Tűzön-vízen át

A legrégebbi blogolvasók még emlékezhetnek rá, hogy engem a könyvszerző egy kritikám miatt pörrel fenyegetett , de hát sok-sok év eltelt azóta és ha jól látom, ő maga sem a saját nevére helyezi a hangsúlyt, hanem a pucér séfhez hasonlóan “A tetovált séf” néven jegyzi új művét. (Tegyük hozzá, elég kevés séfet látni mostanában, aki ne volna fültől fülig kivarrva, pucér viszonylag kevesebb van.) Mindegy, az imázsépítést is valahol el kell kezdeni, Serényi Zsolt pedig hosszú utat járt be a Tévé Paprikától a Hot potos reklámarcon át a mostani könyvig, a Grill és BBQ-ig.

A grillezés a világ egyik legjobb dolga, a top10-ben valószínűleg benne van, legalábbis a húsevők ugyan szűkülő, de még mindig elég széles táborán belül. A füstnek, a füstön sülő, sercegő húsok illatának kilométeres vonzáskörzetben ellenállhatatlan varázsa van, köréje gyűlnek a vándorok, bociszemekkel, kérlelőn néznek át a kerítésen a szomszédok, ki se látnak a rozéfröccsökből a cimborák. A grillezés és BBQ készítés egyetlen nagy hátránya, hogy valamiféle szabadtér, óriási erkély, még inkább kert kell hozzá, úgyhogy nagy fájdalmamra, ezen adottság hiánya miatt nincs módom gyakorlatba ültetni meglehetős igényemet. (Pedig már tudom, milyen grillkészüléket vennék. Ha lenne hova.) Úgyhogy sütögetés helyett inkább olvasok róla, készülök, ha egyszer nekem is lehet saját birodalmam.

Ehhez pedig tökéletes olvasmány “A tetovált séf” könyve, aki nagy lendülettel és nagy fantáziával állítja össze a legsokoldalúbb grillezett fogásokat, a tradicionálisabb ízektől az egzotikusabb vonalakig, a kímélő fogásoktól az emberesebb menükig. Természetesen azért a vegetáriánusoknak sem kell csüggedniük, szép számmal vannak húsmentes ételek is a könyvben, de a végén, minden flik-flak ellenére úgyis mindenki hamburgerre ácsingózik majd.

Ma már szinte megszokott, de azért illik hozzátenni: színvonalas képi anyag kíséri a szép kiállású kötetet. Merem ajánlani.

A tetovált séf: Grill és BBQ télen nyáron

Centrál könyvek

166 oldal / 4980 Ft

 

Nem engednek a ’48-ból

Budapesten is üzletet nyitott Székesfehérvár egyik ékköve, a Damniczki cukrászda. A királyi koronázó városban már 1992 óta készülnek a különlegesen magas minőségű fagylaltok és sütemények, a sok pesti vendég pedig lassanként kiérdemelte, hogy ne csak nekik kelljen elzarándokolni a Damniczkiba, hanem az is gesztust gyakoroljon feléjük. Így most már Pest belvárosában, a Hercegprímás utcában is lehet hódolni az élvezeteknek.

A Damniczkinél való fagyizás ugyanis össze sem hasonlítható élmény más fagyizókéban tapasztalttal – ez erős kijelentés, tudjuk, de vállaljuk. Mégpedig nem is a különleges ízösszeállítások miatt, hiszen most már sehol sem lehet megélni a csoki-vanília – puncs szentháromságával; a jobb fagyizókban a gorgonzola fagyi, a vörösbor fagyi, a rozmaringfagyi már-már kötelező elem. Ami a Damniczkit kiemeli a többi közül, hogy mind a 48 (!) féle fagylalt kizárólag természetes alapanyagokból készül, a tejes fagyikhoz kíméletesen hőkezelt termelői tejet használ, a gyümölcsök gyümölcsből vannak, a magok (pisztácia, dió, stb) ténylegesen magvakból: nincsenek porok, sűrítmények, sőt, még színezékek sem, emiatt a fagylaltok színe nem is olyan magakellető, mint más fagylaltozókban. Cserében az íz mindent visz, legyen szó kapros uborkafagyiról, tonkababos karamellről, vagy egy sima mákfagyiról, akár a már említett mákról.

