Csülkös lencseleves

Szilveszterkor és újévkor is bevethető nagyágyú, mondjuk olyan időigényes, hogy lehet, át is csúszunk vele az éjfélen. Jó hír, hogy bírja az ácsorgást, előre is elkészíthető.

 

A csülök lassan puhul, ez az aranyszabály, amit figyelembe kell venni. (Kivétel: kuktát használók.) Úgyhogy egy grandiózus méretű lábasba tegyük bele a leöblített (kinek-kinek: beáztatott) füstölt csülköt, egy-két hagymával, egész fekete borssal, fokhagyma gerezddel fedő alatt puhára főzzük. Bevett módszer az ellenőrzésre, hogy a csülök akkor van készen, ha „megmozdul benne a csont”, ami ténylegesen igaz, ugyanakkor nagyon komoly égési sérüléseket okozhat a csontforgathatóság gyakori ellenőrzése… Ha a csülök kész, hagyjuk saját levében kicsit kihűlni, majd kicsontozzuk, és rusztikus kockákra vágjuk, bőrős és színhús kockák egyaránt legyenek a végeredményben. A felkockázott csülköt félretesszük.

Tovább…

Harcsa lecsókrémben

Halhoz ritkán nyúlok, mármint nyershez, mert kirendelni, fogyasztani nagyon szeretem. De régóta játszottam a gondolattal, hogy a gusztusos halpultból csak megveszek egyszer egy darab szürkeharcsa filét, nem tűnt ördöngösségnek az elkészítése, lényegében csak hús, szálka és egyéb tartozékok nélkül. Rizikómentes. Már csak az alkalmat kellett kitalálni, meg hogy mi legyen belőle.

Halszaküzlet

Fotó: Brian Chadwick

Minden eshetőséget végiggondolva végül saját kreációt, „szerzői konyhát” választottam. Tulajdonképpen egy rácponty és egy harcsapaprikás fúzióját, legalábbis maradjunk abban, hogy ez ihlette az ételt.

Először készítettem egy teljesen hagyományos lecsót. Most ezt itt nem túl bő lére eresztve összefoglalom, tényleg csak a legfontosabb pontokat, amiket – majdnem – mindenki elront. Tehát: lecsó szalonnán készül, előbb a paprika megy bele, és csak a végén a feleannyi paradicsom. Hát kábé így, itt annyit variáltam, hogy először kolozsvári szalonnából pirítottam egész apró kockára vágott pörcöket, amiket kiszedtem későbbre. Illetve tettem bele fokhagymát, és füstölt pirospaprikát is (igen). Tovább…

Spárga hollandi mártással

Jövőre is lesz spárga szezon, és még a napokban is láttam egy-két helyen vállalható kinézetű spárgát, úgyhogy helye van a blogon egy ilyen nagy klasszikusnak. Amelyet tulajdonképpen először sikerült tisztességesen elkészíteni.

A hollandi mártás látszólag nagyon könnyű dolog, de puritán egyszerűsége megtévesztő. Az viszont most kiderült, hogy minél gyorsabban, minél kevésbé komplikáltan csináljuk, annál hatékonyabbak vagyunk.

A spárgát – megtisztítva, fás végét levágva – állítva (csúcsaival fölfelé) egy magas edénybe állítjuk, enyhén cukros- sós vízben, fedő alatt megpároljuk.

Egy másik lábasban vizet forralunk. Egy keverőtálban (habüstben, fém salátás tálban, stb) 2-3 tojássárgáját pár kanál langyos vízzel kikeverünk, majd a vízgőz fölött gyors mozdulatokkal habosra verünk. Sóval, fehérborssal ízesítjük. A vízgőzről levéve olvasztott vajat adagolunk hozzá, ezzel is elkeverjük. Pár csepp citromlevet és fehérbort is adjunk hozzá.

A megpárolódott spárgát ezzel és azonnal tálaljuk.

