Szarvas burgundi módra

Vadat viszonylag ritkán készítünk, ami eléggé hogy sajnos, mert rendkívül izgalmas fogásokat lehet előbányászni belőlük. A gond az, amint arra már utaltunk is ehelyütt, hogy nincs sem vadász, sem horgász ismerős, így aztán soha nem csurran-cseppen egy kis potyazsákmány, váratlan égi (vagy vízi) áldás. (Nota bene, még rendes kacsát/libát hizlaló, disznót vágó rokon sincs.) Marad a Lehel piac, ahol mind halból, mind vadból örömtelien széles a választék, igaz, a nagyobbik hányada mirelit holmi. De legalább tényleg minden akad, ami szem-szájnak ingere. (Ad notam: halat s vadat.) Szarvascombot szerencsére friss tőkehúsként is kaptam, ráadásul még csak nem is a vadhúsos specialistától, hanem egy “sima” hentestől.

A terv egy franciás szarvasragú étel volt, amihez jó sok egyéb hozzávalóra is szükség volt, de leginkább egy öntöttvas lábosra, és rengeteg időre – annak ellenére, hogy a hentes szerint annyit kell csak főzni, mint a marhát. Hát, nem. De mondjuk ezt tudtam. Az öntöttvas lábosnak több kiváló tulajdonságát is kihasználjuk ebben az esetben: pazar hőtartó képességét, illetve hogy a lángról sütőbe is áthelyezhető. De akkor haladjunk sorjában.

Szarvascombot megtisztítjuk az inaktól, majd a színhúst falatnál nagyobb kockára vágjuk. Volt annyi idő, hogy be is pácoltam: vadpác-fűszerkeverék, borókabogyó, szegfűbors, friss rozmaring és olíva olaj került bele, majd így ment a hűtőbe kivárni a sorát. Az előkészülettel tehát megvagyunk. A lábosba kolozsvári szalonnát pirítottam (a biztonság kedvéért egyenesen kacsazsír alapon), majd a szalonnadarabokat kihalásztam. Erre jött a finomra vágott salottahagyma, majd két-három körben a szaravashús kockákat is megpirítottam rajta. A húskockákat is ki kell venni, félretenni. Ekkor jön az izgalmas rész: a visszamaradt zsíros szaftba leveszöldségeket párolunk, majd liszttel elkeverve hagyjuk lepirulni. Ez idegtépő, egyben kulcsfontosságú akció. Ha leég, vége, ha idő előtt menekülőre fogjuk, nem lesz szép, mélybarna színe  a szósznak. (James Dean véna kell hozzá.)

Tovább…

Szarvasragu leves

Vadász vagy pecás rokon, esetleg hasonló hobbival bíró hálás paciens híján sem halat, sem vadat nem igen szoktam főzni, noha mindig eljátszom a gondolattal, hogy akár vásárolni is lehet ilyesmit. (Persze mindig óva intenek a bizonytalan eredetű hal és vad beszerzéstől, de hát ha nincs megbízható beszállító, akkor mit tegyen az ember.) Úgyhogy ezt is kipróbáltam.

Szarvasragu leves

Szerencsére nem csak egységgömbbe fagyasztott vadat lehetett kapni a piacon (Lehel tér), hanem tőkehúsként is volt szarvas comb és lábszár. Utóbbiból készült a leves. Miután az ínakat, hártyákat kikerülgetve felkockáztam a húst, olajon finomra vágott hagymát és fokhagymát pirítottam, erre jöttek a húskockák. Ezeket is alaposan lepirítottam, majd megszórtam liszttel, aminek ugyancsak kell hagyná pár másodpercet, hogy kicsit (!) odakapjon, piruljon. Tovább…