Lecsós oldalas

Klasszikus más tollával ékeskedés, mert a recepten alig módosítottam, de annyira megkívántam Mautner Zsófiék kisfilmje után ezt a cigánykonyhás ételt, hogy egyszerűen muszáj volt kipróbálni.

A lecsónak és a pörköltnek egy egyszerű, de mégis különleges elegyéről van szó, szinte elronthatatlan, de van mód azért kikísérletezni a legjobb eljárást. Az oldalas sajnos elég megosztó étel, így végül az egészet én ettem meg egyedül, de nem bántam; a többiek bánhatják. Na, de akkor a rendkívül egyszerű eljárás.

Szalonnát zsírjára pirítunk, erre jön a finomra vágott vöröshagyma, ezt is lepirítjuk, majd pirospaprikával meghintjük. (A lecsóba amúgy nem teszek pirospaprikát alapjáraton, de itt most egyfajta pörkölt készül, ráadásul a tradicionális cigány konyhát reprodukáljuk – és a minta receptben is így van.)

Ekkor tesszük rá a nagyobb darabokra vágott oldalast, és átforgatjuk a paprikás hagymában. Só, bors. Rátesszük a nagy mennyiségű , feldarabolt paprikát, majd valamivel később a paradicsomot. Majoránna is mehet bele, de inkább már csak a vége felé. Fedő alatt, lassú tűzön fortyoghat elég hosszan: az oldalas váratlanul lassan puhul meg. Amikor már majdnem kész, lehet beletenni nagyobb darabokra szelt kolbászt is, amiatt még nem haragudott meg senki.

Az eredetiben galuskával tálalják, mi bodaggal terveztük, végül rizs lett a köret. De ezen nem múlik a siker.

Cukkinis zöldbab, vagy vice versa

Mindazok, akik figyelemmel követik hosszú évek óta a blog csapásirányát, észrevehették a vegetáriánus fogások szembeötlő, gyakorlatilag teljeskörű hiányát. Most ezen a szomorú arányon picit szépítünk, mert sikerült egy olyan ételt kreálni, ami nem húsmentes utánérzésként, hanem saját jogú zöldség-fogásként is megállja a helyét.

Először is olyan jószágok kerültek a konyhapultra, amik bárkinek elindítanák a fantáziáját: friss zöldbab és egy méretes “cukkinitök”. Innentől már az egész gyerekjáték, igaz? Hagymát apróra vágtam, olívaolajon megfuttattam, erre tettem rá a feldarabolt zöldbabot. Kevés vízzel, fedő alatt pároltam. Só, bors. Apróra vágott fokhagyma. Mikor a zöldbab így némi előnyre tett szert a többi zöldséggel szemben, utánaküldtem a nagy szeletekre darabolt “cukkinitököt” (tényleg ilyen néven kereskedett vele a lehel téri őstermelő) és a szintén nagy cikkszeletekre vágott paradicsomot. Zöldfűszernek zsályát és kakukkfüvet választottam, illetve ez így nem pontos, mert nem találtam itthon lestyánt, így tehát a zsálya vendégművészként lépett fel.

 

Fontos tanulság: a húsmentes fogásoknál különösen fontos fűszereket használni, ezzel még megmentjük, ami menthető. Zárójel bezárva.

Rövid ideig ismét fedő alatt pároljuk, de amikor a “cukkinitök” és a paradicsom már összeesik, levehetjük a fedőt, hogy a fölösleges folyadékmennyiség elpárologhasson.

Kunsztként kecskesajttal megszórva és rozskenyérrel kísérve tálaltam. (Aki annyira vega, hogy tejterméket sem fogyaszt, az itt most elbukta. Sorry.)

 

Aranydurbincs, lime-mal, mediterrán paprikakrémmel

A halsütésben az önelszánás a legnehezebb lépés; mindig azzal mentegetőzöm önmagam előtt, hogy olyan ritkán veszek halat, hogy nem is tudom, hogy nyúljak hozzá, mit kezdjek vele. De aztán az érvelés lábon lövi magát, mert ha ritkán veszek, persze, hogy nincs mód nagyon gyakorolni, meg kísérletezni. Emiatt aztán ritkán veszek, stb…

Na, ennek vége, elmentem a kedvenc – az egyik kedvenc – tengeri halamért, aranydurbincsért, ami nem mellesleg orata néven is kapható. Jól kezelhető, feszes húsú tengeri hal, legfeljebb azok ódzkodhatnak tőle, akiket elrémiszt, ha egy ételnek feje és farka van még elkészültében is. Mert a durbincs sajnos ezt produkálja, egy hal egy adag, szemben például az esztétikai szempontból sokkal kíméletesebb lazaccal, vagy tonhallal, vagy akár a kardhallal, amelyekből remek steakek készíthetők. De ilyen hazai vonatkozásban a szürke harcsa és a fogas is, szemben például az ugyancsak füle-farka típusú pisztránggal, keszeggel.