Spárga

kép: shareski/flickr

Van egy jó hírem, Budapest! – Baconbe tekert zöldspárga

Elirigyelve a közfigyelmet, örömmel tudatok én is egy jó hírt: most már tényleg itt van a spárgaszezon! Még tán jobb is, mint a többi jó hír.

A spárgaszezon jellegzetessége, hogy mindig fájdalmasan rövid, a másik pedig – nem tudom ez egyaránt igaz-e mindenkire, vagy csak rám -, hogy többször van itthon spárga, mint ahányszor megtervezem, hogy mi is készül majd belőle.

ZöldspárgaElsőnek érdemes valami baromi egyszerűt, minél kevesebb hozzávalóval, és minél kevesebb macerával. Alapvetően fehérspárga párti vagyok, de a legegyszerűbb, legpuritánabb spárga fogásokhoz mégis a zöldspárga illik jobban. (Zsengébb, nem kell hámozni, stb.)

Úgyhogy a szezonköszöntő fogás egy egyszerű baconbe tekert zöldspárga lehet: ehhez a spárgasípok alsó egy-két centijét vágjuk csak le, a spárgát megmossuk, és forrásban lévő, cukros-sós, citromos vízben 3-5 percig forraljuk. Ezután kihalásszuk őket, és gyorsan lehűtjük, hogy a ne főjenek tovább. (lehet akár jeges vízbe is tenni, ha van kéznél jég, ha nincs, akkor csak hideg víz alá.

Ha lehűltek, az alsó felüket körbetekerjük baconnel, egy jénaiba fektetjük és mehet a sütőbe. Amint a bacon roppanósra sül, kész is a tavaszköszöntő. Ha valaki nagyon spíler akar lenni, esetleg némi parmezánt is reszelhet rá. Előételnek kiváló. Van még valakinek valami jó híre?


Kép: Avital Pinnick/flickr

Öszöd – nem öszöd: márványsajttal és dióval töltött körte

A vibráló feszültségű politikai események kellős közepén szinte bizonyos vagyok benne, sokakat érdekel, hogyan is kell elkészíteni a márványsajttal és dióval töltött körtét.Ez az étel annyira őszi, hogy jobban már nem is lehetne az. A piacok összes színe és íze képviselteti magát benne, további előnye, hogy rém gyorsan összeállítható. És mégis azt fogják hinni, hogy egy egész nap elment vele.

Úgy kell kezdeni, hogy veszünk vilmoskörtét, lehetőség szerint viszonylag nagyokat és ne túl puhákat.

Először a tölteléket készítem el. Ehhez márványsajtot (ha és akinek fussa, rokfortot) és natúr campingsajtot (ha és akinek mascarponét) elkeverek durvára tört dióval, tojássárgájával és mézzel. Az eredeti receptben szarvasgomba is szerepel, ha és akinek, az vegyen, szerintem ez kizárólag a bekerülési árát növeli, az ízértékét nem. A töltelék ne legyen túl masszaszerű, inkább hagyjuk kicsit darabosan, különben elfolyik mindenfelé.

A körték tetejét kalapszerűen levágom, óvatosan kivájom a közepüket. Ebbe jön bele a töltelék. Érdemes úgy, hogy minél mélyebbre leérjen, de ne legyen túltömve mégsem. A töltött alsó részre visszahelyezem a kalapot, és óvatosan átteszem őket egy tepsibe. Tetejüket meglocsolom egy kevés mézzel, hogy fényesek legyenek. Nagyon forró sütőben mindössze 5 percig kell sütni.

KörteTálalást is érdemes őszi hangulatúvá tenni. Én félbevágott kék és fehérszőlő szemekkel, dióbéllel, mézzel beforralt balzsamecettel meglocsolt salátaleveleken tálaltam. (Ha kaptam volna lollo rosso salátát, vagy jégsalátát, akkor azzal. De nem kaptam.)

És akkor tényleg itt az ősz.

kép: Joe Lencioni/shifting pixel

Újabbak