Lecsós oldalas

Klasszikus más tollával ékeskedés, mert a recepten alig módosítottam, de annyira megkívántam Mautner Zsófiék kisfilmje után ezt a cigánykonyhás ételt, hogy egyszerűen muszáj volt kipróbálni.

A lecsónak és a pörköltnek egy egyszerű, de mégis különleges elegyéről van szó, szinte elronthatatlan, de van mód azért kikísérletezni a legjobb eljárást. Az oldalas sajnos elég megosztó étel, így végül az egészet én ettem meg egyedül, de nem bántam; a többiek bánhatják. Na, de akkor a rendkívül egyszerű eljárás.

Szalonnát zsírjára pirítunk, erre jön a finomra vágott vöröshagyma, ezt is lepirítjuk, majd pirospaprikával meghintjük. (A lecsóba amúgy nem teszek pirospaprikát alapjáraton, de itt most egyfajta pörkölt készül, ráadásul a tradicionális cigány konyhát reprodukáljuk – és a minta receptben is így van.)

Ekkor tesszük rá a nagyobb darabokra vágott oldalast, és átforgatjuk a paprikás hagymában. Só, bors. Rátesszük a nagy mennyiségű , feldarabolt paprikát, majd valamivel később a paradicsomot. Majoránna is mehet bele, de inkább már csak a vége felé. Fedő alatt, lassú tűzön fortyoghat elég hosszan: az oldalas váratlanul lassan puhul meg. Amikor már majdnem kész, lehet beletenni nagyobb darabokra szelt kolbászt is, amiatt még nem haragudott meg senki.

Az eredetiben galuskával tálalják, mi bodaggal terveztük, végül rizs lett a köret. De ezen nem múlik a siker.

Aranydurbincs, lime-mal, mediterrán paprikakrémmel

A halsütésben az önelszánás a legnehezebb lépés; mindig azzal mentegetőzöm önmagam előtt, hogy olyan ritkán veszek halat, hogy nem is tudom, hogy nyúljak hozzá, mit kezdjek vele. De aztán az érvelés lábon lövi magát, mert ha ritkán veszek, persze, hogy nincs mód nagyon gyakorolni, meg kísérletezni. Emiatt aztán ritkán veszek, stb…

Na, ennek vége, elmentem a kedvenc – az egyik kedvenc – tengeri halamért, aranydurbincsért, ami nem mellesleg orata néven is kapható. Jól kezelhető, feszes húsú tengeri hal, legfeljebb azok ódzkodhatnak tőle, akiket elrémiszt, ha egy ételnek feje és farka van még elkészültében is. Mert a durbincs sajnos ezt produkálja, egy hal egy adag, szemben például az esztétikai szempontból sokkal kíméletesebb lazaccal, vagy tonhallal, vagy akár a kardhallal, amelyekből remek steakek készíthetők. De ilyen hazai vonatkozásban a szürke harcsa és a fogas is, szemben például az ugyancsak füle-farka típusú pisztránggal, keszeggel.

Mint írtam, az elszánás és vásárlás után a nehezén túl vagyunk, mert innentől könnyű győzelem következik. A kibelezve vásárolt halat főleg belül kell megtölteni, leginkább friss zöldfűszerrel, mondjuk bazsalikommal, meg korianderrel. Mehet bele egy-két gerezd fokhagyma, lime lé, és lime karika, só, bors. A halat kívül is érdemes megsózni. A vezércsel ezúttal a sütőzacskó alkalmazása volt, amely önmagában olyan, mintha egy kis gőzkazánban készülne el a hal. A sütőzacskóba a halon kívül került lime, citrom, fokhagyma és olíva olaj is, így ment a sütőbe, kb 25 percre, közepes lángon.

