Francia hagymaleves, az eredeti Soupe a L’Oignon

Mikor annak idején a tejszínes hagymalevesről értekeztünk, két fontos megállapítás, és egy homályos ígéret hangzott el. Első állítás az volt, hogy a tejszínes hagymaleves a világ leggyorsabban elkészíthető élete, amit akkor készítünk, ha nincs otthon semmi. A másik állítás, hogy szigorúan nem keverendő össze az igazi hagymalevessel, a Soupe á l Oignon-nel, amit a Montmarte-on tálalnak elénk. A homályos ígéret pedig az volt, hogy sor kerül ez utóbbi elkészítési módjának ismertetésére is. Íme.

A természetesen cipóban tálalt, magyar típusú tejszínes, álfrancia hagymaleves és az igazi hagymaleves közti különbséget már tehát korábban ismertettem, de még egy lényegi megjegyzés ide kívánkozik: ha a tejszínes hagymaleves a világ leggyorsabban elkészíthető levese, akkor a Soupé á l’Ognion a világ egyik legkomótosabb módon készülő levese. Az idő szinte az egyik hozzávalóvá nőtte ki magát, a másik tiszteletbeli hozzávaló az öntöttvas lábas, de legalábbis valami vastagfalú, lassan átmelegedő, lassan lehülő edény. Ha ez a kettő megvan, indulhatunk a csatába.

Az öntöttvas lábast tűzre helyezzük, és eggyé olvasztunk benne vajat, valamint olíva olajat. A felhevült olajra kerül a jó nagyfejű vöröshagyma, vékony karikákra szelve. (Egyik recept szerint 6 főre két kiló hagymát számoljunk, bár szerintem ez költői túlzás. De két-három nagy fej tényleg kell.) A hagymát átforgatjuk a zsiradékon, majd fedő alatt – alkalmankénti keveréssel – egy negyed órát pároljuk. Tovább…

Brassói aprópecsenye

- Egy brassói aprópecsenyét kérek! – Uram, milyen köretet szabad hoznunk? – Akkor inkább mégse.
Ismerős a szituáció? Velem már számtalanszor megesett, és ilyenkor általában az étteremből is menekülni ajánlott, mert ahol külön körettel készítik a brassóit, ott egyéb gazságokra is képesek.
A brassói aprópecsenyének természetesen sok-sok iskolája van, sokféle módon elkészíthető, de hogy a húst és a krumplit össze kell pirítani, és ezt hívják brassói aprópecsenyének, abban nincs apelláta. A brassói ugyanis a hús és a krumpli együttállását jelöli, nem csak a húst önmagában. (Amúgy a fenti szituációnak van egy pendantja is, az a magyaros szűzérmékkel játszódik, arról talán majd máskor.)

Hogy a krumpli és a hús hogyan, mi módon kerül össze, ott már valóban eltérnek az utak, én is próbáltam már egyéb módon is, de ez a verzió vált be. A brassói aprópecsenye nem mellékesen természetesen a “szegény, de kreatív” magyar vonalat követi, nem állt rendelkezésre elegendő hús, amit önmagában, körettel fel lehetett volna szolgálni, így állt elő a krumplis egytálétel. (Ebből is látszik, hogy nem készülhet külön a köret.) Hasonló cipőben jártam én is, volt itthon egy fél maroknyi fagyasztott pulykacomb, krumpli meg szintén volt, más meg nem kell. (A pulyka természetesen már a diétás nővérke féle verzió, különben szalonna és sertéscomb nélkül elképzelhetetlen volna.)

A húst vékony csíkokra szelem, a krumplit meghámozom és egészen apró kockákra vágom. Olajon kevés hagymát pirítok, (más verzióban: kolozsvári húsos szalonnán és sok hagymát), a zsiradékra tesszük a nem eltúlzott mennyiségű pirospaprikát is, majd jöhet bele a hús.

Kicsit lepirítjuk, ekkor adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, amin semmiképp sem szabad spórolni, inkább bőviben legyen, mint hogy kevésnek bizonyuljon. Majorannát is teszünk ekkor rá, sót és frissen őrölt fekete borsot is, majd aláöntünk egy kevés vizet, hogy ne égjen le. (De ne lepje el semmiképp.) A hús puhulásáig ebben pároljuk, ha kell, utófűszerezünk. Majoranna még majd kellhet bele, az legyen kéznél.

Egy másik – nagy, tágas! – serpenyőben olajat hevítünk, ezen pirítjuk meg a felkockázott krumplit. (Sózzuk bőséggel!) Ha nem elég nagy a serpenyő, akkor a krumpli nem fér el, összeáll egy csomóban és nem lesz egyenként, szépen megpirult változat, csak egy nagy csomó olajáztatta rémség.

Ha a krumpli megpirult, a két serpenyő tartalmát elegyítjük, és összepirítjuk a tartalmukat. Külön-külön a kettő értelmezhetetlen. (Van olyan iskola, amelyik tepsiben és sütőben készíti, de olyan is, aki még külön csinál egy paradicsomos ihletésű szaftot is, és azt is hozzáadja, meg még sok egyéb változat.) Kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk.

