Malackaraj (modorában): Hátulról tömve

Mondtam Lajosnak, a hentesemnek, hogy valami igen komoly, bevállalós cuccot akarok csinálni. Úgyhogy elém tett egy olyan tanyasi, kapirgáló struccot, hogy mind a két öklöm belefért könyékig. Mondjuk a pofám leszakadt, még vissza is kérdeztem, 1476 forint kilója. Mindegy, ha nagy dobásra készül, akkor persze kicsengeti az ember, legfeljebb néggyel több banner helyet kell elnyomnunk a héten. Indul ez a tízedik megújult blogunk is, szóval van elég, tényleg.

Lajos hozza a struccot

Lajos hozza a struccot

Hazavontattuk a tetemet, alig fért be a verdába. (Jó lenne már ezt is lecserélni, csak zabálja a benzint és ugye az is egyre drágább. Tényleg, Önök miből tankolnak?!)

Ez is a strucc

Kiterítettük a konyhaasztalra, a férjem azt mondta, nem vagyok normális, és el is zavartam itthonról. Mi Krisztivel benyomtunk fejenként 4 kisvodkát (feketecímkéset, naná), és leültünk videózni, hogy ihletet merítsünk. A legdurvább részeknél elfogyott a vodka maradéka is. Tovább…

Molnár B. Tamás (modorában): Vajas pirítós (Vachsli)

A szocialista vendéglátás egyik szégyenfoltja volt – a sok közül persze – a kenyérnek hazudott gumírozott szivacs, amelyet például a fémízű, összepasszírozott szálkafőzelékhez, más néven szegedi halászléhez kínáltak. A Trianon előtti Nagy-Magyarországon még tudtak, tudtunk kenyeret sütni, ma már ez a legegyszerűbbnek számító alapélelmiszer is túl bonyolult a legtöbb hazai vendéglő számára. Tisztelet a kivételnek, bár lényegében nincs. Ezen a helyzeten semmit sem változtatnak holmi egymásnak osztogatott védnöki táblák (kivéve, ha én osztogatom), vagy a „világhírű” magyar konyhát képviselő aszpikhuszár álszakácsok Oscar- és világbajnoki címei. A hazai szakácsképzés még mindig – az újkorában is elavultnak számító – Veneszből származtatja a kenyérsütést, amely még lisztből (!!!) készítette a kenyeret. A vajról jobb nem is beszélni.

vachsli

Eckart Witzigmann (az évszázad szakácsa) ’72-ben forradalmi módon, a héjától megfosztott kenyérből készítette el a Vajas pirítóst (régies nevén Vachsli-t)! Ezt a módszert azóta Michelin csillagos szakácsok tucatjai követték. Witzigmann a héjat -24 °C-on sokkolta, majd +24 °C- os vízfürdőbe tette, 12 percre. Ezt követően tizenkétszer ismételte meg ezt a folyamatot, majd az egész szétázott hóbelevancot kivágta a szemétbe.

’91-ben Heston Blumenthal tovább tökéletesített Eckart Witzigmann (az évszázad szakácsa) módszerén. Ő a kenyér héját az első sokkolás után apró morzsákra reszelte, majd mikroszűrőn (superhensch) lényegében átpresszionálta, majd 2 °C- os sütőben 8 hónapig szárította, majd az időközben rég megpenészedett vajas pirítósra (Vachsli) szűrte.

vachsli

Lám, lehet vajas pirítóst tisztességesen is elkészíteni. Házi körülmények között is érdemes néha nekilátni. A Zala-megyei Püsmögön élő molnár, B. Tamás készít olyan lisztféleséget, amit gondos körülmények között Olaszországból importál, ezt fűzi, kasírozza, és dobozolja. Magyarországon jelenleg csak ez a liszt alkalmas a Vachsli (Vajas pirítós) elkészítésére. (Az elérhetőségét meg tudnánk adni, de kizárólagos forgalmazóként úgyis csak nálam beszerezhető.)

A lisztet két hétig konyhai lenvászonra szétterítjük, úgy, hogy az egyes szemcsék egymással ne érintkezzenek. Tovább…

Világevő (modorában): Bözsibuli

Szurkoljatok! Ma a Buckingham palotában kell végigennem 21 fogást. Nem volt egyszerű elintézni, de végül sikerült. Második vagy Harmadik Erzsébet (majd előtte nézzek utána!!!) személyesen fogja elkészíteni az első három előételt. Állítólag ilyen még sosem volt! De mikor befenyítettem őket, hogy a blogomban fogom szétszívatni az öregcsajt, rögtön hapták volt persze.

Nemtom, asszem ebbe a cipőbe fogok menni. Szerintetek jó?

Elképesztő mennyit kell gürizni egyébként egy ilyen meghívásért. Levelek tömkelege, meg minden. Képzeljétek, még egy telefont is el kellett intézni (interurbán!), még szerencse, hogy egy haverom céges irodájában van ingyen nemzetközi vonal. Az ember gatyája is rámenne különben. Mondjuk így is viszonylag szerencsés vagyok, mert sikerült egy magángépet értem küldetni. Nehogymá meghívnak, aztán nekem legyen bonyolut odajutni!
-.-.
Na, megvolt a vacsora, nem is volt rossz.
Ez itt az előételek egyike: Tovább…

Cserna-Szabó András (modorában): Repi páva, repilj!