Közben elkészült a halhoz a sokféle grillezett, párolt zöldség, valamint a paprikakrém. Utóbbi úgy készül, mint egy hagyományos lecsó, leszámítva pár dolgot, ami másképp van. Először is: olívaolajon készül, erre kerül a paprika, majd az ehhez képest fele mennyiségű paradicsom. Fokhagyma is megy bele apróra vágva. A fűszerezés pedig már teljesen más: oregánó, kakukkfű, bazsalokom, só, bors, végül citromlé. Ezt ezúttal chopperben pürésítettem és lehűtve, hidegen került a frissen sült, illatos hal mellé. Körülötte a friss, forró zöldségek: jó kis este volt.

Sűrűbben kéne halat venni…

Harcsa lecsókrémben

Halhoz ritkán nyúlok, mármint nyershez, mert kirendelni, fogyasztani nagyon szeretem. De régóta játszottam a gondolattal, hogy a gusztusos halpultból csak megveszek egyszer egy darab szürkeharcsa filét, nem tűnt ördöngösségnek az elkészítése, lényegében csak hús, szálka és egyéb tartozékok nélkül. Rizikómentes. Már csak az alkalmat kellett kitalálni, meg hogy mi legyen belőle.

Halszaküzlet

Fotó: Brian Chadwick

Minden eshetőséget végiggondolva végül saját kreációt, „szerzői konyhát” választottam. Tulajdonképpen egy rácponty és egy harcsapaprikás fúzióját, legalábbis maradjunk abban, hogy ez ihlette az ételt.

Először készítettem egy teljesen hagyományos lecsót. Most ezt itt nem túl bő lére eresztve összefoglalom, tényleg csak a legfontosabb pontokat, amiket – majdnem – mindenki elront. Tehát: lecsó szalonnán készül, előbb a paprika megy bele, és csak a végén a feleannyi paradicsom. Hát kábé így, itt annyit variáltam, hogy először kolozsvári szalonnából pirítottam egész apró kockára vágott pörcöket, amiket kiszedtem későbbre. Illetve tettem bele fokhagymát, és füstölt pirospaprikát is (igen). Tovább…

Körömpöci csülökkel

Elkerekített szemmel néztem a blog receptgyűjteményét: lehetséges-e, hogy ennyi év alatt egyszer sem került sor a körömpörkölt megzenésítésére?! Minden kapóra jótt, a diétás nővér épp Balatonon van, nincs itthon a macska, cincognak az egerek: irány a piac.

Egy jóravaló hentes mindenre rábeszélt, hiába mondtam neki, hogy egy személyre készül az a szerencsétlen körömpörkölt. Kaptam öt hatalmas lábat, egy kicsontozott csülköt („jó lesz az belekockázni”), grátisz egy darab farkat, és egy háromszor akkora kolozsvári szalonnát, mint amekkorára szükségem volt. (Utóbbiakból toros káposzta készült.)

A körmön kívül a körömpörkölthöz alig kell valami: egyike azon egyszerű fogásoknak, amit csak elrontani lehet, ha felturbózni akarjuk.

Nyári változatról lévén szó, azért a pörkölt alapot nem kerültem meg. Ehhez megpirítgattam a felkockázott kolozsvári szalonnát, ennek zsírjára dobtam a tetemes mennyiségű, apróra vágott vöröshagymát, pár gerezd zúzott fokhagymát. Mikor lepirult, kissé félrehúzva megszórtam jóféle kalocsai paprikával (az illetékesnek üzenem: fogytán!), majd felöntöttem pár kanál, ebédről kimaradt lecsóval és kevés vízzel. Ezt az alapot pároltam aztán egységes mártássá.

KörömpörköltEkkor lehet beletenni a lesúrolt, szétcsapott köröm darabokat, hogy kényelmesen elférjenek egymás mellett. Ekkor kockázzuk bele a ránk sózott, füstöletlen csülökhúst is. Majd annyi vízzel, amennyi majdnem ellepi, hosszú órákon át, lassú tűzön, fedő nélkül főzni kezdjük. Fűszerezzük maréknyi majoránnával és őrölt köménnyel. Akkor van készen, mikor a fölé tartott tenyerünk ragadós lesz a gőztől. Illetve amikor a rezgős cubák lecsúszik, leomlik a csontokról.