Részlet a 48-ból

 

 

De ha már itt vagyunk, és túllépve a bőség zavarán kipróbáltunk pár ízkombinációt, érdemes inni egy kávét is, mert legalább olyan odafigyeléssel készülnek a kávékülönlegességek is, mint a fagylaltok. És, mivel cukrászdában vagyunk, természetesen a süteményekről is megemlékezhetünk: újragondolt, kézműves, egészen egyedi sütemények, minitorták hívogatják a látogatót már-már ellenállhatatlanul. Javasoljuk: ne is álljunk ellen.

Damniczki Budapest – cukrász manufaktúra

1051 Budapest, Hercegprímás u. 17

+36-20-919-3548

http://damniczkibudapest.hu

Kibírtuk a hétfogást!

Egyre nehezebb lépést tartani Budapest menő helyeivel, de azért még próbáljuk tartani a lépést. Összesen öt Michelin csillagos hely van a városban, és még legalább három-négy potenciális esélyes, szóval muszáj járni-kelni, időt szakítani arra, hogy képben maradhassunk. Nálunk most került sor a Tantira, amely különleges helyzetben van a Michelin csillagos helyek sorában: nyitás után nagyon hamar megkapta a kitüntető címet, amit akkor a szakma elsősorban a séf, Pesti István iránti elismerésnek tartott, nem pedig a pár hónapja nyitott hely bizonyított kvalitásaként. Pesti aztán hamar távozott, és biztosra vették sokan, hogy ezzel a csillagnak is leáldozóban van; ehhez képest volt slusszpoén, hogy az új körben is megtarthatta a csillagot a Tanti, immár Heiszler Ákos, írd és mondd 27 éves séf irányításával.

Zsúfoltság nincs egy szerda este, de jellemző, hogy több ismerős arc is ül elszórtan az asztaloknál; válogatott társaság látogatja a helyet. Kedves, de nem karót nyelt a törődés a felszolgálók részéről, ráadásul az este folyamán mindegyikükkel kapcsolatba kerülünk, nincsenek dedikáltan pincérekhez rendelve az asztalok. Mindenki könnyed, közvetlen, van egyfajta happy jellege a helynek.

Három, öt, vagy hét fogásos menüt lehet választani a négy előételt, kb hat főételt és három desszertet tartalmazó „étlapról”, bár étlapnak nem neveznénk, a mostani trend szerint csak a fő hozzávalókat sorolják fel, a többit meglátjuk. Egy három és egy hétfogásos menüre megyünk rá, így nagyon kevés kivétellel mindent meg tudunk kóstolni. A hétfogáshoz a borsort is kirendeljük, egyszer élünk.

Minden étel nagyon elegáns és letisztult, több közülük döbbenetesen kreatív is. Egyetlen olyan akad köztük – a hétfogás főfogása – ami teljes bizonyossággal olyan kuriózumnak nevezhető, ami legendás fogássá válhat. Ez pedig egy polipos székelykáposzta. Hát, igen. Nehéz leírni, de a lényege, hogy az összes részösszetevő együttesen valóban visszaidézi a székelykáposzta ízeit, miközben külön-külön semmi közük hozzá. A tányér levességét sushi-ecetes főzet adja, van benne tejfölös rizottó, vasalt, megsütött káposztalevél, valahol alul pici kolbász-morzsa, miniatűr kis polipok, isten tudja még micsoda, de az összhatás frenetikus. És hogy valóban KO-val végződjön az ízösszeállítás, ehhez Oremus édes szamorodnit kínáltak a borsorban.

A többi csodát kevésbé érdemes részletezni, csupán említés szintjén emlékezünk meg a másik csúcsfogásról, a tökéletesen készített bárányról, jelzésértékűen két puha gnoccival. A tejes malac retekvariációkkal inkább az utóbbi miatt marad emlékezetes, és a borjúfogást is a spárga és a többi zöldség vitte a hátán. Az előételek közül kiemelkedő volt a kacsamájhab, amely szemkápráztató tálalása mellett az állagok és kontrasztízek hatásaival is remekül játszott. A kecskesajttal töltött tortellini is képes könnybe lábasztani a szemet.

