Lúd a vékony jégen – Dunyha vendéglő kritika

Trendnek egyelőre túlzás volna nevezni, de mintha egyre több hely nyílna olyan ambícióval, hogy a gasztronómia egy-egy alegységét, elágazását mutassa be. Az egyik ilyen a Dunyha vendéglő, amely libára specializálódik. Az ötlet amiatt is remek, mert egészen különös módon, Pesten kizárólag Márton nap környékén lehet a hentesnél libahúst kapni, és az éttermek is csak november környékén szűk egy hétig kínálnak libafogásokat. Mintha az ezen kívül eső 51 hétben nem volna igény, érdeklődés a liba iránt. (A kisszámú, egész évben kapható kivétel a méregdrága libamáj, illetve a csak korlátozottan felhasználható füstölt mell, füstölt comb.)

Ebből a felismerésből született hát meg a Dunyha, amely a hatalmas Petneházy lovas-bungalós konglomerátum (egyik?) éttermeként működik. Hangulatos, egyáltalán nem túlzásba eső, falusias, háztáji berendezés, sparhert és az adekvát bisztrós feketetábla. A személyzet sokat látott, szállodás vendéglátásban edződött csapatnak tűnik, figyelmes, kedves, de sokszor inkább csak a rutinjukra hagyatkoznak, mondván, nagy baj nem szokott történni.

Dunyha vendéglő

Kép: dunyha.hu

Sajnos a konyha is leginkább a kitaposott úton halad, váratlan csodákkal nem rukkol elő, de igazán panaszkodni sincsen mire. Tovább…

Karácsony és egyebek

Jesszus-Mária! Ilyenkor kell főzni valamit, ráadásul az sem baj, ha valami ünnepivel készülünk. Kezdődik a sürgés-forgás. Íme pár ötlet. A javából.

Karácsonyi készülődés

Az egészben sült állatok, különösen ha halról van szó, mindig egzotikus részei az ünnepi asztalnak. Egy méltatlankodva néző pisztrángfej garantálja a sokkhatást és az ünnepi emelkedettséget. A legbizarrabb ötlet bevállalósoknak talán ez a Pisztráng kékre főzve, és még csak nem is bonyolult elkészíteni.

Egy fokkal lightosabb és mégis nagyon sikergyanús lehet az egészben, vajban sült pisztráng, amelynek fejét egy jótékonyan fedő citromkarikával le is lehet takarni.

Egészben sül, de fej nélkül az egészben sült pecsenyekacsa , itt tényleg csak az ínycsiklandás van, és változatos köretekkel, szószokkal kísérve tényleg igazi ünnepi fogás. Nem is beszélve erről az illatos és egzotikus vaníliás lazacról, amely a karácsonyi Húsvét-szigeteket idézi meg. (Ha az a Karib-tengeren található, amit nem tudok hirtelenjében). Tovább…

Idill – Firkász Étterem kritika

Az talán a legfurcsább a Firkász étteremben, hogy pontosan olyan, amilyennek ideális esetben a Kispipának kellene lennie. Ökrös Ottó sztárbárzongorista andalítóan játssza a régi és a még régibb sanzonokat, néha félhangosan dúdol is hozzá, régimódi, de igényes a teríték, békebeli fogások, huszonkettedik századi-, pofátlanság közeli árak (szervizdíj 15%!).

Figyelmes felszolgálás, a bejáratnál egész hadsereg áll, köztük a mindössze dekoratív funkciókat betöltő szobadísz kisasszony, aki a helyére kíséri a vendégeket, és néha egy-egy étlapot is elővarázsol, de ezzel már túl is teljesíti a szerepét. Szóval valahogy így kellene funkcionálnia a hagyományos, legendás Kispipának, de ha már ott, a hetedik kerület bugyraiban a hetvenes-nyolcvanas évek fordulóján megállt az idő, itt az Újlipótvárosban legalább visszaforgatták a kilencszázas évek elejére, amikor még viszonylag jó volt…

Firkász étterem

Viszonylag jó a borjúragu leves is, bár a hús nem a legmagasabb minőség, úgy sikerült keménynek maradnia, hogy kicsit ki is száradt a főzés során. De a lé finom, kellően lágy és kellően fűszeres, indításnak nem rossz. A békebeli úton haladva próbára tesszük a sóletet is, amely tűzforró cserépedényben érkezik, benne nagyszerűen elkészített sült libacomb. Ahogy az a nagykönyvben meg van írva, a csont végén kis ezüstpapír, hogy kézzel is mozgatható legyen a pecsenye. A bőr ropogós, a hús szaftos maradt, igazi csemege.

Nehéz megbarátkozni viszont azzal a tényezővel, hogy maga a sólet nem sikerült jól. Tovább…

Sólet és kugli

Mindenkinek megvan a maga, jólbevált sóletreceptje. Nekem nincs.

