Kibírtuk a hétfogást!

Egyre nehezebb lépést tartani Budapest menő helyeivel, de azért még próbáljuk tartani a lépést. Összesen öt Michelin csillagos hely van a városban, és még legalább három-négy potenciális esélyes, szóval muszáj járni-kelni, időt szakítani arra, hogy képben maradhassunk. Nálunk most került sor a Tantira, amely különleges helyzetben van a Michelin csillagos helyek sorában: nyitás után nagyon hamar megkapta a kitüntető címet, amit akkor a szakma elsősorban a séf, Pesti István iránti elismerésnek tartott, nem pedig a pár hónapja nyitott hely bizonyított kvalitásaként. Pesti aztán hamar távozott, és biztosra vették sokan, hogy ezzel a csillagnak is leáldozóban van; ehhez képest volt slusszpoén, hogy az új körben is megtarthatta a csillagot a Tanti, immár Heiszler Ákos, írd és mondd 27 éves séf irányításával.

Zsúfoltság nincs egy szerda este, de jellemző, hogy több ismerős arc is ül elszórtan az asztaloknál; válogatott társaság látogatja a helyet. Kedves, de nem karót nyelt a törődés a felszolgálók részéről, ráadásul az este folyamán mindegyikükkel kapcsolatba kerülünk, nincsenek dedikáltan pincérekhez rendelve az asztalok. Mindenki könnyed, közvetlen, van egyfajta happy jellege a helynek.

Három, öt, vagy hét fogásos menüt lehet választani a négy előételt, kb hat főételt és három desszertet tartalmazó „étlapról”, bár étlapnak nem neveznénk, a mostani trend szerint csak a fő hozzávalókat sorolják fel, a többit meglátjuk. Egy három és egy hétfogásos menüre megyünk rá, így nagyon kevés kivétellel mindent meg tudunk kóstolni. A hétfogáshoz a borsort is kirendeljük, egyszer élünk.

Minden étel nagyon elegáns és letisztult, több közülük döbbenetesen kreatív is. Egyetlen olyan akad köztük – a hétfogás főfogása – ami teljes bizonyossággal olyan kuriózumnak nevezhető, ami legendás fogássá válhat. Ez pedig egy polipos székelykáposzta. Hát, igen. Nehéz leírni, de a lényege, hogy az összes részösszetevő együttesen valóban visszaidézi a székelykáposzta ízeit, miközben külön-külön semmi közük hozzá. A tányér levességét sushi-ecetes főzet adja, van benne tejfölös rizottó, vasalt, megsütött káposztalevél, valahol alul pici kolbász-morzsa, miniatűr kis polipok, isten tudja még micsoda, de az összhatás frenetikus. És hogy valóban KO-val végződjön az ízösszeállítás, ehhez Oremus édes szamorodnit kínáltak a borsorban.

A többi csodát kevésbé érdemes részletezni, csupán említés szintjén emlékezünk meg a másik csúcsfogásról, a tökéletesen készített bárányról, jelzésértékűen két puha gnoccival. A tejes malac retekvariációkkal inkább az utóbbi miatt marad emlékezetes, és a borjúfogást is a spárga és a többi zöldség vitte a hátán. Az előételek közül kiemelkedő volt a kacsamájhab, amely szemkápráztató tálalása mellett az állagok és kontrasztízek hatásaival is remekül játszott. A kecskesajttal töltött tortellini is képes könnybe lábasztani a szemet.

A desszert vonal az egyetlen, amit nem tudunk teljes egészében leküldeni, a csokira épülő „nádcukor” fogás sűrű melasz-puding, minden ellenállhatatlansága ellenére is túl tömény, ilyen mennyiségben komoly kihívás elnyammogni. A paszternákra (fehérrépára) épülő mousse pedig annyira kísérletező, hogy nem sodor magával a zöldséges koncepció, noha a jégcsapretek hó és más hideg-krémes állagok tulajdonképpen jópofák. De azt a székelykáposztás polipot nem lehet felülmúlni.