A desszert vonal az egyetlen, amit nem tudunk teljes egészében leküldeni, a csokira épülő „nádcukor” fogás sűrű melasz-puding, minden ellenállhatatlansága ellenére is túl tömény, ilyen mennyiségben komoly kihívás elnyammogni. A paszternákra (fehérrépára) épülő mousse pedig annyira kísérletező, hogy nem sodor magával a zöldséges koncepció, noha a jégcsapretek hó és más hideg-krémes állagok tulajdonképpen jópofák. De azt a székelykáposztás polipot nem lehet felülmúlni.

Hegyvidék center

Okuyama no Sushi

Okuyama: ha sushit eszel, okuljá’ má’. Egy továbbra is viszonylag titkos hely, alulmúlhatatlan honlappal (http://okuyamanosushi.uw.hu/ ), kevés asztallal, erősen ajánlott asztalfoglalással. A legendás halséf, Sachi Okuyama 2001-ben nyitotta meg sushi éttermét Budapesten, ezzel együtt a honlap azzal fogad: Hét éve Budapesten, magyarán az informatikai felkészültség nem a legfrissebb, szemben szerencsére az egészen első osztályú hozzávalókkal.

Okuyama szan a vendégtér sarkában, egy kis pult mögött készíti rendületlenül a sushikat és más halételeket, de korántsem látványkonyháról van szó, inkább csak a tér szűkösségéről. Nem lehet körülállni, leskelődni, kérdezgetni. Magyarul nem is igen tud a személyzet, egyetlen, akcentussal beszélő kedves európai arcú nénit leszámítva. De nem is velük beszélgetni jöttünk, sokkal inkább a híres halételekért, amelyek valóban könnyeznivalóan elegánsak, letisztultak, egyszerűek és leírhatatlanul frissek.

De először is a forró levesek: misót is és nyers tojássárgájával tálalt udont is eszünk, kiválóak. A tészta állaga is remek, a lé illatos és tiszta, ragyogó kezdés. Szerencsét próbálunk aztán a vegyes tengeri haltállal, természetesen van rajta wasabi és ecetes gyömbér is, a halak közül párat felismerünk (vörös tonhal, lazac, királyrák, Szent Jakab kagyló), párat felismerni vélünk (tintahal?, lazac kaviár?), a többiről fogalmunk sincs, de mindegyik egyedi, határozott karakterű, friss és üde. A sushit is vegyestálas kiszerelésben tesszük próbára, a hozzávalók nagy átfedéssel vannak természetesen a haltállal, a legnagyobb különbség a tapadós, mesterien elkészített sushi-rizs jelenléte. Egyetlen melegételünkre (sült makréla) szinte vállalhatatlanul sokat kell várni, ez tulajdonképpen az egyetlen hibapont, mert ez a fogás is kiváló, még ha kevésbé tartogat is meseszerű elemeket a hideg halételekhez képest. Különlegesség viszont mellette a jégcsapretek reszelék, savanyított uborkával, ami jelentős változatosságot is képes teremteni maga körül.. Jöjjön ki Óbudára egy jó sushi tálra – mert  desszert az nincs. Nem is kell, jó így, pont, ahogy van.

