Spárgás csirkeleves

Igazából egy melléktermék, de valahogy annyira gazdag íze lett, hogy érdemes megemlékezni róla. Elsősorban főtt csirkecombot szerettem volna előállítani, de ha már így járunk el, akkor készüljön valami levesféle is.

A kiindulás tehát a szokásos: csirkecombot hideg vízben felfőzünk, a keletkező habot leszedjük. Itt majdnem húsleves irányba indul a dolog, mert került bele répa és karalábé, valamint egy kisebb fej hagyma. Fűszerként a só és egész bors mellett még egészen kapható bouquet garnit tettem bele, ami lényegében provance-i fűszerkeverék gézbe csomagolva. (Otthon is előállítható, ha valakinek hét anyja van.)

Amikor a csirke és a zöldségek puhulni kezdtek, mehettek bele a puhább zöldségek: darabolt zöldspárga, frissen fejtett zöldborsó és gomba. Illetve egészben, kiszedhető állapotban egy csokor petrezselyem is.

A csirkecomb végül elkelt máshogy, de a visszamaradt „zöldségleves” elsőrangú lett, ami egy mellékterméktől elég komoly teljesítmény.

Sertéspörkölt gombával

Hogy ne teljesen úgy készüljön, mint a vörösboros marhapörkölt, kicsit megvariáltam a dolgot gombával, meg azért is, hogy a válogatós kisközönségnek legyen mit kipiszkálni belőle, mégis maradjon bent is valami… Hasonló elvek alapján vörösbor sem került bele, mondjuk amúgy sem érdemes, a marhapörkölt jobban elbírja, a sertéspörkölt kicsit vékonyabb annál.

Seréspörkölt gombával

Máskülönben persze sok a hasonlóság. Például abban is, hogy érdemes minél rövidebb leven készíteni, és mindig zsírjára pirítva, csak kicsit, „apródonként” felönteni. Na de ezzel kicsit előreszaladtunk, mert ugye mit is kéne felönteni? Tovább…

Bánki gombás-babos csirke

Hol jön, hol nem jön, van egy öreg néne, aki a mesés szépségű Bánki-tó környékén járja az utcákat, húzza maga után kétkerekű kordéját és saját portájáról mindenféle friss kerti zöldséget, gyümölcsöt és egyéb autentikus kincseket árul. Mivel sosem tudjuk előre mit rejt a kiskocsi, a napi menüt sokszor jelentősen befolyásolja, hogy mit kínál aznap az idős parasztasszony.

Babpucolás

Kicsit olyan, mint a BBC népszerű szakácsvetélkedője, ahol váratlan alapanyagokból kell hirtelenjében ételt kreálni. Ezúttal fejteni való, zsenge babra csaptunk le. A korábban beszerzett alkotóelemekkel kiegészülve aztán remek fogás állt össze az évi egy-két alkalommal igénybe vette üdülőövezeti villanyrezsón. Az alkotás báját csak fokozza, hogy a víkendházakban mindig a már leselejtezett, de épp ezért patinás késekkel, ütött-kopott vágódeszkával, elaggott edényekkel dolgozhatunk. Tovább…

Gombaleves kolbásszal

Nehéz időket élünk. Sok, sok, sok szempontból. (Ne menjünk bele.) Mindenesetre adományként kaptam négy (!) szál kolbászt, olyan házi készítésűt, keménységét tekintve parasztkolbász és lángolt kolbász között félúton. Hosszan tervezgettem, mi minden fog készülni belőle. Aztán hol egy kis darab kezdett hiányozni az egyik szála véginél, hol egy másik darab, szóval egyre rövidült a négy szál kolbászom. (Több nap, mint kolbász. ) Végtére is maradt egy olyan szimbolikusan kétharmad szál, gondoltam ezt már kenyérre nem teszem, titkon nem nassolom el, falatonként letörve, ebből már tényleg leves lesz.

Ami volt még itthon, az is sokféle maradék, leveszöldségből kimaradt ez-az, pár krumpli, salátának el nem használt kínai kel vég. Meg egy nagy kazalnyi csiperke. Ebből kellett valamit kihozni, mint a BBC egykori (vagy még most is fut?) sorozatában, ahol egy kosárból egymással köszönőviszonyban nem lévő hozzávalókból kellett 30 perc alatt fogyaszthatót készíteni. Nu, ezt a vetélkedőt megnyertem volna, legalábbis a fogyaszthatónál messze magasabbra ugrotta meg a lécet a kolbászos gombaleves. Tovább…

Tejesbárány Tajine-ban

Úgy kezdődött, hogy kaptam egy tajine-t, amire már eléggé vágytam is. Ráadásul teljesen eredeti tajine, nem csak az alakja olyan, hanem agyagból készült, marokkói cserépedény, szép kis sapkára emlékeztető, csúcsos fedővel. Kiokosítottam magam a megfelelő forrásból, és az edényt kifőztem fűszerekkel, zöldségekkel. Már ezeknek is remek illata lett, de a tajine alapvetően húsról szól, alig vártam, hogy élesben is kipróbálhassam mit tud az edény.Ez a tajine

