Kacsamell vörösboros szilvamártással

A kacsamell készítése is számos iskolát ismer, magam is kísérleteztem már többféle módon, de még mindig úton vagyok a tökéletesítés felé. Ez a példány már majdnem olyan, mint amilyennek elképzeli az ember, ha arra gondol, hogy kacsamell, almás párolt lilakáposzta, hagymás tört krumpli.

Kacsamell lesz vörösboros szilvamártással

Az egyik iskola szerint kacsamellett pusztán serpenyőben készre, “roséra” lehet sütni, aminek szaftos a belseje, roppan a bőre, omlós a húsa. Ráadásul ezt kétszer 3 perc alatt. Szerintem ez a cucc nem működik, legalábbis nem egy átlagos méretű kacsamellel, szóval hívják ide nekem azt az embert, aki ezért helytáll. na ugye!

Vannak viszont bevált módszerek, amelyek segítségével a hús omlós és szaftos lesz, a bőr pedig roppan. Az optimális időzítést még egy kissé finomhangolni kell, de tényleg ez már célegyenes. Tovább…

Losonci Bálint: Nyitnikék 2013 – kritika

Losonci Bálint, fiatal kora ellenére, egyértelműen referenciapont lett a hazai borászatban, ha pedig a mátrai borvidékről van szó, egyenesen megkerülhetetlen a neve. Kísérletező kedve és a tradíciók újrafelfedezése remek harmóniában működik benne, emiatt valamennyi bora igazi különlegesség, valódi rejtély.

Losonci Bálint: Nyitnikék 2013

A Nyitnikék fantázianevű, játékosan esztétikus cinkés-címkés bora kékfrankos és a sokkal kevésbé ismert magyarfrankos fajták házasítása. Mélysötét, intenzív bíbor szín tanúskodik arról, hogy fiatal és nagy potenciállal rendelkező bort tartunk a poharunkban. Tovább…

Gódor Attila: Szekszárdi Vörös Cuvéé 2011 – kritika

Gódor Attila neve egyelőre keveseknek lehet ismerős, csak pár éve visz saját pincészetet, mindössze egy hektárról szüretel. Így saját néven futó tételei – érthetően – szinte csak a saját szűkebb pátriájában, egyes szekszárdi borkereskedésekben hozzáférhetőek. A fiatal borász főállásban ugyanakkor valódi szekszárdi nagyágyúk mellett dolgozik, így ha nevét nem is, a közreműködésével készülő borokat annál többen ismerik.

Saját, 2011-es házasítása négy szőlőfajtából áll össze, két hazai és két világfajtából: kékfrankos, zweigelt, valamint cabernet franc és merlot adja össze minden erényét az optimális küvé érdekében.

Színben már rubin, mégis hideg, kékes reflexek is észlelhetőek, szép tiszta, „tükrös”. Illatában leginkább konyakmeggy, érett bogyós gyümölcsök jönnek elő, de előtüremkednek a hordóhasználatra és persze a régióra jellemző animális jegyek is, ami így összességében némi szellőztetést is megkövetel a bornak. Száraz, élénk, egyensúlyban lévő bort kóstolhatunk, alapvetően gyümölcsös jegyekkel. Közepes testével és váratlanul rövid lecsengésével nehéz lenne egy este központjába kerülnie, inkább nyári grillpartik tartozéka lehetne, amelyet a könnyebb húsokhoz: mézes-mustáros csirkemell filéhez, natúr grillezett pulykamellhez fogyaszthatnánk.

Személyiségében egy tévedésből összehozott találkozó résztvevőjének képzelem: már az első percekben kiderül, hogy eredmény nélkül zárul majd a megbeszélés, de becsületből és illemből azért végignyomjuk. Nem hagy mély nyomot, de nem is fáj; könnyen elfelejtjük.

Radovin-Pósta: Liebling – kritika

Az egyre ismertebb és egyre népszerűbb szekszárdi Pósta borászat egyik 2009-es tételét „saját nevére vette”, és így forgalmazza a Radovin, amely időről időre saját válogatásaival hívja fel a törzsközönség figyelmét egy-egy izgalmasabb, limitált szériaszámú palackra.

Az üzenet a most tárgyalt bor esetében igen erős és egyértelmű: saját márkával, egyszerűen csak Liebling elnevezéssel, minimális további információval a címkén. Ez a borkereskedés jelenlegi kedvence és kész. Vicces/bosszantó módon, még az évszámot sem lehet felfedezni a palackon. Annyi derül ki, hogy Cabernet Franc és Merlot házasítás.

Az interneten rákeresve, további információként kiderül, hogy 2009-es szüretből származik, és szűretlen mondják, amit erősen kétkedve fogadok: kristálytiszta, csillogóan tükrös felszín, egészen bársonyos megjelenés. Ez nem a szűretlen borok sajátja, ha mégis, akkor különleges technológiával állunk szemben. Színe sötét, még bíbor, de lassanként rubinba hajló színvilággal. A pohár falán komoly feltapadás jelzi, hogy komoly, nagytestű versenyzőről van szó.

