Vidéki fellépés

A forróságtól hajtva, kókadtan téved be egy decens, idősödő helyi pár a szolnoki színházzal szemben lévő Liliomfi étterembe. Láthatóan leginkább a légkondi és a leülés lehetősége űzte be őket, nem érintette meg őket a gasztroforradalom vidékre is elérő forgószele. Csodálkozó tekintettel méregetik az étlapot; ilyen hülyeségeket még az életben nem pipáltak. Meggyleves mákos gnocchival?? Eleve, mi az, hogy „gnokki”?! Igy aztán anélkül kérik a meggyelvest, de az is kisebb csalódás, mert „inkább szósz, nem is leves”. Innen szép nyerni egy Tisza-menti kisváros az átlagnál ambiciózusabb étterme számára.

 

Márpedig a Liliomfi láthatóan, érezhetően igyekszik új minőséget adni a szolnoki kínálathoz képest. Óvatos lépésekkel ugyan, emiatt az étlapon rengetegféle pizza és pasta is szerepel, de a fő csapásirány a különleges és persze borsosabb árú fogásoké. Színvonalas hozzávalók, látványos tálalás, hozzáértő és barátságos szerviz, kreatív és igényes konyha; nagyjából ez lehet az ars poetica a Darvas Iván Liliomfi képeivel berendezett, süppedős-rózsaszínes, kávéház hangulatú helyen. A már említett meggyleves (mákos gnocchival) a vasárnapi ebédek ház hideg gyümi leveseihez szokott gyomornak lehet szokatlan, másfelől viszont egészen parádés, hűsítő, savanykás, sűrű és krémes, a mákos galuska darabkák is jól illeszkednek az összhatáshoz, amelyet szinte bokornyi friss mentalevél egészít ki.

A karalábé krémleves is osztatlan sikert arat, rajta ehető virágdísz, roppanós bacon, és egy gyerekökölnyi sajtos felfújt levesbetét. Nagy bajunk már nem történhet. A főételek kicsit visszavesznek a nagy lendületű kezdésből, de panaszra nem lehet ok. A sárga cheddar töltött csirkemell jó állagú, ízgazdag, a házi készítésű gnocchi friss, könnyed, rajta tejszínes leveles spenót. A fogás élvezetes és látványos, egyetlen kifogásunk, hogy a szakács valószínűleg „biztosra akart menni”, ezért kicsit túltejszínezte a köretet, lévén azt mindenki szereti, bársonyos és selymes; elfed és beborít. Kevesebb elég lett volna. Látványos tálalással érkezik a baconban sült szűzpecsenye is (itt friss rozmaring szál a dizájnelem), prémium minőségű hús, hajszálnyit szárazra készítve.

A köret viszi a hátán a fogást: a juhtúróval sütött rakott karfiol minta faszénen készült volna, a vastag, koncentrált pecsenyeszósz pedig remekül ellenpontozza a füstösséget. A máktorta könnyed, friss, ruganyos, kicsit talán elméretezett adag a két grandiózus szelet, nem bír vele a kevéske barackkompót és a joghurtos öntet, egy idő után egyhangúvá válik. De nagyobb bajunk sose legyen. Immár Szolnok is kezd felzárkózni a szélesebb gasztronómiai palettát kínáló városok közé, de a helyieknek még edződnie kell ezekhez a flancos úri furfangokhoz.

Szolnok, Táncsics Mihály u. 15.

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg.

Kacsamell aszalt gyümölcsökkel

Kacsamellett főzni öröm és izgalom egyszerre, könnyű elszúrni, de ha sikerül, nagy és méltóságteljes, ünnepi fogássá válhat. Kudarcokkal van kikövezve tehát az út, de megéri sokszor próbálkozni. Most egy bevált eljárást mutatunk be.

A kacsamell többnyire nagyon zsíros húsrész, ennek több oka is van, egyfelől vízi szárnyasról van szó, másfelől nem kifejezetten a melle húsában van a pénz, hanem a felpumpált májában. Ha sikerül kis méretű, vékony zsírrétegű kacsamellett kapni, az nagy szerencse. (Vadkacsa is kivételt képez.) Ha nem sikerül, az eljárás a következő. A zsírt haránt irányban, sűrűn kockásra irdaljuk, egészen a húsig átvágva.

Tovább…

Tarhonyás hús

Egyszerű népi étel, ebből következően nem csak laktató, de ellenállhatatlanul finom is. Minden hasonlóságuk ellenére döbbenetes különbség van a marha/sertés pörkölt tarhonyával és a tarhonyás hús között. Mind a kettő kiváló persze, de míg az utóbbi klasszikus egytálétel, a másik esetben a “targonya” csak köretként funkcionál, ami minden bizonnyal megalázó neki.

