Borban a kakas – coq au vin

Ismét egy nagy-nagy klasszikus, aminek a legnehezebb része tulajdonképpen a beszerzés. Nem könnyű manapság igazi kakashoz jutni, sokan inkább csirkéből, vagy tyúkból főzik a franciák egyik leghíresebb nemzeti eledelét, a coq au vin-t, vagyis a vörösboros kakast. Én ezúttal addig jártam utána, amíg egyszercsak kakasom nem lett, de a hentes azért jót nevetett az állhatatosságomon. Azt is hozzá kell tennem, hogy egy kakas nem kicsi jószág ám, négy kilót nyomott a kiválasztott darab, amit még ott helyben elfeleztettem, és nagyvonalúan otthagytam a nyakas-fejes részt, legalább nem nálam kandikál ki a lábasból.

A coq au vin készítésében két nagy iskola van (a többi csak ovi), az egyik sütőben készíti el, a másik lábasban főzi. Én azért is döntöttem ez utóbbi mellett, mert sikerült szert tennem egy fantasztikus öntöttvas lábasra (gyakorlatilag elkoboztam a mamámtól, úgyhogy nem ment könnyen…). Az öntöttvas edények nagyon alkalmasak francia ételek készítésére, és sok másra is, ha az ember fel bírja emelni őket a tűzhelyig. Nagy előnyük, hogy nagyon jól felveszik és egyenletesen meg is tartják a hőt, sűrű levesek, egytálételek készítésére teremtették őket.

Kakas

Nem tudom ki látott már fél kakast, de az se kicsi. Nem olyan egyszerű feldarabolni, mint egy grillcsirkét, úgyhogy én se sokat vesződtem vele, levágtam a szárnyát, a combját, és maradt egy harmadik nagyobb rész, ami többek között a mellét is tartalmazta. Ezeket meg kell tisztítani, só, bors, és alaposan bevonni lisztréteggel. (Ennek a végső sűrítésnél van jelentősége, mint utóbb rájöttem.) Az öntöttvas lábasban zsiradékot hevítünk, és a kakasdarabok mindkét oldalát alaposan lepírítjuk. Mikor szépen megpirultak, kivesszük a húst és vajat olvasztunk a visszamaradt zsiradékon. Erre jön a finomra vágott hagyma, só, bors, két-három gerezd fokhagyma és egy kiskonzerv paradicsompüré, ezt is lepirítjuk, majd rátesszük a francia biblia két alaptézisét, a mirepoix-t és a BG-t (bouquet garni). Előbbitől nem kell megijedni, tulajdonképpen nálunk leveszöldség álnéven fut, vagyis egy kis zeller, kevés sárgarépa, és hagyma, vagy póréhagyma. Meg egy kis fehérrépa is, ha az ember Magyarországon főz.

Utóbbitól (BG) viszont érdemes megijedni, mert nálunk nem lehet kapni, legalábbis az utóbbi 15 évben sehol sem láttam, azelőtt meg nem is kerestem. A bouquet garni egy kis köteg fűszer, amit gusztusos filterben árulnak, bécsig, vagy párizsig kell érte menni, de otthon is előállítható. Nekem még van a francia szállítmányból, de ha nem lenne nagyon látványosan készíthető el: egy fél póréhagymát mélyen bemetszünk, a résbe egész feketeborsot, babérlevelet, friss kakukkfüvet és friss rozmaringszárat szorítunk, és alaposan összekötjük egy spárgával, hogy ne essen szét. Így tesszük az ételbe, de a hozzávalók külön-külön is használhatóak természetesen, ha nem akarunk konyhai akrobata mutatványokat bemutatni. Én is tettem hozzá a BG mellett még további (szárított) kakukkfüvet, (őrölt) rozmaringot és (egész) babérlevelet.

Visszatesszük a kakast a lábasba, és felöntjük egy üveg borral. Akinek saját kakas jut, az a vérét is bele szokta keverni, nekem ehhez se saját kakas, se ÁNTSZ engedély nem volt. A bor alatt a coq au vin esetében szinte mindig jófajta burgundi vörösbort értünk, ha franciák vagyunk. De nem vagyunk franciák (vagy csak lélekben legfeljebb), így Magyarországon Pinot Noir-t érdemes/illik használni. Én egészen eretnek módon viszont bordeaux-i (bordói) bort használtam, mégse szégyellem magam. A lábasba öntünk egy kis vizet is. Én múlt héten ettem velős kakasherepörköltöt, most meg ugye kakast, ezért a kakasok joggal érezhetik, hogy rájuk jár a rúd. Hogy ne tartsanak érzéketlen, szőrös szívű fickónak, tettem bele egy tyúkhúsleves-kockát is. (Kérdés, hogy a kakasherepörkölt után még értékelni tudták-e nemes gesztust…)

A lábast lefedjük, és kis tűzre állítjuk, és megnézünk egy kb 90-120 perc hosszú filmet, takarítunk, vagy lefekszünk aludni. Mikor a hús majdnem teljesen puha, hozzáteszünk meghámozott egész krumplit, és újabb 20 perc pihi. Végül rókagomba (vagy ha nincs, egyéb gomba) következik, és egy-két marék kelbimbó. A velefőtt krumpli és a kelbimbó nem a klasszikus coq au vin része, de érdemes így eljárni, mert megússzuk, hogy köretet is kelljen csinálni, és még finom is. Újabb 10 perc után kivesszük a kész húsokat, és ha szükséges, besűrítjük a mártást. (Ha az elején elég liszt volt a kakason, nem szükséges, de ezt én is utólag mondom, mert az enyémet kevés keményítővel besűrítettem.) Ekkor jön el a kóstolási pont: utófűszerezzük, ha kell, és egy kevés cukorral is korrigálhatjuk az ízeket. Egy marék friss petrezselyem, majd visszatesszük a húst, felforraljuk újból, és lehet is tálalni.

Ez jó mulatság, férfimunka volt. És most egy darabig nem fogom vegzálni a kakasokat. Azoknak is élni kell…

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük

*

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>