Hegyvidék center

Kiküszöbölve: Zona Bistro kritika

Újabb Michelin csillagnak örvendhet Budapest népe a Borkonyha sikerének köszönhetően. Talán egyedül a Zona bisztróban nem teljesen felhőtlen a kollegiális öröm: ezt az újabb csillagot ugyanis akár ők is megkaphatták volna. Egyöntetű gasztro közvélemény, hogy a Baldaszti birodalom gyöngyszeme is valahol ott toporog a „Vörös könyv” jelentette Kánaán bejáratának környékén, a küszöbön ezúttal azonban még nem tudtak átlépni.

Fogyasztói oldalról nézve ennek persze előnyei is vannak: az ember „már-már” Michelin csillagos helyen étkezik, de mégis befér, és miután megkapja a hely az áhított elismerést, elmondhatjuk, hogy „mi már akkor ettünk ott, amikor még nem volt ennyire közismert”.

Zona BistroNota bene, a Zona árképzése már eléri a csillagos kategóriát. Amiről most meggyőződhettünk, hogy az ételek többségének színvonala is. A Mákból átigazolt séf, Huszár Krisztián összetéveszthetetlen ételkompozíciói mosolyt csalnak az arcokra, hol a játékosság, hol az őszinte rácsodálkozás miatt. Tengeri ízek találkoznak az újragondolt lecsóval, borjúbríz és vajtök kíséri az elképesztő minőségű, hazai fogasfilét, a bresse-i porhanyós galambmellet Szent Jakab kagyló és kucsmagomba teszi még tökéletesebbé. Tovább…

Csillagosok, vacsorák

Ismét kicsit belekontárkodunk Világevő kollégánk privilégiumába, de azért kétévente egyszer Dibbuk is eljuthat egy-egy külföldi Michelin csillagos étterembe, még ha csak egycsillagosba is, noch dazu saját költségvetésből.

A skandináv gasztronómia közfelkiáltás szerint a leggyorsabban fejlődő konyha jelenleg, korábban egyes spanyol régióknak állt a zászló, de ez már a múlt. Aki ma Jani akar lenni, Dániában, Svédországban, Norvégiában fogyaszt csillagokat. Finnország nem Skandinávia, de legalább eléggé Északon van, Helsinkiben pedig egyenesen hat (egy)csillagos étteremből választhatunk. Ami azt illeti, a választás nem könnyű, kevés a fogódzó, végül sok-sok – itt nem részletezendő – szempontot mérlegelve a Demo nevű helyet választjuk.

Demo Helsinki

Kép: http://www.restaurantdemo.fi/

Apró, kevésasztalos, kvázi összeültetéses hely, derengő félhomály. Csak vacsorára van nyitva, foglalni viszont gond nélkül tudtunk két-három nappal előre. Tovább…

Leeszem a csillagokat az égről

Anélkül, hogy kiváló kollégám, Világevő babérjaira törnék, annál is kevésbé, mert nekem ki is kellett fizetnem, módom volt egy francia, Párizs közeli Michelin csillagos étteremben „tesztelnem”, amiről persze képbeszámolót is tartok.

„Auberge à la Bonne Idée”

Kép: http://www.a-la-bonne-idee.fr/

Az egycsillagos „Auberge à la Bonne Idée” egészen elbújva, egy mindössze párutcás faluban, St-Jean-Aux-Bois-ban található. Nem csak étterem: pici vendégház is kapcsolódik hozzá – vagy a vendégházhoz az étterem, megítélés dolga. A parkolóban főleg angol –luxus- autókat láttunk, bent is telt ház fogadott. Ami a Michelin csillagságot illeti, leginkább az a feltűnő, hogy a vacsora során hat különböző személyzettel kerülünk kapcsolatba, ami normál helyen aligha jellemző. Külön van a kenyeres fiú, egy teremfőnök-szerű elegáns úr veszi fel kedélyesen a rendelést, külön van a boros-italos srác, van egy sajtos ember, és hát van még két felszolgáló, mert az ételt is ki kell valakinek hozni… Más, rejtélyes funkciójú embereket is felfedezünk, de nem kerülünk velük közelebbi kapcsolatba, így nem tudjuk meg, mi dolguk van a terem közepén. Meglepő módon elég hiányos az össznépi angol-tudás. Az ételneveket szerencsére ismerem franciául, de azért a bővebb eligazítás néha jól jönne. Tovább…

Hullámok hátán – Onyx kritika

A Gerbeaud csoport gyöngyszeme, zászlós hajója az Onyx étterem, amelyet elsődlegesen presztízs okokból hozott létre és tart fenn a vállalatcsoport.

