Csodaleves

A gasztroblogger átok maga: úgy emlékeztem, ezt a receptet már időtlen idők óta megírtam, aztán mikor újra el szerettem volna készíteni, azzal szembesültem, hogy nem csak hogy nincsen meg, de még csak nem is emlékszem rá… De azért az alapok persze rémlenek, úgyhogy készítettem valamit, ami legalább hasonlít rá. A neve régebben is csodaleves volt, mert egyszerűsége dacára van remek, gazdag íze. De hogy az eredeti hogy is volt csak…

Olajon apróra finomra vágott hagymát fonnyasztok, ezen megpirítok karikákra vágott kolbászt, valamint kockára vágott füstölt árut. Ekkor két konzervnyi hámozott paradicsom kerül rá, fokhagymával, sóval, borssal és egy-két deci fehérborral. Összeforralom az egészet, majd felöntöm sonkalével, csülöklével, vagy más füstölt-húsos visszamaradt alaplével – ezúttal például füstölt marhanyelvet főztem előzetesen három órán át, ennek a levét használtam.

Sűríteni nem fogjuk, ezért a felöntés lendületével vigyázni kell. Egy marék nyers, lemosott rizst teszünk bele, még tíz percet ezzel is forraljuk, végül kis ecettel fejezzük be a főzést és kész is a csodaleves.

Vagy valamilyen másmilyen volt?! Le kellett volna írni.

 

 

 

 

Savanya nyelveleves

Én nem vagyok egy nagy belsőség-főző guru, de azért van számos nagy kedvencem. És persze vannak olyanok is, amiket szívesen rendelek étteremben, vagy fogyasztom el, ha más főzi. A soron következő levest már egyszer készítettem, igaz, picit másképp.

Az eredeti verzióban ugyanis nyelv és vese szerepel, de vese ügyben kétszer is annyira lebőgtem, hogy egy darabig biztosan soha többé. Már próbáltam konzultálni vesegyógyász szakorvos ismerősökkel is, hogy szerintük hogyan lehet elfogadható módon felvágni és megtisztítani egy vesét, de aztán gondoltam meghagyom nekik a vese ennél emelkedettebb oldalának tanulmányozását.

Pedig a vese jó, csak van valami trükkje, valami finesz, amivel én nem rendelkezem. Pedig a két duci hölgynek és Cserna-Szabónak is van kiváló receptje. A két duci hölgy ráadásul a tévében olyan egyszerű és gyors mozdulatokkal tisztítja meg a (bárány)vesét, hogy öröm nézni. (Szagolni nem biztos.) Cserna csak ír róla, így ott nincs gyakorlati bizonyíték. Nos, tehát vese nincs.

Van viszont benne nyelv, méghozzá főtt-füstölt marhanyelv, amit ilyen formában árulnak a piacon. Én ugyan próbáltam nyers nyelvet venni, hogy jó példával járjak elő legalább a saját kiírásom esetében, de nem kaptam. Mindegy, ez is megteszi, csak kevesebbet kellett küzdeni a végeredményért. Amely, ha helyesen járunk el, egy savanykás, nagyon hagyományos, sűrű, laktató, magyaros leves. Munkára fel!

Vöröshagymát kevés zsíron/olajon megpirítok, rádobom a vékony karikákra (vagy izé, olyan nyelv-keresztmetszetűre) vágott nyelvet, és fehéredésig pirítgatom. (Ha vesével együtt készül, akkor annak is most jött el az ideje.) Felöntöm vízzel, majd befűszerezem sóval, babérlevéllel, borssal, és egy jó másfél órát feledve főzöm. (Elég lassan puhul meg egy ilyen nyelvdarab.) Mikor már közel puha, julienre (pálcikára) vágott sárgarépát, és fehérrépát teszek hozzá. Amíg ezek is megpuhulnak, rántást készítek, amibe jópár zúzott fokhagymagerezd is kerül. A rántáshoz teszünk még pirospaprikát és őrölt köményt is, majd berántjuk vele a levest.

