Carrot & Coriander

2012. május 11. péntek • Leves, Receptek • írta
0 hozzászólás

SárgarépaAz angol konyha levesei nincsenek a végtelenségig bonyolítva, általában két fő hozzávaló, amit aztán pürésítenek. A leves neve sem nagy etwas innentől: spinach&stilton, leek&potato, fish&chips stb.…

A répaleves olyankor készül, ha répát csak egykilós kiszerelésben sikerül vennem, pedig csak két szálra lett volna szükség… A bajt érzékelve rögtön veszek hozzá egy csokor koriander zöldet is, lényegében ennyi a mese.

A két eredetileg szükséges répa kivételével a többit pucolom, mosom, felkarikázom. Olívaolajon elég hosszan pirítom, míg már szinte karamellizálódik.

Ekkor felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Só, bors, esetleg zúzott koriander mag is mehet bele, meg valami kicsit izgalmasabb fűszerkeverék. Én ezúttal a marokkói Ras El Hannout-hoz nyúltam, mert volt még itthon. de ezzel a terv szinte túl is teljesül.

Mikor a répa szinte puha, mehet bele pár percre a durván összecsapdosott koriander zöld, majd az egészet botmixerrel pürésítjük. Végül főzőtejszín megy bele, ez is minden angol leves non plus ultrája.
Szép sárga, és alig van répa íze. Hidegen is fogyasztható.

Kép: .michael.newman./flickr

Gombaleves kolbásszal

2012. április 17. kedd • Leves, Receptek • írta
1 hozzászólás

Nehéz időket élünk. Sok, sok, sok szempontból. (Ne menjünk bele.) Mindenesetre adományként kaptam négy (!) szál kolbászt, olyan házi készítésűt, keménységét tekintve parasztkolbász és lángolt kolbász között félúton. Hosszan tervezgettem, mi minden fog készülni belőle. Aztán hol egy kis darab kezdett hiányozni az egyik szála véginél, hol egy másik darab, szóval egyre rövidült a négy szál kolbászom. (Több nap, mint kolbász. ) Végtére is maradt egy olyan szimbolikusan kétharmad szál, gondoltam ezt már kenyérre nem teszem, titkon nem nassolom el, falatonként letörve, ebből már tényleg leves lesz.

Ami volt még itthon, az is sokféle maradék, leveszöldségből kimaradt ez-az, pár krumpli, salátának el nem használt kínai kel vég. Meg egy nagy kazalnyi csiperke. Ebből kellett valamit kihozni, mint a BBC egykori (vagy még most is fut?) sorozatában, ahol egy kosárból egymással köszönőviszonyban nem lévő hozzávalókból kellett 30 perc alatt fogyaszthatót készíteni. Nu, ezt a vetélkedőt megnyertem volna, legalábbis a fogyaszthatónál messze magasabbra ugrotta meg a lécet a kolbászos gombaleves. Tovább…

Csókakői kolbászleves

2012. március 19. hétfő • Leves, Receptek • írta
1 hozzászólás

Csókakői kolbászleves. Úgy hangzik, mint valami népmese cím, pedig tényleg létezik, csak elég ritkán lehet vele összefutni. Én legutóbb egy önkiszolgáló menzán futottam össze vele, ahol minden bélést kiettek már belőle előttem, csak az üres lé maradt vissza, akkor határoztam el, hogy reprodukálom. Itthon legalább nekem is jut belőle.

Food for saleMagyaros levesnek megfelelően, kevéssé váratlanul zsiradékon finomra vágott vöröshagymát pirítunk, kicsit félrehúzva pirospaprikát hintünk rá, majd a tűzre visszatéve egy kevéske vízzel (erőlevessel) felöntjük és hagyjuk visszapirulni. Ekkor jönnek belé az apróra vágott leveszöldségek: zeller, répa, gyökér, karalábé. Kicsit átforgatjuk ezekkel, majd hozzáadjuk a leves lelkének számító, karikára vágott kolbászt. Mivel ez a leves lelke, érdemes valami tisztességes kolbászt beszerezni hozzá, praktikusan minőségi szárazkolbászt, az lassabban fő szét. Tovább…

Csibehúsleves

2012. február 1. szerda • Leves, Receptek • írta
1 hozzászólás

A szegény diétásnővér panaszai rovat első darabja következik. Ennek keretében az igazi, kocka- és fűszersómentes sáfrányos húsleves készítésének módjával ismerkedünk meg.

A vasárnap déli tyúkhúsleves a magyar családok személyes történelmének kitörölhetetlen része. A jó tyúkhúsleves sokáig fő, aranysárga és nagyon finom, na ezt kell reprodukálni csak tyúk- illetve csirkelevágás nélkül. Megoldás lehet a hentes felkeresése.

Ha megvan az áru, kezdjünk neki. Alaposan megmosunk egy egész (csont és bőrös) csirkemellet és hideg vízben tesszük a tűzre. Amikor felforr, a lé tetején képződő habot szűrőkanállal leszedjük róla, a tüzet pedig innentől csak közel takarékon használjuk, a lé csak gyöngyözhet, nem forrhat.

