Francia hagymaleves, az eredeti Soupe a L’Oignon

Mikor annak idején a tejszínes hagymalevesről értekeztünk, két fontos megállapítás, és egy homályos ígéret hangzott el. Első állítás az volt, hogy a tejszínes hagymaleves a világ leggyorsabban elkészíthető élete, amit akkor készítünk, ha nincs otthon semmi. A másik állítás, hogy szigorúan nem keverendő össze az igazi hagymalevessel, a Soupe á l Oignon-nel, amit a Montmarte-on tálalnak elénk. A homályos ígéret pedig az volt, hogy sor kerül ez utóbbi elkészítési módjának ismertetésére is. Íme.

A természetesen cipóban tálalt, magyar típusú tejszínes, álfrancia hagymaleves és az igazi hagymaleves közti különbséget már tehát korábban ismertettem, de még egy lényegi megjegyzés ide kívánkozik: ha a tejszínes hagymaleves a világ leggyorsabban elkészíthető levese, akkor a Soupé á l’Ognion a világ egyik legkomótosabb módon készülő levese. Az idő szinte az egyik hozzávalóvá nőtte ki magát, a másik tiszteletbeli hozzávaló az öntöttvas lábas, de legalábbis valami vastagfalú, lassan átmelegedő, lassan lehülő edény. Ha ez a kettő megvan, indulhatunk a csatába.

Az öntöttvas lábast tűzre helyezzük, és eggyé olvasztunk benne vajat, valamint olíva olajat. A felhevült olajra kerül a jó nagyfejű vöröshagyma, vékony karikákra szelve. (Egyik recept szerint 6 főre két kiló hagymát számoljunk, bár szerintem ez költői túlzás. De két-három nagy fej tényleg kell.) A hagymát átforgatjuk a zsiradékon, majd fedő alatt – alkalmankénti keveréssel – egy negyed órát pároljuk.

Ekkor adunk hozzá pár gerezd apróra vágott fokhagymát, sót és borsot, a lángot minimálisra csökkentve és a fedőt lefedve folytatjuk a párolást. Egy jó háromnegyed órát szánhatunk erre a szakaszra, az edény aljáról időnként kapirgáljuk fel a “pörzsanyagokat” is, ami újabban az elegáns kifejezés az odakozmálásra, de ezt az ételt tényleg szabad kicsit leégetni.

Amikor a hagyma már elég sötét (aranybarna), egyenletesen rászórunk pár evőkanál lisztet, ezzel nagyon alaposan elkeverjük, és egy-két pillanatig hagyjuk pirulni vele, ez is hozzájárul a végső, sötét színárnyalathoz. Mikor ez megvan, felöntjük egy pohár száraz fehérborral, amivel hagyjuk pezsegni egy rövid ideig, majd felöntjük marhahúsleves kockalevessel, ismét felkapirgáljuk az alját, és felforraljuk az egészet.

A lángot takarékra csökkentjük, adunk hozzá egy kevés brandy-t, és újabb óráig hagyjuk fődögélni. A levest hagyományosan sajtos pirítóssal tálalják, és mi se térjünk el ettől. Két módon is eljárhatunk. Az egyik, kézenfekvőbb változat, hogy a kenyérszeletek egyik oldalát megpirítjuk, majd megfordítjuk őket, megszórjuk reszelt sajttal, és ezt a felét is megpirítjuk a sütőben, grill-funkciójú mikróban, szalamanderben, vagy ami akad. A pirított sajtos szeleteket a tűzforró leves tetejére tesszük, és így tálaljuk.

Ebéd a Montmartre-on

A Montmarte-on nem így járnak el. Ott a levest tűzhatlan agyagedénybe mérik, erre borítják rá a kenyeret, majd gondosan ráhalmoznak egy óriási marék reszelt gruyere sajtot, így teszik be a tűzforró szalamenderbe (grillbe), és ha már az edény falára is vastagon ráégett a lecsöpögő sajtréteg, forró!, forró! felkiáltással teszik a kedves vendég elé. Én az előbbi változatot, földrajzi értelemben is kivitelezhetőbbnek tartom, de hát nekem a “Nagykörút a Grand Boulevard, az Oktogon a Place Pigalle”… Und es ist gut so.

Kép: bibendum84/flickr

9 hozzászólás a(z) Francia hagymaleves, az eredeti Soupe a L’Oignon bejegyzéshez
  1. raffa éva Válasz

    Lépésről lépésre követtem az instrukciókat, és megszületett a csoda, a családfő kézcsókkal, a többiek halk elismeréssel ették a levest. Köszönöm :)

    • Dibbuk Válasz

      de jó ilyet olvasni! Kedves egészségetekre! :-)

  2. Forgie Válasz

    A leves valóban “komoly” :) lett,…ami kicsit kérdés maradt, hogy ahol ettem (pld Svájcban Is) volt egy jellegzetes de szerény nagyon enyhe fűszer és rá nem jövök mi lehet az ami a hagyma illatát és enyhén édeskés ízét markánssá tette. De semmit nem von le annak az értékéből, hogy ez valóban a legjobb elkészítési mód mellyel ott lehet a szeren bárki, bármekkora Ínyenc is. Ha valaki vágja a fűszer nevét megköszönöm. ( már a mentát is próbáltam.. :( :D )

    • SilverFox Válasz

      A hiányzó fűszer a kakukkfű, és a szerecsendió lehet!
      Én most fogom elkészíteni, és kíváncsi vagyok az eredményre.

      • Dibbuk Válasz

        Számolj be! Jó étvágyat hozzá!

        • SilverFox Válasz

          Először is szeretném megköszönni a cikk írójának ezt a fantasztikus receptet!
          Tegnap elkészítettem, és nem okozott csalódást!
          Igaz a hozzávalók mennyiségén, egy picit önhatalmúlag változtattam …. :)
          1 kg kis fejű vöröshagymából, és hat nagy gerezd fokhagymából készítettem a levest.
          A fehér bor nem volt a legjobb fajtából való, sőt a Brandy sem, ráadásul az utóbbinál egy picit megbillent a kezem, ezért a kelleténél talán többet öntöttem a levesbe, de a végeredmény így is isteni lett!! Ugyan még nem volt kész, de már lehetett érezni, hogy remekmű készül. :)
          A szerecsendiót éppen hogy csak megmutattam neki, a kakukkfűvel már egy kicsit merészebben bántam…
          A végeredmény egy lenyűgözően tartalmas, különleges ízű leves lett.
          Az elkészítés sarkalatos pontja,valóban a főzési időtartamok pontos betartása, ezt nem szabad elsietni!!
          Nálam favorit levessé vált, amit ezután sűrűn fogok készíteni.
          Bátran merem ajánlani mindenkinek, akik szeretik az új ízeket, és egy valódi, különlegesen jó ízű levesre vágyik!
          Még egyszer köszönöm a receptet, és ezt a fantasztikus cikket… további sok sikert kívánok!
          Üdv: Fox

          • Dibbuk

            Nagy örömmel olvastuk! Köszi a beszámolót!

  3. szabo istvan Válasz

    Üdv,az inyenceknek!
    Aprosagokon mulik,de ha karamellizalod a hagymat,es,legirozod a vegen, tenyleg a mennyekben erzed magad!!!A füszereknel a friss zöldet reszesitsd elönyben.
    Ave Ceasar!!!

    • Dibbuk Válasz

      Jó tippek! Köszi!

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük

*

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>