Spárgás csirkeleves

Igazából egy melléktermék, de valahogy annyira gazdag íze lett, hogy érdemes megemlékezni róla. Elsősorban főtt csirkecombot szerettem volna előállítani, de ha már így járunk el, akkor készüljön valami levesféle is.

A kiindulás tehát a szokásos: csirkecombot hideg vízben felfőzünk, a keletkező habot leszedjük. Itt majdnem húsleves irányba indul a dolog, mert került bele répa és karalábé, valamint egy kisebb fej hagyma. Fűszerként a só és egész bors mellett még egészen kapható bouquet garnit tettem bele, ami lényegében provance-i fűszerkeverék gézbe csomagolva. (Otthon is előállítható, ha valakinek hét anyja van.)

Amikor a csirke és a zöldségek puhulni kezdtek, mehettek bele a puhább zöldségek: darabolt zöldspárga, frissen fejtett zöldborsó és gomba. Illetve egészben, kiszedhető állapotban egy csokor petrezselyem is.

A csirkecomb végül elkelt máshogy, de a visszamaradt „zöldségleves” elsőrangú lett, ami egy mellékterméktől elég komoly teljesítmény.

Spárgás szűzérmék

A spárga szezon mindig a pánikról szól: jaj, istenem, mindjárt vége, és még alig ettem spárgát. Így aztán próbálok minél többször beszerezni, és minél többféle ételt spárgával kínálni, kiegészíteni.

Állandó dilemma a fehér illetve zöldspárga kérdése is, előbbit jobb kedvelem, utóbbit nem kell pucolni; micsoda különbség! Ezúttal a macerásabb, pucolandó változatot részesítettem előnyben. A tisztítás után két-három centis darabokra vágtam, és olívaolajon, kevés vízzel, lefedve párolni kezdtem. Ezt követően – ez az újítás – darabocs paradicsom konzervet adtam hozzá, ebben készült végül el, zöld fűszerekkel, sóval, borssal, és egy két egész karika citrommal.

Közben egy szép sertésszűzet korongokra vágtam, kicsit megnyomkodtam, só, bors, fokhagyma szentháromsággal ízesítettem, majd serpenyőben kíméletesen megsütöttem. A húst aztán tálalás előtt még a paradicsomos spárgaszószban is átmelegítettem, rizzsel tálaltam. Ajánlom másoknak is.

Spárgás pasta

Ismét menjünk le spárgába, “míg lehet, s szabad”, hiszen “rohan az idő, elmúlik a nyár, évek múlnak el”, stb, de hagyjuk is az idézeteket, mert tényleg eliramlik a spárgaszezon, aztán nézünk, mint Rozi a moziba.

A paradicsomos alap nem kifejezetten megszokott a spárgás ételeknél, de nem is eretnekség, mert vannak ilyen receptek is. Szintén nem szokványos, hogy a spárga egy pasta szószába (sugo-jába) kerüljön, pedig adja magát a dolog. Az olasz tésztaételeket mindenki szereti, már egyre többféle száraztészta kapható, a legjobbak durumlisztből készülnek, nincs bennük tojás, nem kell olaj a főzővízbe, csupa egészség. Én most tortiglionit használok, de bármiből lehet. Tovább…

Tárkonyos, spárgás pulykabecsinált

A becsinálttal kapcsolatban Hacsek és Sajó annak idején már minden lehetséges viccet és asszociációt a végletekig kidolgozott, így most már kár is belemenni, hogy ki csinált be mibe. A spárgaszezon viszont – génmanipuláció ide, globális felmelegedés oda, fóliasátor amoda – még mindig annyira kínosan rövid, hogy muszáj mielőbb nekiállni spárgával főzni, amíg lehet.

Tárkonyos pulykabecsinált lesz

Mondjuk egy blog, pláne egy ilyen öregecskedő, vagy hogy is kell ezt mondani, még arra is jó, hogy nem kell minden évben minden spárgás ételt megírni, hiszen itt van korábbról a spárgaleves, vagy a spárgaszósz. Most pedig jönnek majd az ideiek, például a szép Weinbergerné becsináltja. (Majd a forrásmunkának azért még utánanézek alkalmasint.) Tovább…

Fokhagymás flekken spárgaszósszal

Amíg még tart a spárgaszezon, folytassuk ezzel a sort. A flekkent amúgyis mindenki szereti, jó fokhagymásan, mustárosan, grillezve. A hús tűzforró, a spárgaszósz hideg, ezzel az egyszerű, friss, könnyű összeállítással köszöntjük a beköszöntő globális felmelegedést.

