Hasaalja ősi módon

A referenciaszemély útmutatása szerint létezik egy ősi kínai eljárás, egy 8-900 éves recept, ami vajpuhára párolja a császárhúst, hasaalját és még ráadásul kínai is. Utánaeredtünk a legendának.

A trükk igazából elég egyszerű, készítünk ugyanis egy nagyon fűszeres, rövid levű szószt, ebben pároljuk-főzzük a zsíros húsdarabot, lassú tűzön, egészen türelmesen. Időnként meg is fordítjuk, locsolgatjuk, de ez csak főleg időtöltés, a hasznosságérzet megteremtése végett fontos. A fűszeres lé elkészítése után ugyanis nincsen sok dolgunk. A lébe ázsiai fűszerek sokaságát tesszük, nincs fix elvárás; mi ezúttal kínai ötfűszerkeverékkel, gyömbérrel, szójaszósszal, halszósszal és ázsiai citromfűvel dolgoztunk. Meg fokhagymával, korianderrel. Ezt egy kevés vízzel alaposan összeforraljuk, és belehelyezzük a hasaalját, amitől aztán búcsút veszünk egy bő három-négy órára.

Amikor tényleg minden ellenállás nélkül átszalad rajta a hústű, óvatosan szeleteket vágunk belőle, és ezeket még mindkét oldalán erős lángon lepirítjuk. A visszamaradt szószból meglocsolva tálaljuk. Akár krumplipürével. Mint az ősi kínaiak…

Wang mester megmutatta

Vannak ma már közhelynek számító rejtélyek a hazai vendéglátásban, az egyik ilyen, hogy hogyan tud a Keleti Pu mögötti, sötét és ijesztő Mosonyi utcában sikeresen működni a Rosenstein étterem, a másik, hogy ilyen sivár, taszító, egy osztályterem, vagy kórházi műtő bensőségességét idéző belső térrel hogyan lehet népszerű Wang „mester” étterme. Valahogy minden ellene szólna: rideg, hangulattalan beltér, béna és zaklatott felszoglálók, de a cucc mégis működik.

Tegnap (és tegnapelőtt) igencsak kitett magáért a kínai séf, ugyanis a Lucullus Baráti Társaság ünnepelte fennállásának nyolcadik évfordulóját, hagyományosan Wang mester éttermében és szinte hagyományosan 23 fogással.

Wang lakoma

Elsőre ez a szám soknak tűnhet, de végigenni még ennél is komolyabb. A fogások folyamatosan érkeznek, egy kör alakú üveg asztallapon pördítik tovább egymásnak az asztaltársaságok az egyes fogásokat. És esnek egyik ámulatból a másikba. Tovább…

Fokhagymás tofu-steak kínai gombapörkölttel

Szerencsére vagy sem, de manapság már mindent steaknek lehet nevezni a kulináris világban, ami lapos és grillen/roston sütik, ami a háztartásban tulajdonképpen serpenyőt jelent. Amit minimális, esetleg nulla mennyiségű zsiradékon forró vaslapon sütünk, az steak, még ha egy darab párizsiról van is szó.

Nem volt ez mindig így, steak alatt leginkább marharostélyost, vagy (még jobb esetben) bélszínt értettek, ha sertésből , jelesül tarjából készült, fokhagymával, az volt a flekken, és mégis elég jól körül volt írva a világ. Ma viszont fúziós konyha van, és szókavalkád, úgyhogy a parizer-steak analógiájára van lazac-steak, kardhal-steak, tonhal-steak, kecskesajt-steak, gomolya-steak, és hát igen, tofu-steak is. Csak lap alakúra kell mindet vágni.

Viszont míg egy bélszín megáll egy kis zöldsalátával, vagy görögsalátával, egy flekken pedig egy könnyű spárgaszósszal, a tofut érdemes köríteni valamivel talán izgalmasabb módon, ha ő maga már ilyen kis jellegtelenke.

Hódolhatunk Ázsiának is, a tofu úgyis szójából készül, meg onnan is jön, úgyhogy indokolt egy kis szójaszószos gombapörkölt elkészítése mellé. Tovább…