Leveskészítés, nagyban

A csirke mellé betesszük a fűszereket (só és egész feketebors), valamint a friss, tisztított leveszöldségeket, úgy is mint sárgarépa, gyökér és zeller. Nincsen hozzá aranyszabály, bármilyen egyéb zöldséget is felhasználhatunk, van, aki zöldborsót, karalábét is tesz bele, én ezúttal egy kevés kelkáposzta levelet aprítottam bele.

Kis idő múlva rászórunk egy csipetnyi sáfrányt, és ennek döbbenetes eredményeként fogjuk tapasztalni, hogy a leveskocka használata teljes egészében nélkülözhető a háztartásból. Tovább…

Scsí

2012. január 18. szerda • Leves, Receptek • írta
0 hozzászólás

Tél, vodka, leves. Ebben a háromban az oroszok verhetetlenek, hogy a politikai vonatkozásokat most mellőzzük. Bár onnan is lenne mit szemezgetni, de inkább ne. A lényeg, hogy ez az egymással szorosan összefüggő hármas talapzat tartja az egész rendszert, évszázadok óta, lényegében ugyanúgy, moccanatlanul. Egyik sem képzelhető el a másik nélkül. Én magam is több nagy klasszikust megidéztem már, de a tárház lényegében kimeríthetetlen. Következzék tehát a talán legviccesebb nevű nagy orosz leves, a scsí.

Scsít mindenkinek

A scsíről sokáig úgy tudtam, hogy az különbözteti meg a többi versenytárstól, hogy nem savanyított, hanem rendes fejeskáposztából készül. Aztán most hogy a startvonalon elhelyezkedtem és kicsit kutakodtam, úgy tűnik, hogy ez csak mítosz, mert scsít bizony lehet fejes- és savanyúkáposztából is készíteni. Megkönnyebbülten választottam a savanyúkáposztás változatot. Hozzá kell persze tenni, hogy kicsit más az eljárás annak függvényében, hogy melyik alapanyag mellett tesszük le a voksunkat, nem teljesen csereszabatos tehát a két hozzávaló.

Először is főzünk egy erős húslevest, méghozzá nem csak marhahúst (nyakat, szegyet) használunk hozzá, de sertéscsontot is. Tovább…

Kruton, univerzális levesbetét

2012. január 6. péntek • Leves, Receptek • írta
1 hozzászólás

Vannak olyan konyhai alapreceptek, amelyek számtalanszor előjönnek, önálló fogásként azonban nem működnek. Ezek a kiegészítők sokszor nagyon hangsúlyos részei lehetnek egy-egy ételnek, mégsem válhatnak főszereplővé. Az élet igazságtalan.

Nemsokára kruton lesz belőleAnnak ellenére, hogy parádézni nem lehet velük, mégis érdemes jól elkészíteni a kiegészítőket, mert ha vacak, az az egész étel évezeti értékére kihat. Indokolt tehát időt és energiát fordítani egy-egy bechamel mártás, vagy vanília sodó, vagy alaplé elkészítésére. És persze itt van a roppanós, forró, fokhagymás kruton is.

Krutont leginkább levesekhez adjuk, ezek közül is azokhoz a krémlevesekhez, melyeknek saját levesbetétjük nincs, de valamire azért mégis ráharapna az ember a kieső fogtömésén kívül. A krutonnak mindenki örül, olyat is ismerek, aki már a levesbe dobálás előtt becsipegetné az egész tálat. Amúgy a krémlevesek mellett a kruton elengedhetetlen összetevője a Caesar salátának, melynek elkészítéséről egy másik alkalommal elmélkedünk. Elég az hozzá, hogy amikor krutont készítek, akkor rendszerint a leves után valamikor Caesar saláta is készül. Érdemes nagy vájlinggal csinálni tehát.

A közmegyegyezés szerint krutont leginkább szikkadt kenyérből lehet készíteni. Tovább…

Marokkói vöröslencseleves

2011. december 12. hétfő • Leves, Receptek • írta
0 hozzászólás

Egy később részletezendő bárányétel folyományaként sikerült húsos báránycsontot szereznem, és mivel marokkói menüre készültem, egy vöröslencse leves elkészítése mellett döntöttem.

A csontokat hagymán, olivaolajon alaposan lepirítottam. Közben a vöröslencsét forrásban lévő vízzel leforráztam és negyed órán át állni hagytam. Utána leszűrtem és ráöntöttem a csontokra. ekkor lehet felönteni vízzel az egészet, és sor kerülhet a fűszerezésre is: kurkuma, füstölt paprika, só, bors, Ras El Hannout, és egy nem túl csípős, inkább csak fűszeres chilipor került még bele. Egy órát főződik így magában, majd pár sárgarépát és egy-két nagyobbacska krumplit is kell még belefőzni egy újabb fél órán keresztül.

