Káposztás zöldbableves

Ezt a kiváló, laktató levest, ahogy az lenni szokott, a maradékok kreatív és hatékony felhasználása hozta létre. Ami maradt: egy fél zacskó vecsési savanyú káposzta, egy zacskó tarka fejtőbabnak kinéző zöldbab, a többször megénekelt bánki kordés nénétől, egy-két fej vöröshagyma és fokhagyma. Ezt már csak egy jó ujjnyi húsos kolozsvári szalonnával kellett kiegészíteni (hogy ne legyen drágább a leves mint a hús).

Káposztás zöldbableves lesz

A felkockázott szalonnát kevés olajon megpirítottam, erre jött a felaprított vöröshagyma. Tovább…

Káposztás bableves

És akkor a húsvéti sonka utolsó felhasználási területe idénre: káposztás bableves. A rutinosabbak automatikusan kalkulálnak a sonkalével, amiből főzelékek, levesek születnek, sokan egyenesen kisebb adagokban lefagyasztják, hogy mindig legyen füstölt ízű alaplé. Nálam is így készült a lencsefőzelék, utolsó felvonásként pedig a bableves.

Káposztás bableves húsvéti sonka alapon

Ehhez a babot (gömbölyű tarkababot vettem, de lehet másfélével is, ízlés szerint)beáztattam. A megmaradt sonkalevelet feltettem egy nagy lábasban a tűzre, hozzáadtam a babot, leveszöldségeket (ezeket újabban tisztítva, csomagban veszem a piacon, van olyan színvonalú, mintha magam pucolom), babérlevelet, fokhagymát, pirospaprikát. Tettem bele egy szál, nagyobb darabokra hagyott kolbászt is. És kicsit felvagdosott savanyú káposztát.

Kicsit ciki, de ezzel lényegében kész van a mű. Tovább…

Káposztás kacsamell

Egymás nyakára hágnak az ünnepek, folyton van valami alkalom, amire főzni és enni kell. Meg persze inni is. Praktikus okoknál fogva nemegyszer érdemes előre gondolkozni, és olyan ételt készíteni, amely még jól jöhet későbbi időpontokban is.

Boldog újvet!

Ez mondjuk nem olyan mély bölcsesség, hiszen ennek alapján fogyasztható egészen húsvétig a karácsonyi bejgli, vagy februárig a habcsók, meg a szaloncukor, ha éppen házilag készül. Érdekes, de a szilveszteri fogások és az újévi fogások jellegükben kissé eltérnek egymástól, noha a két ünnep egybefolyik, éjfélig malacot, meg pezsgős káposztát, valamint virslit és kocsonyát fogyasztunk, éjfél után pedig lencsét, vagy mákot, és józanító korhely levest.

A gordiuszi csomót átvágva készítsünk ezúttal olyan ételt, ami mindkét alkalomra dukál, jól eláll, fölmelegíthető, és a bódult másnapon sem kell nekiállni főzni. Például egy igazán magyaros, csomborral készülő káposztás kacsamellét, velefőtt krumplival.

Az elkészítése egyszerű ugyan, de időigényes. (Mentségére szóljon: több napra készül.) Egy vastagfalú, nehéz serpenyőben füstölt szalonnát pirítunk, ennek a zsírjára helyezzük az egységnyi darabra vágott kacsamelleket, bőrös felükkel lefele. (A bőrt előzőleg bekockázzuk, hogy jobban ki tudják adni magukból a zsírt.) Ha kicsit kiolvadt a zsiradék, és megpirult a bőr, megfordítjuk, és pár percig így is sütjük a húst, majd kivesszük a serpenyőből. Tovább…

Scsí

Tél, vodka, leves. Ebben a háromban az oroszok verhetetlenek, hogy a politikai vonatkozásokat most mellőzzük. Bár onnan is lenne mit szemezgetni, de inkább ne. A lényeg, hogy ez az egymással szorosan összefüggő hármas talapzat tartja az egész rendszert, évszázadok óta, lényegében ugyanúgy, moccanatlanul. Egyik sem képzelhető el a másik nélkül. Én magam is több nagy klasszikust megidéztem már, de a tárház lényegében kimeríthetetlen. Következzék tehát a talán legviccesebb nevű nagy orosz leves, a scsí.