Tálalása: sós vízben főtt, csónakra vágott krumplival, ecetes almapaprika, kovászos uborka, friss fehér kenyér. És akkor ezt a következő három évben megint nem lehet ismételni.

A nagy lecsóháború

Cserna-Szabó András szenvedélyes írásban elemzi az ÉS hasábjain a lecsókészítéssel kapcsolatos tudnivalókat, illetve a végletes álláspontokat. Cserna a gasztronómiai irodalom szakavatott ismerője, szokás szerint hivatkozik az Ínyesmesterre is, akinek munkásságát talán csak ő, Váncsa, és Bächer Iván ismeri behatóan ebben az országban, legalábbis csak ők hirdetik-állítják magukról. Cserna is vázolja, hogy a lecsó neuralgikus pontja a magyar konyhaművészetnek, és persze mindenki szerint a sajátja a legjobb (pedig az enyém az…).

Mivel ilyen végletes érzelmeket vált ki a lecsó, magam is keresetlen szavakkal vázolnám a legfontosabb tudnivalókat. Induljunk ki abból, hogy a lecsó végtelenül egyszerű, gyorsan elkészíthető, kevés hozzávalóból előálítható étel. Legalábbis alapjáraton. Ennélfogva fokhagyma és pirospaprika használata ellenjavalt. (Kivéve Ráday Mihály esetében, aki egy főzősműsorban kifejtette, hogy ő speciel a baracklekváros palacsintán kívül minden ételbe tesz fokhagymát. Lelke rajta, bár ezzel az erővel a palacsintát kihagyni a buliból, erősen diszkrimináció-gyanús eljárás.) A másik trükk, hogy az igazi lecsóhoz sajnos valóban zsírt, még inkább valami komolyabb szalonnát érdemes zsiradéknak használni. A harmadik pedig, hogy kétszer annyi paprikát teszünk bele, mint paradicsomot, még akkor is, ha a paradicsomot jobban szeretjük a paprikánál. Ellenkező esetben folyós lecsót kapunk, amit aztán nem győzünk tojással, vagy rizzsel egyben tartani. A feleannyi paradicsomot pedig akkor kell beletenni, mikor a paprika már majdnem készre párolódott. A Cserna-féle hagymavágási mesterfogásokban nem hiszek, szerintem kockára is vághatjuk, karikára is, édesmindegy.

És akkor most látszólagos logikai bukfenccel és homlokegyenest ellentmondással egy mediterrán lecsónak a receptjét írnám le, ami a fentiek közül szinte semmilyen iskolát nem követ az enyémen kívül, viszont isteni, nyár végi étel.

A hagymát nem zsíron, hanem olívaolajon futtatom meg, erre teszem a feldarabolt paprikát. Mikor kezd puhulni, jöhet a feleannyi paradicsom, mint amennyi paprikát használtam. A fűszerezés -lévén mediterrán- már nem hasonlít ennyire a fent vázoltakhoz. Néhány gerezd fokhagymát, friss bazsalikomot, oregánót és kakukkfüvet teszek bele a só és a bors mellé. Amikor már majdnem elkészül, fehérbor is kerül bele. Ezzel jól összefőzöm, és leveszem a tűzről. A még forró lecsóba 2-3 doboz szardínia-konzervet teszek bele, kicsit összetördelem, elkeverem a halakat, de nem túlságosan, hogy azért darabokban maradjon. Ekkor 1 egész citrom levét is ráfacsarom az ételre, amelyet végül barna kenyérrel tálalok, mert az megy hozzá.

Hát akkor talán ennyit vaskalapos, konzervatív gasztronómiai hadállásokról…