Ezt bizonyítandó, egy fontos Dévényi Ádám dalból idézünk:

“Bár tarhonyával a pörkölt elmegy este,

pedig uborkával van szerelembe esve”

Tarhonya-aratás valamikor a húszas években

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Az eljárás itt is pörkölt készítésével kezdődik, méghozzá leginkább valami pörköltnek való, kicsit zsírosabb sertésből, például lapockából. És persze maradjunk autentikusak, úgyhogy szalonnát pirítunk elsőként.

Tovább…

Lecsós oldalas

Klasszikus más tollával ékeskedés, mert a recepten alig módosítottam, de annyira megkívántam Mautner Zsófiék kisfilmje után ezt a cigánykonyhás ételt, hogy egyszerűen muszáj volt kipróbálni.

A lecsónak és a pörköltnek egy egyszerű, de mégis különleges elegyéről van szó, szinte elronthatatlan, de van mód azért kikísérletezni a legjobb eljárást. Az oldalas sajnos elég megosztó étel, így végül az egészet én ettem meg egyedül, de nem bántam; a többiek bánhatják. Na, de akkor a rendkívül egyszerű eljárás.

Szalonnát zsírjára pirítunk, erre jön a finomra vágott vöröshagyma, ezt is lepirítjuk, majd pirospaprikával meghintjük. (A lecsóba amúgy nem teszek pirospaprikát alapjáraton, de itt most egyfajta pörkölt készül, ráadásul a tradicionális cigány konyhát reprodukáljuk – és a minta receptben is így van.)

Ekkor tesszük rá a nagyobb darabokra vágott oldalast, és átforgatjuk a paprikás hagymában. Só, bors. Rátesszük a nagy mennyiségű , feldarabolt paprikát, majd valamivel később a paradicsomot. Majoránna is mehet bele, de inkább már csak a vége felé. Fedő alatt, lassú tűzön fortyoghat elég hosszan: az oldalas váratlanul lassan puhul meg. Amikor már majdnem kész, lehet beletenni nagyobb darabokra szelt kolbászt is, amiatt még nem haragudott meg senki.

Az eredetiben galuskával tálalják, mi bodaggal terveztük, végül rizs lett a köret. De ezen nem múlik a siker.

Egyszerű ez – Szimpla piac

Süllyed a Zara-s szatyor mélyére a bio sárga cukkíni, nő a sor a csíraárus előtt. Ez nem egy fantasy regény első sora, hanem a Kazinczy utcai valóság vasárnap délelőtt. A Szimpla biopiac akkora népszerűségnek örvend, hogy lassan kinövi a rendelkezésre álló helyet – tegyük hozzá, hogy reggel kilenckor még elég kényelmesen lehet mozogni, válogatni. Tíz után azonban lassacskán felébrednek az egészségtudatos hipszterek, megtalálják a kapualjat a Lonely Planetet lóbáló turisták, özönlenek a pesti fiatalos háziasszonyok – a budai úri nép a szombati MOM piacon már megvette a saját sárga cukkínijét. A kínálat sok tekintetben hajaz a máshol már szerencsére megszokott kézműves piacéra. Itt vannak a házi füstölésű húsokat áruló háztájiak, a friss tehén- és kecskesajtot áruló kézműves kistermelők, de akad jó pár érdekesség is. Ilyen például a különleges ízesítésű tökmagokat és tökmagból készült termékeket áruló házaspár, vagy a már említett csíra árus is.

Izgalmas kínálattal rukkolnak elő a lekvárkészítők, méztermelők is, a zöldség és gyümölcs választék pedig egyenesen lenyűgöző. A piac minden héten lehetőséget ad egy-egy civil szervezetnek, társaságnak arra, hogy adománygyűjtés fejében ebédet készíthessenek, ott jártunkkor épp a Tolkien társaság ijesztő külsejű regényhősei kotyvasztottak valamit a kondérban; nem mertünk belenézni, biztos valami bájital volt. Bár az illata remek… A piaci hangulat fokozásáról minden héten más-más együttes élő műsora gondoskodik. Dél körül aztán sietnek haza friss szerzeményeikkel az öntudatos vásárlók, rotyog máris a sárga cukkíni főzelék, biócsírával. Ilyen egyszerű az, akarom mondani, Szimpla.

Szimpla Kert

VII., Kazinczy utca 14.

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelenet meg.

Doboz otthonra – Együd Barbara, a Kitchen Box ételszállító alapítója

 

Honnan jött a Kitchen Box ötlete? 

