Krumplileves virslivel, kolbásszal

A krumplileves esszenciáját nem lehet tömörebben megfogalmazni, mint ahogy Ő megfogalmazta, jelesül a krumplileves legyen az, ami: krumplileves. Ezzel tulajdonképpen végeztünk is, mégis valami azt súgja, lehet ezt ennél cizelláltabban is összefoglalni, különösen úgy, ha nem teljesen szokványos eljárással készült ezúttal a nagy klasszikus.

Tulajdonképpen egy paprikás krumplihoz eléggé hasonló ételről van szó a „magyaros burgonyaleves” esetében, persze szignifikáns eltérésekkel, leginkább a fűszerezésben és a lé mennyiségében. Vegyük sorban.

Lepirítottam egy szalonnás hagymás alapot, erre tettem rá egy kevés (!) pirospaprikát. Ekkor került rá a hámozott, kockákra vágott krumpli, majd mikor már ezek is átmelegedtek, megszórtam liszttel – ezzel a későbbi rántáskészítős procedúrát is megelőztem. A lisztet elkeverve aztán már fel is öntjük gyorsan vízzel és jöhet a fűszerezés. Só, bors, babérlevél és csombor – utóbbi a Lehel piacos bácsitól, elhasználhatatlan mennyiségben áll rendelkezésre.

Tettem bele leveszöldségeket is, egy-egy sárga és fehérrépát, karalábét. Majd következik még a sűrűje: kolbászkarikák, végül virslikarikák. Amikor a krumplik már puhák, de még nem mállanak szét a villától, készen vagyunk. Ízlés szerint kevés ecet is mehet a tetejére a vége-pillanat előtt.

Opcionálisan tejföllel, erős paprikával, kenyérrel tálaljuk.

Gombaleves kolbásszal

Nehéz időket élünk. Sok, sok, sok szempontból. (Ne menjünk bele.) Mindenesetre adományként kaptam négy (!) szál kolbászt, olyan házi készítésűt, keménységét tekintve parasztkolbász és lángolt kolbász között félúton. Hosszan tervezgettem, mi minden fog készülni belőle. Aztán hol egy kis darab kezdett hiányozni az egyik szála véginél, hol egy másik darab, szóval egyre rövidült a négy szál kolbászom. (Több nap, mint kolbász. ) Végtére is maradt egy olyan szimbolikusan kétharmad szál, gondoltam ezt már kenyérre nem teszem, titkon nem nassolom el, falatonként letörve, ebből már tényleg leves lesz.

Ami volt még itthon, az is sokféle maradék, leveszöldségből kimaradt ez-az, pár krumpli, salátának el nem használt kínai kel vég. Meg egy nagy kazalnyi csiperke. Ebből kellett valamit kihozni, mint a BBC egykori (vagy még most is fut?) sorozatában, ahol egy kosárból egymással köszönőviszonyban nem lévő hozzávalókból kellett 30 perc alatt fogyaszthatót készíteni. Nu, ezt a vetélkedőt megnyertem volna, legalábbis a fogyaszthatónál messze magasabbra ugrotta meg a lécet a kolbászos gombaleves. Tovább…

Csókakői kolbászleves

Csókakői kolbászleves. Úgy hangzik, mint valami népmese cím, pedig tényleg létezik, csak elég ritkán lehet vele összefutni. Én legutóbb egy önkiszolgáló menzán futottam össze vele, ahol minden bélést kiettek már belőle előttem, csak az üres lé maradt vissza, akkor határoztam el, hogy reprodukálom. Itthon legalább nekem is jut belőle.

Food for saleMagyaros levesnek megfelelően, kevéssé váratlanul zsiradékon finomra vágott vöröshagymát pirítunk, kicsit félrehúzva pirospaprikát hintünk rá, majd a tűzre visszatéve egy kevéske vízzel (erőlevessel) felöntjük és hagyjuk visszapirulni. Ekkor jönnek belé az apróra vágott leveszöldségek: zeller, répa, gyökér, karalábé. Kicsit átforgatjuk ezekkel, majd hozzáadjuk a leves lelkének számító, karikára vágott kolbászt. Mivel ez a leves lelke, érdemes valami tisztességes kolbászt beszerezni hozzá, praktikusan minőségi szárazkolbászt, az lassabban fő szét. Tovább…

Jókai bableves

Egy nagy klasszikus, amelyet nyáron, nagy melegben és télen, nagy hidegben is előszeretettel fogyasztanak. (Jöhet utána palacsint.)

