Molnár B. Tamás (modorában): Vajas pirítós (Vachsli)

A szocialista vendéglátás egyik szégyenfoltja volt – a sok közül persze – a kenyérnek hazudott gumírozott szivacs, amelyet például a fémízű, összepasszírozott szálkafőzelékhez, más néven szegedi halászléhez kínáltak. A Trianon előtti Nagy-Magyarországon még tudtak, tudtunk kenyeret sütni, ma már ez a legegyszerűbbnek számító alapélelmiszer is túl bonyolult a legtöbb hazai vendéglő számára. Tisztelet a kivételnek, bár lényegében nincs. Ezen a helyzeten semmit sem változtatnak holmi egymásnak osztogatott védnöki táblák (kivéve, ha én osztogatom), vagy a „világhírű” magyar konyhát képviselő aszpikhuszár álszakácsok Oscar- és világbajnoki címei. A hazai szakácsképzés még mindig – az újkorában is elavultnak számító – Veneszből származtatja a kenyérsütést, amely még lisztből (!!!) készítette a kenyeret. A vajról jobb nem is beszélni.

vachsli

Eckart Witzigmann (az évszázad szakácsa) ’72-ben forradalmi módon, a héjától megfosztott kenyérből készítette el a Vajas pirítóst (régies nevén Vachsli-t)! Ezt a módszert azóta Michelin csillagos szakácsok tucatjai követték. Witzigmann a héjat -24 °C-on sokkolta, majd +24 °C- os vízfürdőbe tette, 12 percre. Ezt követően tizenkétszer ismételte meg ezt a folyamatot, majd az egész szétázott hóbelevancot kivágta a szemétbe.

’91-ben Heston Blumenthal tovább tökéletesített Eckart Witzigmann (az évszázad szakácsa) módszerén. Ő a kenyér héját az első sokkolás után apró morzsákra reszelte, majd mikroszűrőn (superhensch) lényegében átpresszionálta, majd 2 °C- os sütőben 8 hónapig szárította, majd az időközben rég megpenészedett vajas pirítósra (Vachsli) szűrte.

vachsli

Lám, lehet vajas pirítóst tisztességesen is elkészíteni. Házi körülmények között is érdemes néha nekilátni. A Zala-megyei Püsmögön élő molnár, B. Tamás készít olyan lisztféleséget, amit gondos körülmények között Olaszországból importál, ezt fűzi, kasírozza, és dobozolja. Magyarországon jelenleg csak ez a liszt alkalmas a Vachsli (Vajas pirítós) elkészítésére. (Az elérhetőségét meg tudnánk adni, de kizárólagos forgalmazóként úgyis csak nálam beszerezhető.)

A lisztet két hétig konyhai lenvászonra szétterítjük, úgy, hogy az egyes szemcsék egymással ne érintkezzenek. Tovább…

Gasztroőrület

Jöjj el, szabadság! Te szülj nekem trendet – parafrazálhatnánk szegény József Attilát, aki még öt forintos kuglerért és libasültért áhítozott. Hogy a gasztronómiai őrület itt van körülöttünk, mi sem bizonyítja ékesebben, hogy akár még a Szombatban is különszámot szentelnek neki a lapszerkesztők. Vélelmezhető, hogy a minőségi étkezés, a jólevés divatja valamiképpen összefügg a mindennapi benyomásaink ellenére is folyamatosan emelkedő életszínvonallal és az ugyancsak mindennapi benyomásaink ellenére is kiteljesedő szabadpiaci folyamatokkal.

Jól eszünk

A rendszerváltás utáni ébredés elsőként a hazai borkultúrát érte el. A borászatot leamortizált, kétségbeejtő állapotban felejtette itt a szocialista ipargazdaság. Mihaszna, legatyásodott TSz-ek, bedőlő állami nagygazdasági pincészetek, elhanyagolt szőlőültetvények, nemlétező, még csak elavultnak sem nevezhető pincetechnológia jellemezte a szovjet piac mindent elnyelő garatjára szállító bortermelést. Az eszmélést néhány elszánt, az alapokra még valamelyest emlékező magángazda, szőlész-borász indította el, akik a maguk 1-2-3 hektárján elkezdtek értő módon, a pincészetet apró lépésekkel, de szorgosan fejlesztve bort készíteni. Mai tudásunk szerint valódi jó borok még nem születtek, nem is születhettek, de a minőségre való törekvés a bővülő bortermelői kör mellett a fogyasztókat is megihlette. A kilencvenes évek derekára sikk lett a borról beszélgetni, borvacsorákra járni, és olyan – jobbára mesterséges – divatszavakat használni, mint a „megillatolni”, barikkolni, dekantálni. Tovább…

Eltévedt kalauz

Döbbenetes fordulatot vett az eddig hellyel-közzel megbízható és objektív Alexandra Étteremkalauz iránya. Az idei kiadás első és második blikkre hasznavehetetlennek tűnik.

A megjelenés ideje is magyarázhatatlan, az első két kiadvány még áprilisban, a Könyvfesztivál körül látott napvilágot, a tavalyi már nyárra csúszott (a rossz nyelvek szerint újra kellett szerkesztni, mert a Costes Michelin díja keresztülhúzta a számításokat…), az idei, szeptemberi megjelenésre nincs magyarázat. Így lassanként már év végi emlékkönyv lesz belőle,nem pedig használható étteremkalauz.

Azt írja az Alexandra mindenhatója, Matyi Dezső az előszóban: “A mai helyzetben változik a kalauz feladata is. Természetesen a jövőben sem kívánunk engedni a kulináris teljesítményt értékelő nagyon szigorú szakmai szempontrendszerinkből, ám arra talán már kevésbé van szükség, hogy megmagyarázzuk, mi a jó, és hogy kíméletlenül részletezzük, mi nem az.”

Elképesztő és abszurd a paradigmaváltás, amivel az olvasó olyan módon találkozik, hogy megszűntek a pontszámok, illetve a csúcsgasztronómia környékén sertepertélő éttermeket 11 (/20) fölött pontozzák, ez azonban így az egymás közötti rangsorra elég. A meghirdetett 330 “részletes étteremtesztből” kb. 60 kerül pontozásra, a többiről nem sejthetünk semmit. Tovább…

Egy csillag margójára

Hát megtörtént. Pont mire az egész ország avatott Michelin szakértő lett, önbeteljesítő jóslatként sikerült kiizzadnia a magyar gasztronómiának egy csillagot.

A Michelin guide-hoz való szakértelem már lassan felnőtt a futball szövetségi kapitány szintjére, mindenkinek volt és van álláspontja, titkos, bennfentes információi. A csillag kizárólagos helyet követelt magának a gasztro-közbeszédben, ez lett “az ómega és az alfa”. Már az is hír volt, ha valamely csúcshely arról nyilatkozott, hogy ő speciel nem gyúr a csillagokra, mert a maga útját járja. (És persze titkon reménykedik, hogy ez az út a csillagokhoz.)

A Michelin csillagra való gyúrás: befektetés, méghozá tudatos befektetés. Olyannyira az, hogy – amennyire a történet megismerhető – a LouLou bele is bukott a túl korán megindított hajrának. Tovább…