A csontokat kihalásszuk, a többit leturmixoljuk. Ha szükséges, még utófűszerezzük, friss korianderrel, és krutonnal tálalhatjuk.

Akik mindent tudnak a marokkói vöröslencselevesről - éjszakai piac Marrakesh

Kép: placid casual/flickr

Thai spenótleves friss házi kecskesajttal

2011. december 4. vasárnap • Leves, Receptek • írta
0 hozzászólás

Aki már vásárolt magának firss spenótot, az tudja mennyire reménytelen érzés, amikor egy hatalmas zsáknyi zöld levél halmozódik a mosogatóban, és hiába tisztítja, juszt sem akar fogyni a mennyiség.

Alapanyag beszerzés thai spenótleveshezA magam részéről mindig elhatározom, hogy kész, ez az utolsó alkalom, hogy nekiállok a levelek megtisztogatásának, kierezésének, leáztatásának. Enélkül ugyanis nem megy; a spenót sajnos szálas és “ropogós” lesz, ha az ereit és a föld sarát rajta felejtjük a leveleken. (Létezik már a mirelit parajpüré mellett újabban fagyasztott tisztított spenótlevél is, egyet már vásároltam, de még nem próbáltam ki. Ha beválik, nem veszek többé friss spenótot. Persze minden évben így érzem, aztán mégis.)

Ha a spenót-tisztítással töltött könnyed két-két és fél óra elröpül, már neki is kezdhetünk a Thai spenótleves elkészítéséhez. Ezzel az étellel Angliában ismerkedtem meg, ahol a kedvenc levescégem forgalmazott ilyen fantázianevű konzervet, de a receptet nem tudtam megszerezni tőlük. Nem válaszoltak sokadik emailemre se. Azóta nem a kedvenc levescégem… Szóval megpróbáltam rekonstruálni ezt a fantasztikus, illatos és ínycsiklandó ételt. Sokévi kísérletezés után teszem most közzé a végleges verziót. Tovább…

Sajtleves

2011. december 3. szombat • Leves, Receptek • írta
0 hozzászólás

A sajtot szinte mindenki szereti, ráadásul jól, könnyen kezelhető alapanyag (hogy mást ne mondjunk, melegben elolvad, szemben például a krumplival), érdekes módon azonban a magyar konyhaművészet hajlamos a gasztronómiai paletta szélére száműzni ezt a jobb sorsra érdemes élelmiszert.

Hogy miért alakult így, nem egyértelmű, de az is tény, hogy a magyar sajtkínálat is elég bágyatag, kevés igazán figyelemreméltó sajttípust termeltünk ki a vérzivataros évszázadok során. A magyar vendéglátásban – nagy általánosságban – sajttálat kínálnak desszertként, rántott sajtot az étlapok egyetlen vegetáriánus fogásaként, valamint sajttal (sonkával/ gombával) töltött bordát főételként. Ez minden.

Sajt, bőven

Pedig sajtlevest csinálni is pofonegyszerű, a világ számos országában számtalan verziója létezik, csak a képzelet szab határt. (A google 1000 találatot ad ki a sajtkrémleves kifejezésre is, pedig az már tényleg hülyeség: mivel a fő hozzávaló, a sajt elolvad, nem lehet belőle nem krémlevest készíteni. Emiatt a sajtkrémleves kifejezés teljesen felesleges finomkodás.) Tovább…

Jókai bableves

2011. december 1. csütörtök • Leves, Receptek • írta
0 hozzászólás

Egy nagy klasszikus, amelyet nyáron, nagy melegben és télen, nagy hidegben is előszeretettel fogyasztanak. (Jöhet utána palacsint.)

Számos olyan ételt ismerünk, amely valamelyik celebritás büszke nevét viseli. Egy részük valószerű anekdotával jegyezte el magát a vele jelzett étellel, más részük pedig csak a jobb hangzás (marketing) végett forrt össze az adott étel nevével mindörökre. A Jókai bableves az én ismereteim szerint az utóbbi kategóriába tartozik, a fellelhető adatok szerint a szerző balatonfüredi tartózkodása alatt szeretett bele ebbe a fogásba, ami sztorinak elég vékony. Ugyanolyan lendülettel hívhatjuk Csülkös bablevesnek ezt a fogást, mint amilyennel Jókai-nak nevezzük. Ízlés szerint.

Jókai bableves - vagy Füredről vagy nem

A tarkababot “előző este” beáztatjuk. Ez amúgy az egyik kedvenc konyhai eljárás kifejezésem, imádom, hogy mindig tudják a receptírók, hogy én mikor óhajtom elkészíteni a fogást. Magyarán a bableves és a lencsefőzelék kötelezően ebédre készül, ezért előző este kell áztatni. Ha valaki el mer szakadni az előírásoktól, és undorítóan individualista módon vacsorára, reggelire, ozsonnára főzné a babot, az számoljon vissza 8-10 órát a kezdéshez képest, és akkor áztassa be… Tovább…

Régebbiek