Hideg zöldbableves

Nem tudom, van-e valami génháború, vagy tömeges kipusztulás emögött, de tény, hogy zöldbab/vajbab kategóriában szinte már csak a sárgahüvelyest lehet kapni. Márpedig a zöld jobb. A sárgát is nagyon szeretem, jól használható, meg minden, csak a zöld zöldbab – nomen est omen – valahogy jobban a szívemhez nőtt. Mindenféle formában remek, ezért is ragyogtam fel, mikor a közeli zöldségesnél megpillantottam a friss, harsogó és ZÖLD színű zöldbabot.

A kánikulára való tekintettel hideg levesben gondolkodtam, aztán megtörölköztem… A mosott, felvágott zöldbabot feltettem főni, kevés sóval és egy gerezd, aprított fokhagymával. Némi kapor is ment bele, részben mert maradt ki a tökfőzelékből, részben meg mert kell is bele. Mikor a bab elég puha, de még nem plötyi, tettem hozzá egy egész kaukázusi kefírt.Végül még lisztes tejföllel is behabartam, hogy legyen egy kis vastagsága is.

Mindez aztán csak egészen lehűtve értelmezhető, de úgy viszont döbbenetesen hűsítő és finom.

Cukkinis zöldbab, vagy vice versa

Mindazok, akik figyelemmel követik hosszú évek óta a blog csapásirányát, észrevehették a vegetáriánus fogások szembeötlő, gyakorlatilag teljeskörű hiányát. Most ezen a szomorú arányon picit szépítünk, mert sikerült egy olyan ételt kreálni, ami nem húsmentes utánérzésként, hanem saját jogú zöldség-fogásként is megállja a helyét.

Először is olyan jószágok kerültek a konyhapultra, amik bárkinek elindítanák a fantáziáját: friss zöldbab és egy méretes “cukkinitök”. Innentől már az egész gyerekjáték, igaz? Hagymát apróra vágtam, olívaolajon megfuttattam, erre tettem rá a feldarabolt zöldbabot. Kevés vízzel, fedő alatt pároltam. Só, bors. Apróra vágott fokhagyma. Mikor a zöldbab így némi előnyre tett szert a többi zöldséggel szemben, utánaküldtem a nagy szeletekre darabolt “cukkinitököt” (tényleg ilyen néven kereskedett vele a lehel téri őstermelő) és a szintén nagy cikkszeletekre vágott paradicsomot. Zöldfűszernek zsályát és kakukkfüvet választottam, illetve ez így nem pontos, mert nem találtam itthon lestyánt, így tehát a zsálya vendégművészként lépett fel.

 

Fontos tanulság: a húsmentes fogásoknál különösen fontos fűszereket használni, ezzel még megmentjük, ami menthető. Zárójel bezárva.

Rövid ideig ismét fedő alatt pároljuk, de amikor a “cukkinitök” és a paradicsom már összeesik, levehetjük a fedőt, hogy a fölösleges folyadékmennyiség elpárologhasson.

Kunsztként kecskesajttal megszórva és rozskenyérrel kísérve tálaltam. (Aki annyira vega, hogy tejterméket sem fogyaszt, az itt most elbukta. Sorry.)

 

Hentes módra

Vannak ételek, amelyek kissé gombhoz a kabát elven készülnek el: valamelyik, talán marginális hozzávalója ad kedvet az egész ügymenet elindításához. A zöldbabnak pedig éppen szezonja van még pár hétig, úgyhogy ilyenkor tényleg itt az ideje a hentes felébresztésének.

Hentes módra

Egyébként nem tudok rájönni, hogy a hentes módra megjelölés honnan származik. Hiszen a zöldbab és az uborka, ez a két attribútum nem kifejezetten a hentes eszköztár része, bár tény, hogy a sült kolbász mellé lehet kovászos uborkát is kapni a húsboltban. További talány, hogy sok esetben nem is a hentest, hanem a hentesné jelzőt használják, ami bizonyára szaftos találgatásoknak adhat alapot az arra fogékonyak számára. Tovább…

Káposztás zöldbableves

Ezt a kiváló, laktató levest, ahogy az lenni szokott, a maradékok kreatív és hatékony felhasználása hozta létre. Ami maradt: egy fél zacskó vecsési savanyú káposzta, egy zacskó tarka fejtőbabnak kinéző zöldbab, a többször megénekelt bánki kordés nénétől, egy-két fej vöröshagyma és fokhagyma. Ezt már csak egy jó ujjnyi húsos kolozsvári szalonnával kellett kiegészíteni (hogy ne legyen drágább a leves mint a hús).

