet (is) gyönyörködtető perecekről, empanadasokról, vagy épp a „duplavajas” szezámmagos császárzsömléről. Egy kis hűtőben kencéket is tartanak, spenótos-fetás, padlizsános kiszerelésekben, ezeket is meg lehet vásárolni, de talán még izgalmasabbak a helyben készített miniszendvicsek, friss pékáruból, friss belevalókból. Kétségtelen, hogy az Újlipótvárosban talán csak szépségszalonból és zöldségesből van valamivel több, mint pékségből, de ez az új Deli boltocskát nem izgatja: szerintük ugyanis máshol nem kapni valódi pékárut. Ahhoz ebbe a picike gyöngyszembe kell eljönni. De van egy nagyobb, régebbi üzletük is a Hajós utcában. Kinek melyik esik jobban útba. Mert útba kell ejteni, abban nincs vita.

XIII., Hollán Ernő utca 38/a

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

Rosenstein szakácskönyv

Minden kóser, ami jó – szögezi le már a címlapon Rosenstein Tibor, ami, mondjuk, máris elnézhetővé teszi – például – a malacfül saláta receptjét. A recept maga ugyanakkor már a szakácskönyv második szakaszában, az úgynevezett modern fogások között szerepel, és aki – e sorok írójához hasonlóan – figyelemmel követi Rosenstein Tibor pályáját, pontosan tudja, mekkora jelentősége van ennek a „modern” kitételnek.

A Kispipa étterem legendás szakácsának fia, Róbert volt az ugyanis, aki rávette apját, hogy a család üljön fel végre a hazai gasztronómiai forradalom sebesen zakatoló expresszére, nyúljanak hozzá a megszokott és közkedvelt fogásokhoz, nyissanak az új alapanyagok felé, még szigorúbban keressék a tökéletes hozzávalókat. Az ő agilis fellépése kellett a kommunikáció és marketing megújításához is, így végső soron a Rosenstein étterem is fokozatosan és rendkívül tudatosan építkezve csatlakozott a csúcsgasztronómiát kínáló szűk éttermi elitbe, elkerülve a veszélyt, hogy stagnáló, múltba révedő étteremmé kopjon a következő esztendőkben. Ha máson nem is látszana, mindez szembeötlő lehet már a szakácskönyvön is, hiszen ez nem az első Rosenstein szakácskönyv. A korábbi két könyv felépítése, külleme, összeállítása össze sem hasonlítható a most megjelent könyvével. Szenzációs fotók (Pintér Árpád kiváló munkái), izgalmas tálalás, hagyományos és egészen újszerű receptek, megkapó családi idill életképei. A „dinasztia” nem csak képekkel és történetekkel van jelen a könyvben, hanem családi receptekkel is, a bográcsos birkapörkölttől a barheszen át egészen a hanukai fánkig.  Az étteremalapító és családfő Rosenstein Tibor pedig boldogan mosolyog övéi között, abban a biztos tudatban, hogy most már vannak, akik továbbviszik a lángot, és be is gyújtják vele a sütőt.

Kossuth Kiadó

200 oldal / 3990 Ft

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

Húspiac (Burger Market)

Ha valaki nem járt volna ez elmúlt egy-két évben a Király utcában, különösen, ha éjszaka nem tett így, azt gondolhatja, hogy egy másik városban sétál. A Gozsdu udvarban már moccanni sem lehet, ezt talán kezdjük megszokni, de hogy az utca teljes hosszában, a Deáktól a körútig folyamatosan bukkannak fel az új helyek, és mindegyik tömve van, ez azért még újszerű. (Apropó tömve van: még az éjjel-nappali fogorvos várójában is telt ház van, ahogy a jól bevilágított kirakatból ezt látni lehet. Várják, hogy tömve legyenek.)

