Palócleves

Mikszáth és palóclevesA palócleves birkából készül, ez az egyik nagy titka, egyúttal nehézsége is. A másik, hogy ugyanannyira nincs köze a palócokhoz, mint a székelykáposztának a székelyekhez, vagy a dobostortának a dobokhoz, de ez utóbbi nem nehezíti meg legalább az elkészítését… A palóclevest Mikszáth tiszteletére alkotta meg Gundel János, és palócosnak vélt hozzávalókat álmodott bele: az eredmény pedig igen finom lett, érdemes is megmaradni az ortodox elkészítési módnál.

A neten keresgélve még van aki bort is tesz bele, sok egyéb furcsaság mellett. Az Ínyesmester azonban szolgaian feljegyezte a legelső verziót, így nem ördöngösség a rekonstruálása. Az eredeti verzió ürühúsból készül, ilyenben kár is reménykedni, ezt már nem gyártanak sehol az országban, de birkahúst viszont a legelső hentesnél kaptam a Lehel piacon. Ráadásul szépen megtisztítva, felkockázva, még a birkára jellemző oly’ fáradságos tisztítási folyamatot is meg lehetett spórolni. A többi már csak türelemjáték:

Szalonnát pirítunk, annak zsiradékán apróra vágott vöröshagymát. Erre tesszük rá a megmosott, letörölgetett, felkockázott birkát (valami leveshúsnak való részét vegyük, ha lehet válogatni is). Körbepirítgatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadunk egy-két teáskanál pirospaprikát, őrölt köményt, és pár gerezd apróra vágott, szétnyomkodott fokhagymát. És valamennyi babérlevelet is.

Hagyjuk, hogy a hús levet eresszen, és aztán ebben a rövid lében zsírjára pirítjuk. Mikor elfő a leve, akkor egészen minimális mennyiségű vizet adunk mindig hozzá, és egészen addig ismételgetjük ezt, amíg a hús szinte teljesen megfő. (Ez az esetemben majdnem három óra volt!)

Ekkor kerül bele a felkockázott krumpli, és a megtisztított, feldarabolt zöldbab. (Az Ínyesmester külön főzi meg a zöldségeket és a végén egyesít, de én ettől eltekintettem.) Felöntjük egy nagyon kicsivel több vízzel, mint amennyi az egészet ellepi, újrasózzuk kicsit, és hagyjuk, hogy a zöldségek is megpuhuljanak. Végezetül egy jó adag tejföllel elkeverjük, lisztes habarás, vagy rántás nem is kell bele, elég sűrű lesz anélkül is, ha jó volt az alap.
Tejföllel, petrezselyemmel, kenyérrel tálaljuk a jó palócot…

Ír gulyás, ürük és a többiek

Akik vették a fáradságot, és az előző bejegyzést is elolvasták, most arra gondolnak, hogy kiderül az igazság az ír gulyással kapcsolatban. Nem is fognak csalatkozni, remélhetőleg. De előbb vegyük szemügyre, mi mondható el az írek konyhaművészetéről általában.

Az írek tradicionális fogásai elsősorban a háztáji, falusias konyha jegyeit viselik magukon. Jellemzőek a súlyos, nehéz egytálételek, sűrű, tartalmas levesek, könnyű és viszonylag kreatív szendvicsek. És a fish and chips, vagyis a leheletkönnyű, vajas panírban kisütött hal, sültkrumplival, és ecettel, mert azt is tesznek rá. Más szavakkal, az ír konyha különösebb jellegzetességeket nem produkál, viszonylag rövid azon ételek sora, amelyekért joggal rebegne hálát a szigetországiaknak az emberiség íreken kívül eső – ennélfogva: nagyobbik- része. Tovább…