Az ötlet tőlem származik és egy személyes tapasztalatnak, élménynek a következményeként született meg. Sokat dolgoztam, általában későn végeztem és már nem maradt energiám/kedvem ahhoz, hogy az esti vacsorához bevásároljak. Mivel az egészségemre, vagyis arra, hogy mit és mikor eszem nagyon odafigyelek, így az sem volt mindegy, hogy mit honnan szerzek be. Ennek eredménye pedig egy nagyon egysíkú táplálkozás lett. Tudtam, hogy mi az, amit gyorsan el tudok készíteni és jó minőségben be is szerezhetek. Próbáltam változatosabbá tenni az étrendemet különböző receptek kipróbálásával, de ezek a receptek általában kudarcot vallottak. Sajnos soha nem volt annyira pontos, vagy egyértelmű, hogy tényleg a várt eredmény kerüljön végül a tányéromra. Mindezek hatására kicsit körülnéztem a neten. Alapanyagokat szerettem volna rendelni, mert nekem a főzés nem okozott gondot soha. Sőt, igazából nem is maga a főzés a hosszas folyamat az egészben, hanem az a része, amíg odáig eljutunk – kigondolni, hogy mit főzzünk, recepteket keresgélni, beszerezni hozzá mindent, akár több helyről is. Mivel itt Magyarországon nem találtam semmit, ami az elképzelésemnek megfelelt volna, így jött az ötlet, hogy akkor erre másnak is lehet igénye. Tehát nem készételt szeretne rendelni, ahol a minőség ellenőrizhetetlen, szívesen főz, viszont nincs ideje és/vagy nem szeret bevásárolni. A receptkártya és ezeknek az alapanyagoknak a kimérése adott főre már az egész ötlet továbbgondolása volt.

Hogyan állnak össze a receptek? Milyen sűrűn változik és mi a koncepció?

A recepteket profi séfünk, Ekler Viktor állítja össze, aki mindig az idénynek megfelelő, egészséges és vitamindús alapanyagokból készít ételeket. A főzés és fotózás kéthetente történik. Hetente cseréljük a recepteket. Három húsos, három vegetáriánus és három diétás kerül ki minden szerdán az oldalunkra. Kedden és pénteken van kiszállításunk. A keddi szállítási napra vasárnap 12h-ig lehet rendelést leadni, a péntekire pedig szerda 12h-ig. Szerda 12h után pedig kerülnek ki az új, következő heti receptek.

Tovább…

A forradalom megeteti gyermekeit

Mi sem bizonyítja jobban a magyar gasztroforradalom sodró lendületét, mint hogy a korábban zászlóshajónak számító helyek bázisán újabb és újabb virágok sarjadnak. A második generációs forradalmárok nem égetnek föl maguk mögött minden hidat, így a pesti gasztroszcéna nagyobb dicsőségét hirdető evőhelyek valóban osztódással szaporodnak. Az Olimpia étterem például újabb virágkorát éli, miközben a helyet eredetileg megálmodó Takács Lajos séf már rég a belvárosban brillírozik, az étterem további emblematikus figurái pedig épp nemrégiben nyitottak egy új éttermet Fricska néven.

A csapat élén a minden valamirevaló vendég által teljes joggal rettegett Csongrádi úr rémisztgeti a betérőket. A – szó szerint – tiszteletet parancsoló főpincnök határozott, ellentmondást nem tűrő egyénisége számtalan városi anekdotának szolgál alapjául, az előtte szégyenükben összetöpörödő, esetleg az ételhez kevéssé passzoló bort óhajtó, vagy ne adj isten vegetáriánus vendégek száma ismeretlen.

Tovább…

Deli pék

Ez a miniatűr üzlethelyiség láthatóan vonzza a megszállottakat. Nem is olyan régen itt működött az Újlipótváros egyik legkedvesebb kávézója, a Pavlov, amelynek bezárásakor a helyi lap (mert ilyen is van!), megfeddte az olvasókat, hogy „lájkolásból nem tud megélni egy üzlet”. Reméljük, hogy az olvasók tanulnak az orrukra koppintásból, és immár nem csak a közösségi oldalakon, hanem személyesen is támogatásukról biztosítják a boltot, amely már pékségként működik.