Scsít mindenkinek

A scsíről sokáig úgy tudtam, hogy az különbözteti meg a többi versenytárstól, hogy nem savanyított, hanem rendes fejeskáposztából készül. Aztán most hogy a startvonalon elhelyezkedtem és kicsit kutakodtam, úgy tűnik, hogy ez csak mítosz, mert scsít bizony lehet fejes- és savanyúkáposztából is készíteni. Megkönnyebbülten választottam a savanyúkáposztás változatot. Hozzá kell persze tenni, hogy kicsit más az eljárás annak függvényében, hogy melyik alapanyag mellett tesszük le a voksunkat, nem teljesen csereszabatos tehát a két hozzávaló.

Először is főzünk egy erős húslevest, méghozzá nem csak marhahúst (nyakat, szegyet) használunk hozzá, de sertéscsontot is. Tovább…

Kacsamell-steak mustármag- és zöldbors mártással

Ha Beethoven a zene Mozartja, akkor a fűszer az étel sava-borsa. Noha ez a fejedelmi fogás kacsamellet, szerecsendiós krumplipürét és tejszínes-mézes káposztát is felvonultat, alapvetően mégis két puritán fűszermártásról kíván szólni.

Mártást azonban magamagáért nem nagyon készítünk, ezért olyan főétel után kellett nézni, amely nem sértődik meg, hogyha a fűszereknek némi önálló dicsfény is jut. A steak zöldbors mártással a rendszerváltás óta bevett dolognak számít, különös tekintettel a gasztronómia iránt megkapóan fogékony maffiózók által üzemeltetett steak-house-okra és bélszínzabálós pubokra. Ezzel együtt rehabilitáljuk kicsit a zöldborsot, mégha itt nem is marhabélszínnel, hanem kacsamellel társul is. A mustármag-mártást nem tudom más készíti-e, úgyhogy ehhez nincs sztori, pár éve fejlesztettem ki és jónak bizonyult. Tovább…

“Lucskos”

Ha akadna valaki, aki történetesen követné a blog bejegyzéseit, urambocsá, meg is valósítana ezt-ezt belőle, az most joggal vakarhatja a fejét, mondván, mi a túrót kezdjen azzal a majd teljes fej fehér káposztával, ami a szoljanka kapcsán felhasználásra nem került.

Semmi vész, íme egy lehetséges megoldás. (Amúgy milyen érdekes jelenség, ha kimarad valamilyen hozzávaló, korábbi epizódszereplő, rögtön egy új étel főszereplőjévé válhat. Ennél már csak az érdekesebb, amikor egy teljes étel maradéka válik egy új konyhaművészeti alkotás epizódszereplőjévé. Az élet igazságot szolgáltat.)

Induljunk ki abból, hogy csak igen kevés felhasználható élelmiszer van a spájzban, aminek éllovasa feltétlenül egy háromnegyed fej káposzta. Szintén kimaradt mondjuk egy kis darabka zeller, és mondjuk van a háztartásban néhány alapélelmiszer (fűszerek, etc), ami meg mindig van (szinte). No, hát ilyenkor olyan ételt készíteni, amihez főleg káposzta kell, más meg főleg nem. Ez ebben az esetben a lucskos káposzta -igen csúnya- nevű dolog lesz.

Pár szelet feldarabolt bacon-t megpirítok (ez számítson most alapélelmiszernek), erre rádobom picit pirulni a zellerkockákat. Amikor egy pici színük van, ráteszem a felkockázott, torzsájától megszabadított káposztát, és felöntöm annyi vízzel, amennyi pont ellepi. Kerül bele egy erőleveskocka, só, bors, borsikafű, rozmaring. Fedő alatt főzzöm, miközben elkészítem a rántást: olajon hagymát pirítok (nekem most csak lilahagymám volt, az is jó), teszek hozzá két gerezd felaprított fokhagymát, liszt, majd ha kissé megpirult, elkeverem egy kiskonzerv paradicsompürével. Kanalanként felöntögetem a káposzta levével, és csomómentesre keverem, majd ezzel rántom be a káposztát. Ekkor már érdemes megkóstolni, és utófűszerezni. (A zöldfűszereket szinte bizonyosan pótolni kell a vége előtt.) Én a magamét nem éreztem elég karakteresnek, ezért egy jóadag csípős pirospaprikát is adtam hozzá, és nem bántam meg.