Káposztás zöldbableves lesz

A felkockázott szalonnát kevés olajon megpirítottam, erre jött a felaprított vöröshagyma. Tovább…

Víg Miska zöldbabos csirkéje

Az eredeti bográcsban készül és erősen hangulatfüggő az eredmény, de hát Víg Miska már csak ilyen. Amit én kóstoltam, remek volt, úgyhogy kicsit átgondoltam, újraterveztem és összeraktam másképp, de persze a lényeg nem változik, sohasem. Az eredeti koncert előtt, közben és után készül.

Víg Mihály, koncert közben

Víg Miska zöldbabos csirkéje sok mindenre hasonlít, de mégis új minőség, új dimenzió. Úgy indul, mint egy paprikás csirke, úgy folytatódik, mint egy palócleves, végül ragu is lehet belőle. Tovább…

Zöldbabos tonhalas spagetti

Az ember néha – vagy nem is annyira néha – azt főz, ami épp otthon van. Szegény ember például vízzel, közepesen szegény a csókakői kolbászlevesből kimaradt zöldbabbal. És amit ilyenkor az ember főz, az többnyire spagetti. Ha csak hagyma, vagy csak fokhagyma van otthon, akkor meg hagymalevest, vagy fokhagymalevest, de az más tészta.

A zöldbab sokszor váratlanul lassan puhul meg, és ilyenkor olyan fogcsikorgós marad a külső felülete, ami kellemetlen.Érdemes tehát ezzel kezdeni. A zöldbabot mossuk, végeit levágjuk, a maradékot feldaraboljuk. Ezt vajon megpároljuk, ha később nagyon sülni kezdene, kevés vízzel még rá is segíthetünk. Mikor kezd alakulni, feltesszük főni a spagettitésztát is, hogy körülbelül egy időben legyen kész a szósszal.

A zöldbabot sózzuk, borsozzuk és adunk hozzá egy, vagy két gerezd zúzott fokhagymát. Felöntjük főző- (diétás nővérek esetében szója-) tejszínnel, majd mikor teljesen megpuhul és a szósz kezd besűrűsödni, jöhet hozzá a konzervnyi tonhal, amivel már tényleg csak átmelegítjük.

tonhal A spagettiről leöntjük a vizet, lecsepegtetjük, majd óvatos mozdulatokkal elkeverjük a szószban, végül pár csepp citrommal tesszük frissebbé, izgalmasabbá. Tovább…

Báránycsülök franciásan

Nem egy agyonbonyolított recept, tulajdonképpen a hozzávalók beszerzése a legnagyobb kihívás. És mondjuk az sem árt, ha van egy jó kis vastagfalú öntöttvas lábasunk, amit tűzre is lehet tenni, meg sütőbe is, de ez kiváltható.

A kevéssé gyakorlott báránybeszerzőket (pl. engem) akkor éri az első meglepetés, amikor kiderül, hogy az étteremben báránycsülök néven futó étel a boltban bárány lábszár néven, khm, „fut”. És hogy ez a bolt hol található, az is egy kihívás, mert nagyon kevés helyen tartanak ilyesmit, és ott is csak előzetes rendelésre. Nekem a Lehel piacon sikerült nagy nehézségek árán bárány lábszárat szerezni, de sokan esküsznek a pesti Magyar utcai és a budai Karinthy Frigyes úti arab/szír hentesre és persze a Vásárcsarnokra is. Vidéken nem tudom mi ezzel a helyzet, de gondolom van saját vágás a közelben…

Ha a báránycsülök megvan, még ne kezdjünk el örülni, mert kell hozzá kiflikrumpli, angolzeller, mogyoróhagyma (gyöngyhagyma), bébirépa, koriander, zsálya, ringli, chili. Szóval csupa olyan dolog, ami nem triviális, de azért beszerezhető, vagy rosszabb esetben helyettesíthető.