Ködszitálós, barátságtalan téli hideg este. Borzong az ember, szinte ki sincs kedve lépni az ajtón. De muszáj, hiszen ki tudna ellenállni a Nagykancsós Café & Lounge kedves vezetője hívó szavának. Vastag, földig hajló télikabátomban belekarolok Krúdy mesterbe (ő persze jóféle berbécs bekecsben dacol a téli hideggel) és arról diskurálunk míg a Bazilika tiszteletet parancsoló épülete mellett araszolgatunk, hogy régen azért csak jobban lakott-élt az embernek fia. Bizony, ma már a kocsonya sem olyan, mint Vendelin bátyám készítette az asztalra volt, hol vannak már a pörcök, cupákok, amitől csak úgy csattogott, cöccögött a hasamszerette népfi. Hol van már a jóféle pukkantott lebbencskáposzta, amiről Zilahy még úgy írt „vess borsót az káposzta véribe, lebbencsd jól meg, utána már csak azt pukkantani köll, de szaporán. Ecettel esd, ha úgy szörötöd” (1811, Az Szakáts művésztek étkeinek dicséretirűl). Hát ezek a boldog idők elmúltak, hajh, Krúdy kollégám. Nem hiába sajnálkozik Móricz is (1911), de Jókai is (1893), hogy a levelensült sem az már, ami volt. De hát bátyáim, mi az, ami volt manapság? Talán a szépen felújított a Bazilika még olyan, de hát itt annak idején a nagy vágóhíd állott, szinte hallani, ahogy bőgnek, panaszkodnak az ürük, sikoltanak a kappanok, bőgnek a szarvasmarhák, hogy aztán pár órával később a gasztronómia szent oltárán áldozzák föl magukat anno dacumál a fehér asztal lovagjainak. Időközben betértünk még a hatkorsósba, bedobtunk egy-két kevertet (gut is gut, nicht so, bruder Krúdy?!), csak jobban esik a falás. A Nagykancsós Café & Lounge-ba érve máris felenged a fránya dermedtség. Nagy, hó- és füstszagú télikabátomat Krúdy mesterre hagyom, elvégre csak én vagyok ide meghívva, majd hazafelé elmesélem neki, mily csodás élmények értek. Mert hát a Nagykancsós még mindig tud varázslani!

Ebben a nagy hidegben egy jóféle fogadópálinkával, a Zwack Nemes sorozat számozott palackszámú szederpálinkájából hörpintgetek. Tovább…

A zsírtáltos gasztroblogger

A Modoros Blognak és Hammer Ferencnek kiváló tisztelettel.

Sakálné Vackorbanshee Rozália tollából már megszületett az év írása, úgyhogy csak egészen félénken merem kiegészíteni, vagy lábjegyzettel ellátni a sebészi precizitású jellemzést. A vöröslencsepürés, biocsírás gasztroblogger mellett létezik ugyanis még egy típus, akit Rozália egész egyszerűen kifelejtett, és így ők vagy nem érzik magukat gasztrobloggernek, vagy nincsenek még megsértődve. Mindkettő helyzeten változtatni kell…

A zsírtáltos gasztroblogger:

  • a kilók és kalóriák elleni küzdelmet évekkel ezelőtt végképp feladta, amorf testképét zsírközpontú igehirdetéssel kompenzálja
  • VAGY olyan vagány lány, aki fiútársaságban hajlamos kirendelni egy hatalmas sült kolbászt, vagy füstölt csülköt, amin persze mindenki elismerően elképed, majd a sarkát megrágicsálva elégedetten dől hátra és belekortyol a piccolo sörébe. V.ö. azokkal a lányokkal, akik a bulin egymás szájába erotikusan cigifüstöt fújnak, mert az olyan izgi.
  • VAGY van vidéki hentes ismerőse, rokona
  • VAGY vidéki hentes
  • A lehetséges hozzávalók közül mindig és tudatosan a zsírosabbat, nehezebbet választja
  • Előszeretettel használja a cubák, vagy cubákos kifejezést. (Mindig pozitív értelemben.)
  • A receptbe több zsírt füllent bele, mint amennyi a valóságban belekerült
  • A komolyabb, zsírosabb húsdarabokat a jóféle jelzővel látja el
  • Mentegetőzik, ha valami félreértés folytán zöldségfélét is beletesz valamilyen fogásba, kivétel ez alól a bab.
  • Fenti mentegetőzést természetesen vihorászva, a vegetáriánusok felé tett oldalvágással teszi meg, pl így: „Hogy a zöldségevők is találjanak benne valami ehetőt”
  • A recepteket nem csak a végeredmény képével illusztrálja, hanem már az előkészítés folyamatától kezdődően, így jobban kivehetőek a sertésfejek, fülek, körmök.
  • Nem tart otthon olívaolajt, ha igen, titkolja
  • Sokkal többféle fűszert tesz az ételbe, mint az indokolt lenne
  • A borsikafüvet következetesen és külön magyarázat nélkül csombornak hívja
  • Főzés közben sört iszik, amely tényre a kelleténél többször hívja föl a figyelmet. (Pozitív kivétel: bort)
  • Előszeretettel főz kondérban, grillsütőn. Ha tél van, akkor nem mulasztja el megjegyezni, hogy „azért ez szabadtűzön volna az igazi”
  • Mindig nagyszabású vendégség van / volt nála, pont az előző nap, és „persze a mosogatás még hátra van” (de mindenki jól beseggelt)
  • Ha csak teheti, mangalicából főz, igaz, hogy drágább, de megéri
  • Külön izgalom fogja el, ha sikerül valahol bárányhúst szereznie, de még nem tudja, hogy fogja elkészíteni, de a hírt máris közzéteszi
  • Ha sikerül bárányhúst szereznie, hosszas gondolkozás után rozmaringgal bedörzsöli és beteszi a sütőbe.
  • Sörrel locsolja. Legyen szó bármiről.

És akkor következzék egy tetszőleges recept a zsírtáltos gasztroblogger konyhájáról. Tovább…