Mint írtam, az elszánás és vásárlás után a nehezén túl vagyunk, mert innentől könnyű győzelem következik. A kibelezve vásárolt halat főleg belül kell megtölteni, leginkább friss zöldfűszerrel, mondjuk bazsalikommal, meg korianderrel. Mehet bele egy-két gerezd fokhagyma, lime lé, és lime karika, só, bors. A halat kívül is érdemes megsózni. A vezércsel ezúttal a sütőzacskó alkalmazása volt, amely önmagában olyan, mintha egy kis gőzkazánban készülne el a hal. A sütőzacskóba a halon kívül került lime, citrom, fokhagyma és olíva olaj is, így ment a sütőbe, kb 25 percre, közepes lángon.

Közben elkészült a halhoz a sokféle grillezett, párolt zöldség, valamint a paprikakrém. Utóbbi úgy készül, mint egy hagyományos lecsó, leszámítva pár dolgot, ami másképp van. Először is: olívaolajon készül, erre kerül a paprika, majd az ehhez képest fele mennyiségű paradicsom. Fokhagyma is megy bele apróra vágva. A fűszerezés pedig már teljesen más: oregánó, kakukkfű, bazsalokom, só, bors, végül citromlé. Ezt ezúttal chopperben pürésítettem és lehűtve, hidegen került a frissen sült, illatos hal mellé. Körülötte a friss, forró zöldségek: jó kis este volt.

Sűrűbben kéne halat venni…

Spárgás szűzérmék

A spárga szezon mindig a pánikról szól: jaj, istenem, mindjárt vége, és még alig ettem spárgát. Így aztán próbálok minél többször beszerezni, és minél többféle ételt spárgával kínálni, kiegészíteni.

Állandó dilemma a fehér illetve zöldspárga kérdése is, előbbit jobb kedvelem, utóbbit nem kell pucolni; micsoda különbség! Ezúttal a macerásabb, pucolandó változatot részesítettem előnyben. A tisztítás után két-három centis darabokra vágtam, és olívaolajon, kevés vízzel, lefedve párolni kezdtem. Ezt követően – ez az újítás – darabocs paradicsom konzervet adtam hozzá, ebben készült végül el, zöld fűszerekkel, sóval, borssal, és egy két egész karika citrommal.

Közben egy szép sertésszűzet korongokra vágtam, kicsit megnyomkodtam, só, bors, fokhagyma szentháromsággal ízesítettem, majd serpenyőben kíméletesen megsütöttem. A húst aztán tálalás előtt még a paradicsomos spárgaszószban is átmelegítettem, rizzsel tálaltam. Ajánlom másoknak is.

Kacsamell vörösboros szilvamártással

A kacsamell készítése is számos iskolát ismer, magam is kísérleteztem már többféle módon, de még mindig úton vagyok a tökéletesítés felé. Ez a példány már majdnem olyan, mint amilyennek elképzeli az ember, ha arra gondol, hogy kacsamell, almás párolt lilakáposzta, hagymás tört krumpli.

Kacsamell lesz vörösboros szilvamártással

Az egyik iskola szerint kacsamellett pusztán serpenyőben készre, “roséra” lehet sütni, aminek szaftos a belseje, roppan a bőre, omlós a húsa. Ráadásul ezt kétszer 3 perc alatt. Szerintem ez a cucc nem működik, legalábbis nem egy átlagos méretű kacsamellel, szóval hívják ide nekem azt az embert, aki ezért helytáll. na ugye!

Vannak viszont bevált módszerek, amelyek segítségével a hús omlós és szaftos lesz, a bőr pedig roppan. Az optimális időzítést még egy kissé finomhangolni kell, de tényleg ez már célegyenes. Tovább…

Kakukkfüves csirkeragu

Az ilyen receptek nem is igazán receptek, tulajdonképpen mindenki azt tesz bele, ami a keze ügyébe kerül, vagyis ami van otthon. Mivel azonban többé-kevésbé egy kaptafára készülnek, érdemes egy-két alapreceptet fejben tartani, aztán egészen szabadon elrugaszkodni tőle a kereslet és kínálat függvényében.

