Akarom, mert Makaron!

Ízesített pilótakeksz. Ez az eddigi legviccesebb, cinikus meghatározás, amit valaha hallottam a makaronra, erre a picike, fényes, francia süteményre, amelyet olyan kultusz övez szerte a világon, mint mondjuk Che Guevarát… (Ha a gasztronómiánál maradunk, említhetjük a szintén francia újbor, a beaujolais kultuszát is.) Rejtélyes, misztikus desszert, legendák és titkok övezik, a közfelfogás szerint házilag elkészíthetetlen, legfeljebb valami távoli utánzat készíthető.

V: Akarom, mert makaronEgy ismerősöm egy makaront (is) felsőfokon készítő cukrászdában próbálta elsajátítani a makaronsütés mesterfogásait, de neki is csak részfolyamatokat mutattak meg. Egyben az egészet, elejétől végéig nem láthatta sohasem. Ennyiben persze áll a szabadkőműves jelleg. De hogy mitől ekkora szám ez a kis színes korong, arra nehéz rájönni. Mindenesetre erre tesz kísérletet a szimpatikus brit szerző, aki nem csak a kultuszt próbálja megfejteni, de lépésről lépésre meg is tanít (?) makaront készíteni.

A makaron legfontosabb jellemzője a végtelen számú variációs lehetőség, mind a szín-, mind az ízvilágát tekintve, elvárás még, hogy fényesen csillogó, billiárdasztal simaságú legyen a felszíne, és vidáman roppanjon egyet, mikor beleharapunk. (Egyben bekapni hülyeség, pedig a mérete lehetővé tenné…) Állagát tekintve kicsit hasonlít a mi habcsókunkra is, a fent említett pilótakekszről nem is beszélve. Úgyhogy Jill Colonna könyvével fel van adva a lecke, lehet próbálkozni, tessék, csak tessék!

Gordon Ramsay: Baráti lakomák – kritika

Gordon Ramsay sohasem fogy ki a receptekből, és persze úgy látszik az olvasókból sem, mindig van új apropó egy-egy receptkönyv piacra dobására. (Állítólag az éttermek gyengélkednek, így nem árt ilyen módon is megtámogatni a szegény eklézsiát.) A tematika mostanában elég népszerű a gasztro világban, ezúttal ugyanis a baráti látogatásokra fűzte fel mondanivalóját a sztárséf. Úgy látszik, ezek a tendenciák végig gördülnek a celebszakácsok világán: hasonló barátok, bulik, másnapos reggelik témakörben nyomult mostanában több hazai és még több nemzetközi ismertség is.

Persze nem azon múlik egy-egy szakácskönyv megítélése, hogy jelent-e meg mostanában hasonló a világban, hanem azon, hogy mennyire kivitelezhetőek és mennyire ötletesek a receptek. Egy-egy vendégfogadás előtt milyen elvárásaink vannak például? Nyilván szeretnénk viszonylag olcsón megúszni, de mégse legyen snassz az egész. Tovább…

Michel Roux: Tésztavarázs – kritika

Michel Roux: TésztavarázsIsmét egy kiváló szakácskönyv, amelyet nem ajánlatos éhesen forgatni. Már csak azért sem, mert a tésztakészítés időigényes, legtöbbször sok lépésből álló, macerás feladat, sok pihentetéssel, kelesztéssel, gyúrással. Márpedig éhesen nem javasolt ilyen komplex ételkészítési processzusba belevágni.

Máskülönben a három Michelin-csillagos séf, Michel Roux könyve igen alapos, minden részletre kiterjedő, gazdagon illusztrált kiadvány, így nem téved el benne az egyszeri felhasználó. Azt nem állítom, hogy kezdők is nagy bátorsággal nekiugorhatnak a receptek elkészítésének, mert igen sok a bonyolult, gyakorlottságot, de legalábbis némi jártasságot igénylő leírás. Cserébe nem csak ragyogó, tuti-sikert hozó édességeket fogunk tudni elkészíteni, hanem komoly főételeket is, mint amilyen a Wellington-bélszín, vagy a zöldséges pizza, esetleg egy-egy izgalmas lazac-, vagy tenger gyümölcsei tésztaétel. Tovább…

Bíró Lajos: Sok vagyok – kritika

Már a címlapon sem bír magával: a sokszereplős éttermi életkép tüzetesebb vizsgálata után feltűnik, hogy valamennyi szereplő – más-más pózban és öltözékben – maga Bíró Lajos. Felveszi a rendelést, integet, intézkedik, belép az ajtón, ételt visz ki, tárgyal a pincérrel, ajtónállóként üdvözli – maga-magát. Sok van belőle, pedig a cím ellenére, Bíró Lajos egy és oszthatatlan, a kis hazai gasztroforradalom fenegyereke, a megújulásért küzdő maroknyi hadsereg kezdetektől hű fegyverhordozója. A könyv alcíme is személyiségjegyeket hordoz magán: „pofátlan ínyencségek, botrányos finomságok”.