Pontosabban még nincs meg a végleges, a kísérletezés nem zárult le, bár a képen látható sólet egész jól sikerült. Ahány ház, annyi sólet, sőt, még házon belül is lehet többféle. Az viszont valószínű, hogy akinek már sikerült összeállítania a saját szája íze szerinti tökéletest, már nem nagyon változtat rajta. Előtanulmányként számos megbízható szerző szakácskönyvét vettem górcső alá, majd a tanulságokat elegyítve elmentem a piacra és nekifogtam a munkának.

Kell venni aprószemű tarkababot, vagy aprószemű fehérbabot, vagy ezeket vegyesen. Egy 10-12 órára érdemes beáztatni. Szintúgy áztassuk be a gerslit, úgy is, mint árpagyöngy. Ezzel akkor fél nap el is ment. (A sólet többnapos projekt, elég ugye csak azt említeni, hogy elvileg péntek délután kell a kemencébe betenni, és másnap ebédre lehet fogyasztani. És ebbe még nincs benne az előkészület.) Tovább…

Biztos lábakon – Fülemüle étterem

Autentikus közönség, autentikus ételek. Mi sem bizonyítja jobban mindezt, hogy ma már asztalt kell foglalni, ha az ember biztosan helyet akar kapni a nyolcadik kerület mélyén, az eldugott, sötét Kőfaragó utcában megbúvó Fülemüle vendéglőben.

Márpedig az ember akar. A tulajdonos Singer család tagjai fáradhatatlan házigazdának bizonyulnak, minden vendéghez van egy-két kedves szavuk, de azért nem adjuk olyan könnyen a bőrünket: kiváló konyha nélkül ez nem volna elég elismerő kalapemelésünkre. Óriási szerencse, hogy az ételek minőségébe tényleg csak a legkellemetlenkedőbb vendégek és étteremkritikusok tudnak belekötni…

Fülemüle étterem

Kép: www.fulemule.hu

Elöljáróban higgadtan, elfogultság- és érzelemmentesen megállapíthatjuk, hogy a Fülemüle étteremben szolgálják fel Budapest legjobb sóletjét. Tovább…

Legendák egymás közt – Kőleves kritika

Izgalom van a városban; új hely nyílt a Dob utca és a Kazinczy utca sarkán, a városi legendának számító Kiskacsa vendéglő helyén. Márpedig legendás kisvendéglő helyén egy új kisvendéglőt nyitni kockázatos vállalkozás, óhatatlanul méricskélni, hasonlítgatni kezd az ember.

A Kőleves azonban állja a sarat, ezt bizonyítja az is, hogy nehéz asztalhoz jutni, még úgy is, hogy helyszűke miatt a végtelenül bájos pincérlány kellő határorozottsággal ültet össze vadidegen társaságokat egy asztalhoz. A berendezés nincs híján a kreativitásnak, a csillárok borospoharakból, a falilámpák sajtreszelőkből készültek. A színek barátságosak, a székek kényelmesek, az étlap sem nem túl hosszú, sem nem túl rövid. Sem nem túl izgalmas.

A levesektől sajnos nem vagyunk elájulva. A kicsit grízgaluskára hajazó maceszgombóc hegyként magasodik ki a semleges ízű, de legalább tűzforró levesből, a levesbetétnek használt pulykaaprólék és a gomba viszont tényleg elképesztően jó. A sűrű gulyáslevest jó érzékkel és jó szívvel készítették el a szakácsok, csak felmerült bennünk a gyanú, hogy mindez nem a tálalás napján történt… A főételek terén is felemásak az érzéseink. A továbbra is végtelenül bájos pincérlány elintézte nekünk, hogy kaphassunk fél adagot a narancsos kacsából, de ha előre tudjuk, hogy ennyire jó, egészet kérünk. A házi burgonyafánkot tanítani kellene, a hús a naranccsal ízes, omlós. A szósz talán egy hangyányit édesebb a kelleténél, de még így is minden elismerést megérdemel. Ha előrelátóak lettünk volna az igencsak halovány sóletből rendelünk féladagot… Előnyére írható ugyanakkor, hogy gerslivel készül, és keménytojással, füstölt pulykahússal érkezik. Rendeltünk egy tzatzikit is, ami teljes félreértés volt mind a mi, mind a konyha részről.

De a desszert már valódi diadalmenet: a vaníliasodó-tenger közepén dülleszkedő mákos guba-sziget versenyben van a budapesti top10 díjért, a „macesz flódni” receptje pedig ipari kémkedés tárgya lehetne, bár a szintén Dob utcai Fröhlich nyilvánvalóan komoly rivális e tekintetben. Hiába, sok a legenda a környéken, megy a könyökharc.