A párasztalos luxusétteremtől nem is várnak el – tudtommal – jelentős profitot, az esetleges veszteséget bőven kipótolja a patinás cukrászda, a rendezvényház, a kitelepülős catering szerviz, valamint a „bércukrászda”, vagyis a nagy tételben, márkázatlanul gyártott csokoládétorták, sütemények, cukrász-hozzávalók.

Onyx étteremAz éttermi személyzet talán még kivételezett helyzetben is van, belefér a többhetes tanulmányút, a versenyre való készülődés, prémium alapanyagokkal való kísérletezés, minden. Ilyen háttérrel könnyű alkotni, nincs stressz a konyhafőnökön, nincs eredménykényszer. Egyedül teljesítménykényszer van, hiszen az Onyxtól mindenki varázslatot vár. Egy átlagos szerdai estén is szépen megtelik a hely, túlnyomó többségben amerikai hangot hallunk, egy-két asztalnál első blikkre frissen ismerkedett éjjeli pillangó ül alkalmi gavallérjával, de ne legyen igazunk.
A varázslat, a színházi előadás pedig az első minutumtól megkezdődik, nagyítóval sem találhatunk kifogást
a felszolgálók működésében, kedélyesek, könnyedek (angolul is, magyarul is), nem lesz sok belőlük, de mindig van belőlük elég. Nincs kimaradó pillanat, elfeledett kérés, nincs hiányérzet. Az étterem kellően rugalmas is, zokszó nélkül cserélhetjük le a kötött árú „degusztációs” menüből a desszertünket, kicsire nem adnak, ők már tudják, hogy a végső számla ütni fog. Haragudni persze nem lehet, mert az összteljesítmény parádés, közelről szemlélve viszont mégis hullámzónak ítéljük meg a fogások színvonalát. Tovább…

Eltévedt kalauz

Döbbenetes fordulatot vett az eddig hellyel-közzel megbízható és objektív Alexandra Étteremkalauz iránya. Az idei kiadás első és második blikkre hasznavehetetlennek tűnik.

A megjelenés ideje is magyarázhatatlan, az első két kiadvány még áprilisban, a Könyvfesztivál körül látott napvilágot, a tavalyi már nyárra csúszott (a rossz nyelvek szerint újra kellett szerkesztni, mert a Costes Michelin díja keresztülhúzta a számításokat…), az idei, szeptemberi megjelenésre nincs magyarázat. Így lassanként már év végi emlékkönyv lesz belőle,nem pedig használható étteremkalauz.

Azt írja az Alexandra mindenhatója, Matyi Dezső az előszóban: “A mai helyzetben változik a kalauz feladata is. Természetesen a jövőben sem kívánunk engedni a kulináris teljesítményt értékelő nagyon szigorú szakmai szempontrendszerinkből, ám arra talán már kevésbé van szükség, hogy megmagyarázzuk, mi a jó, és hogy kíméletlenül részletezzük, mi nem az.”

Elképesztő és abszurd a paradigmaváltás, amivel az olvasó olyan módon találkozik, hogy megszűntek a pontszámok, illetve a csúcsgasztronómia környékén sertepertélő éttermeket 11 (/20) fölött pontozzák, ez azonban így az egymás közötti rangsorra elég. A meghirdetett 330 “részletes étteremtesztből” kb. 60 kerül pontozásra, a többiről nem sejthetünk semmit. Tovább…

Érzéki utazás – Babel Delicate kritika

Kisebb csinnadrattával üzemel, de egy kategóriát képvisel a Michelin-csillagos Costes-szel a Babel Delicate. A „molekuláris” gasztronómia fellegvárának számító, mindössze néhány asztalos étterem ráadásul már több hónappal a csillagos hely előtt megkapta a Michelin legnagyobb riválisának tekintett Gault Millau kalauztól a maga két séfsapkáját, ami a gasztrósznobériai börzén éppen egy Michelin csillagnak felel meg átváltáskor.