Sikerült a megszokott Lehel téri bárányos hentestől tejes bárányt szerezni, amit előzékenyen ki is csontozott nekem. (A csontból leves készült.) A húst durván felkockáztam, és bepácoltam római kömény, kurkuma, friss zsálya és füstölt pirospaprika keverékébe. Tovább…

Stroganoff bélszín sáfrányos basmatival

Titkos házi készletünk, vagyis a lefagyasztott dugi-bélszín felélésével lezárult egy szép sorozat. De ez a zseniális találmány, a Stroganoff bélszín méltó lezárás volt. Elfogyott már régen a Wellington-bélszín, a tatárbifsztek, megettük már a szilvalekváros koszorút is, nem volt más hátra, hogy kiolvasszam a fagyasztóban didergő bélszíndarabkát is.

A Stroganoff-ot többféle módon írják, az itt javasolton kívül elfogadott a Sztroganov, a Sztroganoff és a Stroganov is. Mindegyik egy orosz arisztokrata kereskedő dinasztiát jelöl, akik kereskedelem mellett financiális kérdésekkel és mecenaturával ütötték el a lassú léptű orosz időt. Az első említések egyike a 16 századból való, amikor épp Rettegett Ivánnal cimboráltak. Első “Nagy Péter” cárt is ők segítettek trónra, és hatalmas birtokaik voltak Szentpétervár környékén. Elbűvölő palotájuk ma is megtekinthető a Néva partján meg itt is. A nagy októberi alatt elvesztették minden vagyonukat egyébként, de ki nem… (Pedig Putyinnal is milyen jól bizniszelhetnének, mint a mai kollegáik.)

A recept a 18. századból származik,egy francia szakácsuk kreációját nevezték el a család tiszteletére.
Megjegyzendő, hogy a verhetetlen Larousse Gastronomique egy másik lehetséges etimológiát is említ, e szerint az elnevezés az orosz csíkokra szelni (“strogat”) szóból származik.

Mert a Stroganoff-ot ugyanis csíkokra kell szelni. Tovább…

Egészben sült szűzpecsenye tejszínes rókagomba szósszal

Ezer sebből vérzünk, telefonos fotóval illusztrálok, költözés, meg minden, de ha képről nem is tűnik ínycsiklandónak, azért el lehet hinni, hogy egy igazi mesterfogást mutatunk be alábbiakban.

Mindenek előtt: olyan konyhába csöppentem, ahol a sütőn belül önálló nyársforgató motor található. Ilyet korábban nem láttam, de mindjárt adta magát az ötlet, hogy valami nyársra húzható hússal kellene kipróbálni az eszközt. Ugyanakkor a nyársforgató motor nem feltétele a fogás elkészítésének, sima sütő ugyanúgy megteszi, ha meg valamelyik tud felülről grillezni, akkor szinte meg is vagyunk.

Az egészben sült szűzpecsenyéhez kell egy egész sertésszűz, ez sajnos, szemben a nyársforgatással, elkerülhetetlen. Egy szép szűz 20-30 centiméteres szokott lenni, amiből akár kettő is elfér a nyárson. Én most 50 centiset kaptam, úgyhogy ez pont jól elfért magában a nyárson.

Húsfeldolgozás

Tovább…

Wellington bélszín

Igazi ünnepi fogás, de azért mégis úgy érzem, meg kell indokolni, hogy kerül a bélszín az asztalra…

Arthur Wellesley, Wellington első hercege, szertte a bélszíntAz úgy volt, hogy dibbuk megszűnő munkahelyének “hála” nyakán ragadt egy nagycsomó piros jegy, amit december 31-ig le kellett fogyasztani. Két döntési alternatíva mutatkozott: vagy év végéig interneten rendelünk vacak ételeket, illetve ezek szünetében a Burger Kingben kerül elfogyasztásra nagy mennyiségű western whopper (meg az új cheesy bacon szendvics), avagy egyösszegben eltapsoljuk annál a hentesnél, amelyik elfogadja a Fény utcai piacon. Utóbbi mellett döntöttünk.

A tervet némiképp módosította, hogy összesen egy darab, ragyogóan friss, gyönyörű bélszín volt, amit ugye feldarabolni nem lehet, egyben kell megvenni az egészet. Az egész pedig több, mint két kilót nyomott, de a hentes “meggyőzött”, egyrészt azzal, hogy le lehet fagyasztani, másrészt azzal, hogy ha lefagyasztom, az a rész jövőre már ingyen lesz, meg úgyis megszorítások jönnek, mindenki pirítóst fog enni, csak nekem lesz bélszínem a fagyasztóban. (Miközben nekem szűnt meg a munkahelyem, nem neki, na mindegy.)