Azt gondolhatnánk, hogy elég egy üzlethelyiséghez jutni és kész az aranybánya, ezzel szemben azonban még a magas is minőségre is adnak a legtöbb helyen. A most kipróbált Burger Marketben például feltétlenül így van. A street food őrület jegyében ez az üzlethelyiség két részre van bontva, az egyik rész a pasta ételeké, a másik a hamburgereké, minden látványkonyhában készül, a dizájn pedig az ezekre a helyekre szinte kivétel nélkül jellemző fekete tónusú, fehérkrétás megoldás. Egy agilis fiatalember lendületesen vezet végig a választás procedúráján, ami egyébként nem bonyolult. Mindenkit rábeszél a saját kedvencére: tzatzikis-chilis vegyes szósszal kent burger, kézműves sör. De azért lehet ellentmondani is, ha mer valaki. Szerencse, hogy nem bánjuk meg a választást. Az órás angus-marhás hamburger álomszerű, szaftos, mindenféle szószok és levek jönnek ki az ujjunkra minden harapáskor: ez az élet! Roppan a bacon, minden falatnál a háttérből feldereng a kecskesajt kiváló íze. A sült krumpli forró, és, mint mostanában több helyen készül, kis lapátszerű görbületben sült készre, így tökéletesen alkalmas a majonéz, vagy egyéb szószok lapátolására is. Az ásványvízhez még menta és lime is jár a pohárba. Utána pedig elnehezülten, telt hassal, de telt szívvel is merészkedhetünk vissza a Király utcai éjszakába.

VI., Király u. 8.

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

 

A mátrai tőkések

A „mátrai tőkések” nagyon gazdag emberek. Gyermeki örömmel képesek örülni egy újonnan szerzett, 1973-as NDK gyártmány traktornak, vagy egy új autóalkatrésznek a huszonsokéves járművekbe. Nem, egyáltalán nem muzeális gépjárműgyűjtők úri passziójáról van szó; inkább a kitartásról, a nincsből erényt faragásról, minden fillér szigorú visszaforgatásáról. Losonci Bálint, Szecskő Tamás és Karner Gábor a mátrai borvidék elkötelezett, megalkuvást nem tűrő fiatal borászai.

Van is sok ellenségük, akik úgy érzik, a mátrai borvidék eddig is elég sok bort tudott adni, nincs szükség itt a felfordulásra, világmegváltásra. A hármak azonban a maguk útján haladnak, mesterségük egyben az életformájuk. Három akkorka birtokon dolgoznak, amely a nagy borászatoknál legfeljebb kerekítési hiba lehet: Szecskő szinte tüntető nagybirtokos a közel 16 hektárjával, Karner Gábor háromnál is kevesebbet művel, Losonci Bálint birtoka valahol a kettő között, hat hektár környékén.

Tovább…

Csillagosok, vacsorák

Ismét kicsit belekontárkodunk Világevő kollégánk privilégiumába, de azért kétévente egyszer Dibbuk is eljuthat egy-egy külföldi Michelin csillagos étterembe, még ha csak egycsillagosba is, noch dazu saját költségvetésből.

A skandináv gasztronómia közfelkiáltás szerint a leggyorsabban fejlődő konyha jelenleg, korábban egyes spanyol régióknak állt a zászló, de ez már a múlt. Aki ma Jani akar lenni, Dániában, Svédországban, Norvégiában fogyaszt csillagokat. Finnország nem Skandinávia, de legalább eléggé Északon van, Helsinkiben pedig egyenesen hat (egy)csillagos étteremből választhatunk. Ami azt illeti, a választás nem könnyű, kevés a fogódzó, végül sok-sok – itt nem részletezendő – szempontot mérlegelve a Demo nevű helyet választjuk.

Demo Helsinki

Kép: http://www.restaurantdemo.fi/

Apró, kevésasztalos, kvázi összeültetéses hely, derengő félhomály. Csak vacsorára van nyitva, foglalni viszont gond nélkül tudtunk két-három nappal előre. Tovább…

Leeszem a csillagokat az égről

Anélkül, hogy kiváló kollégám, Világevő babérjaira törnék, annál is kevésbé, mert nekem ki is kellett fizetnem, módom volt egy francia, Párizs közeli Michelin csillagos étteremben „tesztelnem”, amiről persze képbeszámolót is tartok.