Kolosy tér, Kolosy center üzletház

Csészével a világ körül

Mi történik a kávéval, mielőtt a csészénkbe kerül? Honnan származik, hányféle módon pörkölhetik, és mennyi különféle kávégépben készülhet? Kik azok a kávémesterek, és hol találjuk a kávé fővárosait”? Mi az, hogy kávétörténelem és kávékultúra?  Mik a legfrissebb kávétrendek, és hogyan készülnek a kávés italok, sőt mi több a sütemények? Szuna Noémi Kávé – Csészével a világ körül című könyvében káprázatos illusztrációk segítségével minderre fény derül. A kávézás hagyománya ma már Európában is több száz éves múltra tekint vissza, de vajon tényleg egy etióp juhásznak köszönhetjük a kávé felfedezését, egy arábiai muftinak pedig a kávéivás meghonosítását? Hihetünk a számtalan legendának? Talán igen, talán nem, az viszont biztos, hogy mostanra a kávénak is rengeteg változata és elkészítési módja létezik, ezért meglehetősen nehéz feladat beazonosítani a legeslegelsőt.
Legyen az azonban Arabica, Robusta, Supremo, kemény vagy puha szemű, a kávé útja a termőföldtől a csészéig egyre több embert foglalkoztat világszerte. A kávékultúra, akárcsak a gasztronómia látványosan fejlődik, és a kávé már nem csupán az élénkséget, közösségi élményt és a kávéházak hangulatát jelenti, hanem számos recept és a baristák egyik kedvelt alapanyagává is vált.
A Kávé – Csészével a világ körül színes illusztrációkkal és szemléletes leírásokkal mutatja be Afrika, Amerika és Ázsia varázslatos tájait, valamint különböző kávétermelési szokásait, továbbá végigvezet Európa „kávéfővárosain” is. Nem utolsó sorban pedig azt is megtudhatjuk, hogyan indult és alakult a kávé hazai karrierje, és hogy miért is volt világhírű a pesti New York.
És mindez csupán a kezdet. Mivel a kávékészítés mára szakmává vált, egyre több újhullámosnak nevezett kávézóban találkozhatunk speciális kávékülönlegességekkel, illetve a kávé felhasználásának alternatív módjaival. Szuna Noémi könyve pedig nemcsak ahhoz nyújt segítséget, hogy eligazodjunk a legjobb kávézók világában, hanem végigkalauzol minket a különböző kávékészítő eszközök között, illetve számos kávés receptet kínál a mindennapokra is, úgy mint a tiramisus cappuccino, a kávés diós csokoládépuding vagy az alkoholos kávés italok.

Titkos asztaltársaság

Az elnevezésnek biztos van valami oka, de az biztos, hogy korántsem sablon helyről van szó. Eleve pestiesen fülbe súgós, pár asztalos titkos étterem egy bérház eldugott udvarán. Ide csak az keveredik, akinek a mindenkori gasztro-jólértesültsége miatt leadták a drótot. És a bennfentes körnél nem is nagyon tudnak többen idejárni, lévén a Chablon csak ebédidőben van nyitva, és öt-hat asztalnál több nemigen akad benne. A biznisz modellt sem értjük nagyon, bár lehet, hogy az elviteles, ebédkiszállításos eljárás fenntarthatóvá teszi a próbálkozást. Az árképzés ugyanis semmiképp sem lökheti a csillagászati profit irányába a vállalkozást, a naponta változó, két vagy három fogásos ebédmenü 1500 forint környékén van, és van egy-két á la carte fogás is, szintén ezen az árkulcson. Ebédre túl sok bor sem folyik az asztalokon, főleg házi szörpökkel operálnak a kínálatban, így valószínűleg marad a sűrű fillér elve. No, de nem azért jöttünk, hogy a befektetés megtérülést vegyük górcső alá, hanem hogy ebédeljünk, lévén, gasztro-jólértesültségünknek megfelelően mi is megkaptuk a fülest. Egyetlen udvari kisszobányi, barátságos szigetre toppanunk, benne egy sürgő-forgó, mosolygó fiatalember, mennyezeti falitáblán a mai fogások.

A menühöz zellerkrémleves jár, nagyszerű, krémes állagú, tejszínesen-selymes lé, benne karakteres hagymadarabkák és díszítő elemnek pár csepp olíva olaj. Kiváló indítás, de egy darabig be is kell érnünk ennyivel, mert a konyha váratlanul befékez, mint a pincérünk indokol: a fasírt sajnos kicsit lassabban készül a tervezettnél. Ami azt illeti, szerintünk meg picit odakapott, állapítjuk meg mikor végre megérkezik a gusztusos, vastag húskorong, alatta répás csicseriborsó „finom főzelék”. A „b” menü sem tekinthető sablonosnak; coq au vin , a franciák nemzeti kincse: vörösboros kakas. Nem egy gyakori ebédmenü fogás, különösen ilyen áron. Márpedig ez bizony egy szépen főtt-pirult kiskakas, elegáns, mély vörösbor szaftban, két jó állagú kiflikrumplival, öröm minden falat.

A napi desszert tejberizs erdei gyümölcsös dzsemmel, üde, friss és vidám zárófogás, pont alkalmas arra, hogy nehéz szívvel, de boldogan induljunk vissza a rettentes, taknyos-ködös téli Bajcsy-Zsilinszky útra.

 

Chablon Bistro

Bajcsy-Zsilinszky 27.