Alaposan kiforralom, utófűszerezem, ha igényli, majd egy pohár tejföllel, finomra vágott petrezselyemmel dúsítom. Közvetlen lezárásként, és egyben végezetül egy citrom levét facsarom bele (de ecettel is elérhető a kívánt hatás.) Készen is gőzölög a savanya nyelveleves.

Tárkonyos bárányleves rókagombával

Abban a pillanatban dőlt el, hogy tárkonyos bárányleves lesz az előétel, amikor a hentes önzetlenül felajánlotta, hogy kicsontozza nekem a báránycsontot és kijelentő módban mondta, hogy a csontból meg majd főzök valami tárkonyos levest… Ahogy Barney mondja az Így jártam anyátokkal-ban: Challenge accepted. Ezzel a piaci bevásárlás is váratlan fordulatot vett, de néha áldozatot kell hozni. Egy áldozati bárányért. (Például sosem értem, hogy lehet 450 forintot kérni egy csokor friss zöldfűszerért, de mivel egy helyen lehet csak kapni mindenféle friss fűszernövényt, nincs nagy verseny az árazásban. Dohogás vége. A rókakomba már önkéntes vállalás volt, egyúttal ellenállhatatlan is.)

Legyen akkor tárkonyos bárányleves. Mert ugye vannak a csontok, meg egy kis egyéb húsos rész is, ami belefőzhető. Ezeket hideg vízben feltettem főni, majd a forráskor képződő vastag habot alaposan lehalászgattam és kisebb lángra állítottam a gázt. Só, bors és a leveszöldségek következtek, amivel jó hosszan kell együtt főzni a csontokat. Hogy a végeredmény ne legyen nagyon sápadtka, ezen a ponton már tettem bele kurkumát is. Közben kerül bele az apróra metélt friss tárkony (ár 450 HUF!) (és csak a fele kell!) (másra meg mire használjam?).

A vége előtt 10-15 perccel tettem bele feldarabolt zöldbabot és a csíkokra tépkedett rókagombát, ezek már hamar megpuhulnak. Közben ez a megfelelő alkalom a csontok, húsos részek kihalászására és a vállalható húsos részek lecsipkedésére, visszadobálására. Végül lisztes tejfölös habarást készítettem, ezzel besűrítettem és kevés borecetet is adtam hozzá a végén.

Tálaláskor tejföl és friss tárkony is (…) is asztalra kerülhet.

 

Hideg zöldbableves

Nem tudom, van-e valami génháború, vagy tömeges kipusztulás emögött, de tény, hogy zöldbab/vajbab kategóriában szinte már csak a sárgahüvelyest lehet kapni. Márpedig a zöld jobb. A sárgát is nagyon szeretem, jól használható, meg minden, csak a zöld zöldbab – nomen est omen – valahogy jobban a szívemhez nőtt. Mindenféle formában remek, ezért is ragyogtam fel, mikor a közeli zöldségesnél megpillantottam a friss, harsogó és ZÖLD színű zöldbabot.

A kánikulára való tekintettel hideg levesben gondolkodtam, aztán megtörölköztem… A mosott, felvágott zöldbabot feltettem főni, kevés sóval és egy gerezd, aprított fokhagymával. Némi kapor is ment bele, részben mert maradt ki a tökfőzelékből, részben meg mert kell is bele. Mikor a bab elég puha, de még nem plötyi, tettem hozzá egy egész kaukázusi kefírt.Végül még lisztes tejföllel is behabartam, hogy legyen egy kis vastagsága is.

Mindez aztán csak egészen lehűtve értelmezhető, de úgy viszont döbbenetesen hűsítő és finom.

Krumplileves virslivel, kolbásszal

A krumplileves esszenciáját nem lehet tömörebben megfogalmazni, mint ahogy Ő megfogalmazta, jelesül a krumplileves legyen az, ami: krumplileves. Ezzel tulajdonképpen végeztünk is, mégis valami azt súgja, lehet ezt ennél cizelláltabban is összefoglalni, különösen úgy, ha nem teljesen szokványos eljárással készült ezúttal a nagy klasszikus.

Tulajdonképpen egy paprikás krumplihoz eléggé hasonló ételről van szó a „magyaros burgonyaleves” esetében, persze szignifikáns eltérésekkel, leginkább a fűszerezésben és a lé mennyiségében. Vegyük sorban.

