Kibírtuk a hétfogást!

Egyre nehezebb lépést tartani Budapest menő helyeivel, de azért még próbáljuk tartani a lépést. Összesen öt Michelin csillagos hely van a városban, és még legalább három-négy potenciális esélyes, szóval muszáj járni-kelni, időt szakítani arra, hogy képben maradhassunk. Nálunk most került sor a Tantira, amely különleges helyzetben van a Michelin csillagos helyek sorában: nyitás után nagyon hamar megkapta a kitüntető címet, amit akkor a szakma elsősorban a séf, Pesti István iránti elismerésnek tartott, nem pedig a pár hónapja nyitott hely bizonyított kvalitásaként. Pesti aztán hamar távozott, és biztosra vették sokan, hogy ezzel a csillagnak is leáldozóban van; ehhez képest volt slusszpoén, hogy az új körben is megtarthatta a csillagot a Tanti, immár Heiszler Ákos, írd és mondd 27 éves séf irányításával.

Zsúfoltság nincs egy szerda este, de jellemző, hogy több ismerős arc is ül elszórtan az asztaloknál; válogatott társaság látogatja a helyet. Kedves, de nem karót nyelt a törődés a felszolgálók részéről, ráadásul az este folyamán mindegyikükkel kapcsolatba kerülünk, nincsenek dedikáltan pincérekhez rendelve az asztalok. Mindenki könnyed, közvetlen, van egyfajta happy jellege a helynek.

Három, öt, vagy hét fogásos menüt lehet választani a négy előételt, kb hat főételt és három desszertet tartalmazó „étlapról”, bár étlapnak nem neveznénk, a mostani trend szerint csak a fő hozzávalókat sorolják fel, a többit meglátjuk. Egy három és egy hétfogásos menüre megyünk rá, így nagyon kevés kivétellel mindent meg tudunk kóstolni. A hétfogáshoz a borsort is kirendeljük, egyszer élünk.

Minden étel nagyon elegáns és letisztult, több közülük döbbenetesen kreatív is. Egyetlen olyan akad köztük – a hétfogás főfogása – ami teljes bizonyossággal olyan kuriózumnak nevezhető, ami legendás fogássá válhat. Ez pedig egy polipos székelykáposzta. Hát, igen. Nehéz leírni, de a lényege, hogy az összes részösszetevő együttesen valóban visszaidézi a székelykáposzta ízeit, miközben külön-külön semmi közük hozzá. A tányér levességét sushi-ecetes főzet adja, van benne tejfölös rizottó, vasalt, megsütött káposztalevél, valahol alul pici kolbász-morzsa, miniatűr kis polipok, isten tudja még micsoda, de az összhatás frenetikus. És hogy valóban KO-val végződjön az ízösszeállítás, ehhez Oremus édes szamorodnit kínáltak a borsorban.

A többi csodát kevésbé érdemes részletezni, csupán említés szintjén emlékezünk meg a másik csúcsfogásról, a tökéletesen készített bárányról, jelzésértékűen két puha gnoccival. A tejes malac retekvariációkkal inkább az utóbbi miatt marad emlékezetes, és a borjúfogást is a spárga és a többi zöldség vitte a hátán. Az előételek közül kiemelkedő volt a kacsamájhab, amely szemkápráztató tálalása mellett az állagok és kontrasztízek hatásaival is remekül játszott. A kecskesajttal töltött tortellini is képes könnybe lábasztani a szemet.

A desszert vonal az egyetlen, amit nem tudunk teljes egészében leküldeni, a csokira épülő „nádcukor” fogás sűrű melasz-puding, minden ellenállhatatlansága ellenére is túl tömény, ilyen mennyiségben komoly kihívás elnyammogni. A paszternákra (fehérrépára) épülő mousse pedig annyira kísérletező, hogy nem sodor magával a zöldséges koncepció, noha a jégcsapretek hó és más hideg-krémes állagok tulajdonképpen jópofák. De azt a székelykáposztás polipot nem lehet felülmúlni.