Fokhagymás flekken spárgyaszósszal

Kicsit előre kell hozzá gondolkozni, mert a tarját érdemes bepácolni már a grillezés előtti napon. A húst zúzott fokhagymával, frissen durvára őrölt feketeborssal és mustárral alaposan bedörzsöljük, olajjal felöntjük, úgy, hogy ellepje. Lefedve hűtőbe rakjuk. Másnap a tarjaszeleteket – nejlonnal lefedve- kiklopfoljuk, és nekiállunk a spárgaszósz elkészítésének.

Az eljárás sok tekintetben hasonlít a spárgakrémleves készítéséhez. Én itt is fehér spárgát használok, amelyet meghámozok, a fás alsó részét és a fejeket levágom. Fás részt eldobom, fejeket félreteszem. A többit darabokra vágom. Vajon hagymát pirítok, de csak míg üveges nem lesz. Ekkor dobom rá a spárgát, majd felöntöm vízzel. Megszórom fehérborssal, kevés cukorral, és dobok bele erőleveskockát is. Mikor már majdnem puha, beledobom a spárgafejeket is. Tovább…

Kötelező gyakorlat: Spárgakrémleves

“Ne gondold, öcsi, hogy létezel
Amíg nem közölt le a 2000″ – írja érthető, egyben indokolt kisebbrendűségi érzéssel az amúgy érdemtelenül agyonsztárolt fiatal kortárs költőnk, arra utalván, hogy onnantól lesz számon tartott költő valaki, ha a 2000 folyóirat is helyet szentel neki legalább egyszer az életben.

Ami költőnek, filozófusnak a 2000, az gasztroblognak télen a sütőtökkrémlves, tavasz/nyár fordulóján a spárgakrémleves; vagyis kötelező gyakorlat. (Lásd még hasonló témakörben a vőlegényt a szerszámmal, és/vagy a feledhetetlen kisgazdapárt feledhetetlen vezetőjét.)

Spárgát (más néven csirágot) főzni amúgy nagyon érdemes, mert tényleg rendkívül finom, és viszonylag kevés vele a macera, feltéve, hogy nem nagyon sok személyre készítjük. Tovább…

Spárgás-medvehagymás ragu tésztabatyuban

Gyorsan, amíg lehet, s szabad, meg amí tart a rövidke szezon, használjuk ki a lehetőséget. Spárga minden mennyiségben, színben és kötetlen fogásnemben. Ez például egy viszonylag gyors egytálétel, amelybe – a divathullámot meglovagolva – még medvehagyma is került.

Spárgás-medvehagymás batyut a szabadba

Az egytál három lélektani egységből áll, melyek közül a levelestészta boltban megvehető, így lényegében csak kettővel kell bíbelődni. Először is készítsünk egy sima bolognai-szerű ragut, mint amilyet a spagettire is tennénk. (Leszámítva, hogy diétás nővérke útmutatásai szerint pulykahúsból készült.)

Ehhöz egy nagyobb serpenyőben olívaolajon hagymát és zúzott fokhagymát pirítunk, erre tesszük a darált pulykacombot. Sózzuk, borsozzuk. Mikor a hús elveszti nyers színét, és szépen kifehéredik, adunk hozzá egy-két kiskonzerv paradicsomszószt, és felöntjük kevés (húslével, ha van), hogy legyen kicsit szaftosabb. Fűszerezzük oregánóval, bazsalikommal. Hagyjuk egy félórát így fortyogni.

Közben előkészítjük a spárgát is. Tovább…

Spárga hollandi mártással

Jövőre is lesz spárga szezon, és még a napokban is láttam egy-két helyen vállalható kinézetű spárgát, úgyhogy helye van a blogon egy ilyen nagy klasszikusnak. Amelyet tulajdonképpen először sikerült tisztességesen elkészíteni.

A hollandi mártás látszólag nagyon könnyű dolog, de puritán egyszerűsége megtévesztő. Az viszont most kiderült, hogy minél gyorsabban, minél kevésbé komplikáltan csináljuk, annál hatékonyabbak vagyunk.

A spárgát – megtisztítva, fás végét levágva – állítva (csúcsaival fölfelé) egy magas edénybe állítjuk, enyhén cukros- sós vízben, fedő alatt megpároljuk.

Egy másik lábasban vizet forralunk. Egy keverőtálban (habüstben, fém salátás tálban, stb) 2-3 tojássárgáját pár kanál langyos vízzel kikeverünk, majd a vízgőz fölött gyors mozdulatokkal habosra verünk. Sóval, fehérborssal ízesítjük. A vízgőzről levéve olvasztott vajat adagolunk hozzá, ezzel is elkeverjük. Pár csepp citromlevet és fehérbort is adjunk hozzá.

A megpárolódott spárgát ezzel és azonnal tálaljuk.