Lepirítottam egy szalonnás hagymás alapot, erre tettem rá egy kevés (!) pirospaprikát. Ekkor került rá a hámozott, kockákra vágott krumpli, majd mikor már ezek is átmelegedtek, megszórtam liszttel – ezzel a későbbi rántáskészítős procedúrát is megelőztem. A lisztet elkeverve aztán már fel is öntjük gyorsan vízzel és jöhet a fűszerezés. Só, bors, babérlevél és csombor – utóbbi a Lehel piacos bácsitól, elhasználhatatlan mennyiségben áll rendelkezésre.

Tettem bele leveszöldségeket is, egy-egy sárga és fehérrépát, karalábét. Majd következik még a sűrűje: kolbászkarikák, végül virslikarikák. Amikor a krumplik már puhák, de még nem mállanak szét a villától, készen vagyunk. Ízlés szerint kevés ecet is mehet a tetejére a vége-pillanat előtt.

Opcionálisan tejföllel, erős paprikával, kenyérrel tálaljuk.

Karalábé krémleves

Igazából említésre se méltó. Pontosabban egy szempontból igen: van egy szenzációs őstermelő-külsejű bácsi a Lehelen, aki egész váratlan kinézetű zöldségeket kínál, általában el is hiszek neki mindent. A karalábéja úgy néz ki mint egy ananász, maradjunk ennyiben. De eladott egy szuszra egy zsák csipkebogyót, egy tormát, sütőtököt, egy csokor szárított csombort is. Mindent megveszek tőle, mert hátha jó.

A két “ananász-karalábét” megpucolom, kockákra vágom. Olíva olajon salotta (vagy bármilyen) hagymát pirítok, erre jön rá a leveszöldség és a kockázott karalábé. Pár kanál liszttel elkeverem, és annyi vízzel felöntöm, amennyi ellepi. Fűszerek: szerecsendió, só, fehérbors, más nagyon nem is kell. Mikor a karalábé egészen puha, a leveszöldségeket eltávolítom, a többit pedig botmixerrel leturmixolom. Végül főzőtejszínnel teszem bársonyossá, sűríteni, habarni már nem is szükséges.

Vajban megfuttatott karalábé-forgácsokkal, pirított kolbászkarikákkal és pár csepp kolbászos zsírcseppel tálalom. És megyek a piacra, megnézni, mivel lep meg ma a bácsi. Remélem jön!

Sült paradicsomleves és az elkótyavetyélt életem

Személyes sorok következnek: ahogy öregszem, márpedig ez az állapot egyelőre folyamatosan tart, egyre több megvilágosodásról érzem úgy, hogy az eddigi életemet hogyan is tudtam elképzelni enélkül. Nem kell nagy dolgokra gondolni. Például autóval felfedezek egy egyszerűbb és gyorsabb útvonalat a már régesrég bejáratott helyett, és ütöm a fejem a falba, hogy eddig miért nem így csináltam; elvesztegetett évek, elvesztegetett percek… Ilyen reveláció élményem van a most következő sült paradicsomleves recepttel is, amelyet egy kedves gasztrós kolléganő súgott a fülembe egy éttermi bemutatón. (Most attól tekintsünk el, hogy a bonyolultabb krémlevesek helyesírása hogyan képződik, nyilván nem a leves van megsütve, hanem a paradicsom, de ettől még a sültparadicsom nem egy szó, szóval zavaros ez is.)

A megvilágosodás után a recept maga már egyszerű, mint egy saller, vagy koki. Érett, nagy, húsos paradicsomokat rusztikusan nagy darabokra vágunk. Teszünk hozzá szintén össze-vissza darabolt hagymát (ezúttal édesebb főzőhagymát mondjuk), sok gerezd fokhagymát, és valami friss zöldfűszert, ami adódik. Leginkább bazsalikom, de most például korianderrel játszottunk. Mindezt egy tepsibe tesszük, sóval, borssal megszórjuk, olívaolajjal meglocsoljuk és mehet a sütőbe.