Egy mozsárban (hehe, ez is kell, de ez is nélkülözhető) durván összedolgozunk pár gerezd fokhagymát, 3-4 piros chili paprikát, friss koriandert, zsályát, sót, borsot. Ezzel a száraz jellegű páccal átdörzsöljük a lábszárakat és pár órára, vagy akár egy estére a hűtőben hagyjuk.

Olivaolajon gyorsan átsütjük, megpirítjuk a húst, majd kivesszük és a visszamaradt olajon durvára vágott hagymát, angol zellert, és sárgarépát párolunk össze. Hozzáteszünk egy kis doboz ringlit, vagy szardella-pasztát, és egy-két darabolt-hámozott konzerv-paradicsomot. Adunk még hozzá száraz fehérbort és egy kevés balzsamecetet is. Ezt a szószt forraljuk össze, és amikor már nagyon gusztusos, belehelyezzük a bárány lábszárakat. (A méret gondokat érdemes előre felmérni, ne ezen a ponton derüljön ki, hogy kicsi az edény a húsokhoz.) Mindezt fedővel lefedve 180 fokos sütőbe tesszük, és legalább két óráig sütjük.

A sütés vége előtt fél órával beledobunk még hámozott kiflikrumplit, tisztított mogyoróhagymát, zöld színű, egészben hagyott zöldbabot, bébirépát. Ez lesz lényegében a köret. A bárány elég lassan puhul, így a két óra után érdemes ellenőrizgetni, hogy hogyan áll a helyzet.

Felnőtt fejenként egy darab csülökkel számolhatunk, bár azért a legtöbben nem tudnak egy egészet megenni, így úgy is tálalhatjuk, hogy a csontról leszedjük a megpuhult húst és így adagolunk emberi, személyre szabott adagokat.

A bárányhoz nagyon jól illik a kuszkusz, mi egy különleges, édes kuszkusz salátával ettük, ennek a receptjét egy másik alkalommal adom meg.

Rakott zöldbab

Régen volt már recept, úgyhogy íme.

Nem tudom mi történt idén a zöldbabosokkal, lehet, hogy valami zöldségmaffia-féle leszámolás van, mindenesetre én idén egyetlen egyszer láttam elfogadható minőségűt a piacon. Mivel még elég jó idő van, a gyümölcsök és a zöldségek (leszámítva a zöldbabot) frissek, egészségesek, vétek lenne mirelithez nyúlni. (Amúgy az egész jól pótolhatja a télen a frisset.) Úgyhogy sárgahüvelyű zöldbabbal készítettem el a rakott zöldbabot. A sárga is elég finom, majdnem minden fogásnál helyettesítheti a zöldbabot, ha az nincs. A további félreértések elkerülése véget itt babként fogok hivatkozni rá…

Zöldbab
Szóval a babot megmosom, 2-3 centis darabokra vágom. Felteszem enyhén sós vízbe főni. Amíg puhul, olajon hagymát pirítok, pár gerezd finomra vágott fokhagymát teszek hozzá, majd rögtön utána darált sertéshúst is. Lehetne persze borjúval, báránnyal, pulykával is. Só, bors, és egy kevés kakukkfű. Szinte készre kell főzni, de azért még ne piruljon le. A babot leszűröm, lecsepegtetem. (Nem kell, hogy teljesen megpuhuljon, hanem csak olyan háromnegyedesen.)

Külön edénybe tejfölt összekeverek egy-két tojássárgájával. Ebbe is teszek kakukkfüvet, borsikafüvet és oregánót. Akinek sok ideje és energiája van, csináljon ehelyett beseamel mártást. Azt is érdemes azért fűszeresen.

Egy jénai edényt alaposan kikenek vajjal (urambocsá, margarinnal). Teszek bele egy réteg babot, erre halmozom a húst, majd egy másik réteg bab jön. Ennek a tetejére óvatosan és egyenletesen ráöntöm a tejfölös réteget, erre paradicsomkarikák jönnek, majd vastag réteg reszelt sajt következik. Alufóliával borítva mehet a sütőbe. Majd egy idő után az alufóliát óvatosan leveszem, és megpirítom a tetejét is. Salátvával, borral, tejföllel tálalom.

kép: pixieclipx/flickr