Nem is akármilyen pékségként. A pult mögött egy újabb megszállott vár: boldogan mesél valamennyi különleges termékről, köztük az egyetlen hagyományos (főzött+sütött) technológiával készülő, adalékanyag mentes bagelről, a fatüzeléses, klasszikus kemencéről, a szemet (is) gyönyörködtető perecekről, empanadasokról, vagy épp a „duplavajas” szezámmagos császárzsömléről. Egy kis hűtőben kencéket is tartanak, spenótos-fetás, padlizsános kiszerelésekben, ezeket is meg lehet vásárolni, de talán még izgalmasabbak a helyben készített miniszendvicsek, friss pékáruból, friss belevalókból. Kétségtelen, hogy az Újlipótvárosban talán csak szépségszalonból és zöldségesből van valamivel több, mint pékségből, de ez az új Deli boltocskát nem izgatja: szerintük ugyanis máshol nem kapni valódi pékárut. Ahhoz ebbe a picike gyöngyszembe kell eljönni. De van egy nagyobb, régebbi üzletük is a Hajós utcában. Kinek melyik esik jobban útba. Mert útba kell ejteni, abban nincs vita.

XIII., Hollán Ernő utca 38/a

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

A mátrai tőkések

A „mátrai tőkések” nagyon gazdag emberek. Gyermeki örömmel képesek örülni egy újonnan szerzett, 1973-as NDK gyártmány traktornak, vagy egy új autóalkatrésznek a huszonsokéves járművekbe. Nem, egyáltalán nem muzeális gépjárműgyűjtők úri passziójáról van szó; inkább a kitartásról, a nincsből erényt faragásról, minden fillér szigorú visszaforgatásáról. Losonci Bálint, Szecskő Tamás és Karner Gábor a mátrai borvidék elkötelezett, megalkuvást nem tűrő fiatal borászai.

Van is sok ellenségük, akik úgy érzik, a mátrai borvidék eddig is elég sok bort tudott adni, nincs szükség itt a felfordulásra, világmegváltásra. A hármak azonban a maguk útján haladnak, mesterségük egyben az életformájuk. Három akkorka birtokon dolgoznak, amely a nagy borászatoknál legfeljebb kerekítési hiba lehet: Szecskő szinte tüntető nagybirtokos a közel 16 hektárjával, Karner Gábor háromnál is kevesebbet művel, Losonci Bálint birtoka valahol a kettő között, hat hektár környékén.

Tovább…

Aranydurbincs, lime-mal, mediterrán paprikakrémmel

A halsütésben az önelszánás a legnehezebb lépés; mindig azzal mentegetőzöm önmagam előtt, hogy olyan ritkán veszek halat, hogy nem is tudom, hogy nyúljak hozzá, mit kezdjek vele. De aztán az érvelés lábon lövi magát, mert ha ritkán veszek, persze, hogy nincs mód nagyon gyakorolni, meg kísérletezni. Emiatt aztán ritkán veszek, stb…

Na, ennek vége, elmentem a kedvenc – az egyik kedvenc – tengeri halamért, aranydurbincsért, ami nem mellesleg orata néven is kapható. Jól kezelhető, feszes húsú tengeri hal, legfeljebb azok ódzkodhatnak tőle, akiket elrémiszt, ha egy ételnek feje és farka van még elkészültében is. Mert a durbincs sajnos ezt produkálja, egy hal egy adag, szemben például az esztétikai szempontból sokkal kíméletesebb lazaccal, vagy tonhallal, vagy akár a kardhallal, amelyekből remek steakek készíthetők. De ilyen hazai vonatkozásban a szürke harcsa és a fogas is, szemben például az ugyancsak füle-farka típusú pisztránggal, keszeggel.

Mint írtam, az elszánás és vásárlás után a nehezén túl vagyunk, mert innentől könnyű győzelem következik. A kibelezve vásárolt halat főleg belül kell megtölteni, leginkább friss zöldfűszerrel, mondjuk bazsalikommal, meg korianderrel. Mehet bele egy-két gerezd fokhagyma, lime lé, és lime karika, só, bors. A halat kívül is érdemes megsózni. A vezércsel ezúttal a sütőzacskó alkalmazása volt, amely önmagában olyan, mintha egy kis gőzkazánban készülne el a hal. A sütőzacskóba a halon kívül került lime, citrom, fokhagyma és olíva olaj is, így ment a sütőbe, kb 25 percre, közepes lángon.

Közben elkészült a halhoz a sokféle grillezett, párolt zöldség, valamint a paprikakrém. Utóbbi úgy készül, mint egy hagyományos lecsó, leszámítva pár dolgot, ami másképp van. Először is: olívaolajon készül, erre kerül a paprika, majd az ehhez képest fele mennyiségű paradicsom. Fokhagyma is megy bele apróra vágva. A fűszerezés pedig már teljesen más: oregánó, kakukkfű, bazsalokom, só, bors, végül citromlé. Ezt ezúttal chopperben pürésítettem és lehűtve, hidegen került a frissen sült, illatos hal mellé. Körülötte a friss, forró zöldségek: jó kis este volt.

Sűrűbben kéne halat venni…

Régebbiek