Tükörtojás feltéttel, tejföllel tálalom. Igyunk hozzá bort, az sosem árthat.

Az eljárás hátránya, hogy a maradékból készült étel maradékának elfogyasztása után előbb-utóbb óhatatlanul bevásárlásra is sort kell keríteni…

Káposzta

Borscs

Az oroszoktól érdemes tanulni, különösen leves fronton. Egyéb frontokon meg amúgyis megkövetelik, amint módjuk nyílik rá…

A borscs igazi gyöngyszeme az orosz gasztronómiának, és nagy előnye – például a múltkor megismert szoljankával szemben – , hogy viszonylag egyszerűen elkészíthető. Idő kell hozzá és türelem, abból Oroszországban meg akad bőven. Ugyenez igaz a leves lelkére, a céklára is. A hozzávalók se nem túl drágák, se nem nehézkesen beszerezhetőek, így minden adott ahhoz, hogy egy különösen tartalmas, a megszokottól kissé elkalandozó ízvilágú, vadító színű levest készíthessünk. A borscs tulajdonképpen főételnek is beillik, elég egy desszerttel kiegészítenünk a menüt, hogy egy teljes étkezést kipipálhassunk. Tovább…

Kolbásszal töltött karaj

Múltkor a csőben sütéssel már-már vegetáriánus mélységeket értünk el, úgyhogy itt volt az ideje valami rusztikus-klasszikus elkészítésének. A kolbásszal töltött egybehúsok tudnak nagyon finomak is lenni, és nagyon szárazak is, de ez most szerencsére az előbbi. Természetesen párkáp, hagymás törtburg.

A produkció többféle hússal is előadható, gyakori a dagadó felhasználása, ez itt most egy csontos rövid karajból készült, amit kedves hentesurammal felszúrattam már vásárláskor. Mégiscsak ez a szakmája, meg van rá alkalmas kése is. Aztán vettem még gyorsan egy darab kolbászt is, legyen mit beletölteni.

Itthon aztán a lukon keresztül óvatos mozdulatokkal át kell lökdösni a kolbászt, hogy ne törtjön ketté. A húsra aztán roppant mennyiségű zúzott fokhagymát tettem, megpróbáltam minél alaposabban bedörzsölni. Sóval, borssal és köménymaggal ugyancsak. (Senki sem szereti igazán, de azért ehhez is dukál, akkor meg muszáj.) Beborítottam csécsei tokaszalonnával, ha már egyszer azt is kaptam a boltban. Szinte hozzámvágták…

Egy tepsibe tettem a húst, öntöttem alá sört, egy kevés fűszeres olajat, pár gerezd egész fokhagymát, meg egy egész fej vöröshagymát. Lefedtem alufóliával, és így pihent pár órát, amíg az MTK mély sajnálatomra el nem vesztette a meccset a tévében, aztán ment be a sütőbe, így lefedve.

Egy órát sült így, aztán leszedtem az alufóliát és sűrűn locsolgatva, a levet néha pótolva még rásütöttem vagy fél órát. (Kicsit többet is elbírt volna, de jobb a biztonság, így legalább nem égett meg.) Negyed órát még illik pihentetni szeletelés előtt.

Közben elkészítettem a hagymás tört krumplit és a párolt káposztát. Ezekkel tálaltam, és a káposzta ellenére még egy kis savanyúval is lehet kedveskedni mellé. Meg kenyérrel. Hadd hízzunk.

Lengyel konyha

Gondolj a galambokra Krakkó főterén, Fénykép készül Forte filmre, rajta te meg én…. A lengyel konyha méltán nem lett világhírű, viszont még így is számos értéket képvisel, amelyeket nem túl könnyű felfedezni. Viszont nincs okunk felvágni, annyira azért van világhíres, mint a magyar, legalábbis kicsivel távolabbról nézve.

