Ede a műhelyben – Gasztroirodalmi buli december 16-án

“Edének mindegy, ez az egész, Ede ma le- és fel-Edés”

2011. december 16-án, pénteken fél hétkor: Ede a műhelyben című gasztroirodalmi buli.
Helyszín: Nyitott Műhely, 1123 Bp. XII. Ráth György utca 4.
Egy kevéske literatúra után rátérünk a lényegre: A kosztra, mely a “faszulyos hajdú” fantázianévre hallgat. (És persze bor is lesz…)
Az Ede a levesben című könyvet szívesen dedikálják a szerzők a buli közben!

Várunk szeretettel:
Finta Laci, a házigazda Fehér Béla és Cserna-Szabó András, a szerzők
(Bocs, de önköltségi áron 500 forintba kerül majd egy tál étel és egy pohár vörös takler.)

Fehér Béla és Cserna-Szabó András főz:

Szerintem meg ilyen a palócleves, és így ír Cserna-Szabó.

Cserna-Szabó András (modorában): Repi páva, repilj!

Ködszitálós, barátságtalan téli hideg este. Borzong az ember, szinte ki sincs kedve lépni az ajtón. De muszáj, hiszen ki tudna ellenállni a Nagykancsós Café & Lounge kedves vezetője hívó szavának. Vastag, földig hajló télikabátomban belekarolok Krúdy mesterbe (ő persze jóféle berbécs bekecsben dacol a téli hideggel) és arról diskurálunk míg a Bazilika tiszteletet parancsoló épülete mellett araszolgatunk, hogy régen azért csak jobban lakott-élt az embernek fia. Bizony, ma már a kocsonya sem olyan, mint Vendelin bátyám készítette az asztalra volt, hol vannak már a pörcök, cupákok, amitől csak úgy csattogott, cöccögött a hasamszerette népfi. Hol van már a jóféle pukkantott lebbencskáposzta, amiről Zilahy még úgy írt „vess borsót az káposzta véribe, lebbencsd jól meg, utána már csak azt pukkantani köll, de szaporán. Ecettel esd, ha úgy szörötöd” (1811, Az Szakáts művésztek étkeinek dicséretirűl). Hát ezek a boldog idők elmúltak, hajh, Krúdy kollégám. Nem hiába sajnálkozik Móricz is (1911), de Jókai is (1893), hogy a levelensült sem az már, ami volt. De hát bátyáim, mi az, ami volt manapság? Talán a szépen felújított a Bazilika még olyan, de hát itt annak idején a nagy vágóhíd állott, szinte hallani, ahogy bőgnek, panaszkodnak az ürük, sikoltanak a kappanok, bőgnek a szarvasmarhák, hogy aztán pár órával később a gasztronómia szent oltárán áldozzák föl magukat anno dacumál a fehér asztal lovagjainak. Időközben betértünk még a hatkorsósba, bedobtunk egy-két kevertet (gut is gut, nicht so, bruder Krúdy?!), csak jobban esik a falás. A Nagykancsós Café & Lounge-ba érve máris felenged a fránya dermedtség. Nagy, hó- és füstszagú télikabátomat Krúdy mesterre hagyom, elvégre csak én vagyok ide meghívva, majd hazafelé elmesélem neki, mily csodás élmények értek. Mert hát a Nagykancsós még mindig tud varázslani!

Ebben a nagy hidegben egy jóféle fogadópálinkával, a Zwack Nemes sorozat számozott palackszámú szederpálinkájából hörpintgetek. Tovább…

A nagy lecsóháború

Cserna-Szabó András szenvedélyes írásban elemzi az ÉS hasábjain a lecsókészítéssel kapcsolatos tudnivalókat, illetve a végletes álláspontokat. Cserna a gasztronómiai irodalom szakavatott ismerője, szokás szerint hivatkozik az Ínyesmesterre is, akinek munkásságát talán csak ő, Váncsa, és Bächer Iván ismeri behatóan ebben az országban, legalábbis csak ők hirdetik-állítják magukról. Cserna is vázolja, hogy a lecsó neuralgikus pontja a magyar konyhaművészetnek, és persze mindenki szerint a sajátja a legjobb (pedig az enyém az…).

Mivel ilyen végletes érzelmeket vált ki a lecsó, magam is keresetlen szavakkal vázolnám a legfontosabb tudnivalókat. Induljunk ki abból, hogy a lecsó végtelenül egyszerű, gyorsan elkészíthető, kevés hozzávalóból előálítható étel. Legalábbis alapjáraton. Ennélfogva fokhagyma és pirospaprika használata ellenjavalt. (Kivéve Ráday Mihály esetében, aki egy főzősműsorban kifejtette, hogy ő speciel a baracklekváros palacsintán kívül minden ételbe tesz fokhagymát. Lelke rajta, bár ezzel az erővel a palacsintát kihagyni a buliból, erősen diszkrimináció-gyanús eljárás.) A másik trükk, hogy az igazi lecsóhoz sajnos valóban zsírt, még inkább valami komolyabb szalonnát érdemes zsiradéknak használni. A harmadik pedig, hogy kétszer annyi paprikát teszünk bele, mint paradicsomot, még akkor is, ha a paradicsomot jobban szeretjük a paprikánál. Ellenkező esetben folyós lecsót kapunk, amit aztán nem győzünk tojással, vagy rizzsel egyben tartani. A feleannyi paradicsomot pedig akkor kell beletenni, mikor a paprika már majdnem készre párolódott. A Cserna-féle hagymavágási mesterfogásokban nem hiszek, szerintem kockára is vághatjuk, karikára is, édesmindegy.

És akkor most látszólagos logikai bukfenccel és homlokegyenest ellentmondással egy mediterrán lecsónak a receptjét írnám le, ami a fentiek közül szinte semmilyen iskolát nem követ az enyémen kívül, viszont isteni, nyár végi étel.

A hagymát nem zsíron, hanem olívaolajon futtatom meg, erre teszem a feldarabolt paprikát. Mikor kezd puhulni, jöhet a feleannyi paradicsom, mint amennyi paprikát használtam. A fűszerezés -lévén mediterrán- már nem hasonlít ennyire a fent vázoltakhoz. Néhány gerezd fokhagymát, friss bazsalikomot, oregánót és kakukkfüvet teszek bele a só és a bors mellé. Amikor már majdnem elkészül, fehérbor is kerül bele. Ezzel jól összefőzöm, és leveszem a tűzről. A még forró lecsóba 2-3 doboz szardínia-konzervet teszek bele, kicsit összetördelem, elkeverem a halakat, de nem túlságosan, hogy azért darabokban maradjon. Ekkor 1 egész citrom levét is ráfacsarom az ételre, amelyet végül barna kenyérrel tálalok, mert az megy hozzá.

Hát akkor talán ennyit vaskalapos, konzervatív gasztronómiai hadállásokról…