Bíró Lajos: Sok vagyok

Bíró séf ugyanis nem bírja a langyos állóvizet. Pezseg körülötte az élet, és a most közzétett, korábban tán féltve őrzött receptek sem hagyományosak, annak ellenére, vagy azzal együtt, hogy a legmagyarabb magyar konyhát képviselik. Tovább…

Heston Blumenthal: A tökéletesség nyomában – kritika

Inkább jópofa geg, semmint szakácskönyv a belevaló angol sztárséfek közt is fenegyereknek számító Heston Bluemnthal kötete. Legalábbis biztosan csalódottak lennének azok, akik mindössze 8 darab receptet kapnak a közel 5000 forintos, illusztris kiadványtól, ráadásul ezek a receptek sem valami szokatlan ételeket mutatnak be. Éppen ellenkezőleg: a három Michelin csillagos szakács a világ legnépszerűbb ételeit próbálja meg a maguk tökéletességében bemutatni, így ismerkedhetünk meg a bolognai spagettivel, a Margharita pizzával a fekete erdő tortával, vagy a sült csirkével, no meg a sült kolbásszal. A könyv, ezt is érdemes tudni, egy nyolcrészes főzős filmsorozat leképezése. Az epizódokban az örök újító, kísérletező és polgárpukkasztó Blumenthal utánajár egy-egy népszerű fogás legjobb hozzávalóinak, az elkészítés legpraktikusabb módjainak, és megpróbálja ezeket házilag étellé kovácsolni.

Heston Blumenthal: A tökéletesség nyomában

A kísérletezés során olyan érdekességek is megtörténnek, mint hogy vákuum fokozatra állított közönséges porszívóval készít levegős csokoládémasszát, pirítós kenyérből készít pácot a kolbász-töltelékhez, vagy 500 fokosra próbál meg mesterségesen felsrófolni egy házi gázsütőt, amely kis híján rá is robbantja persze a házat. Ja, és persze a receptek sem pofon egyszerűek: egy sima sült csirkéhez sokszor 8 órán át sós páclébe rakja a csirkét, aztán „onnan is kiveszlek”, hűtőbe teszi, letörli, előfőzi, onnan is kiveszi. Egy rátermett magyar háziasszony csak a páclé elkészítésének ideje alatt készre süt egy sütőzacskóba tekert egész csirkét és fel is tálalja. Lehet persze, hogy az nem lesz tökéletes. Blumenthal viszont bevallottan erre törekszik, és ennek során izgalmas, tanulságos olvasmány született. Szakácskönyvként viszont nem veszélyezteti Horváth Ilona egyeduralmát…

Eltévedt kalauz

Döbbenetes fordulatot vett az eddig hellyel-közzel megbízható és objektív Alexandra Étteremkalauz iránya. Az idei kiadás első és második blikkre hasznavehetetlennek tűnik.

A megjelenés ideje is magyarázhatatlan, az első két kiadvány még áprilisban, a Könyvfesztivál körül látott napvilágot, a tavalyi már nyárra csúszott (a rossz nyelvek szerint újra kellett szerkesztni, mert a Costes Michelin díja keresztülhúzta a számításokat…), az idei, szeptemberi megjelenésre nincs magyarázat. Így lassanként már év végi emlékkönyv lesz belőle,nem pedig használható étteremkalauz.

Azt írja az Alexandra mindenhatója, Matyi Dezső az előszóban: “A mai helyzetben változik a kalauz feladata is. Természetesen a jövőben sem kívánunk engedni a kulináris teljesítményt értékelő nagyon szigorú szakmai szempontrendszerinkből, ám arra talán már kevésbé van szükség, hogy megmagyarázzuk, mi a jó, és hogy kíméletlenül részletezzük, mi nem az.”

Elképesztő és abszurd a paradigmaváltás, amivel az olvasó olyan módon találkozik, hogy megszűntek a pontszámok, illetve a csúcsgasztronómia környékén sertepertélő éttermeket 11 (/20) fölött pontozzák, ez azonban így az egymás közötti rangsorra elég. A meghirdetett 330 “részletes étteremtesztből” kb. 60 kerül pontozásra, a többiről nem sejthetünk semmit. Tovább…

Újabbak