Mikor megsült a paradicsom (szottyos lesz), az egész kulimászt egy lábasba/chopperbe rakjuk, és fehér kenyér belével, plusz még egy kis friss zöldfűszerrel krémesítjük. Melegen is jó, de mi hidegen ettük, és úgy meg még jobb. Nem tudom, hogy voltam meg eddig enélkül.

 

Azt gondolom, megkerülhetetlen a téma kapcsán Hofi Gézát idézni, aki annak idején, a Maresi reklámra reagált hasonlóan, ahogyan én az új autós útvonalra, vagy a korábban nem ismert receptekre. A reklám szlogenje úgy szólt, hogy “Mert élvezni csak Maresivel lehet”. Mire Hofi: Csak most szólsz?! Hát elkótyavetyéltem az életemet!

 

Spárgás csirkeleves

Igazából egy melléktermék, de valahogy annyira gazdag íze lett, hogy érdemes megemlékezni róla. Elsősorban főtt csirkecombot szerettem volna előállítani, de ha már így járunk el, akkor készüljön valami levesféle is.

A kiindulás tehát a szokásos: csirkecombot hideg vízben felfőzünk, a keletkező habot leszedjük. Itt majdnem húsleves irányba indul a dolog, mert került bele répa és karalábé, valamint egy kisebb fej hagyma. Fűszerként a só és egész bors mellett még egészen kapható bouquet garnit tettem bele, ami lényegében provance-i fűszerkeverék gézbe csomagolva. (Otthon is előállítható, ha valakinek hét anyja van.)

Amikor a csirke és a zöldségek puhulni kezdtek, mehettek bele a puhább zöldségek: darabolt zöldspárga, frissen fejtett zöldborsó és gomba. Illetve egészben, kiszedhető állapotban egy csokor petrezselyem is.

A csirkecomb végül elkelt máshogy, de a visszamaradt „zöldségleves” elsőrangú lett, ami egy mellékterméktől elég komoly teljesítmény.

Frankfurti leves

Frankfurti összefüggésben legtöbbször vagy a grandiózus reptérről, vagy a Frankfurter Allgemeine Zeitung vonatkozásában hallunk, illetve van még a frankfurti virsli is. Anélkül, hogy etimológiai találgatásokba bocsátkoznánk, tételezzük fel, hogy ez utóbbi alkalmazása, valamint a sűrűség különbözteti meg a kelkáposztafőzeléket a frankfurti levestől.

Frankfurter ez is

Egyébiránt inkább több a közös bennük, mint a különbség. Egyik jellemző vonásuk, hogy rendkívül megosztja a közvéleményt, számos rajongója és még sokkal több elutasítója van, a középút ebből a szempontból elég elhagyatott. Másik közös elem, hogy – amennyire meg tudom ítélni – magyar találmányról van szó, legalábbis a komolyan vehető külföldi szakirodalom nem foglalkozik frankfurti leves néven semmivel.

Ez még egy ok amellett, hogy mi foglalkozzunk. Elkészítése egyszerű, gyors, és ha van a háztartásban, aki hajlandó megenni, tényleg nem szól érv a feltálalása ellen. Tovább…

Libaleves

Ezzel meg lehetne várni a novemberi Márton-napot, de tekintettel arra, hogy a cím viszonylag félrevezető, nem érdemes nagyon őrizgetni hónapokig a receptet. Liba ugyanis nincs benne, leginkább pulykából és kacsából van, mint ahogy a belőle – második lépcsőként – készülő ludaskása is, ami legközelebb következik.

Ha véletlenül kapnánk liba alkatrészeket, persze az sem óriási gond, mint ahogy az sem, ha más szárnyasokkal váltjuk ki a dolgot. Mindenesetre érdemes összevásárolni mindenféle szimpatikus belevalót a piacon, mert minél többféle aprólék alkatrész jut bele, annál jobb a leves és persze leginkább a majdani ludaskása is.

Libalaeves

Ehhöz a változathoz vettem egy méretes pulykaszárnyat, két kisebb kacsaszárnyat, pulykazuzát, és pulyka apróhúst, ami lényegében combról lefejtett színhús volt, ha jól értelmeztem. Tovább…

Régebbiek