Számos olyan ételt ismerünk, amely valamelyik celebritás büszke nevét viseli. Egy részük valószerű anekdotával jegyezte el magát a vele jelzett étellel, más részük pedig csak a jobb hangzás (marketing) végett forrt össze az adott étel nevével mindörökre. A Jókai bableves az én ismereteim szerint az utóbbi kategóriába tartozik, a fellelhető adatok szerint a szerző balatonfüredi tartózkodása alatt szeretett bele ebbe a fogásba, ami sztorinak elég vékony. Ugyanolyan lendülettel hívhatjuk Csülkös bablevesnek ezt a fogást, mint amilyennel Jókai-nak nevezzük. Ízlés szerint.

Jókai bableves - vagy Füredről vagy nem

A tarkababot “előző este” beáztatjuk. Ez amúgy az egyik kedvenc konyhai eljárás kifejezésem, imádom, hogy mindig tudják a receptírók, hogy én mikor óhajtom elkészíteni a fogást. Magyarán a bableves és a lencsefőzelék kötelezően ebédre készül, ezért előző este kell áztatni. Ha valaki el mer szakadni az előírásoktól, és undorítóan individualista módon vacsorára, reggelire, ozsonnára főzné a babot, az számoljon vissza 8-10 órát a kezdéshez képest, és akkor áztassa be… Tovább…

Töltött káposzta

A töltött káposztáról azt kell tudni, hogy utolsó vacsoraként valószínűleg ezt rendelném.

Ehhez képest nem sokszor készítettem eddig, de most jó okom volt rá. (Azóta már vacsoráztam mást is, tehát ez most még nem az az alkalom volt…) A fogás a magyar konyha egyik nagyágyúja, azzal együtt, hogy nem egészen magyar eredetű ételről beszélünk. Hungarikum és kész, mondhat bárki bármit, ennyiben reflektál a nemzeti mentalitásra is. Az biztos, hogy aligha hiányozhat külföldön a magyar konyhát bemutató fogadásokról, magyar konyha napokról.

Sokan sokféle módon készítik, újítják meg a töltött káposztát, vannak jó próbálkozások is. Van aki szárnyasból készíti, van aki a mostanában divatos dekonstrukciós módon oldja meg a feladatot és részeire bontja az ízeket. Izgalmas kísérletként találkoztam már vele szusi formátumban, tejfölhabos formában is. Ez most itt a klasszikus verzió a sok klasszikus közt.

Egyre többfelől hallani, hogy darált hús helyett érdemes egyben megvenni a darálnivalót, és éles késsel miniatürizálni, milliméternyi kockákra vágni, mert így jobb ízű végeredményt kapunk. Így cselekedtem, de azt kell mondanom, hogy nettó másfél órával dobja meg az elkészítési időt a nyiszatolás a 10 másodperces daráltatás helyett, úgyhogy soha többet. (Értelemszerűen: sertéshúsról beszélünk a klasszikus töltött káposzta esetében.)

Egy nagy trükköt tanultam még nemrégiben, ez pedig hogy a töltelékbe beledolgozhatunk egy kis lángolt parasztkolbászt is. Így is cselekedtem, miután a kolbászt – forró vizes módszerrel – megfosztottam a héjától. A töltelékhez jön még pár gerezd zúzott fokhagyma, só, bors, egész tojás, majoranna, borsikafű, pirospaprika.

Egy hatalmas lábosban kolozsvári szalonnát pörcre pirítok, a pörcöket is a töltelékhez keverem, a zsiradékon pedig rengeteg hagymát futtatok meg, amelynek felét ugyancsak a töltelékhez adom. Más már nem jön a töltelékbe, úgyhogy el lehet kezdeni gombócolni.

A lábosban lévő hagymát félrehúzom, pirospaprikával meghintem, majd vissza a tűzre, és máris kevés vizet öntök rá. Ekkor jön az átmosott, kicsit megvagdosott savanyúkáposzta fele. Erre is só, bors, borsikafű, és köménymag. Alaposan elkeverjük a fűszerekkel és a pirospaprikás, hagymás alappal.