Az illatjegyek tovább fokozzák a várakozásokat. Tovább…

Centurio Szőlőbirtok: Cabernet Franc 2011 – kritika

Centurio Szőlőbirtok: Cabernet Franc 2011Cabernet franc a mátrai borvidékről, Gyöngyöstarjánból. Kuriózum, hiszen ezt a nehéztüzér fajtát Magyarországon inkább Villányhoz, Szekszárdhoz, esetleg Egerhez kötik, a Mátra nem számít közmondásosan ideális terepnek. De Ludányi Balázs, fiatal mátrai borász amúgy is kicsit különutas hírében áll, nem csatlakozik kézműves egyesületekhez, ki-kiénekel a kánonból. Így aztán szépen illeszkedhet kis birtokánál fogva egyelőre szűk portfoliójába egy ilyen tétel is.

Ami azt illeti, a kapszula is szépen illeszkedik a palackra, alig lehet lehámozni az ujjbegy épségének megőrzésével. A külső megjelenés páratlanul elegáns amúgy, egyedül ezért a kis elszabottságért kár. Milyen legyen egy Mátra környéki cabernet franc színe? Ezé a tételé szép, tiszta, teljesen bíbor árnyalatú, közepesen intenzív és persze nem igazán mély, inkább „átlátszó”: a fajtajelleg itt kevéssé képes érvényesülni. Komoly korona viszont képződik, ez a jelentős alkoholnak (14,5) is köszönhető.

Illatában nem győz meg, elsőre pinceszag, kis doh támad, ez később pipadohánnyá szelídül, másodlagos jegyeiben érett piros erdei gyümölcsök, ici-pici fűszeresség is előkerül. Tovább…

Kvassay Portugieser 2011 – kritika

Kvassay Portugieser

Csavaros bor, mármint a palack. Ez ma már teljesen bevett figura, nem minősítő körülmény, ha a palack nyakát csavarzár zárja le, de az ember még mindig picit meglepődik. Az talán elmondható, hogy legnagyobb fajsúlyú borok még mindig parafa dugósok, így azért mégis jelzésnek tekinthető a zártechnika. (Annyiban is csavaros azért Kvassay Levente, hogy a címke-leírásban oportóként említi a portugiesert, noha előbbi, régies elnevezést már tűzzel-vassal irtják a szabályok.) Máskülönben viszont teljesen őszinte, tiszta, rafinériától mentes vörösborral állunk szemben.

Színe kristálytiszta, bíbor, élénk, intenzív szín. A fajtajellegből eredően inkább átlátszó, semmint túl mély árnyalat. Illatában bombasztikus gyümölcsösség, leginkább érett, piros, bogyós gyümölcsök, ribizli, faeper. Csipetnyi fűszeresség is érzékelhető az egyértelműen reduktív iskolázású borban. Kóstoláskor feltűnő a kiváló savszerkezet, teljes harmónia, élénk savakkal. Közepes testű bor, visszafogott alkohollal, száraz, mégis egyfajta kellemes, hízelgő édesség is fellép. Itt is visszaköszön a gyümölcsösség, de inkább érett, erdei gyümölcsök formájában.

Egyszerre rendkívül elegáns tétel, játékossággal, vidámsággal, koncentrált napsütéssel. Könnyű húsételek és félkemény sajtok mellé remek társ. Személyiségében egy nyári réten játszadozó ártatlan kislánynak képzelem, pöttyös ruha, nagy karimás, szalagos kalap. És nem lennék a lepke helyében, aki felé épp a hálója suhint.

Borban a kakas – coq au vin

Ismét egy nagy-nagy klasszikus, aminek a legnehezebb része tulajdonképpen a beszerzés. Nem könnyű manapság igazi kakashoz jutni, sokan inkább csirkéből, vagy tyúkból főzik a franciák egyik leghíresebb nemzeti eledelét, a coq au vin-t, vagyis a vörösboros kakast. Én ezúttal addig jártam utána, amíg egyszercsak kakasom nem lett, de a hentes azért jót nevetett az állhatatosságomon. Azt is hozzá kell tennem, hogy egy kakas nem kicsi jószág ám, négy kilót nyomott a kiválasztott darab, amit még ott helyben elfeleztettem, és nagyvonalúan otthagytam a nyakas-fejes részt, legalább nem nálam kandikál ki a lábasból.

A coq au vin készítésében két nagy iskola van (a többi csak ovi), az egyik sütőben készíti el, a másik lábasban főzi. Én azért is döntöttem ez utóbbi mellett, mert sikerült szert tennem egy fantasztikus öntöttvas lábasra (gyakorlatilag elkoboztam a mamámtól, úgyhogy nem ment könnyen…). Az öntöttvas edények nagyon alkalmasak francia ételek készítésére, és sok másra is, ha az ember fel bírja emelni őket a tűzhelyig. Nagy előnyük, hogy nagyon jól felveszik és egyenletesen meg is tartják a hőt, sűrű levesek, egytálételek készítésére teremtették őket.

Kakas

Tovább…