Krakkó főtere

A lengyelek levesekben nagyon erősek, és az bizony fontos szempont itt a régióban. Az sem meglepő, hogy a káposztás levesek is nagy számban fordulnak elő. Az az érzésem, hogy Lengyelországban talán a káposztatermesztőknek van a legbiztosabb megélhetésük. Ennyi káposzta a világon nincs.

A konyha sok rokonságot mutat természetesen az orosz “ezen belül is” az ukrán konyhával, a történelmi összefüggéseket kár birizgálni, de tény, hogy a borscs és a pirog a két leggyakoribb étel, ami asztalra kerül. E mellett isznak kvaszt is, esznek heringet, szárított füstölt halaktól roskadozik a pult, kicsit olyan mint Moszkvában, csak persze kisebb. (Milyen legyen?!)

As a start van például a zurek. Tovább…

Toros káposzta

Fordítsuk komolyra a szót. A ráncfelvarrt, trendi formatervezésű tél észrevétlenül kihátrál a hátsó ajtón, anélkül, hogy valódi arcát megmutatta volna, de ez nem ok arra, hogy ne készítsünk el egy hamisítatlan, nehéz, komor téli fogást, a toros káposztát. Ezúttal mangalica alapokon.

A jó hír az, hogy toros káposzta valójában nem létezik, ergo elrontani se igazán lehet. A neve tulajdonképpen csak arra utal, hogy a sertés bármelyik, éppen kéznél lévő részét felhasználhatjuk. Én igyekeztem olyan alkatrészeket belefőzni, amiket amúgy csak ritkán használok, ettől olyan jó kis toros hangulat tud kerekedni. Még pálinka nélkül is, hát még azzal együtt.

Vidéki rokon nincs, disznótorra sajna esély sincs, kénytelen voltam most is a piacra hagyatkozni és minél többféle húst beszerezni. Végül vettem sózott mangalica szalonnát, mangalica combot, kolbászt, füstölt combot, két kis vékony sertéskörmöt, meg egy fél füstölt sertésfejet, ez utóbbi elég rémisztő, pedig mintha még barátságosan mosolyogna is. (Vagy kacsint??) Vettem mangalica disznósajtot is, de az nem fog szerepet játszani a receptben.

A szalonnát zsírjára pirítom, erre tetemes mennyiségű finomra vágott hagyma kerül, pár gerezd fokhagyma, majd egy jóadag házi kalocsai pirospaprika következik (fogytán a készlet egyébként, csak jelzem az illetékeseknek). Erre az alapra jön a kockára vágott comb és a füstölt comb, és a lesikált, két részbe csapatott körmök. (Fontos, hogy még a hentes csapja, mert otthon nem fog sikerülni senkinek.) Mikor kicsit lepirulnak a húsok, felönthetjük egy kevés vízzel. Bors és majoranna következik. Sózni egyáltalán ne sózzuk, mert ezek a füstölt húsok, meg a sózott szalonnák nagyon trükkösek ám. Tehetünk bele babérlevelet és köménymagot is, mert ez kicsit könnyíti az étel emésztését, ami amúgy nagy kihívást jelent ehhez nem szokott gyomroknak.

Ráfektetjük a füstölt fejhúst is, vagy amit vásároltunk még a hentesünknél, gyógyszerészünknél. Hagyjuk, hogy a víz elfőjön, majd ráteszünk 1-2 paradicsomot, és tv paprikát, majd kb annyi savanyú káposztát, amennyi tömeget a húsok összesen nyomtak. Felöntjük annyi vízzel, ami még nem lepi el a káposztát, de már majdnem. Mehet rá egy kevés csípős pirospaprika, és a karikára vágott kolbász is.

Lefedve főzzük igen sokáig. Kevergetni se nagyon kell, meg nem is nagyon lehet. Amikor a káposzta puha, a körmön lévő hús leválik a csontról, és a fejhús is elrágható, gyakorlatilag készen vagyunk. Tejfölös habarással besűrítjük a levét, megkóstoljuk, és ekkor teszünk hozzá annyi sót, amennyit igényel, valamint még egy kevés borsot és majorannát.

Lehet tálalni, tejföllel, fehér kenyérrel. És most már tényleg ajtót mutathatunk a télnek.

Régebbiek