A gombócokat – amennyire sikerül – savanyított káposztalevélbe bugyoláljuk, majd óvatosan az első réteg káposztára helyezzük. Ekkor rejtjük közibe a füstölt árut, úgy is mint a maradék parasztkolbász, füstölt tarja, füstölt oldalas széle, és például a kolozsvári szalonna fele.

Majd az egészet befedjük a szintén átmosott, átvagdalt savanyúkáposztával, sózzuk, borssozzuk, további pirospaprika és köménymag, majd az egészet felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Felforraljuk, majd lassú tűzön legalább másfél órát főzzük.

A füstölt árut, és a gombócokat óvatosan kihalásszuk a tálból és külön tányérra tesszük. A káposztát pedig tejfölös habarással besűrítjük és így főzzük tovább. A tölteléket és a füstölt húst visszahelyezzük, egy újabb melegítés után tálalunk. Mindenkinek jusson töltelék is, füstölt valami is, meg tejföl, meg fehérkenyér.

A töltöt káposzta a közhiedelem szerint felmelegítve a legjobb. Ha optimális mennyiségben készül, lesz is mód még melegítgetni pár napig.

Chilis krumplikrémleves pirított kolbászkarikákkal

Ha az oroszokon kívül csak krumpli és hagyma van már a spájzban, akkor sem kell zavarba jönni. Kevés hozzávaló, egyszerűség, és mégis egy rafinált, meglepő ízű levest fogunk elkészíteni.

Finomra vágott, jelentős mennyiségű hagymát olajon pirítani kezdünk. Rádobjuk a hámozott, félbe-negyedbe vágott burgonyát, és kicsit ezt is megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, és jó sok morzsolt chilit teszünk rá. A chili mennyisége persze függ az erejétől is, mivel én inkább a fűszeres, kevésbé csípős chilit használom, elég sokat teszek rá, de ha valaki bivalyerős chilivel próbálkozik, használjon belőle kevesebbet.

Felöntjük kockalevessel, hogy éppen ellepje. Ez az igazán ütős krémleves elkészítésének egyik titka. (Hogy valamennyi titokhoz hozzájussunk, fájdalom, rendszeresen kell olvasni a blogot, ugyanis nem lesz egyben összefoglalva valamennyi… De hát az élet nehéz.) Szóval a titok lényege, hogy hiába eredményezne több levest, ha jó sok lével öntenénk fel a hozzávalókat, olyankor kedvezőtlenebb eredményre jutunk. Tehát inkább több zöldséget használjunk, de épphogy csak elfedje őket a főzőlé. Ilyenkor kapunk jó sűrű, nagyon ízes levest, és az esetek többségében sűríteni sem kell már, mert ha tartalmas a zöldség (mint amilyen a krumpli, karfiol, vagy a brokkoli), elég sűrű lesz liszt, vagy más sűrítőanyag nélkül is.

Mikor a krumpli megpuhult, botmixerrel krémesítjük a levest, utófűszerezzük (só, bors, chili), és főzőtejszínnel korrigáljuk a színét és az állagát.

Egy serpenyőbe kolbászkarikákat pirítunk, ezzel tálaljuk, díszítésként a kolbászból kisült zsiradékból pettyentünk rá párat.

Kolbásszal töltött karaj

Múltkor a csőben sütéssel már-már vegetáriánus mélységeket értünk el, úgyhogy itt volt az ideje valami rusztikus-klasszikus elkészítésének. A kolbásszal töltött egybehúsok tudnak nagyon finomak is lenni, és nagyon szárazak is, de ez most szerencsére az előbbi. Természetesen párkáp, hagymás törtburg.

A produkció többféle hússal is előadható, gyakori a dagadó felhasználása, ez itt most egy csontos rövid karajból készült, amit kedves hentesurammal felszúrattam már vásárláskor. Mégiscsak ez a szakmája, meg van rá alkalmas kése is. Aztán vettem még gyorsan egy darab kolbászt is, legyen mit beletölteni.

Itthon aztán a lukon keresztül óvatos mozdulatokkal át kell lökdösni a kolbászt, hogy ne törtjön ketté. A húsra aztán roppant mennyiségű zúzott fokhagymát tettem, megpróbáltam minél alaposabban bedörzsölni. Sóval, borssal és köménymaggal ugyancsak. (Senki sem szereti igazán, de azért ehhez is dukál, akkor meg muszáj.) Beborítottam csécsei tokaszalonnával, ha már egyszer azt is kaptam a boltban. Szinte hozzámvágták…

Egy tepsibe tettem a húst, öntöttem alá sört, egy kevés fűszeres olajat, pár gerezd egész fokhagymát, meg egy egész fej vöröshagymát. Lefedtem alufóliával, és így pihent pár órát, amíg az MTK mély sajnálatomra el nem vesztette a meccset a tévében, aztán ment be a sütőbe, így lefedve.