Hátránya a műveletnek, hogy wokban készül, amihez a jobb konyhákon gáz szükségeltetik, aminek épp most kicsit híján vagyunk. Ugyanakkor léteznek már nagyszerű indukciós wok-tűzhelyek is, amelyek elektromossággal és energiatakarékossággal működnek. Igaz, háztartásokban ez elég ritka, így talán érdemes megvárni a gázszolgáltatás helyreállítását.

Addig is megtehetjük a szükséges előkészületeket, vágjunk fel egy csirkemellet, csíkozzunk fel tarját, ilyenek. Aztán gyújtsunk alá a woknak, lesz ami lesz.

Először is kevés olajon hagymát pirítunk, erre dobjuk rá a csíkozott tarját, vagy más szaftosabb füstölt húst. Tovább…

Ludaskása bulgurból

Ősi magyar étel, amit már teljesen elfelejtettünk egy időre, de mostanában szerencsére ismét elkezdett feltűnögetni itt-ott, még elegánsabb helyeken is. A ludaskása egyébként közvetlen rokona az olaszok rizottójának és a spanyolok paellájának, a koncepció pontosan ugyanaz, a helyi sajátosságokban viszont eltér.

Liudaskása

Az itteni változat viszont elég jelentősen eltér a hagyományostól, egyrészt azért mert bulgurból készül, nem pedig rizsből, ezen kívül nincs benne liba. Odáig kellene visszamenni, amikor kiemeljük a szárnyashúsféléket a “libalevesből“, de még nem sűrítöttük be a levet. Tehát ezt a fázist tekintsük kiindulásnak és tegyünk kezünk ügyébe egy merőkanalat. Tovább…

Osso bucco újra

Esett már róla szó, de olyan jó hallani, hogy felelevenítjük a jó öreg osso buccot, vagyis a csontos borjúlábszárat, a szárazföldi olasz konyha netovábbját. A változatosság kedvéért most lassú tűzön, pontosabban slow cookerben készítjük.

Az osso bucconak két nélkülözhetetlen hozzávalója van. Az egyik a türelem, amely járulékos haszonként rózsát terem, a másik pedig maga a csontos borjúlábszár, amit viszont nagyon kevés helyen és ott is ritkán lehet kapni. Annyira kivételes csemege, hogy rosszabb esetben marhalábszárral is beérhetjük, de ebből sem hiányozhat a jó kis velőscsont a közepéről. Fontos megjegyezni, hogy ritkasága dacára egyébként nem különösebben drága húsféleség ez, olcsóbb, mint a legtöbb marhahús, inkább a leveshúsok árkategóriájában mozog.

Első lépés az osso buccohoz

Egy nagyobb serpenyőben kevés olívaolajat forrósítunk föl, ezen körbepirítjuk a húst. Mikor réteg képződött rajta, óvatosan kiemeljük és áttesszük a lassúfőző edénybe, úgyis mint, slow cooker. Tovább…

Hentes módra

Vannak ételek, amelyek kissé gombhoz a kabát elven készülnek el: valamelyik, talán marginális hozzávalója ad kedvet az egész ügymenet elindításához. A zöldbabnak pedig éppen szezonja van még pár hétig, úgyhogy ilyenkor tényleg itt az ideje a hentes felébresztésének.

Hentes módra

Egyébként nem tudok rájönni, hogy a hentes módra megjelölés honnan származik. Hiszen a zöldbab és az uborka, ez a két attribútum nem kifejezetten a hentes eszköztár része, bár tény, hogy a sült kolbász mellé lehet kovászos uborkát is kapni a húsboltban. További talány, hogy sok esetben nem is a hentest, hanem a hentesné jelzőt használják, ami bizonyára szaftos találgatásoknak adhat alapot az arra fogékonyak számára. Tovább…

Spárgás pasta

Ismét menjünk le spárgába, “míg lehet, s szabad”, hiszen “rohan az idő, elmúlik a nyár, évek múlnak el”, stb, de hagyjuk is az idézeteket, mert tényleg eliramlik a spárgaszezon, aztán nézünk, mint Rozi a moziba.

A paradicsomos alap nem kifejezetten megszokott a spárgás ételeknél, de nem is eretnekség, mert vannak ilyen receptek is. Szintén nem szokványos, hogy a spárga egy pasta szószába (sugo-jába) kerüljön, pedig adja magát a dolog. Az olasz tésztaételeket mindenki szereti, már egyre többféle száraztészta kapható, a legjobbak durumlisztből készülnek, nincs bennük tojás, nem kell olaj a főzővízbe, csupa egészség. Én most tortiglionit használok, de bármiből lehet. Tovább…

Újabbak Régebbiek