Hegyvidék center

Okuyama no Sushi

Okuyama: ha sushit eszel, okuljá’ má’. Egy továbbra is viszonylag titkos hely, alulmúlhatatlan honlappal (http://okuyamanosushi.uw.hu/ ), kevés asztallal, erősen ajánlott asztalfoglalással. A legendás halséf, Sachi Okuyama 2001-ben nyitotta meg sushi éttermét Budapesten, ezzel együtt a honlap azzal fogad: Hét éve Budapesten, magyarán az informatikai felkészültség nem a legfrissebb, szemben szerencsére az egészen első osztályú hozzávalókkal.

Okuyama szan a vendégtér sarkában, egy kis pult mögött készíti rendületlenül a sushikat és más halételeket, de korántsem látványkonyháról van szó, inkább csak a tér szűkösségéről. Nem lehet körülállni, leskelődni, kérdezgetni. Magyarul nem is igen tud a személyzet, egyetlen, akcentussal beszélő kedves európai arcú nénit leszámítva. De nem is velük beszélgetni jöttünk, sokkal inkább a híres halételekért, amelyek valóban könnyeznivalóan elegánsak, letisztultak, egyszerűek és leírhatatlanul frissek.

De először is a forró levesek: misót is és nyers tojássárgájával tálalt udont is eszünk, kiválóak. A tészta állaga is remek, a lé illatos és tiszta, ragyogó kezdés. Szerencsét próbálunk aztán a vegyes tengeri haltállal, természetesen van rajta wasabi és ecetes gyömbér is, a halak közül párat felismerünk (vörös tonhal, lazac, királyrák, Szent Jakab kagyló), párat felismerni vélünk (tintahal?, lazac kaviár?), a többiről fogalmunk sincs, de mindegyik egyedi, határozott karakterű, friss és üde. A sushit is vegyestálas kiszerelésben tesszük próbára, a hozzávalók nagy átfedéssel vannak természetesen a haltállal, a legnagyobb különbség a tapadós, mesterien elkészített sushi-rizs jelenléte. Egyetlen melegételünkre (sült makréla) szinte vállalhatatlanul sokat kell várni, ez tulajdonképpen az egyetlen hibapont, mert ez a fogás is kiváló, még ha kevésbé tartogat is meseszerű elemeket a hideg halételekhez képest. Különlegesség viszont mellette a jégcsapretek reszelék, savanyított uborkával, ami jelentős változatosságot is képes teremteni maga körül.. Jöjjön ki Óbudára egy jó sushi tálra – mert  desszert az nincs. Nem is kell, jó így, pont, ahogy van.

Kolosy tér, Kolosy center üzletház

Titkos asztaltársaság

Az elnevezésnek biztos van valami oka, de az biztos, hogy korántsem sablon helyről van szó. Eleve pestiesen fülbe súgós, pár asztalos titkos étterem egy bérház eldugott udvarán. Ide csak az keveredik, akinek a mindenkori gasztro-jólértesültsége miatt leadták a drótot. És a bennfentes körnél nem is nagyon tudnak többen idejárni, lévén a Chablon csak ebédidőben van nyitva, és öt-hat asztalnál több nemigen akad benne. A biznisz modellt sem értjük nagyon, bár lehet, hogy az elviteles, ebédkiszállításos eljárás fenntarthatóvá teszi a próbálkozást. Az árképzés ugyanis semmiképp sem lökheti a csillagászati profit irányába a vállalkozást, a naponta változó, két vagy három fogásos ebédmenü 1500 forint környékén van, és van egy-két á la carte fogás is, szintén ezen az árkulcson. Ebédre túl sok bor sem folyik az asztalokon, főleg házi szörpökkel operálnak a kínálatban, így valószínűleg marad a sűrű fillér elve. No, de nem azért jöttünk, hogy a befektetés megtérülést vegyük górcső alá, hanem hogy ebédeljünk, lévén, gasztro-jólértesültségünknek megfelelően mi is megkaptuk a fülest. Egyetlen udvari kisszobányi, barátságos szigetre toppanunk, benne egy sürgő-forgó, mosolygó fiatalember, mennyezeti falitáblán a mai fogások.