Egy órát sült így, aztán leszedtem az alufóliát és sűrűn locsolgatva, a levet néha pótolva még rásütöttem vagy fél órát. (Kicsit többet is elbírt volna, de jobb a biztonság, így legalább nem égett meg.) Negyed órát még illik pihentetni szeletelés előtt.

Közben elkészítettem a hagymás tört krumplit és a párolt káposztát. Ezekkel tálaltam, és a káposzta ellenére még egy kis savanyúval is lehet kedveskedni mellé. Meg kenyérrel. Hadd hízzunk.

Toros káposzta

Fordítsuk komolyra a szót. A ráncfelvarrt, trendi formatervezésű tél észrevétlenül kihátrál a hátsó ajtón, anélkül, hogy valódi arcát megmutatta volna, de ez nem ok arra, hogy ne készítsünk el egy hamisítatlan, nehéz, komor téli fogást, a toros káposztát. Ezúttal mangalica alapokon.

A jó hír az, hogy toros káposzta valójában nem létezik, ergo elrontani se igazán lehet. A neve tulajdonképpen csak arra utal, hogy a sertés bármelyik, éppen kéznél lévő részét felhasználhatjuk. Én igyekeztem olyan alkatrészeket belefőzni, amiket amúgy csak ritkán használok, ettől olyan jó kis toros hangulat tud kerekedni. Még pálinka nélkül is, hát még azzal együtt.

Vidéki rokon nincs, disznótorra sajna esély sincs, kénytelen voltam most is a piacra hagyatkozni és minél többféle húst beszerezni. Végül vettem sózott mangalica szalonnát, mangalica combot, kolbászt, füstölt combot, két kis vékony sertéskörmöt, meg egy fél füstölt sertésfejet, ez utóbbi elég rémisztő, pedig mintha még barátságosan mosolyogna is. (Vagy kacsint??) Vettem mangalica disznósajtot is, de az nem fog szerepet játszani a receptben.

A szalonnát zsírjára pirítom, erre tetemes mennyiségű finomra vágott hagyma kerül, pár gerezd fokhagyma, majd egy jóadag házi kalocsai pirospaprika következik (fogytán a készlet egyébként, csak jelzem az illetékeseknek). Erre az alapra jön a kockára vágott comb és a füstölt comb, és a lesikált, két részbe csapatott körmök. (Fontos, hogy még a hentes csapja, mert otthon nem fog sikerülni senkinek.) Mikor kicsit lepirulnak a húsok, felönthetjük egy kevés vízzel. Bors és majoranna következik. Sózni egyáltalán ne sózzuk, mert ezek a füstölt húsok, meg a sózott szalonnák nagyon trükkösek ám. Tehetünk bele babérlevelet és köménymagot is, mert ez kicsit könnyíti az étel emésztését, ami amúgy nagy kihívást jelent ehhez nem szokott gyomroknak.

Ráfektetjük a füstölt fejhúst is, vagy amit vásároltunk még a hentesünknél, gyógyszerészünknél. Hagyjuk, hogy a víz elfőjön, majd ráteszünk 1-2 paradicsomot, és tv paprikát, majd kb annyi savanyú káposztát, amennyi tömeget a húsok összesen nyomtak. Felöntjük annyi vízzel, ami még nem lepi el a káposztát, de már majdnem. Mehet rá egy kevés csípős pirospaprika, és a karikára vágott kolbász is.

Lefedve főzzük igen sokáig. Kevergetni se nagyon kell, meg nem is nagyon lehet. Amikor a káposzta puha, a körmön lévő hús leválik a csontról, és a fejhús is elrágható, gyakorlatilag készen vagyunk. Tejfölös habarással besűrítjük a levét, megkóstoljuk, és ekkor teszünk hozzá annyi sót, amennyit igényel, valamint még egy kevés borsot és majorannát.

Lehet tálalni, tejföllel, fehér kenyérrel. És most már tényleg ajtót mutathatunk a télnek.