Spárga

kép: shareski/flickr

Spárgás-mentás rizottó

Kicsit PR-ozzunk, ha már olyan nagyvonalú volt a frissen megnyílt Baldaszti’s, hogy a hazavihető és otthon elkészíthető kétszemélyes vacsoracsomagjával engem is megtisztelt. A gondosan porciózott, álomminőségű hozzávalók mellé természetesen a pontos receptúrát is megkapják a vásárlók. Mondjuk így sem gyerekjáték az elkészítés, de a recept ezúttal nem az én briliáns hozzáértésemet dicséri. (De bármikor elvállalnám, mert baromi jó kis étel, pláne így a spárgaszezon előtt egy-két momentummal.)

Szóval rizottó. A rizottóhoz elengedhetetlen a rizottó rizs, enélkül legfeljebb tejbegriz szerű dolgot készíthetünk és kell hozzá alaplé, amivel apránként („apródonként”) felöntögethetjük a rizsünket.

Kaptunk egy csokor fehérspárgát, ennek alsó részeit, valamint a lehámozott héját lemostam, enyhén cukros-sós vízben feltettem főni, dobtam bele egy bio leveskokcát is. (Ezekről majd egy másik alkalommal.) A spárgás alaplének kb. fél óra kell, addig elő lehet készülni a következőkkel:

A spárgát felkarikázom, a salotta hagymát apró kockákra vágom, egy gerezd fokhagymát úgyszintén. A porcióban kapott, extra minőségű, belga vaj egyik felét felolvasztottam egy vastag falú rézedényben, erre jött rá a salotta hagyma és a fokhagyma, de nem kell pirulnia, elég ha üveges lesz. Majd következik a rizottó rizs, röviden ezt is pirítjuk, majd elkezdődik a sziszifuszi munka.

RizottóElőször egy löttyintésnyi száraz fehérborral öntjük fel, majd ezt el is párologtatjuk. Ezután egy merőkanál (leszűrt) alaplevet adunk a rizshez, ezzel kevergetjük, ameddig az összes folyadékot fel nem veszi. Majd ezt a műveletet addig ismételjük, amíg a rizs már nem tud több folyadékot felvenni, de az étel állaga jó krémes, és a rizsszemek még külön vannak, nem állnak össze egységes masszává. Mindez kábé fél órát vesz igénybe, a vége előtt tíz perccel keverjük hozzá a spárgákat, majd a legvége előtt egy perccel a spárgák fejét is, vagyis a sípokat. Ugyanekkor adunk hozzá néhány levél elmorzsolt, friss mentát is.

Mikor a tüzet lezártuk, következik a vaj másik fele, amit hagyunk szépen elolvadni, közben reszeljük rá a parmezánt is.

Tálaláskor megszórjuk szárított chilivel és egy kanálka magas minőségű olíva olajjal. Spárgás rizottó a’ la Baldaszti’s… Köszönet érte!

Van egy jó hírem, Budapest! – Baconbe tekert zöldspárga

Elirigyelve a közfigyelmet, örömmel tudatok én is egy jó hírt: most már tényleg itt van a spárgaszezon! Még tán jobb is, mint a többi jó hír.

A spárgaszezon jellegzetessége, hogy mindig fájdalmasan rövid, a másik pedig – nem tudom ez egyaránt igaz-e mindenkire, vagy csak rám -, hogy többször van itthon spárga, mint ahányszor megtervezem, hogy mi is készül majd belőle.

ZöldspárgaElsőnek érdemes valami baromi egyszerűt, minél kevesebb hozzávalóval, és minél kevesebb macerával. Alapvetően fehérspárga párti vagyok, de a legegyszerűbb, legpuritánabb spárga fogásokhoz mégis a zöldspárga illik jobban. (Zsengébb, nem kell hámozni, stb.)

Úgyhogy a szezonköszöntő fogás egy egyszerű baconbe tekert zöldspárga lehet: ehhez a spárgasípok alsó egy-két centijét vágjuk csak le, a spárgát megmossuk, és forrásban lévő, cukros-sós, citromos vízben 3-5 percig forraljuk. Ezután kihalásszuk őket, és gyorsan lehűtjük, hogy a ne főjenek tovább. (lehet akár jeges vízbe is tenni, ha van kéznél jég, ha nincs, akkor csak hideg víz alá.

Ha lehűltek, az alsó felüket körbetekerjük baconnel, egy jénaiba fektetjük és mehet a sütőbe. Amint a bacon roppanósra sül, kész is a tavaszköszöntő. Ha valaki nagyon spíler akar lenni, esetleg némi parmezánt is reszelhet rá. Előételnek kiváló. Van még valakinek valami jó híre?


Kép: Avital Pinnick/flickr