Műremekek futószalagon

A „running sushi” étteremről mindig a kiváló hazai standupos poénja jut eszembe: Kőhalmi Zoltán azt mondta róla, hogy a foglalásuk napján a pincér kétszer telefonált rájuk, hogy merre járnak már… Kétségtelen, hogy a futószalagon érkező fogásoknak van egy versenyfutás jellege, vagy inkább igyekvős, tempós hangulata, miközben az „all you can eat” (egyél, amennyi belédfér) három kényelmes órát biztosít arra, hogy a vándorló fogások közül annyit csípjünk fülön, amennyit nem szégyellünk.

(Ha nem ismerné valaki a rendszert: az asztalok egy látványos, üvegburkolattal fedett, kétszintes csőszerűség mellett helyezkednek el, a csöveken lassan haladó futószalagok szállítják végtelen monotóniával a fogásokat. Melyekről ugyancsak Kőhalmi jegyezte meg találóan, az ember sokszor nem tudja, melyik számít előételnek, melyik főételnek és melyik közülük mondjuk egy cukrászati remek.)

Tovább…

Bonxto

Kerülgetjük, kerülgetjük hónapok óta, de valahogy nem mertünk bemenni a falatkányi falatkázóba a Falk Miksa utca elején. Egyszerre tűnik túl elegánsnak és nyilvánvalóan drágának, meg egy picit kopottasnak is. Másfelől ellenállhatatlanul izgalmasnak hatnak a baszk konyha különlegességei.

Tovább…

Forza, Juventus!

Nagy szerencse, hogy előzetesen felhívják a figyelmet a Juventus forrás vizének kedvező élettani hatására, illetve arra, hogy a középkor óta használt kút vize néhány ételben és italban is szerephez jut; máskülönben elég mellbevágó élmény a jólismert, étvágygerjesztőnek éppenséggel nem állítható, kénes gyógyvíz szagban megközelíteni az emeleti éttermet. A váratlan élmények sora pedig csak itt kezdődik: az éttermi bárpultnál fürdőgatyás fiatalember nézegeti a kínálatot, és a belsőépítészeti megoldásai miatt sokat dicsért beltérben is sorra csattognak át a csapzott jacuzzi-huszárok mindenféle nációból. A terasz azonban már önfeledten élvezhető, a Rudas fürdő emeletéről letekinthetünk a hömpölygő Dunára, gyönyörködünk a panorámában, visszagyönyörködnek ránk az esti sétahajózás élményeit választó turisták.

Tovább…

Időm Hestonnal

Heston Blumenthal neve annyira összeforrt már a csúcsgasztronómiával, hogy például van olyan hamburgerező Pesten, ahol választani lehet sima sült krumpli, és „Heston sült krumpli” között, ami arra utal, a márkanév minden értő számára ismert és megbecsült.

Heston az öntörvényű, extravagáns zseni, aki a molekuláris gasztronómia legmélyére ásta magát, tévésorozataiban eszement menüket állít össze évszázadokkal ezelőtti korszakok és stílusjegyek módjában. Éttermében az egyik elhíresült fogást iPodról játszott tengerzúgással együtt kell elfogyasztania a kifinomult vendégkörnek. A nagy kérdés tehát, mit és hogyan főz egy olyan szakács odahaza, akinek védjegye a különlegesebbnél különlegesebb hozzávalók felkutatása és felhasználása, konyhája pedig inkább vegyi üzemnek tűnik kis kémcsövekkel és űrbéli eszközökkel, semmint főzésre alkalmas helynek. A vaskos kötet ugyanakkor kifejezetten olvasóbarátnak tűnik, rengeteg valóban elkészíthető, no persze sokszor szokatlan recepttel, szép illusztrációkkal, aprólékos, minden részletre kiterjedő leírásokkal. Heston Blumenthal azt vallja, a jó, emlékezetes fogásokhoz elsősorban kreativitás, szárnyaló fantázia kell, a boszorkánykonyha felszereltsége teljesen másodlagos. Néhány ételnél persze beveti a modern technológia vívmányait is, de ilyenkor is elmagyarázza, mi miért, és főleg hogyan történik.

A hozzávalók világa és az ételek jellege leginkább az angolszász ízlés számára tartogat kincseket, de a kísérletező kedvű, nyitott gasztrorajongók itthon is találhatnak elkészítésre váró fogásokat benne.

Heston Blumenthal Otthon

Alexandra

408 oldal / 8500 Ft

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg.

Régebbiek