A menühöz zellerkrémleves jár, nagyszerű, krémes állagú, tejszínesen-selymes lé, benne karakteres hagymadarabkák és díszítő elemnek pár csepp olíva olaj. Kiváló indítás, de egy darabig be is kell érnünk ennyivel, mert a konyha váratlanul befékez, mint a pincérünk indokol: a fasírt sajnos kicsit lassabban készül a tervezettnél. Ami azt illeti, szerintünk meg picit odakapott, állapítjuk meg mikor végre megérkezik a gusztusos, vastag húskorong, alatta répás csicseriborsó „finom főzelék”. A „b” menü sem tekinthető sablonosnak; coq au vin , a franciák nemzeti kincse: vörösboros kakas. Nem egy gyakori ebédmenü fogás, különösen ilyen áron. Márpedig ez bizony egy szépen főtt-pirult kiskakas, elegáns, mély vörösbor szaftban, két jó állagú kiflikrumplival, öröm minden falat.

A napi desszert tejberizs erdei gyümölcsös dzsemmel, üde, friss és vidám zárófogás, pont alkalmas arra, hogy nehéz szívvel, de boldogan induljunk vissza a rettentes, taknyos-ködös téli Bajcsy-Zsilinszky útra.

 

Chablon Bistro

Bajcsy-Zsilinszky 27.

Műremekek futószalagon

A „running sushi” étteremről mindig a kiváló hazai standupos poénja jut eszembe: Kőhalmi Zoltán azt mondta róla, hogy a foglalásuk napján a pincér kétszer telefonált rájuk, hogy merre járnak már… Kétségtelen, hogy a futószalagon érkező fogásoknak van egy versenyfutás jellege, vagy inkább igyekvős, tempós hangulata, miközben az „all you can eat” (egyél, amennyi belédfér) három kényelmes órát biztosít arra, hogy a vándorló fogások közül annyit csípjünk fülön, amennyit nem szégyellünk.

(Ha nem ismerné valaki a rendszert: az asztalok egy látványos, üvegburkolattal fedett, kétszintes csőszerűség mellett helyezkednek el, a csöveken lassan haladó futószalagok szállítják végtelen monotóniával a fogásokat. Melyekről ugyancsak Kőhalmi jegyezte meg találóan, az ember sokszor nem tudja, melyik számít előételnek, melyik főételnek és melyik közülük mondjuk egy cukrászati remek.)

Tovább…

Bonxto

Kerülgetjük, kerülgetjük hónapok óta, de valahogy nem mertünk bemenni a falatkányi falatkázóba a Falk Miksa utca elején. Egyszerre tűnik túl elegánsnak és nyilvánvalóan drágának, meg egy picit kopottasnak is. Másfelől ellenállhatatlanul izgalmasnak hatnak a baszk konyha különlegességei.

Tovább…

Forza, Juventus!

Nagy szerencse, hogy előzetesen felhívják a figyelmet a Juventus forrás vizének kedvező élettani hatására, illetve arra, hogy a középkor óta használt kút vize néhány ételben és italban is szerephez jut; máskülönben elég mellbevágó élmény a jólismert, étvágygerjesztőnek éppenséggel nem állítható, kénes gyógyvíz szagban megközelíteni az emeleti éttermet. A váratlan élmények sora pedig csak itt kezdődik: az éttermi bárpultnál fürdőgatyás fiatalember nézegeti a kínálatot, és a belsőépítészeti megoldásai miatt sokat dicsért beltérben is sorra csattognak át a csapzott jacuzzi-huszárok mindenféle nációból. A terasz azonban már önfeledten élvezhető, a Rudas fürdő emeletéről letekinthetünk a hömpölygő Dunára, gyönyörködünk a panorámában, visszagyönyörködnek ránk az esti sétahajózás élményeit választó turisták.

Tovább…

Öldöklő a küzdelem a város legjobb Pho (fő) levese címért, és, valljuk be, ha egy étterem pont a Fő (pho) utcában van, az legalábbis helyzeti előnyt ad. A vietnámi nemzeti leves népszerűségének csúcspontjára jutott Budapesten, nehéz elképzelni, hogy ez az őrület még tovább fokozódhat. A Hanoi étterem ugyanakkor nem elsősorban a pho-vel akar kitűnni, de azért hatféle változat így is megtalálható belőle az étlapon.

