Csont és hús – osso bucco

Már megint a beszerzési nehézségek persze, és megint az EU, meg a többi jogi útvesztő miatt.

A kergemarhakór divatba jövetele óta elvileg nem lehet úgy bontani a tőkehúst marha esetében, hogy a csontos és húsos részt egyszerre tartalmazzon, mert a legveszélyeztetettebb rész a csont és a hús között található hártya, meg a velő, meg az ilyesmi felületek. Emiatt került veszélybe például a T-bone steak is, amelyet egyébként elég bonyolult jól elkészíteni, de azért kár lenne, ha végleg megszűnne létezni.

Marha

A most bemutatandó ételt csontos marhalábszárból készítjük, amelyet per pillanat csak kivételes esetben lehet kapni, ráadásul annyira nem becsülik, hogy a hentes határozottan leveshús kategóriába sorolja, más elkészítési módot nem ismer. Ez azért jó, mert így az ára kedvező, miközben az olaszok például a csontos marhalábszárt elég előre rangsorolják az ételek hierarchiájában (leltári száma: Osso bucco). Az említett húsdarab közepén tehát egy méretes velőscsont van, körülötte elég vastag, szívos hús, és nagyon guszta az egész. Mivel ez pont az a típus, amely elég lassan válik puhává, fogyaszthatóvá, érdemes pácolást is alkalmazni, én ezúttal “olasz gyorspác” típusú húslazítót alkalmaztam, de így sem úszható meg a művelet 2-3 óra alatt.

A hús mindkét oldalát igen forró serpenyőben, kevés olajon megpirítjuk. A forgatást érdemes minél szélesebb eszközökkel végezni, hogy ne essen szét, és az egész főzési folyamat során minél kevesebbszer fordítsuk meg a hússzeletet. Amikor mindkét oldal megpirult, teszek hozzá egy kiskonzervnyi paradicsompürét, pár gerezd fokhagymát és kevés vízzel felöntöm. Fűszerezés gyanánt babérlevél, egész szegfűbors, oregánó és bazsalikom kerül bele, a só és a bors mellett. Lassú tűzön minél hosszabban pároljuk a húst, nagyritkán meg is fordítjuk közben. A folyadékot, és persze a fűszereket is érdemes időről időre kipótolni. A lé a hús közepéig érjen, mert nem főzzük, inkább pároljuk a levében. Ha van rá mód, fedjük is le, de ez serpenyő és egy óriási húsdarab esetében nehézkes.

Amikor a hús elég puha (ez minimum 2-3 óra!), teszek mellé pár félbevágott, meghámozott krumplit is, mert ez nagyon jól magába szívja így az ízeket, emellett be is sűríti kellőképpen a hús szaftját. A vége előtt 10-15 perccel kevés fehérbort is önthetünk hozzá, ha kedvünk tartja. Végül kevés cukorral is korrigálhatjuk a szósz ízét.

Én a velefőtt krumplik mellé egy kevés szerecsendiós-fehérborsos krumplipürét is készítettem. Tálaláskor vékony szeleteket vágok a húsból, mellé egy-két szem velefőtt krumplit, és kevés krumplipürét tálalok, a besűrűsödött szósszal alaposan meglocsolom. Egyúttal kész az előétel is: a csontból a velőt késsel kipiszkáljuk, pirítós kenyérrel, sóval tálaljuk.

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük

*

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>