Így aztán, ha étteremben elhangzik, hogy milyen “köretet” szeretnénk, mondhatjuk önérzetesen, hogy: ecetes almapaprikát, legyen kedves…

Csülök Pékné módra

Tulajdonképpen szégyen, hogy egy ekkora klasszikus még nem szerepelt ezen a fórumon, mentségemre szolgáljon, hogy a csülök ritka vendég az asztalunkon. (Ld. még diétás nővér) Azt is be kell vallanom, hogy tulajdonképpen ez most is melléktermék volt, mert a csülök nem fért be a slow cookerben készülő toros káposztába (ld még diétás nővér…) de kidobni azért mégsem akartam.

Ez a magyarázat arra is, hogy nem teljesen szabályszerű az eljárás, a csülök pékné módra ugyanis a nagykönyv szerint nem füstölt csülökből, hanem nyers csülökből készül, de azért is fogyasztható lett a végeredmény, persze a sózásnál vigyázni kell. Ami rejtély, hogy hogy kerül ide a pék, pontosabban a pékné, mert az elnevezések azért utalni szoktak a készítési módra, itt ilyet nem érhetünk tetten, ha csak az nem, hogy a péknének elege van a pékből, meg a lisztből és a kenyérféleségekből, úgyhogy átment a henteshez kicsit kikapcsolódni. (“Kérdés hogy ettől megváltozik-e a pék” – ld még Annie Hall/Woody Alen)

A legoptimálisabb változat római edényben, vagy öntöttvas lábasban érhető el. Vagy a pékné kemencéjében, de az nincs. A fogás legnagyobb előnye, hogy döbbenetesen kevés hozzávaló kell hozzá, nagyszerűsége egyszerűségében rejlik. A lábasba belefektetjük a csülköt/csülköket, és egy-két ujjnyi magasságig sört, vizet, vagy a kettő elegyét öntjük alá. Lezárjuk a lábost és mehet is be a sütőbe. Ekkor van egy óránk, hogy a másik két hozzávalót előkészítsük. Magyarán krumplit és hagymát hámozunk és mindkettőt rusztikus, nagy kockákra, szeletekre vágjuk.

Egy óra elteltével ezeket is a csülök mellé szórjuk, kicsit lehet sózni, illetve én ezúttal rozmaringgal is kísérleteztem, de ez már csak díszítő elem. Újra vissza a fedőt és újabb 40 percre mehet vissza a sütőbe, majd még húsz percet fedő nélkül pirítjuk a tetejét.

Utolsó lépésként a csülköt kicsontozzuk, és szép, gusztusos kockákra vágjuk a húst, legyen bőrös, meg színhús is, meg vegyesen is. A kockákat óvatos mozdulatokkal elkeverjük a krumpli és a hagyma elegyével. Forrón, ecetes almapaprikával, nyáron kovászos uborkával, és télen-nyáron friss kenyérrel tálaljuk. Utána meg csak ülök pékné módra.

Tejszínes hagymaleves

A világ talán leggyorsabban elkészülő levese, amit olyankor kell csinálni, amikor nincs otthon szinte semmi. Viszont szigorúan nem keverendő össze a francia hagymalevessel, amire a magyar étlapok zöme fittyet hány, és csak azért is francia hagymalevesnek hívják (naná, cipóban) a tejszínes mezítlábas hagymalevest.

A francia változat (Soup á l’Oignon) ugyanis tök más, a hagymán kívül gyakorlatilag nincs közös vonás. (A félrevezetés miatt szoktak sokan fancsali képet vágni, ha a Montmartre-n sétálgatva beülnek egy levesre, és egy sötét színű, erős ízű, gőzölgő hagymás levet kapnak, az itthon megszokott helyett. Ugyanez előfordul egy-egy magyar étteremben is, ahol már tudják a különbséget, de ez valóban ritka.)

Olyan kevés hozzávaló kell és olyan hamar elkészül, hogy leírni tulajdonképpen hosszabb is, mint megcsinálni. Megnézzük hány fej hagyma áll rendelkezésre, és milyen állapotban vannak. E nélkül tényleg nem megy, úgyhogy csak akkor vágjunk bele, ha hagymából van elég, és még kifogástalan állapotban van. A hagymákat felkarikázzuk, és vajon megfuttatjuk. Mikor már üveges lesz, liszttel meghintjük és alaposan elkeverjük, majd egy kevés vízzel felöntjük, ezzel is elkeverjük.

Ha megnyugtató módon elkeveredett a liszt, felöntjük most már a kívánt mennyiségű kockalevessel, sózzuk, fehérborssal és szerecsendióval ízesítjük. Nagyon rövid ideig kell csak főzni, mert a hagyma gyorsan megpuhul, és nem kell, hogy egészen szétmállós legyen. Teszünk hozzá némi tejszínt is, hogy bársonyosabb és vonzóbb legyen. Ha a leves már vállalható sűrűségű, készen is vagyunk. (Lehet a vége előtt 2 perccel egy löttyintésnyi száraz fehérborral gazdagítani, de igazából ez is elhagyható.)

Vékony kenyérszeletekre rágrillezünk valamilyen normális sajtot, ez esetben camembert-t és ezzel tálaljuk. De alapvetően tényleg csak hagyma kell hozzá…