Molnár B. Tamás (modorában): Vajas pirítós (Vachsli)

A szocialista vendéglátás egyik szégyenfoltja volt – a sok közül persze – a kenyérnek hazudott gumírozott szivacs, amelyet például a fémízű, összepasszírozott szálkafőzelékhez, más néven szegedi halászléhez kínáltak. A Trianon előtti Nagy-Magyarországon még tudtak, tudtunk kenyeret sütni, ma már ez a legegyszerűbbnek számító alapélelmiszer is túl bonyolult a legtöbb hazai vendéglő számára. Tisztelet a kivételnek, bár lényegében nincs. Ezen a helyzeten semmit sem változtatnak holmi egymásnak osztogatott védnöki táblák (kivéve, ha én osztogatom), vagy a „világhírű” magyar konyhát képviselő aszpikhuszár álszakácsok Oscar- és világbajnoki címei. A hazai szakácsképzés még mindig – az újkorában is elavultnak számító – Veneszből származtatja a kenyérsütést, amely még lisztből (!!!) készítette a kenyeret. A vajról jobb nem is beszélni.

vachsli

Eckart Witzigmann (az évszázad szakácsa) ’72-ben forradalmi módon, a héjától megfosztott kenyérből készítette el a Vajas pirítóst (régies nevén Vachsli-t)! Ezt a módszert azóta Michelin csillagos szakácsok tucatjai követték. Witzigmann a héjat -24 °C-on sokkolta, majd +24 °C- os vízfürdőbe tette, 12 percre. Ezt követően tizenkétszer ismételte meg ezt a folyamatot, majd az egész szétázott hóbelevancot kivágta a szemétbe.

’91-ben Heston Blumenthal tovább tökéletesített Eckart Witzigmann (az évszázad szakácsa) módszerén. Ő a kenyér héját az első sokkolás után apró morzsákra reszelte, majd mikroszűrőn (superhensch) lényegében átpresszionálta, majd 2 °C- os sütőben 8 hónapig szárította, majd az időközben rég megpenészedett vajas pirítósra (Vachsli) szűrte.

vachsli

Lám, lehet vajas pirítóst tisztességesen is elkészíteni. Házi körülmények között is érdemes néha nekilátni. A Zala-megyei Püsmögön élő molnár, B. Tamás készít olyan lisztféleséget, amit gondos körülmények között Olaszországból importál, ezt fűzi, kasírozza, és dobozolja. Magyarországon jelenleg csak ez a liszt alkalmas a Vachsli (Vajas pirítós) elkészítésére. (Az elérhetőségét meg tudnánk adni, de kizárólagos forgalmazóként úgyis csak nálam beszerezhető.)

A lisztet két hétig konyhai lenvászonra szétterítjük, úgy, hogy az egyes szemcsék egymással ne érintkezzenek. (Ha érintkeznének, annyival több hét, ahány szemcse érintkezik.) A két hét után a lisztet óvatos mozdulatokkal egyenként összeszedjük, és jeges, jégkockákkal elkevert vízben összedolgozzuk. Eckart Witzigmann (az évszázad szakácsa) élesztőt elvből nem használ, az érlelés miatt ez nem is szükséges. A vizes lisztből Pacojettel (nálam kapható) krémes állagú kenyértésztát keverünk, majd 12 °C-os, légkeveréses, vízelválasztós sütőben 1-2 napot sütjük. Fontos, hogy nem szabad közben a sütő ajtaját nyitogatni, a kenyér maga „szól”, ha már elkészült.

Ha a kenyér megvan, habosítjuk. A héját eltávolítjuk, és Eckart Witzigmann (az évszázad szakácsa) útmutatásai szerint a kukába helyezzük. A maradék kenyérhabot konyhai lángcsóvával (Superflame ZX2) enyhén megpirítjuk, vigyázva, hogy fel ne robbanjon. Az egészet összerázzuk a többször átszűrt, megtisztított házi vajjal, vagy beluga kavirárral, citrom levét csippentjük rá, vagy medvecukrot. De igazság szerint a vásárban a Vachslit egyszerűen csak kemencés cipóból kanyarították, kis köpült vajféleséggel, vagy margarinnal.

vachsli, a tökéletes

De az egész helyett inkább menjünk el a Csalogány 26-ba.

3 hozzászólás a(z) Molnár B. Tamás (modorában): Vajas pirítós (Vachsli) bejegyzéshez
  1. csobig Válasz

    szép is lehetne,de
    az igaz MBT pirítósnak, mielőtt megyünk a fenébe szerintem így kell kezdődnie:
    Tehát mi lesz ma vacsorára?
    – Megint csak ragaszkodom Gouffé hagyományaihoz, midőn ezúttal egy déltengeri, pézsmával illatosított portóiban sütött hurkácskát készítendek.
    – Melynek titka? – érdeklődött Colin.
    – A következő: „Vegyünk egy hurkácskát, és nyúzzuk meg, bárhogy acsarkodik. A bőrét gondosan őrizzük meg. A hurkácskát tűzdeljük meg vékony szeletekre vágott, kellően meleg vajban lóhalálában megfuttatott homárlábbal, majd ejtsük bele egy jéggel bélelt könnyű kuktába. Tegyük magasabbra a lángot, és az így nyert helyen ízlésesen helyezzünk el lassú tűzön főtt borjúmirigy-karikákat. Amikor a hurkácska mély hangot hallat, íziben vegyük le a tűzről, és öntsük nyakon jó minőségű portóival. Piszkáljuk meg platinalapickával. Zsírral kenjünk ki egy sütőformát, és tegyük el, nehogy megrozsdásodjon. Tálaláskor készítsünk erőlevest egy zacskó lítium-hidroxidból meg negyed liter friss tejből. Öntsük rá a borjúmirigyre, tálaljuk, és ….”

  2. Dorozsmai Endre Válasz

    Stílustechnikailag bravúros a szöveg, viszont az állandó utalgatások arra, hogy MBT valójában arra hajt, hogy konyhatechnológiai felszereléseket adjon el bárkinek, nem tűnik hitelesnek. Elég sok ismerősöm van a szakmában és ezt a rosszindulatú pletykát még senki nem erősítette meg.

  3. Dibbuk Válasz

    Mindez (és minden) természetesen csak a stílusparódia része. De természetesen indokolt a kiegészítés!

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük

*

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>