Ez persze csak a – kolbászból lévő – körítés, a habverés, a produkciónak ugyanis mindig helyben, az adott napon és az adott pillanatban kell tökéletesnek lennie. Egy ad hoc lebőgést nem vált ki semmilyen elit étteremkalauz. Lebőgésről persze szó sincs, a Babel Delicate minden részletében jól kitalált, modern fine dining étterem, amit talán semmi sem bizonyít jobban, minthogy az új Váci utcán ődöngő turisták véletlen sem esnek be az ajtón, inkább kiteszik magukat a rájuk leselkedő veszélyeknek; a lehúzós éttermek harsány rikkancsainak, és trükkök százainak. Tegyük hozzá: lehet, hogy még így is olcsóbban jönnek ki, mert a Babelben megkérik az árát a különleges technológiának, és a prémium alapanyagoknak.

A hosszas menüsorok tétje az, hogy eldőljön a végére: megérte-e a kaland. A személyzet nagyon barátságos, már-már váratlanul közvetlen, a szűk tér rá is segít erre az oldott légkörre. (Még az is előfordul, hogy a csapos közbeszól alapon elcsípett beszélgetés-foszlányba szóljon bele egyik-másik cserfes felszolgáló-hölgy.) Ezzel együtt a szakmaiságról mégsem vagyunk száz százalékig meggyőződve, a ma már bevettnek tekinthető módon az egyes tányérokat részletekbe menően, hozzávalónként ünnepélyesen végigsorolják, az egyes borokról tudható két-három mondatot is szolgaian elmondják, mégis az az érzésünk, hogy szorgalomból példás, tudásból viszont felszínes a teljesítmény. Az egyetlen ottmaradó tételnél sem érdeklődnek, hogy volt-e valami gond a fogással (volt), és az elnyúló este végére sem derül ki semmi a vendégről, nincs diskurzus, nincs érdeklődés. Tovább…

Costes kritika

Van az a vicc, amikor a baromfiudvaron a kakas kergeti a tyúkot, aki magában így morfondírozik: „ha megállok neki, azt hiszi, egy cafka vagyok. Ha elfutok előle, akkor frigidnek gondol. Akkor én most elbotlok…” Szóval, ha a Michelin-kalauz csillaggal jutalmazta a helyet, én sem akarok pápább lenni a pápánál; egye fene, tőlem is megkapják az öt pontot…

Ez egyúttal nem jelenti azt, hogy mindennel tökéletesen elégedettek lettünk volna, de azt mindenképpen, hogy az összhatás tekintetében új és más minőség a Ráday utcai műintézmény, mint amilyen vendéglátóegységeket ismerhettünk Magyarországon. A Michelin csillagrendszer elismerés is, kihívás is. Nyilván mindenki belekötni akar, olyan szempontokkal is meg kell küzdenie a helynek, amelyeket más vendéglők esetében eszébe sem jutna figyelni a kedves vendégnek. Tovább…

Egy csillag margójára

Hát megtörtént. Pont mire az egész ország avatott Michelin szakértő lett, önbeteljesítő jóslatként sikerült kiizzadnia a magyar gasztronómiának egy csillagot.

A Michelin guide-hoz való szakértelem már lassan felnőtt a futball szövetségi kapitány szintjére, mindenkinek volt és van álláspontja, titkos, bennfentes információi. A csillag kizárólagos helyet követelt magának a gasztro-közbeszédben, ez lett “az ómega és az alfa”. Már az is hír volt, ha valamely csúcshely arról nyilatkozott, hogy ő speciel nem gyúr a csillagokra, mert a maga útját járja. (És persze titkon reménykedik, hogy ez az út a csillagokhoz.)

A Michelin csillagra való gyúrás: befektetés, méghozá tudatos befektetés. Olyannyira az, hogy – amennyire a történet megismerhető – a LouLou bele is bukott a túl korán megindított hajrának. Tovább…