Szóval viszem haza a potyabélszínt, és már közben elhatározom, hogy a végéből (a farokrészből) tatárbifszteket csinálok, a fejét, ami úgyis más alakú, mint az egész, lefagyasztom. A többiből pedig elkészül a konyhaművészet egyik legragyogóbb éke, a Wellington bélszín. Tovább…

Fokhagymás tofu-steak kínai gombapörkölttel

Szerencsére vagy sem, de manapság már mindent steaknek lehet nevezni a kulináris világban, ami lapos és grillen/roston sütik, ami a háztartásban tulajdonképpen serpenyőt jelent. Amit minimális, esetleg nulla mennyiségű zsiradékon forró vaslapon sütünk, az steak, még ha egy darab párizsiról van is szó.

Nem volt ez mindig így, steak alatt leginkább marharostélyost, vagy (még jobb esetben) bélszínt értettek, ha sertésből , jelesül tarjából készült, fokhagymával, az volt a flekken, és mégis elég jól körül volt írva a világ. Ma viszont fúziós konyha van, és szókavalkád, úgyhogy a parizer-steak analógiájára van lazac-steak, kardhal-steak, tonhal-steak, kecskesajt-steak, gomolya-steak, és hát igen, tofu-steak is. Csak lap alakúra kell mindet vágni.

Viszont míg egy bélszín megáll egy kis zöldsalátával, vagy görögsalátával, egy flekken pedig egy könnyű spárgaszósszal, a tofut érdemes köríteni valamivel talán izgalmasabb módon, ha ő maga már ilyen kis jellegtelenke.

Hódolhatunk Ázsiának is, a tofu úgyis szójából készül, meg onnan is jön, úgyhogy indokolt egy kis szójaszószos gombapörkölt elkészítése mellé. Tovább…

Csőben sült gombás karfiol

A csőben sült bármit azért szokták szeretni mert ropogós a teteje és rendszerint sajtos is.

Másik nagy előnye az úgynevezett csőben sült ételeknek (legtöbbször zöldségekről van szó), hogy egyszerűen összeállítható egytálétel, viszonylag kis vesződséggel kész is az ebéd. Meggyőződésem egyébként, hogy a ”csőben sült” kifejezés valami teljes félrefordítás lehet, nyilván valaki egyszer így értett valamit valahol, azóta ez egy cső. Pedig tulajdonképpen egy besamellel, vagy sajtos-tojásos tejföllel beborított párolt zöldségről van szó, egy kaptafára működik valamennyi változat.

Picit persze lehet variálni a dolgot, máskülönben elég volna elővenni a Horváth Ilonát, vagy ki amire esküszik. (A magyarok istenére, példának okáért. De akkor gulyás lesz a menü, vagy abált tokaszalonna langyos zsírral.)

A mostani változat is egy ilyen megbuherált cső, és emiatt a megszokottnál egy hangyányival többet kell mosogatni utána, de hát néha így adódik az élet. Szóval vegyünk akkor két szép fej karfiolt, mossuk meg, szedjük rózsáira, és fedő alatt kb kétujjnyi leveskockás vízen kiméletesen pároljuk meg őket. De tényleg ne menjen szét pempősre, mert még további terveink is vannak velük…

A párolódás közben számos feladatunk lesz. Egyrészről villám mozdulatokkal készítünk gyorsan egy besamel mártást (erről részletesen majd máskor). Érdemes bőségesen készíteni, mert alaposan el kell majd lepje a karfiolt. (Úgy is mint “cső”.) Egy serpenyőben megmosott, félbevágott csiperkegombát pirítunk le. Ezzel párhuzamosan pedig egy másik serpenyőben (urambocsá, egymás után, ugyanabban a serpenyőben) pirítunk egy kevés apró kockákra vágott bacont, vagy sonkát, vagy valami más ízletes felvágottat.

Ha mindennel megvagyunk, gyorsan összeállítjuk a fogást. Ehhöz egy jénai aljára kevés vajat/olívaolajat teszünk, erre szép egyenletesen elhelyezzük a nem teljesen szétfőtt karfiolt. Megpróbáljuk szintén igazságosan elosztani rajta a pirított gombát, valamint a pirított bacon/ sonka nagyobbik részét. Most mindenhol alaposan meglocsoljuk az istenien illatozó besamel mártásunkkal. amire aztán valami jobb füstölt sajtot (értsd: karavánt) reszelünk, generőzen. Erre még díszítésnek rátesszük a bacon sonkából, amennyi kimaradt. És mehet be a sütőbe. Mivel a hozzávalók elvileg készen vannak, le sem kell fedni alufóliával, csak a tetejét kell megpirítani. Akinek van grillfokozata, éljen vele.

A konyhai lámpa felkattintásától a sütő lezárásáig az egész ételnek illik elkészülnie 50 perc alatt. Ezért is szeretik sokan a csőben sütést. Meg mert olyan jó sajtos-ropogós a teteje neki.