Tovább…

Black cab

Személyes vallomás: a Black Cab „Giga double decker” hamburgerét megelőzően egyedül egy New York-i börgerező gigantikus hamburgerével sikerült igazán jóllaknom, legalábbis akkor, amikor egyetlen hamburgertől szerettem volna jóllakni és nem több kisebbtől. Az amerikai eset egészen célzott túra volt, a Big Nick’s híres „Sumo burgerét” mentünk próbára tenni, és az is próbára tett minket. A második, könnyekig megható alkalom immár Budapesten ért.

  Tovább…

Marhafertő

Nehéz eltalálni a budai polgárság ízlését, több, magas polcra helyezett vendéglő üzemelt már a tizenkettedik kerület e kedélyesen eldugott pontján, sőt, maga a Vendéglő a KisBíróhoz is más néven indult egy-két évvel ezelőtt. Korábban ugyanis a pesti Bock Bisztró budai „kirendeltségeként” nyitott meg a hely, de rövid idő után rájöttek, hogy Bíró Lajos főszakács-társtulajdonos személye és neve még inkább vendégmágnesként működik. Bíró ugyanis pörög-forog, rengeteget szerepel, nevéhez újabb és újabb piaci kifőzdék, hentesüzemek és persze minőségi éttermek kapcsolódnak, integráns része, meghatározó alakja a gasztronómiai forradalomnak.

Tovább…

Felfújt

A Remetekert igazi családi vendéglő a roppant kiterjedésével újra és újra lenyűgöző második kerület egyik kies szélén. Tágas, hangulatos kerthelyiség, benne játszótér a budai polgárcsemetéknek, bent az étteremben is akad kisebb játszósarok: mindent elkövetnek, hogy apu nyugodtan ehesse végig a steaket. A személyzet összeszokott és barátias, a vendég is szinte részévé válik az éttermi körforgásnak, hol vele, hol fölötte egyeztetnek, szerveznek, jut idő és energia a csetlő botló gyerekek szórakoztatására is.

Ha a konyha is ilyen könnyed és fesztelen lenne, nyert ügye lenne az étteremnek, de a fogásokon sajnos elvérzik a koncepció. Nem mintha bármi is gyenge volna, inkább csak az emlékezetesség és a kreativitás hiányát róhatjuk föl. És talán még azt is, hogy az étlapon szereplő fogások egyike-másika más asszociációt kelt olvasáskor, mint tálaláskor. A burgonya nudlival kínált palócleves igen jólsikerült, gazdag ízű leves, de burgonya nudlit csak véletlen találtunk benne mutatóba egyetlen darabkát. A tavaszi zöldségleves levesbetétje csirkegombóc volna, de a grízgaluskához áll valamivel közelebb ízben és állagban, (a szintén ígért vöröslencse sem beazonosítható). Örömteli, hogy a harcsapaprikás valóban szürkeharcsából készült, ám váratlan, hogy a nagy kulináris ambíciókra utaló „túrós csusza felfújt” nincsen felfújva; sima túrós csusza, kör alakú formára préselve. A sült kápiapaprika messze nem tökéletes, sülhetett volna még, de jól ellenpontozza a harcsa túlságosan (és szokatlanul) markáns ízét.

A hamburger egyedül az, aminek mondja magát: ízletes, gusztusos, klasszikus hamburger, szép, aranysárga hasáb krumplival, coleslaw salátával. A családi éttermek bombabiztos fogása, a csirkepaprikás is csalódást kelt, a bőr nélküli csirkemell filé egyszerűen nem alkalmas arra, hogy egyedül elbírjon egy ilyen fogást, kiszárad és unalmassá válik az első falatoknál: a paprikás megkíván egy-két combot, illetve bőrös húsrészt is, ha karakteres akarna lenni. De itt nem akar, ez teljesen egyértelmű. Ami viszont remek, az az uborkasaláta, nem menti persze meg a fogást, de pont olyan, mint az eszményi uborkasaláta: hűvös, ecetes, de édeskés, friss. Egy forró napon bármennyit meg lehet enni belőle, akár egy vájlinggal. Biztonsági játékra megyünk rá mi is a fagyikehellyel, korrekt, vegyes bolti fagylalt, habbal. A gyerekek imádják és végül is ez a lényeg, meg a játszósarok.

II., Máriaremetei út 186-188.

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

Régebbiek