Tejesbárány Tajine-ban

Úgy kezdődött, hogy kaptam egy tajine-t, amire már eléggé vágytam is. Ráadásul teljesen eredeti tajine, nem csak az alakja olyan, hanem agyagból készült, marokkói cserépedény, szép kis sapkára emlékeztető, csúcsos fedővel. Kiokosítottam magam a megfelelő forrásból, és az edényt kifőztem fűszerekkel, zöldségekkel. Már ezeknek is remek illata lett, de a tajine alapvetően húsról szól, alig vártam, hogy élesben is kipróbálhassam mit tud az edény.Ez a tajine

Sikerült a megszokott Lehel téri bárányos hentestől tejes bárányt szerezni, amit előzékenyen ki is csontozott nekem. (A csontból leves készült.) A húst durván felkockáztam, és bepácoltam római kömény, kurkuma, friss zsálya és füstölt pirospaprika keverékébe. Tovább…

Báránycsülök franciásan

Nem egy agyonbonyolított recept, tulajdonképpen a hozzávalók beszerzése a legnagyobb kihívás. És mondjuk az sem árt, ha van egy jó kis vastagfalú öntöttvas lábasunk, amit tűzre is lehet tenni, meg sütőbe is, de ez kiváltható.

A kevéssé gyakorlott báránybeszerzőket (pl. engem) akkor éri az első meglepetés, amikor kiderül, hogy az étteremben báránycsülök néven futó étel a boltban bárány lábszár néven, khm, „fut”. És hogy ez a bolt hol található, az is egy kihívás, mert nagyon kevés helyen tartanak ilyesmit, és ott is csak előzetes rendelésre. Nekem a Lehel piacon sikerült nagy nehézségek árán bárány lábszárat szerezni, de sokan esküsznek a pesti Magyar utcai és a budai Karinthy Frigyes úti arab/szír hentesre és persze a Vásárcsarnokra is. Vidéken nem tudom mi ezzel a helyzet, de gondolom van saját vágás a közelben…

Ha a báránycsülök megvan, még ne kezdjünk el örülni, mert kell hozzá kiflikrumpli, angolzeller, mogyoróhagyma (gyöngyhagyma), bébirépa, koriander, zsálya, ringli, chili. Szóval csupa olyan dolog, ami nem triviális, de azért beszerezhető, vagy rosszabb esetben helyettesíthető.

Egy mozsárban (hehe, ez is kell, de ez is nélkülözhető) durván összedolgozunk pár gerezd fokhagymát, 3-4 piros chili paprikát, friss koriandert, zsályát, sót, borsot. Ezzel a száraz jellegű páccal átdörzsöljük a lábszárakat és pár órára, vagy akár egy estére a hűtőben hagyjuk.

Olivaolajon gyorsan átsütjük, megpirítjuk a húst, majd kivesszük és a visszamaradt olajon durvára vágott hagymát, angol zellert, és sárgarépát párolunk össze. Hozzáteszünk egy kis doboz ringlit, vagy szardella-pasztát, és egy-két darabolt-hámozott konzerv-paradicsomot. Adunk még hozzá száraz fehérbort és egy kevés balzsamecetet is. Ezt a szószt forraljuk össze, és amikor már nagyon gusztusos, belehelyezzük a bárány lábszárakat. (A méret gondokat érdemes előre felmérni, ne ezen a ponton derüljön ki, hogy kicsi az edény a húsokhoz.) Mindezt fedővel lefedve 180 fokos sütőbe tesszük, és legalább két óráig sütjük.

A sütés vége előtt fél órával beledobunk még hámozott kiflikrumplit, tisztított mogyoróhagymát, zöld színű, egészben hagyott zöldbabot, bébirépát. Ez lesz lényegében a köret. A bárány elég lassan puhul, így a két óra után érdemes ellenőrizgetni, hogy hogyan áll a helyzet.

Felnőtt fejenként egy darab csülökkel számolhatunk, bár azért a legtöbben nem tudnak egy egészet megenni, így úgy is tálalhatjuk, hogy a csontról leszedjük a megpuhult húst és így adagolunk emberi, személyre szabott adagokat.

A bárányhoz nagyon jól illik a kuszkusz, mi egy különleges, édes kuszkusz salátával ettük, ennek a receptjét egy másik alkalommal adom meg.