„Auberge à la Bonne Idée”

Kép: http://www.a-la-bonne-idee.fr/

Az egycsillagos „Auberge à la Bonne Idée” egészen elbújva, egy mindössze párutcás faluban, St-Jean-Aux-Bois-ban található. Nem csak étterem: pici vendégház is kapcsolódik hozzá – vagy a vendégházhoz az étterem, megítélés dolga. A parkolóban főleg angol –luxus- autókat láttunk, bent is telt ház fogadott. Ami a Michelin csillagságot illeti, leginkább az a feltűnő, hogy a vacsora során hat különböző személyzettel kerülünk kapcsolatba, ami normál helyen aligha jellemző. Külön van a kenyeres fiú, egy teremfőnök-szerű elegáns úr veszi fel kedélyesen a rendelést, külön van a boros-italos srác, van egy sajtos ember, és hát van még két felszolgáló, mert az ételt is ki kell valakinek hozni… Más, rejtélyes funkciójú embereket is felfedezünk, de nem kerülünk velük közelebbi kapcsolatba, így nem tudjuk meg, mi dolguk van a terem közepén. Meglepő módon elég hiányos az össznépi angol-tudás. Az ételneveket szerencsére ismerem franciául, de azért a bővebb eligazítás néha jól jönne. Tovább…

Malackaraj (modorában): Hátulról tömve

Mondtam Lajosnak, a hentesemnek, hogy valami igen komoly, bevállalós cuccot akarok csinálni. Úgyhogy elém tett egy olyan tanyasi, kapirgáló struccot, hogy mind a két öklöm belefért könyékig. Mondjuk a pofám leszakadt, még vissza is kérdeztem, 1476 forint kilója. Mindegy, ha nagy dobásra készül, akkor persze kicsengeti az ember, legfeljebb néggyel több banner helyet kell elnyomnunk a héten. Indul ez a tízedik megújult blogunk is, szóval van elég, tényleg.

Lajos hozza a struccot

Lajos hozza a struccot

Hazavontattuk a tetemet, alig fért be a verdába. (Jó lenne már ezt is lecserélni, csak zabálja a benzint és ugye az is egyre drágább. Tényleg, Önök miből tankolnak?!)

Ez is a strucc

Kiterítettük a konyhaasztalra, a férjem azt mondta, nem vagyok normális, és el is zavartam itthonról. Mi Krisztivel benyomtunk fejenként 4 kisvodkát (feketecímkéset, naná), és leültünk videózni, hogy ihletet merítsünk. A legdurvább részeknél elfogyott a vodka maradéka is. Tovább…

Egységben az erő – Fuxli

Emlékszem, mintegy 10 éve egészen elveszetten álltam az épp Milánóban rendezett Vinitaly-n, a világ talán legmeghatározóbb boros szakkiállításán. Az elképesztő méretekkel megáldott rendezvény egyik kiemelt helyén az „olasz borásznők” elnevezésű csoport mutatta be portékáit. Olaszul akkor még nem tudtam, és azóta se tanultam meg, így nem volt teljesen világos az ötlet. Olyasmiről volt szó, hogy közös marketing akció keretében összefogtak a borásznők, termékeikben más közös pont nem volt ezen a megkülönböztető jegyen kívül. Ez elég szokatlan volt akkor számomra, mert hogy borvidékek, vagy azonos eljárások alkalmazói, azonos szőlőfajták termelői közös üzenettel, egymás támogatva álljanak össze, az teljesen érthető. Ez kicsit marketingszagú volt így.

Most már másképp látom. És örömmel konstatálom, hogy a hazai borszektor is sokszor keresi a közös pontokat, kevesebb a rosszízű rivalizálás, több az összefogás. A rivalizálás egészséges persze, az összefogás ugyanakkor nem lemondás, hanem önérdek is: többen többet lehet markolni.

Ezt mutatja a DiVino sikere is, amely a fiatal borászok, a Junibor egyesület összefogását felkarolva prosperál. És láthatjuk azokat a borvidéki összefogásokat is, amelyek a közös megjelenést erősítik. Az idei VinCE-n Villány már összehangoltan a Cabernet Franc fajtára helyezte a hangsúlyt valamennyi termelő esetében. Eger a Bikavér mellett már az Egri Csillag közös promóciójával is jeleskedik. Sopronban már évek óta tart a Kékfrankosok közös futtatása.

A legújabb és legszellemesebb őrület most Szekszárdhoz és azon belül is Heimannékhoz kötődik, akik saját, bejáratott és jól kitalált márkanevüket, a Fuxlit dobták be a közösbe, és idén hat szekszárdi borász készített ezen a márkanéven kiváló sillert. Tovább…

Régebbiek